餐飲管理制度執(zhí)行緩慢

餐飲管理制度執(zhí)行緩慢?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范員工行為，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全。2.服務(wù)至上：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)，滿足顧客期望。3.規(guī)范管理：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范工作流程，確保餐飲運(yùn)營(yíng)有序進(jìn)行。4.持續(xù)改進(jìn)：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，持續(xù)提升餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、食品安全管理制度（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購流程采購人員應(yīng)根據(jù)庫存情況和經(jīng)營(yíng)需求，填寫采購申請(qǐng)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)采購主管審批。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好采購記錄。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品驗(yàn)收1.驗(yàn)收人員：設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食品進(jìn)行逐一驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（三）食品儲(chǔ)存1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫存管理建立食品庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫時(shí)間、數(shù)量、品種等信息。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。根據(jù)庫存情況，合理安排采購計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。（四）食品加工1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（五）食品銷售1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持銷售場(chǎng)所清潔、整齊、通風(fēng)良好，無異味。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。定期對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品應(yīng)使用清潔的包裝材料和容器，不得將食品直接放置在不潔的臺(tái)面上。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品變質(zhì)。（六）食品安全自查1.自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。2.自查內(nèi)容食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況。食品及食品添加劑的采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄情況。食品儲(chǔ)存條件、加工過程衛(wèi)生、銷售場(chǎng)所衛(wèi)生等情況。員工健康管理情況。3.自查整改：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。三、服務(wù)質(zhì)量管理制度（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.接待服務(wù)顧客進(jìn)店時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地打招呼，引導(dǎo)顧客入座。及時(shí)為顧客提供菜單，介紹菜品特色、價(jià)格等信息。2.點(diǎn)菜服務(wù)耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問，根據(jù)顧客口味和人數(shù)合理推薦菜品。準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品，避免差錯(cuò)。3.上菜服務(wù)按照規(guī)定的上菜順序和時(shí)間上菜，確保菜品質(zhì)量和溫度。上菜時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)菜名，并告知顧客菜品特色。4.席間服務(wù)及時(shí)為顧客添加茶水、更換餐具，關(guān)注顧客需求，提供周到的服務(wù)。處理顧客投訴和建議，做到禮貌、耐心、及時(shí)解決問題。5.結(jié)賬服務(wù)準(zhǔn)確核算賬單，為顧客提供清晰的消費(fèi)明細(xì)。按照顧客要求提供結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、刷卡、電子支付等。感謝顧客光臨，歡迎顧客再次惠顧。（二）服務(wù)培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃：制定年度服務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式、人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：增強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)，樹立顧客至上的理念。服務(wù)技能培訓(xùn)：包括接待、點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的操作技能。溝通技巧培訓(xùn)：提高員工與顧客溝通的能力，了解顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)。應(yīng)急處理培訓(xùn)：培訓(xùn)員工應(yīng)對(duì)突發(fā)情況的能力，如顧客投訴、食品安全問題等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由店內(nèi)經(jīng)驗(yàn)豐富的員工或管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)專業(yè)的培訓(xùn)師進(jìn)行培訓(xùn)，或組織員工參加行業(yè)培訓(xùn)課程。現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在實(shí)際工作中，由上級(jí)或資深員工對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和培訓(xùn)。（三）服務(wù)監(jiān)督1.監(jiān)督機(jī)制：建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.監(jiān)督方式顧客評(píng)價(jià)：通過設(shè)置意見箱、在線評(píng)價(jià)平臺(tái)等方式，收集顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和意見。內(nèi)部檢查：管理人員定期對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，觀察員工的服務(wù)表現(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行糾正。錄像監(jiān)控：利用監(jiān)控設(shè)備對(duì)服務(wù)過程進(jìn)行錄像，以便事后查看和分析服務(wù)情況。3.考核獎(jiǎng)懲根據(jù)服務(wù)監(jiān)督結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、降職等。四、人員管理制度（一）員工招聘1.招聘需求：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定員工招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.招聘渠道內(nèi)部推薦：鼓勵(lì)員工推薦優(yōu)秀人才，對(duì)推薦成功的員工給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。招聘網(wǎng)站：在專業(yè)招聘網(wǎng)站上發(fā)布招聘信息，吸引潛在應(yīng)聘者。校園招聘：參加高校招聘會(huì)，招聘應(yīng)屆畢業(yè)生。人才市場(chǎng)：在人才市場(chǎng)設(shè)立招聘攤位，現(xiàn)場(chǎng)招聘。3.招聘流程簡(jiǎn)歷篩選：對(duì)應(yīng)聘者的簡(jiǎn)歷進(jìn)行篩選，確定符合條件的候選人。面試：組織面試，包括初面和復(fù)面，了解候選人的專業(yè)知識(shí)、工作經(jīng)驗(yàn)、溝通能力等。背景調(diào)查：對(duì)擬錄用人員進(jìn)行背景調(diào)查，核實(shí)其學(xué)歷、工作經(jīng)歷等信息。錄用決策：根據(jù)面試和背景調(diào)查結(jié)果，確定最終錄用人員，發(fā)放錄用通知。