中式烹調(diào)師中級習(xí)題庫含參考答案

中式烹調(diào)師中級習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機(jī)化合物，是廣泛存在于生物體內(nèi)的有機(jī)成分。選項(xiàng)A營養(yǎng)成分范圍更廣，碳水化合物是營養(yǎng)成分之一；選項(xiàng)C化學(xué)成分表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D物質(zhì)成分表述太寬泛。所以選B。2.我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、30B、lOC、40D、20正確答案：D3.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、溫水B、冷水C、涼開水D、沸水正確答案：D答案解析：質(zhì)地較厚的魚翅可直接下沸水煮燜數(shù)小時(shí)，然后進(jìn)行褪沙等后續(xù)漲發(fā)步驟。用沸水可以使魚翅表面的硬皮等在短時(shí)間內(nèi)受到?jīng)_擊，有利于后續(xù)處理。冷水下鍋漲發(fā)速度慢且效果不佳；溫水和涼開水溫度不夠，達(dá)不到快速漲發(fā)的要求。4.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mgC、15mgD、10mg正確答案：B5.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一萊點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、基礎(chǔ)B、目的C、工作D、思想正確答案：A答案解析：定額成本控制法是在調(diào)查、分析、測算的基礎(chǔ)上，確定出合理的標(biāo)準(zhǔn)，以此來控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。6.大、小黃魚的外形()。A、不像B、較相似C、相像D、相同正確答案：B答案解析：大、小黃魚外形較為相似，它們同屬石首魚科，在形態(tài)上有一些共同特征，但也存在一些區(qū)別，并非完全相同。7.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、五倍B、三倍C、八倍D、一倍正確答案：D8.江蘇菜的代表菜有()。A、叫化雞B、龍開蝦仁C、酸菜魚D、軟兜長魚正確答案：D9.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、搪瓷C、陶器D、玻璃正確答案：A答案解析：瓷器以其質(zhì)地細(xì)膩、美觀、耐用、易清潔等優(yōu)點(diǎn)，在我國菜肴盛器中應(yīng)用最為普遍。它能很好地呈現(xiàn)菜肴的色澤和造型，適合各種烹飪方式和菜品風(fēng)格。陶器相對來說質(zhì)地較粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材質(zhì)相對較脆弱且適用范圍有一定局限性，均不如瓷器應(yīng)用廣泛。10.福建菜的代表菜有()。A、野鴨菜飯B、東安子雞C、熗虎尾D、佛跳墻正確答案：D答案解析：福建菜的代表菜有佛跳墻等。熗虎尾是江蘇南通的特色名菜；野鴨菜飯屬于江蘇溧陽地方美食；東安子雞是湖南的特色傳統(tǒng)名菜。11.北京菜的代表菜有()。A、鳳尾蝦B、鹽水鴨C、紅燒全狗D、抓炒里脊正確答案：D答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。紅燒全狗不屬于北京菜；鹽水鴨是江蘇南京的特色傳統(tǒng)名菜；鳳尾蝦是江蘇地區(qū)的特色名菜。12.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、紅燒海螺C、炒三丁D、烤肉正確答案：A13.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、間歇B、連續(xù)C、不斷D、重點(diǎn)正確答案：A答案解析：在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，經(jīng)常改變操作姿勢可避免扭傷，間歇作業(yè)或穿插作業(yè)也是可行的方法，連續(xù)、不斷、重點(diǎn)作業(yè)不符合避免扭傷的要求。14.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、營養(yǎng)B、時(shí)間C、口味D、季節(jié)正確答案：D答案解析：冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。季節(jié)不同，食材特點(diǎn)不同，適合的造型和菜品搭配也有差異，根據(jù)季節(jié)進(jìn)行造型創(chuàng)作能更好地體現(xiàn)菜品特色和應(yīng)季性。15.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、50％～55％B、15％～20％C、30％～35％D、40％～45％正確答案：B16.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究正確答案：B答案解析：題干說廣東菜刀工技法注重樸實(shí)自然，不像其他菜系，意思是其他菜系刀工與之不同，不是樸實(shí)自然的風(fēng)格?！凹?xì)膩”通常形容刀工精細(xì)、入微，與樸實(shí)自然形成對比，符合語境?！熬?xì)”側(cè)重于精致細(xì)密，沒有“細(xì)膩”更能體現(xiàn)與樸實(shí)自然相對的那種細(xì)致入微的感覺；“粗燥”錯(cuò)誤，應(yīng)該是“粗糙”，且與文意不符；“講究”表述比較寬泛，不如“細(xì)膩”準(zhǔn)確地體現(xiàn)出與廣東菜不同的刀工特點(diǎn)。所以選[B]。17.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、糖醋大腸C、風(fēng)味大腸D、九轉(zhuǎn)大腸正確答案：D答案解析：山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸是一道具有濃郁山東風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜，它以其獨(dú)特的烹飪方法和口味而聞名。而脆皮大腸、風(fēng)味大腸、糖醋大腸雖然也是大腸類菜品，但并非山東菜的典型代表。18.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣正確答案：C19.菜肴造型以()為目的。