食品安全管理體系基礎(chǔ)知識練習(xí)題（含參考答案）

食品安全管理體系基礎(chǔ)知識練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠，則（)。A、它是直鏈淀粉B、它是支鏈淀粉C、它是小分子糊精D、無法判斷正確答案：A2.出口產(chǎn)品的技術(shù)要求依照（）執(zhí)行。A、合同約定B、出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、國際標(biāo)準(zhǔn)D、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A答案解析：依照合同約定執(zhí)行出口產(chǎn)品的技術(shù)要求是合理的，因為合同是買賣雙方就交易達(dá)成的具體約定，其中會明確產(chǎn)品技術(shù)等各方面要求，所以答案是[A]。3.受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可在分銷前作為安全產(chǎn)品放行（)。A、生產(chǎn)未受其他影響安全的過程的影響B(tài)、除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效C、最高管理者現(xiàn)場認(rèn)定沒有其他問題的產(chǎn)品D、生產(chǎn)部門和質(zhì)量管理部門把關(guān)的產(chǎn)品正確答案：B4.受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時,才可作為安全產(chǎn)品放行（)。A、盡管不符合但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受水平B、相關(guān)食品安全危害在進(jìn)入食品鏈前降到確定的可接受水平C、除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效D、抽樣檢測受影響的產(chǎn)品正確答案：C5.組織建立、實施和保持前提方案，以助于控制（)。A、食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性B、產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染包括產(chǎn)品之間的交叉污染C、產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平D、以上都是正確答案：D答案解析：組織建立、實施和保持前提方案，目的是助于控制食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性、產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染包括產(chǎn)品之間的交叉污染以及產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平，所以以上都是，答案選D。6.一般含有氨基酸、蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚蝦貝及肉類，對于需氧性腐敗，常以（）作為評定的一項指標(biāo)。A、風(fēng)味B、大腸桿菌C、有機(jī)酸D、揮發(fā)性鹽基氮正確答案：D答案解析：魚蝦貝及肉類等含氮多的食品，在需氧性腐敗時，揮發(fā)性鹽基氮會增加，所以常以揮發(fā)性鹽基氮作為評定的一項指標(biāo)。而大腸桿菌不是此類食品需氧性腐敗評定的典型指標(biāo)；風(fēng)味比較主觀，不是準(zhǔn)確評定指標(biāo)；有機(jī)酸也不是針對此類食品需氧性腐敗的常用評定指標(biāo)。7.血球計數(shù)板常用于（)。A、活菌計數(shù)B、細(xì)胞大小的測定C、細(xì)胞總數(shù)的測定D、A+C正確答案：D8.以下哪種情況會造成交叉感染？()A、加工人員工作服未按要求換洗消毒B、食品接觸設(shè)備無清洗消毒C、人流走向不正確D、以上三種都會造成交叉污染正確答案：D答案解析：交叉感染是指細(xì)菌、病毒、真菌或寄生蟲等病原體通過各種途徑在不同個體之間傳播并導(dǎo)致感染的過程。選項A中加工人員工作服未按要求換洗消毒，工作服上可能攜帶大量病原體，會污染食品或加工環(huán)境，造成交叉感染；選項B中食品接觸設(shè)備無清洗消毒，設(shè)備表面會殘留病原體，進(jìn)而污染食品，引發(fā)交叉感染；選項C中人流走向不正確，人員流動過程中可能將病原體從一個區(qū)域帶到另一個區(qū)域，導(dǎo)致交叉污染。所以以上三種情況都會造成交叉污染，即交叉感染。9.以下不屬于審核準(zhǔn)則的是（)。A、顧客的隱含要求B、組織產(chǎn)品的檢查記錄C、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理規(guī)定D、認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B答案解析：審核準(zhǔn)則是用作與審核證據(jù)進(jìn)行比較的依據(jù)，包括適用的方針、程序、標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)、管理體系要求、合同要求或行業(yè)規(guī)范等。選項A顧客的隱含要求、選項C生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理規(guī)定、選項D認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都可作為審核準(zhǔn)則；而選項B組織產(chǎn)品的檢查記錄是審核證據(jù)，不是審核準(zhǔn)則。