（高清版）DB33∕T 239-2023 龍井茶加工技術(shù)規(guī)程

33浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)代替DB33/T239—2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程——增加了“鮮葉原料”（見第4章——刪除了“加工工藝”（見2012年版的第5章）；——修改了“機械加工”（見第7章，2012年版的第7章）；——修改了“機械與手工組合加工”（見第8章，2012年版的第8章）。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。——1999年首次發(fā)布為DB33/T2——2012年第一次修訂，增加了手工加工技術(shù)；1龍井茶加工技術(shù)規(guī)程DB33/T551扁形茶炒制機質(zhì)量安全要求GB/T18650、GH/T1124中規(guī)定的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)2扣partiallyholdingteatoget在做抓、挺、磨動作時，一只手壓在另一只手背上的炒制手將在制品葉面溫度降至室溫，并使莖葉水分均衡分布，葉質(zhì)變軟的過程。4鮮葉原料鮮葉采摘和鮮葉質(zhì)量分級應(yīng)符合GB/T186505.3.1加工器具應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求。5.3.3分選器具主要包括竹制大、小篩子，篩分機，風(fēng)選機，色選機等。5.3.4炒制輔助器具主要包括油褟，棕掃帚等。35.3.5炒制機具主要包括龍井茶專用炒茶鍋（深23厘米、口茶葉理條機、輝鍋機。扁形茶炒制機應(yīng)符合DB33/T鮮葉攤放、手工青鍋、攤涼回潮、青鍋葉分6.2.1攤放方式：應(yīng)在攤放器具上進(jìn)行，以室內(nèi)自然攤放為主，可通過適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開放門有條件的可在空調(diào)室內(nèi)或?qū)Ｓ脭偳嘣O(shè)備、攤青室進(jìn)攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直6.2.2攤放厚度：視天氣、鮮葉老嫩、攤放方式而定。高檔嫩葉薄攤，中低檔芽葉可適當(dāng)加放1千克為宜，攤?cè)~厚度控制在30毫米以內(nèi)；三級、四級鮮葉原料一般控制在40毫米～56.2.4攤放過程：二級至四級鮮葉輕翻1次～2次，促使鮮葉水分散發(fā)均勻且攤放程度一致。二級以上6.3.3作業(yè)過程：應(yīng)先用油褟沾極少炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油煙散去后，放入鮮葉。炒制時應(yīng)先6.3.4程度：當(dāng)芽葉初具扁平、挺直、軟潤、色綠一6.4.2青鍋葉攤涼后，適當(dāng)并堆，必要時可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻46.5.1用不同孔徑的茶篩將回潮后的青鍋葉分成2檔～3檔，簸去片末。高檔葉6.6.3作業(yè)過程：應(yīng)先用油褟沾極少量炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油煙散去后，放入青鍋葉。用力程），57.1.3.2溫度：攤放葉下鍋時青鍋溫度應(yīng)在240℃~200℃（機械鮮葉原料進(jìn)行適度調(diào)整。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高7.1.3.4作業(yè)過程：開啟機械，將炒板轉(zhuǎn)至上方，加溫，當(dāng)實際鍋溫升至設(shè)定溫度時，開啟炒板轉(zhuǎn)動壓，以能帶起芽葉、又不致使芽葉結(jié)塊為宜，約1分鐘；第二階段是芽葉成型初級階段，逐步加壓，壓力檔位增加至輕壓的2倍以上，具體根據(jù)芽葉情況進(jìn)行調(diào)整，時間在2.0分鐘～2.5分鐘，到芽葉基本成條并呈扁平狀，互不粘手；第三階段恒溫炒，提高扁平度，待芽葉炒至扁平成形，含水率達(dá)約30%7.1.3.6程度：待茶葉炒至成形，芽葉初具扁平、挺直、7.1.4.2作業(yè)過程：青鍋葉出鍋后應(yīng)及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。然7.1.5.3投葉量：每槽2.5千克，4槽共7.1.5.4作業(yè)過程：開啟機械，加溫，當(dāng)實際溫度升至設(shè)定溫度時，開啟機械往復(fù)震動開關(guān)，投入茶7.1.5.5時間：20分鐘為宜，具體根據(jù)生產(chǎn)安7.1.5.6程度：茶葉進(jìn)一步收攏，挺直度提升，理條結(jié)束后茶葉含水率稍有下降，67.1.6.2溫度：下鍋溫度應(yīng)在170℃~180℃,根據(jù)原料進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。