（二）員工培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)員工崗位需求和發(fā)展規(guī)劃，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)：包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等。服務(wù)技能培訓(xùn)：如接待、點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)等技能。崗位知識(shí)培訓(xùn)：根據(jù)不同崗位，培訓(xùn)相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)，如廚師培訓(xùn)烹飪技巧、服務(wù)員培訓(xùn)菜品知識(shí)等。團(tuán)隊(duì)建設(shè)培訓(xùn)：提高員工的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和溝通能力。3.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家或內(nèi)部講師授課。現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，由上級(jí)或資深員工對(duì)新員工進(jìn)行一對(duì)一的指導(dǎo)和培訓(xùn)。在線學(xué)習(xí)：提供在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓員工可以自主學(xué)習(xí)相關(guān)課程。（三）員工考核1.考核周期：分為月度考核、季度考核和年度考核。2.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等。工作態(tài)度：如責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊(duì)合作精神等。業(yè)務(wù)能力：專業(yè)知識(shí)、技能水平、解決問題的能力等。3.考核方式上級(jí)評(píng)價(jià)：由員工的直接上級(jí)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。自我評(píng)價(jià)：?jiǎn)T工對(duì)自己的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。同事評(píng)價(jià)：征求同事對(duì)員工的評(píng)價(jià)意見。4.考核結(jié)果應(yīng)用績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放：根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，激勵(lì)員工提高工作績(jī)效。晉升調(diào)薪：考核結(jié)果優(yōu)秀的員工，優(yōu)先獲得晉升機(jī)會(huì)或調(diào)薪。培訓(xùn)發(fā)展：根據(jù)考核結(jié)果，為員工制定個(gè)性化的培訓(xùn)發(fā)展計(jì)劃，提升員工能力。（四）員工獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)制度設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、服務(wù)明星獎(jiǎng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)等多種獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.懲罰制度對(duì)違反公司規(guī)章制度、工作失誤、服務(wù)質(zhì)量差等行為的員工進(jìn)行懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。五、財(cái)務(wù)管理制度（一）成本控制1.采購成本控制優(yōu)化采購流程，通過招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式，降低采購價(jià)格。建立采購成本分析制度，定期對(duì)采購成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。2.庫存成本控制合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨。加強(qiáng)庫存管理，定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.人力成本控制根據(jù)業(yè)務(wù)需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率，降低人力成本。（二）費(fèi)用管理1.費(fèi)用預(yù)算：制定年度費(fèi)用預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用的支出標(biāo)準(zhǔn)和控制額度。2.費(fèi)用審批：嚴(yán)格費(fèi)用審批流程，所有費(fèi)用支出必須經(jīng)過審批。3.費(fèi)用核算：定期對(duì)費(fèi)用進(jìn)行核算，分析費(fèi)用支出情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行調(diào)整。（三）財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)核算：按照國家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，進(jìn)行準(zhǔn)確、及時(shí)的財(cái)務(wù)核算。2.財(cái)務(wù)報(bào)表：定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，為管理層提供決策依據(jù)。3.財(cái)務(wù)審計(jì)：定期進(jìn)行內(nèi)部財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、合法。六、設(shè)備設(shè)施管理制度（一）設(shè)備采購1.采購計(jì)劃：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求和設(shè)備使用情況，制定設(shè)備采購計(jì)劃。2.選型評(píng)估：對(duì)擬采購的設(shè)備進(jìn)行選型評(píng)估，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的設(shè)備。3.采購流程：按照公司采購流程進(jìn)行設(shè)備采購，簽訂采購合同，確保設(shè)備采購的合法性和規(guī)范性。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.安裝調(diào)試計(jì)劃：制定設(shè)備安裝調(diào)試計(jì)劃，明確安裝調(diào)試的時(shí)間、人員、步驟等。2.安裝調(diào)試過程：由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行設(shè)備安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.驗(yàn)收：設(shè)備安裝調(diào)試完成后，組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。（三）設(shè)備使用與維護(hù)1.操作規(guī)程：制定設(shè)備操作規(guī)程，員工必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。2.日常維護(hù)：?jiǎn)T工在使用設(shè)備過程中，應(yīng)做好設(shè)備的日常維護(hù)工作，如清潔、潤(rùn)滑、緊固等。3.定期保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，更換易損件，檢查設(shè)備性能，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.維修管理：建立設(shè)備維修管理制度，及時(shí)處理設(shè)備故障，記錄維修情況。（四）設(shè)備報(bào)廢1.報(bào)廢鑒定：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)已損壞無法修復(fù)、技術(shù)落后、能耗高的設(shè)備進(jìn)行報(bào)廢鑒定。2.報(bào)廢審批：設(shè)備報(bào)廢需經(jīng)過相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)審批。3.報(bào)廢處理：對(duì)報(bào)廢設(shè)備進(jìn)行妥善處理，如變賣、拆解等，并做好記錄。七、衛(wèi)生管理制度（一）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定餐飲場(chǎng)所的清潔標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域的清潔頻率和要求。2.清潔流程：按照清潔流程進(jìn)行餐飲場(chǎng)所的清潔工作，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。3.消毒管理：定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，確保消毒效果。（二）餐具衛(wèi)生1.清洗消毒：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