A、品嘗B、觀賞C、展示D、食用正確答案：D答案解析：菜肴造型最終是為了讓菜肴能夠被食用，滿足人們的飲食需求。觀賞、展示等都只是手段，而品嘗是在食用過程中的行為，不是菜肴造型的目的。所以菜肴造型以食用為目的。20.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨鹵B、味美干香C、味透肌里D、隨吃隨取正確答案：D答案解析：鹵的菜肴在汁中浸泡，隨吃隨取能最大程度減少菜肴暴露在空氣中的時(shí)間，避免水分流失等，從而保持菜肴的鮮嫩程度。而隨吃隨鹵會增加菜肴再次鹵制的時(shí)間，不利于保持鮮嫩；味透肌里強(qiáng)調(diào)的是味道滲透，不是保持鮮嫩的方式；味美干香與保持鮮嫩相悖。21.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、美觀C、自然D、成品正確答案：A22.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、可以熟食C、不能D、可以生食正確答案：C答案解析：死的甲魚、黃鱔、貝類可能會產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，食用后容易引起食物中毒等不良反應(yīng)，所以不能食用。23.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、清湯B、咸湯C、酸湯D、辣湯正確答案：A答案解析：濟(jì)南傳統(tǒng)菜善用清湯、奶湯，清湯講究清澈見底、鮮美醇厚，奶湯則色白如奶、味道濃郁。酸湯、辣湯、咸湯并非濟(jì)南傳統(tǒng)菜常用的湯。24.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基本C、基礎(chǔ)D、簡單正確答案：B答案解析：煮湯是制湯的基本方法。制湯有多種方式，煮湯是其中較為基礎(chǔ)且常用的一種，它能通過長時(shí)間煮食材來提取其鮮味等風(fēng)味物質(zhì)，是制作各類湯品的基本手段之一。25.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：C答案解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，通過改變干貨原料的組織結(jié)構(gòu)，使其吸收水分，恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。適合堿發(fā)的干貨原料大多是海產(chǎn)軟體動物，如海蜇、魷魚等。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動物一般不適合用堿發(fā)，水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以答案選C。26.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。A、小B、好C、簡D、少正確答案：A答案解析：立體小花雕的特點(diǎn)之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重點(diǎn)在一個(gè)“小”字。27.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師B、專業(yè)人員C、廚師長D、經(jīng)理正確答案：B答案解析：避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由專業(yè)人員保管。專業(yè)人員具備相關(guān)知識和技能，能確?；瘜W(xué)物質(zhì)的正確存放、使用和管理，最大程度降低化學(xué)物質(zhì)對食品造成污染從而引發(fā)中毒的風(fēng)險(xiǎn)。廚師長、經(jīng)理和廚師通常不具備專門針對化學(xué)物質(zhì)管理的專業(yè)資質(zhì)和知識體系，由他們保管可能因不熟悉相關(guān)要求而導(dǎo)致安全隱患。28.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤B、直接裝盤C、帶椒鹽D、帶汁裝盤正確答案：A答案解析：油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)改刀裝盤，這樣能使菜肴造型更美觀，便于食用和展示。29.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、時(shí)間B、數(shù)量C、成本D、費(fèi)用正確答案：D30.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、發(fā)達(dá)B、細(xì)C、粗糙D、嫩正確答案：C答案解析：鴨、鵝的肌肉組織比雞的要粗糙。鴨、鵝的運(yùn)動量相對較大，其肌肉纖維相對較粗，這使得它們的肌肉組織看起來比雞的粗糙。31.微波爐未()食物時(shí)，不能通電空燒。A、煮制B、烤制C、煎制D、加熱正確答案：D答案解析：空燒是指在沒有放入待加熱食物的情況下啟動微波爐進(jìn)行工作。煎制、煮制、烤制等都不是單純描述空燒這種行為，只有加熱能涵蓋空燒這種未放置食物就啟動微波爐工作的情況。32.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg正確答案：C答案解析：莧菜紅在食品添加劑中的最大使用量為0.05g／kg。這是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)值，在食品生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格按照此標(biāo)準(zhǔn)使用，以確保食品安全。33.鯉魚的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚正確答案：A答案解析：鯉魚的別名叫鯉拐子。草魚也叫草根，但選項(xiàng)C的表述不夠準(zhǔn)確全面。而草魚和青魚都不是鯉魚的別名，所以答案選A。34.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、大眾菜B、少數(shù)民族菜C、特色菜D、地方菜正確答案：B35.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、鰓、鰭、側(cè)線C、鱗、須、鰭、側(cè)線D、鱗、尾、鰭、側(cè)線正確答案：B36.菜肴()是素菜的代表菜。A、雪花豆腐B、素?zé)、燒二冬D、醬爆茄子正確答案：B37.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、廣泛(D]精細(xì)B、認(rèn)真C、專一正確答案：A38.