高校餐廳規(guī)范管理制度

高校餐廳規(guī)范管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)高校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)餐廳管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.公平公正原則：在餐廳經(jīng)營(yíng)管理中，堅(jiān)持公平公正，維護(hù)師生和經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益。二、餐廳經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）經(jīng)營(yíng)許可餐廳必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且在有效期內(nèi)。許可證應(yīng)懸掛在餐廳顯著位置。（二）人員資質(zhì)1.廚師：必須持有健康證和廚師資格證，定期進(jìn)行健康檢查和技能培訓(xùn)。2.服務(wù)人員：持有健康證，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽。（三）環(huán)境要求1.餐廳布局：合理規(guī)劃餐廳布局，包括就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，功能分區(qū)明確。2.衛(wèi)生設(shè)施：配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并定期維護(hù)和更新。3.通風(fēng)照明：保持餐廳通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、食品供應(yīng)品種、質(zhì)量狀況等。2.采購(gòu)索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。3.食品驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。（二）食品儲(chǔ)存1.分類分區(qū)儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件：根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。3.庫(kù)存管理：定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況。（三）食品加工制作1.加工流程規(guī)范：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.烹飪要求：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制油溫，避免炸焦。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒：餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.保潔存放：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（五）食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查記錄：做好自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。3.食品安全事故應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門(mén)。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)人員培訓(xùn)1.服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的服務(wù)水平和職業(yè)道德素養(yǎng)。2.服務(wù)技能培訓(xùn)：開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語(yǔ)、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜流程、處理投訴等，提升服務(wù)質(zhì)量。（二）就餐環(huán)境維護(hù)1.清潔衛(wèi)生：保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)餐廳的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、空調(diào)、照明等，確保正常運(yùn)行。3.就餐秩序管理：加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，避免擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。（三）菜品供應(yīng)與價(jià)格管理1.菜品供應(yīng)：根據(jù)師生需求和季節(jié)變化，合理調(diào)整菜品供應(yīng)品種，保證菜品豐富多樣。2.菜品質(zhì)量：嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，確保菜品口味、色澤、營(yíng)養(yǎng)等符合要求。3.價(jià)格管理：餐廳菜品價(jià)格應(yīng)合理公正，明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)或變相漲價(jià)。（四）師生意見(jiàn)反饋與處理1.意見(jiàn)反饋渠道：設(shè)立意見(jiàn)箱、投訴電話、在線反饋平臺(tái)等多種意見(jiàn)反饋渠道，方便師生提出意見(jiàn)和建議。2.意見(jiàn)處理：對(duì)師生反饋的意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給師生。五、餐廳財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度：明確財(cái)務(wù)人員職責(zé)，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)管理工作的規(guī)范化。2.財(cái)務(wù)預(yù)算：制定年度財(cái)務(wù)預(yù)算，合理安排餐廳經(jīng)營(yíng)資金，確保收支平衡。（二）成本控制1.采購(gòu)成本控制：通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低食品采購(gòu)成本。2.運(yùn)營(yíng)成本控制：合理控制餐廳的人員成本、水電費(fèi)、物料消耗等運(yùn)營(yíng)成本。（三）收費(fèi)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：按照物價(jià)部門(mén)核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)方式：提供多種收費(fèi)方式，如現(xiàn)金、刷卡、掃碼支付等，方便師生就餐。（四）財(cái)務(wù)審計(jì)定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支真實(shí)、合法、合規(guī)，接受學(xué)校和相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查。六、餐廳物資管理（一）物資采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，合理確定采購(gòu)品種和數(shù)量。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)審核批準(zhǔn)后實(shí)施。（二）物資驗(yàn)收與入庫(kù)1.物資采購(gòu)到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，登記物資臺(tái)賬。（三）物資儲(chǔ)存與保管1.物資應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，確保物資質(zhì)量安全。2.定期對(duì)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。（四）物資領(lǐng)用與發(fā)放1.建立物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。2.物資領(lǐng)用應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)用單，經(jīng)審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。（五）物資報(bào)廢與處理1.對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞等無(wú)法使用的物資，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.物資報(bào)廢應(yīng)填寫(xiě)報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)審批后按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理。七、餐廳人員管理（一）人員招聘與錄用1.根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等。2.按照招聘程序進(jìn)行人員招聘，對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、體檢等，擇優(yōu)錄用。（二）勞動(dòng)合同管理1.與錄用人員簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.按照勞動(dòng)合同法的規(guī)定，辦理社會(huì)保險(xiǎn)等相關(guān)手續(xù)。（三）員工培訓(xùn)與發(fā)展1.制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、安全培訓(xùn)等，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.為員工提供職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，鼓勵(lì)員工晉升和崗位輪換。（四）績(jī)效考核與獎(jiǎng)懲1.建立員工績(jī)效考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，實(shí)施獎(jiǎng)懲措施，激勵(lì)員工積極工作。（五）員工離職管理1.員工離職應(yīng)提前提交書(shū)面申請(qǐng)，按照規(guī)定辦理離職手續(xù)。2.對(duì)離職員工進(jìn)行工作交接，結(jié)清工資、福利等費(fèi)用。八、餐廳文化建設(shè)（一）文化理念1.樹(shù)立積極向上的餐廳文化理念，如誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、團(tuán)隊(duì)合作等。2.將文化理念融入餐廳經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）文化活動(dòng)1.定期組織開(kāi)展文化活動(dòng)，如員工生日會(huì)、廚藝比賽、主題聚餐等，增強(qiáng)員工凝聚力和歸屬感。2.開(kāi)展文明餐桌、節(jié)約糧食等宣傳活動(dòng)，營(yíng)造良好的就餐文化氛圍。（三）文化宣傳1.利用餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等宣傳平臺(tái)，宣傳餐廳文化、食品安全知識(shí)、菜品信