10.終產(chǎn)品的特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定,描述的內(nèi)容和信息包括（)。A、包裝和交付方式B、產(chǎn)品的名稱或類似標(biāo)志C、配制輔料的組成包括添加劑和加工助劑D、使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理正確答案：B11.列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是（)。A、相互溝通B、人員培訓(xùn)C、體系管理D、HACCP原理正確答案：B答案解析：人員培訓(xùn)是食品安全管理體系中的重要方面，但不是公認(rèn)的關(guān)鍵要素。相互溝通能確保信息在各環(huán)節(jié)順暢傳遞，體系管理保障整個食品安全管理體系有效運(yùn)行，HACCP原理是食品安全管理體系的核心原理之一，對于識別、評估和控制食品安全危害至關(guān)重要。而人員培訓(xùn)雖重要，但相比之下不屬于公認(rèn)的關(guān)鍵要素。12.在速凍食品生產(chǎn)工藝中,大部分食品的最大冰品生成區(qū)的溫度范圍是（)。A、從0℃降至-5℃B、從-1℃降至-4℃C、從-1℃降至-5℃D、從-0℃降至-4℃正確答案：C答案解析：在速凍食品生產(chǎn)工藝中，大部分食品最大冰品生成區(qū)的溫度范圍是從-1℃降至-5℃。這個溫度區(qū)間內(nèi)，食品中的水分會快速形成冰晶，對食品的品質(zhì)影響較大。選項A從0℃降至-5℃、選項B從-1℃降至-4℃、選項D從-0℃降至-4℃均不符合大部分食品最大冰品生成區(qū)的準(zhǔn)確溫度范圍。13.危害識別可不考慮哪項內(nèi)容？()A、質(zhì)量成本B、產(chǎn)品特性C、流程圖D、預(yù)期用途正確答案：A答案解析：危害識別主要關(guān)注產(chǎn)品特性、流程圖、預(yù)期用途等與產(chǎn)品本身及使用相關(guān)的內(nèi)容，質(zhì)量成本并非危害識別直接考慮的因素。14.監(jiān)視參數(shù)通常不選用()。A、微生物的檢測結(jié)果B、物理性參致(時間、溫度等)C、感官參數(shù)(可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）D、化學(xué)性參數(shù)(PH值、底含量等)正確答案：A15.水活度是指（)。A、該食品中游離水占食品的含量B、該食品的水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商C、該食品的游離水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商D、該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商正確答案：B答案解析：水活度的定義是食品的水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商。選項A中說的是游離水占食品的含量，不是水活度的定義；選項C中游離水蒸氣壓說法錯誤；選項D中游離水與純水飽和水蒸汽壓之商的描述錯誤。所以正確答案是[B]16.認(rèn)證證書的認(rèn)證范圍由（）決定。A、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和申請人協(xié)商B、受審核方C、申請人D、認(rèn)證機(jī)構(gòu)正確答案：D17.以下表述正確的是（)。A、食品安全方針應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持B、制定食品安全方針是食品安全小組組長的管理承諾之一C、食品安全小組應(yīng)提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系D、僅在食品安全管理體系建立、實施和更新時最高管理者有責(zé)任提供資源正確答案：A答案解析：食品安全方針應(yīng)由可測量的目標(biāo)來支持，A選項正確；制定食品安全方針是最高管理者的管理承諾之一，B選項錯誤；最高管理者應(yīng)提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，C選項錯誤；最高管理者在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程都有責(zé)任提供資源，D選項錯誤。食品安全方針是食品安全管理體系的重要組成部分，它為整個體系的運(yùn)行提供了方向和指導(dǎo)?？蓽y量的目標(biāo)能夠使方針更具可操作性和可評估性，有助于確保食品安全管理體系的有效實施。最高管理者在食品安全管理體系中起著關(guān)鍵的領(lǐng)導(dǎo)作用，包括制定方針、提供資源等方面。而食品安全小組主要負(fù)責(zé)協(xié)助最高管理者建立、實施、保持和更新食品安全管理體系等具體工作。18.通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定是（)。A、確認(rèn)B、糾正C、驗證D、更新正確答案：C答案解析：驗證是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。確認(rèn)通常是對某個系統(tǒng)、過程或產(chǎn)品是否滿足預(yù)定的目標(biāo)、需求或要求進(jìn)行的總體評估；更新是對現(xiàn)有信息、數(shù)據(jù)、程序等進(jìn)行修改和補(bǔ)充；糾正則是對不符合要求的情況采取措施使其符合要求。