餐飲巡檢日常管理制度

餐飲巡檢日常管理制度?總則目的為了加強餐飲企業(yè)的日常管理，確保餐飲服務的質(zhì)量和安全，提升顧客滿意度，特制定本餐飲巡檢日常管理制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)各門店、廚房、倉庫及相關服務區(qū)域的日常巡檢管理?；驹瓌t1.預防性原則：通過定期巡檢，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，采取預防措施，避免問題擴大化。2.標準化原則：依據(jù)統(tǒng)一的標準和規(guī)范進行巡檢，確保管理的一致性和公正性。3.全員參與原則：鼓勵全體員工積極參與巡檢工作，形成人人關心質(zhì)量、安全的良好氛圍。巡檢組織架構與職責巡檢小組構成成立由人事總監(jiān)擔任組長，各部門負責人為成員的巡檢領導小組。同時，組建由食品安全專員、服務質(zhì)量檢查員、運營督導員等組成的巡檢執(zhí)行小組。巡檢領導小組職責1.制定和修訂餐飲巡檢日常管理制度。2.審批巡檢計劃和報告。3.協(xié)調(diào)解決巡檢過程中出現(xiàn)的重大問題。巡檢執(zhí)行小組職責1.按照巡檢計劃實施日常巡檢工作。2.記錄巡檢情況，填寫巡檢報告。3.對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議，并跟蹤整改落實情況。巡檢計劃與實施巡檢頻率1.食品安全專員每日進行不少于一次的食品安全專項巡檢。2.服務質(zhì)量檢查員每天對各門店服務區(qū)域進行至少兩次巡檢。3.運營督導員每周對各門店進行全面巡檢，包括廚房、倉庫、前臺等區(qū)域。4.巡檢領導小組每月至少組織一次聯(lián)合巡檢。巡檢內(nèi)容1.食品安全食品原材料采購索證索票情況。食品儲存條件，包括溫度、濕度、通風等。食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，如人員操作規(guī)范、餐具消毒等。食品添加劑的使用管理。2.服務質(zhì)量員工儀容儀表、禮貌用語。顧客接待流程及服務效率。餐廳環(huán)境整潔度，包括桌面、地面、餐具擺放等。顧客投訴處理情況。3.運營管理菜品質(zhì)量，包括口味、色澤、分量等。庫存管理，如食材盤點、積壓處理。設備設施運行狀況，如水電氣設備、廚房器具等。成本控制情況，如原材料浪費、能源消耗等。巡檢方法1.現(xiàn)場觀察：直接觀察食品加工過程、服務現(xiàn)場、設備設施運行等情況。2.查閱資料：檢查采購票據(jù)、消毒記錄、員工培訓檔案等相關資料。3.詢問員工與顧客：了解員工操作規(guī)范執(zhí)行情況和顧客滿意度。巡檢記錄與報告1.巡檢人員應如實填寫巡檢記錄，詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題、問題所在位置、責任人等信息。2.巡檢結束后，巡檢人員應及時撰寫巡檢報告，分析問題產(chǎn)生的原因，提出整改建議和期限。3.巡檢報告應提交給巡檢領導小組和相關部門負責人。食品安全巡檢細則食品原材料采購1.檢查供應商資質(zhì)，確保其具有合法的經(jīng)營許可證和生產(chǎn)許可證。2.查看采購索證索票情況，是否索取了供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.檢查采購的食品原材料是否新鮮、無變質(zhì)，有無感官性狀異常。食品儲存1.檢查食品倉庫的溫度、濕度是否符合要求，冷藏庫溫度應保持在08℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。2.查看食品分類分區(qū)存放情況，避免交叉污染，食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。3.檢查庫存食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。食品加工過程1.觀察食品加工人員的操作規(guī)范，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒。2.檢查食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，如加工臺面、刀具、砧板等是否清潔，生熟食品加工工具是否分開使用。