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、淺綠色B、白色C、黃色D、淺藍(lán)正確答案：B答案解析：碳酸氫鈉為白色結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。39.油燜五香菜肴的五香是()。A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料正確答案：C40.蜜汁的做法有()。A、二種B、四種C、三種D、一種正確答案：A41.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、毛油B、凈油C、光油D、細(xì)油正確答案：A答案解析：毛油是經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)而得，還未經(jīng)過精煉等后續(xù)處理。光油是一種涂料；細(xì)油不是油脂加工中的特定名稱；凈油是經(jīng)過進(jìn)一步精煉等處理后的較純凈的油。42.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、20％～30％B、35％～40％C、45％～50％D、10％～15％正確答案：A答案解析：畜體不同部位脂肪組織占比不同，一般家畜肉的脂肪組織占畜體的20％～30％。43.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、清淡爽口B、清鮮脆嫩C、鮮成帶甜D、滑嫩爽脆正確答案：B答案解析：浙江菜口味上以清鮮脆嫩為特色。浙江地處江南，物產(chǎn)豐富，烹飪注重食材本味，追求清鮮的口感，同時(shí)在制作中講究食材的脆嫩質(zhì)感，形成了清鮮脆嫩的獨(dú)特口味特色。44.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、×B、÷C、﹢D、﹣正確答案：B45.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技術(shù)B、行當(dāng)C、學(xué)科D、技藝正確答案：D答案解析：食品雕刻是一門技藝，它需要通過特定的手法和技巧來完成各種造型。技藝強(qiáng)調(diào)的是通過反復(fù)練習(xí)和經(jīng)驗(yàn)積累所掌握的特殊技能，更符合食品雕刻的特點(diǎn)。學(xué)科通常側(cè)重于理論知識體系；技術(shù)更側(cè)重于具體的操作方法和手段；行當(dāng)一般指職業(yè)類別，相比之下“技藝”最能準(zhǔn)確描述食品雕刻這一領(lǐng)域。46.小黃魚長與高之比為()。A、3︰lB、4︰1C、5︰1D、2︰1正確答案：D47.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、4．1kcalB、5．1kcalC、6．2kcalD、5．5kcal正確答案：A48.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、香精C、芝麻D、豆沙正確答案：A答案解析：掛霜是將原料炸好后，在其表面均勻地撒上白糖，白糖遇熱融化，隨后遇冷重新結(jié)晶，形成一層白霜狀的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是掛霜常用的；香精不能用于掛霜這種工藝；豆沙通常用于制作餡料，也不是掛霜的用料。49.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)正確答案：D答案解析：熱菜造型藝術(shù)通過每菜不同的色澤、形態(tài)、質(zhì)感來調(diào)節(jié)飲食，其目的是滿足大多數(shù)賓客對于菜品美觀和口味多樣化的需求，而不是只針對一部分、特殊或旅游賓客，所以選D。50.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、65萬年B、55萬年C、35萬年D、45萬年正確答案：B51.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、20%B、40%C、10％D、30%正確答案：D答案解析：懸掛胴體可以使牛肉的嫩度得到顯著提升，一般能將牛肉的嫩度提高>30%。這是因?yàn)樵趹覓爝^程中，肉中的一些酶會繼續(xù)作用，促進(jìn)肌肉纖維的分解和軟化，從而改善嫩度。52.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、熟食C、肉食D、美食正確答案：B答案解析：恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！笔焓车某霈F(xiàn)，使人類能夠更好地消化食物，獲取更多營養(yǎng)，從而促進(jìn)了大腦的發(fā)育和身體機(jī)能的進(jìn)化，為人類的發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。53.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差B、較好C、特殊D、一般正確答案：A答案解析：對于自然形狀較差的原料，自身形狀缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形狀來改善，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象以滿足宴會需求。54.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品正確答案：C答案解析：微波爐是利用微波來加熱食物的，金屬材料會反射微波，不能被用于微波爐爐膛內(nèi)盛放食物，而必須使用非金屬材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐熱塑料等。選項(xiàng)A金屬、B銅、D鋁制品都不符合要求，只有C非金屬材料正確。55.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、大方B、為好C、為本D、為主正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.組合雕刻主要用于大菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.不許用絞肉機(jī)來粉碎面包干，因?yàn)檫@將導(dǎo)致切削刀具很快磨損。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.不同強(qiáng)度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.要選用自然形狀較美的原料