所以通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定是驗證。19.商業(yè)無菌是指（)。A、食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物B、食品經(jīng)殺菌后不含有微生物C、食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物D、不含有肉毒桿菌正確答案：C答案解析：商業(yè)無菌要求食品經(jīng)殺菌后既不含致病性微生物，也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物。選項A只提到不含致病性微生物，不全面；選項B說不含有微生物過于絕對，實際上商業(yè)無菌并非要求完全沒有微生物；選項D只提及不含有肉毒桿菌，同樣不完整。所以正確答案是[C]20.管理評審是為了確保食品安全管理體系的（）和有效性。評審應(yīng)包括評估食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會和變更的需求，包括食品安全方針。A、適宜性、充分性B、可靠性、可操作性C、適宜性、可操作性D、充分性、可靠性正確答案：A答案解析：管理評審的目的是確保食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性。適宜性是指體系適合組織的實際情況和內(nèi)外部環(huán)境；充分性是指體系涵蓋了所有必要的要素和過程，能夠充分實現(xiàn)食品安全目標(biāo)；有效性是指體系能夠有效地運(yùn)行并實現(xiàn)預(yù)期的食品安全結(jié)果。評審包括評估改進(jìn)機(jī)會和變更需求，包括食品安全方針等方面，所以應(yīng)選適宜性、充分性。21.潛在不安全產(chǎn)品是指（)。A、不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品B、超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品C、殘次品D、超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品且評價后不符合產(chǎn)品要求的產(chǎn)品正確答案：B22.現(xiàn)場審核時，審核員發(fā)現(xiàn)糖果的包裝工序無作業(yè)指導(dǎo)書，針對這種情況，應(yīng)當(dāng)（)。A、認(rèn)為不存在不符合B、不能確定繼續(xù)跟蹤審核C、出具觀察項報告D、出具不符合報告正確答案：B23.通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膶嵤?qiáng)度，強(qiáng)度包括（)。A、溫度、時間B、濃度、頻次C、溫度、酸度D、(A)+(B)正確答案：D答案解析：控制措施的效果依賴于實施強(qiáng)度，強(qiáng)度包含溫度、時間、濃度、頻次等多方面因素，選項A中的溫度、時間和選項B中的濃度、頻次綜合起來更全面地體現(xiàn)了控制措施實施強(qiáng)度所涵蓋的內(nèi)容，所以答案選D。24.應(yīng)制定食品防護(hù)措施的檢查程序，及時發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)措施實施（)的情況。A、不當(dāng)或失效B、無效C、失敗D、不適正確答案：A答案解析：食品防護(hù)措施的檢查程序目的就是及時察覺食品防護(hù)措施實施過程中出現(xiàn)的不當(dāng)或失效情況，“無效”“失敗”表述相對片面，“不適”與語境不符，所以應(yīng)選[A]。25.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由（）產(chǎn)生的。A、運(yùn)輸B、儲藏C、初級生產(chǎn)D、加工過程正確答案：C答案解析：初級生產(chǎn)過程中可能會使用農(nóng)藥、獸藥等，從而導(dǎo)致其在農(nóng)產(chǎn)品等初級產(chǎn)品中殘留。而加工過程、儲藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)主要是對已有的產(chǎn)品進(jìn)行處理和保存，一般不會直接產(chǎn)生農(nóng)藥、獸藥殘留。26.當(dāng)驗證的結(jié)果表明有大批量不合格產(chǎn)品產(chǎn)生時,應(yīng)采取怎樣措施（)。A、重新確認(rèn)B、將受影響批次的產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置C、更新監(jiān)視系統(tǒng)D、更新HACCP計劃正確答案：A27.驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容（)?A、方法B、職責(zé)C、分析D、頻率正確答案：C答案解析：驗證策劃通常包括驗證方法、職責(zé)、頻率等內(nèi)容，分析不屬于驗證策劃的范疇。28.審核證據(jù)是()A、將審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價的結(jié)果B、與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息C、審核員報告的不符合項D、A+B正確答案：B答案解析：審核證據(jù)是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息。A選項說的是審核發(fā)現(xiàn)；C選項審核員報告的不符合項只是審核證據(jù)的一部分情況，不全面。所以答案選B。29.以下不應(yīng)接收的冷凍食品是?