3.查看食品添加劑的使用情況，是否按照國家標準和規(guī)定的劑量、范圍使用，是否有專人專柜保管。餐具消毒1.檢查餐具消毒設備的運行情況，確保消毒效果。2.查看消毒后的餐具是否存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止二次污染。3.定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測其衛(wèi)生指標是否符合要求。服務質(zhì)量巡檢細則員工儀容儀表1.檢查員工是否穿著統(tǒng)一的工作服，工作服是否干凈整潔、無破損。2.查看員工的發(fā)型是否符合要求，男員工頭發(fā)不過耳、不過頸，女員工長發(fā)應束起。3.檢查員工的面部是否清潔，是否化淡妝，指甲是否修剪整齊。禮貌用語1.在服務過程中，觀察員工是否主動使用禮貌用語，如"您好""歡迎光臨""請""謝謝""對不起""再見"等。2.檢查員工的語氣是否親切、熱情，態(tài)度是否和藹、耐心。顧客接待流程1.顧客進門時，員工是否及時主動迎接，引導顧客入座。2.點單過程中，員工是否準確記錄顧客需求，推薦菜品是否合理。3.上菜時，員工是否按照規(guī)定的順序和時間上菜，菜品擺放是否整齊美觀。餐廳環(huán)境整潔度1.檢查桌面、地面是否清潔，無污漬、水漬、雜物。2.查看餐具擺放是否規(guī)范、整齊，餐巾紙、牙簽等用品是否配備齊全。3.檢查餐廳內(nèi)的通風、照明情況，是否良好。顧客投訴處理1.查看顧客投訴記錄，了解投訴的內(nèi)容和處理情況。2.檢查投訴處理是否及時、有效，是否對顧客進行了回訪，顧客是否滿意。運營管理巡檢細則菜品質(zhì)量1.隨機抽取菜品進行品嘗，檢查口味是否符合標準，是否存在過咸、過淡、油膩等問題。2.觀察菜品的色澤、形態(tài)是否正常，是否符合菜品的特點。3.檢查菜品的分量是否一致，是否符合菜單標注。庫存管理1.定期對食材庫存進行盤點，核對實際庫存數(shù)量與賬目是否相符。2.查看庫存食材的積壓情況，分析積壓原因，及時采取處理措施，如促銷、退貨等。3.檢查庫存管理的出入庫手續(xù)是否完備，是否有專人負責。設備設施運行狀況1.檢查水電氣設備的運行情況，是否正常，有無漏水、漏電、漏氣等安全隱患。2.查看廚房器具的使用狀況，是否能正常使用，是否需要維修或更換。3.檢查餐廳內(nèi)的空調(diào)、照明、音響等設備是否運行良好。成本控制情況1.分析原材料成本，查看是否存在浪費現(xiàn)象，如食材損耗率是否過高。2.檢查能源消耗情況，如水電費是否合理，是否存在浪費能源的行為。3.評估人力成本，是否存在人員冗余或工作效率低下的情況。問題整改與跟蹤整改責任劃分1.對于巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題，明確責任部門和責任人。2.一般問題由相關部門負責人負責組織整改，重大問題由巡檢領導小組協(xié)調(diào)解決。整改措施制定1.責任部門針對問題制定具體的整改措施，明確整改目標、整改期限和整改責任人。2.整改措施應具有可操作性和針對性，能夠有效解決問題。整改跟蹤與驗收1.巡檢執(zhí)行小組負責對整改情況進行跟蹤檢查，定期向巡檢領導小組匯報整改進展。2.整改完成后，由巡檢執(zhí)行小組進行驗收，驗收合格后方可銷案。對整改不到位的，責令繼續(xù)整改，直至達到要求。獎懲制度獎勵1.對于在巡檢工作中表現(xiàn)突出，及時發(fā)現(xiàn)并解決重大問題，為企業(yè)避免重大損失的個人或部門，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。懲罰1.對于巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題，未按時整改或整改不力的部門和責任人，給予批評教育，并按照企業(yè)相關規(guī)定進行處罰。2.處罰方式包括罰款、警告、降職、辭退等，視問題的嚴重程度而定。培訓與溝通培訓1.定期組織巡檢人員進行專業(yè)培訓，提高其業(yè)務水平和巡檢能力。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、服務質(zhì)量標準、運營管理要點、巡檢方法與技巧等。溝通1.建立巡檢工作溝通機制