7.1.6.3投葉量：投葉量每鍋40克～50克7.1.6.4作業(yè)過程：開啟機械，將炒板轉(zhuǎn)至上方，加溫，當(dāng)實際鍋溫升至設(shè)定溫度時，開啟炒板轉(zhuǎn)動葉固形階段，壓力逐步加至初始中檔壓力的1.5倍以上，這一階段是“扁平、挺直”龍井茶固形的重要時段，動作以“壓、磨”為主，不得一次性加重壓。茶葉炒制結(jié)束放松炒板，切斷機器電源。7.1.6.6程度：當(dāng)芽葉具扁平、挺直、較光滑、軟潤、色綠一致，茶葉含水率降至10%～7.1.7.2作業(yè)過程：二青葉出鍋后應(yīng)及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。然7.1.7.3回潮時間：4小時以上，具體根據(jù)生產(chǎn)安排進(jìn)7.1.8.2溫度：筒壁溫度在80℃~90℃。7.1.8.3投葉量：每鍋投葉量2千克～7.1.8.4作業(yè)過程：將筒體清理干凈，打開加熱開關(guān)，啟動筒體轉(zhuǎn)動開關(guān)，加熱到設(shè)定的溫7.1.8.6程度：形狀扁平、光滑、挺直，含水7鮮葉攤放、理條殺青、風(fēng)選冷卻、二青做形7.2.3.3投葉量：鮮葉投葉量每鍋7.2.3.4作業(yè)過程：開啟機械，加溫，當(dāng)溫度升至設(shè)定溫度時，開始投放鮮葉。均成直條狀，芽葉初具挺直，青氣消失，香氣顯露，結(jié)束后7.2.4.2作業(yè)過程：理條殺青葉出鍋后借助風(fēng)扇及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽，隨后投入茶葉風(fēng)選7.2.5.3投葉量一般每鍋50克～107.2.5.4作業(yè)過程：開啟機械，將炒板轉(zhuǎn)至上方，加溫，當(dāng)實際鍋溫升至設(shè)定溫度時，機械控制自動為三個階段：第一階段溫度200℃~190℃,壓力采用輕壓～中檔壓力，時間40秒～60秒；第二階段溫度比第一階段低20℃~30℃,壓力采用中檔至高檔壓力，時間40秒～60秒；第三階段溫度比第二階段低10℃為宜，壓力采用高檔壓力，增加“磨”的作用，恒溫炒40秒～60秒，第二、三階段是做扁的重7.2.5.6程度：待茶葉炒至扁平成形，含水率降87.2.7.2鍋溫：下鍋溫度150℃~170℃,根據(jù)原料進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。7.2.7.3投葉量：投葉量每鍋57.2.7.4作業(yè)過程：開啟機械，將炒板轉(zhuǎn)至上方，加溫，當(dāng)實際鍋溫升至設(shè)定溫度時，開啟炒板轉(zhuǎn)動段，壓力逐步加至初始中檔壓力的1.5倍以上，這一7.2.7.6程度：當(dāng)芽葉具扁平、挺直、較光滑、軟潤、色綠一致，茶葉含水率降至10%～7.2.9.2溫度：機顯溫度100℃,筒壁溫度約90℃。7.2.9.3投葉量：每鍋投葉量3千克～7.2.9.4作業(yè)過程：按照7.17.2.9.6程度：形狀扁平、光滑、挺直，含水9機械與手工組合加工通常用于高檔鮮葉的加工。機械青鍋與手工輝鍋（或前半段機械輝鍋組合后半(資料性)龍井茶機械加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖龍井茶特級、一級、二級鮮葉機械加工流程及工藝技術(shù)參數(shù)見圖A.1。作業(yè)過程：在攤放器具上進(jìn)行，以室內(nèi)關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水。階段，壓力減弱。攤涼后，集中在竹匾、回潮?；爻睍r間：60分鐘~120分鐘。計20斤。升至設(shè)定溫度后開啟往復(fù)次/分鐘。原則，從中檔壓力開始逐步加壓，中檔壓力持續(xù)約0.5分鐘~1.0分鐘，逐步增加至初始壓力的1.5倍以上。為宜。圖A.1特級、一級、二級鮮葉機械加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖設(shè)備：同輝鍋等后投葉，在筒體7轉(zhuǎn)/分鐘~8轉(zhuǎn)/分鐘的打開熱風(fēng)開關(guān)排除熱氣。作業(yè)過程：各級干茶的篩面(頭子)進(jìn)行復(fù)輝處理，方法與輝鍋相級篩號茶，按照同級篩號歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級、白布隔開。龍井茶三級、四級鮮葉機械加工流程及工藝技術(shù)參數(shù)見圖A.2。水。5厘米。則適當(dāng)增減。投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。次/分鐘。作業(yè)過程：理條殺青葉出鍋后借助風(fēng)扇及時攤涼，風(fēng)選，初步將輕飄黃片、一階段溫度200℃~190℃,壓力采用輕壓～中“磨”的作用，恒溫炒40秒～60秒。共4槽，共20斤。126次/分鐘。