(）A、表面有巨大的冰晶B、包裝底部有液體凍結(jié)塊C、如果溫度高于0℃D、所有以上條件正確答案：D答案解析：選項A中表面有巨大冰晶，說明冷凍食品在儲存或運(yùn)輸過程中溫度波動較大，可能影響食品品質(zhì)；選項B中包裝底部有液體凍結(jié)塊，這可能是食品在冷凍過程中發(fā)生了解凍再凍結(jié)的情況，也會影響食品質(zhì)量；選項C中溫度高于0℃，不符合冷凍食品應(yīng)保持的低溫條件，同樣會對食品產(chǎn)生不良影響。所以所有以上條件都表明該冷凍食品不應(yīng)接收。30.組按常發(fā)生于組胺按酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為()。A、對蝦B、金槍魚C、淡水養(yǎng)殖魚D、以上都會正確答案：B31.在制訂食品安全方針時，GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)未作要求的是（)。A、與組織在食品鏈中的作用相適宜B、與顧客商定的對食品安全的要求C、組織的經(jīng)濟(jì)效益D、法律法規(guī)要求正確答案：C答案解析：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全方針應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜，與顧客商定的對食品安全的要求相適宜，符合法律法規(guī)要求等，但未提及組織的經(jīng)濟(jì)效益。32.經(jīng)危害分析評估出的危害可以通過（)。A、前提方案控制B、增加設(shè)備加以控制C、前提方案控制或／和HACCP計劃進(jìn)行控制D、加強(qiáng)操作管理進(jìn)行控制正確答案：C33.以下哪種說法是不正確的？()A、只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理B、當(dāng)不符合操作性前提方案時應(yīng)采取糾正和糾正措施C、只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理D、當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時應(yīng)采取糾正和糾正措施正確答案：A34.可追潮性系統(tǒng)包括（)。A、產(chǎn)品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D答案解析：可追潮性系統(tǒng)需要涵蓋產(chǎn)品批次、原料批次以及分銷記錄等多方面信息，這些對于追蹤產(chǎn)品的流向和追溯其整個生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系統(tǒng)包括的內(nèi)容。35.終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮（)。A、法律法規(guī)要求B、顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途C、其他相關(guān)數(shù)據(jù)D、以上都是正確答案：D答案解析：終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定需要綜合多方面因素考量。法律法規(guī)對食品安全有明確要求，這是必須要遵循的基礎(chǔ)，不能低于其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；顧客對食品安全有期望和要求，且食品有預(yù)期用途，這些也都要納入考慮，不能低于顧客要求和不符合食品預(yù)期用途的安全標(biāo)準(zhǔn)；同時還可能涉及其他相關(guān)數(shù)據(jù)，比如行業(yè)內(nèi)的一些安全參考值等。所以確定終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)，以上都是，答案選[D]。36.作為化學(xué)危害之一的天然毒素，下列不屬于天然毒素的是(）。A、黃曲霉毒素B、組胺C、肉毒梭菌D、河豚毒素正確答案：C答案解析：肉毒梭菌是一種細(xì)菌，不是天然毒素，而河豚毒素、黃曲霉毒素屬于天然毒素，組胺是在一些魚類等食物中因特定條件產(chǎn)生的具有一定危害的物質(zhì)，也可看作是一種天然形成的化學(xué)危害成分。37.文件審核的作用不包括（)。A、了解被審核方信息為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備B、確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性、適宜性、有效性C、確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性D、確認(rèn)HACCP計劃制定的合理性正確答案：C答案解析：文件審核主要是對食品安全管理體系文件等進(jìn)行審核，目的包括了解被審核方信息為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備、確認(rèn)文件的充分性、適宜性、有效性以及確認(rèn)HACCP計劃制定的合理性等。而確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性需要通過現(xiàn)場觀察、數(shù)據(jù)收集等實際實施過程中的評估方式，不是文件審核的作用。38.再食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染？()A、潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑B、不衛(wèi)生的包裝材料C、化學(xué)藥品的殘留D、以上三種都會造成污染正確答案：D答案解析：食品加工過程中，潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等可能通過設(shè)備接觸、不當(dāng)使用等進(jìn)入食品；不衛(wèi)生的包裝材料直接與食品接觸會帶來污染；化學(xué)藥品殘留也可能因環(huán)境、設(shè)備等因素混入食品，以上三種情況都會對食品造成污染。39.233。以下說法正確的是（）A、僅在食品安全管理體系建立實施和更新時最高管理者有責(zé)任提供資源B、食品安全小組負(fù)責(zé)提供資源以建立實施保持和更新食品安全管理體系C、食品安全方針由可測量的目標(biāo)支持D、操作性前提方案是前提方案的一種需要得到食品安全小組批準(zhǔn)前提方案只需要食品安全小組驗證不需要批準(zhǔn)正確答案：C答案解析：逐一分析各選項：-選項A：食品安全方針需要由可測量的目標(biāo)支持，該說法正確。-選項B：最高管理者負(fù)責(zé)提供資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，而不是食品安全小組，該說法錯誤。-選項C：操作性前提方案和前提方案都需要得到食品安全小組批準(zhǔn)，該說法錯誤。-選項D：在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程，最高管理者都有責(zé)任提供資源，該說法錯誤。選項A正確是因為食品安全方針要落地實施并衡量其效果，就需要可測量的目標(biāo)來支撐，這樣才能確保方針的有效執(zhí)行和持續(xù)改進(jìn)。選項B錯誤是混淆了食品安全小組和最高管理者在資源提供方面的職責(zé)。選項C錯誤是對操作性前提方案和前提方案的批準(zhǔn)要求理解錯誤。選項D錯誤是沒有正確認(rèn)識到最高管理者在食品安全管理體系運(yùn)行各階段提供資源的責(zé)任。40.《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》要求,必要時，()工藝應(yīng)經(jīng)過確認(rèn)和驗證。A、干燥B、淀粉糖的離子交換C、食品添加劑的使用D、原料正確答案：A41.大腸菌群的生物學(xué)特性是（）A、革蘭氏陽性、兼性耗氧B、革蘭民陰性、兼性厭氧C、革蘭氏陰性、兼性耗氧D、革蘭氏陽性、兼性厭氧正確答案：B答案解析：大腸菌群是革蘭氏陰性、兼性厭氧的一群細(xì)菌。它們能在有氧或無氧環(huán)境下生長繁殖，在食品衛(wèi)生等領(lǐng)域常被用作指示菌，來反映食品是否受到糞便污染等情況。42.GB28050-2011適用于（)。A、預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明B、預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上所有信息C、保健食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示D、預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示正確答案：A答案解析：GB28050-2011適用于預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明，不適用于保健食品、預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示以及預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上所有信息。43.二氧化碳在碳酸飲料中的作用是（)。A、清涼作用B、可阻礙微生物的生長C、有舒服的爽口感D、以上都是正確答案：D答案解析：二氧化碳在碳酸飲料中具有多種作用。它溶于水形成碳酸，能帶來清涼的感覺，起到清涼作用；二氧化碳可以營造一個相對缺氧的環(huán)境，從而阻礙微生物的生長繁殖；同時，飲用碳酸飲料時，二氧化碳逸出會給人帶來舒服的爽口感。所以以上選項都是二氧化碳在碳酸飲料中的作用。44.GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求(）后形成記錄,并予以保存。A、外部溝通B、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)C、內(nèi)部溝通D、基礎(chǔ)設(shè)施正確答案：A45.微生物檢驗過程,如污染物落在皮膚表面上，應(yīng)用（)處理A、消毒藥水B、無菌生理鹽水C、自來水D、純凈水正確答案：A46.食品安全法》規(guī)定：制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)是（)。A、食品安全風(fēng)險預(yù)警檢測B、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果C、食品安全預(yù)警機(jī)制完善D、食品安全預(yù)警信息公布正確答案：B答案解析：食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險評估能夠客觀地分析食品中可能存在的危害因素及其風(fēng)險程度，為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和監(jiān)管措施的實施提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持和科學(xué)指導(dǎo)，從而保障公眾的食品安全。而食品安全預(yù)警信息公布、預(yù)警機(jī)制完善以及風(fēng)險預(yù)警檢測都不能直接作為制定和監(jiān)管依據(jù)的科學(xué)基礎(chǔ)。47.可追溯性系統(tǒng)可包括（)。A、產(chǎn)品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D答案解析：可追溯性系統(tǒng)是一種可以跟蹤和追溯產(chǎn)品、原料等相關(guān)信息的系統(tǒng)。產(chǎn)品批次、原料批次以及分銷記錄都是可追溯性系統(tǒng)中可能包含的重要內(nèi)容，通過這些信息能夠清晰地了解產(chǎn)品從原料采購到最終銷售的整個過程，所以以上都是可追溯性系統(tǒng)可包括的內(nèi)容。48.當(dāng)產(chǎn)品在組織的控制之外，已確定為不安全的產(chǎn)品時，應(yīng)（)。A、通知相關(guān)方并啟動撤回B、只需通知對方由對方去處理C、通知對方就地銷毀D、以上都可以正確答案：A答案解析：當(dāng)產(chǎn)品在組織控制之外且已確定不安全時，為避免對相關(guān)方造成危害，應(yīng)及時通知相關(guān)方并啟動撤回程序，以最大程度降低風(fēng)險。通知對方由對方去處理可能導(dǎo)致處理不及時或不當(dāng)，通知對方就地銷毀沒有全面考慮相關(guān)方權(quán)益等問題，所以B、C選項不合適，D選項也不正確，故答案選A。49.《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)要求,含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品凍結(jié)后,中心溫度應(yīng)低于(）℃。A、-18B、-16C、-12D、-14正確答案：A答案解析：《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品凍結(jié)后，中心溫度應(yīng)低于-18℃。50.只要可能,應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平,確定水平應(yīng)考慮（)。A、顧客對食品安全的要求B、食品安全危害造成不良后果的嚴(yán)重性C、對每種危害進(jìn)行評估D、記錄食品安全危害評估的結(jié)果正確答案：A51.對控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在（)。A、前提方案控制措施實施之前以及變更后B、操作性前提方案控制措施實施之前以及變更后C、HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后D、操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后正確答案：D答案解析：對控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后。這是為了確保這些控制措施在實施前是有效的且符合相關(guān)要求，在變更后也能持續(xù)保持有效性和適宜性，保障食品安全等相關(guān)目標(biāo)的實現(xiàn)。52.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪個要素必須有形成文件的程序（)?A、操作性前提方案B、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)C、撤回D、危害評估正確答案：C答案解析：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，撤回必須有形成文件的程序。操作性前提方案、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、危害評估雖也重要，但標(biāo)準(zhǔn)未明確要求必須有形成文件的程序。53.引起果汁飲料褐變的情況有（)。A、由接觸空氣引起的酶褐變B、由高溫和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下的非酶褐變C、由抗壞血酸引起的非酶褐變D、以上都是正確正確答案：D答案解析：果汁飲料褐變可能由多種情況引起。接觸空氣時，其中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下會發(fā)生酶褐變；在高溫以及強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下會發(fā)生非酶褐變；抗壞血酸自身也可能引發(fā)非酶褐變。所以以上選項都正確，答案選D。54.食品安全方針應(yīng)由(）制定,并在組織的各層次進(jìn)行溝通、實施和保持。A、最高管理者B、食品安全小組長C、管理者D、食品安全小組正確答案：A答案解析：食品安全方針是組織在食品安全管理方面的宗旨和方向，應(yīng)由最高管理者制定，這樣才能確保其權(quán)威性和全面性，使其能在組織的各層次進(jìn)行有效溝通、實施和保持。55.在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗證是（)。A、通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)可B、通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)可C、通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)可D、通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否得到滿足的認(rèn)定正確答案：C答案解析：驗證是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)可。在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗證主要針對的就是規(guī)定的要求，看其是否達(dá)成，以確保體系或過程等符合相關(guān)規(guī)定。二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括（)。A、使用的洗滌、消毒劑B、監(jiān)控記錄C、清潔消毒方法和頻率D、清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱正確答案：ABCD答案解析：食品生產(chǎn)企業(yè)制定清潔消毒制度時，清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱明確了消毒的范圍；清潔消毒方法和頻率規(guī)定了具體的操作方式和時間間隔，以確保消毒效果；使用的洗滌、消毒劑直接關(guān)系到消毒的有效性和安全性；監(jiān)控記錄則能對清潔消毒工作進(jìn)行追溯和評估，保證制度的有效執(zhí)行，所以以上選項均應(yīng)包含在清潔消毒制度中。2.食品安全小組組長的職責(zé):（）。A、可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)B、確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育C、確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系D、向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性正確答案：ABCD答案解析：食品安全小組組長的職責(zé)通常涵蓋多個方面。選項A，與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)是其職責(zé)之一，有助于組織與外部相關(guān)方溝通協(xié)調(diào)食品安全相關(guān)事務(wù)；選項B，確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育，能提升小組成員專業(yè)能力，更好地開展食品安全管理工作；選項C，確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，這是組長保障食品安全管理體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵職責(zé)；選項D，向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，為組織高層決策提供依據(jù)，利于持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。所以ABCD均正確。3.有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加熱二是改變食品狀況以下方法可行的是()。A、用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或發(fā)酵方法使產(chǎn)品pH值降至4。6以下C、C)采用腌制或干燥方法使水活度降至0。93以下D、冷藏正確答案：ABC答案解析：選項A：肉毒梭菌芽胞耐熱性較強(qiáng)，低酸罐頭加熱殺菌方法可以有效殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞，從而控制其滋生。選項B：肉毒梭菌在pH值4.6以下生長受到抑制，用酸化或發(fā)酵方法使產(chǎn)品pH值降至4.6以下，能有效控制肉毒梭菌滋生。選項C：肉毒梭菌生長需要一定的水分活度，采用腌制或干燥方法使水活度降至0.93以下，可抑制其生長繁殖。選項D：冷藏溫度一般在0-8℃，只能抑制肉毒梭菌的生長速度，并不能完全阻止其生長繁殖，不能有效控制其滋生。4.下列控制措施屬于前提方案范疇的是()。A、手的清潔與消毒B、對產(chǎn)品處理的管理C、水的安全D、有毒有害物質(zhì)的使用正確答案：ABCD5.下列哪些計量器具必須進(jìn)行強(qiáng)制檢定?()A、用于貿(mào)易結(jié)算的B、用于對生產(chǎn)過程參數(shù)進(jìn)行測量的C、用于環(huán)境檢測的D、涉及人身安全和健康的正確答案：ACD答案解析：用于貿(mào)易結(jié)算、安全防護(hù)、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境監(jiān)測方面的列入強(qiáng)制檢定目錄的工作計量器具，實行強(qiáng)制檢定。選項A用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具必須強(qiáng)制檢定；選項C用于環(huán)境檢測的屬于環(huán)境監(jiān)測方面，需強(qiáng)制檢定；選項D涉及人身安全和健康的如醫(yī)療衛(wèi)生方面相關(guān)計量器具需強(qiáng)制檢定。而選項B用于對生產(chǎn)過程參數(shù)進(jìn)行測量的計量器具不一定都要進(jìn)行強(qiáng)制檢定。6.過程步驟和控制包括（）。A、現(xiàn)有的控制措施B、影響食品安全的程序C、危害評估D、過程參數(shù)和其實施的嚴(yán)格程度正確答案：ABD7.標(biāo)準(zhǔn)要求以下記錄應(yīng)與保持()。A、內(nèi)部溝通記錄B、外部溝通記錄C、OPRP監(jiān)視記錄D、CCP監(jiān)控記錄正確答案：BCD8.受不符合影響的每批產(chǎn)品在符合下列條件不能作為安全產(chǎn)品放行的有（)。A、盡管不符合但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受水平B、相關(guān)的食品安全危害在進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平C、除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效D、重新檢測受影響的批次正確答案：ABD9.為保證食品安全對原料與配料控制應(yīng)包括（）。A、采購原料應(yīng)價格優(yōu)先B、進(jìn)貨檢驗/驗證的符合性C、有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況D、配料應(yīng)特別關(guān)注的是食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是否合法正確答案：BCD答案解析：選項A采購原料應(yīng)綜合考慮質(zhì)量、安全性等多方面因素，而非價格優(yōu)先，所以A錯誤。選項B進(jìn)貨檢驗/驗證的符合性是確保原料質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，正確。選項C關(guān)注有無非食品級原料使用及偷梁換柱情況，能有效保障食品安全，正確。選項D對食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用合法性的關(guān)注，符合食品安全對配料控制的要求，正確。10.通過企業(yè)內(nèi)部之間以及企業(yè)與外部公眾或社會組織之間信息的發(fā)送、接受與反饋的交流識別發(fā)生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的（)及時做出反應(yīng)改進(jìn)食品防護(hù)計劃的（)提高食品防護(hù)計劃的（)預(yù)防重大食品安全事件的發(fā)生。A、可能性B、針對性C、有效性D、可靠性正確答案：ABC答案解析：企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)與外部公眾或社會組織之間的信息交流，能識別發(fā)生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，所以選A；基于這種識別及時做出反應(yīng)改進(jìn)食品防護(hù)計劃的針對性，所以選B；改進(jìn)后提高食品防護(hù)計劃的有效性，所以選C。11.以下表述正確的是（)。A、只有指定的人員才能對外交流組織的食品安全信息B、最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員但不包括召回C、與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通D、通過監(jiān)視操作性前提方案和關(guān)鍵控制點所獲得的數(shù)據(jù)應(yīng)由指定的、具備足夠知識和權(quán)限的人員進(jìn)行評價以啟動糾正措施正確答案：AD12.淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求的關(guān)鍵控制點有（)。A、過濾B、淀粉糖的離子交換C、原料驗收和干燥D、食品添加劑的使用正確答案：BCD13.危害識別可考慮以下哪些內(nèi)容?()A、產(chǎn)品特性B、預(yù)期用途C、質(zhì)量成本D、流程圖正確答案：ABD答案解析：危害識別需要考慮多方面內(nèi)容。產(chǎn)品特性不同可能帶來不同危害，比如產(chǎn)品的成分、物理化學(xué)性質(zhì)等，所以A選項正確；預(yù)期用途不同也會有不同危害，例如產(chǎn)品用于醫(yī)療還是日常使用等用途不同危害不同，B選項正確；流程圖能清晰展示產(chǎn)品的生產(chǎn)過程等，可從中識別危害，D選項正確；而質(zhì)量成本與危害識別并無直接關(guān)聯(lián)，C選項錯誤。14.《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定速凍方便食品是以糧谷、果蔬、畜禽肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)()加工工藝生產(chǎn)并在-18℃或以下的溫度下儲存簡單處理即可食用的食品。A、調(diào)制B、精C、加熱（或未經(jīng)加熱）D、速凍和包裝正確答案：ACD15.本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面如()。A、傳統(tǒng)口味B、風(fēng)俗習(xí)慣C、傳統(tǒng)配方D、消費(fèi)者意識正確答案：BD16.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于（)。A、組織提高自身管理B、認(rèn)證審核C、保證符合食品安全方針D、宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證正確答案：ABC答案解析：食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于組織提高自身管理，可用于認(rèn)證審核，能保證符合食品安全方針。而宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證不屬于食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用范疇。17.氣相反應(yīng)說法正確的是（)。A、當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時增大壓力平衡逆向進(jìn)行B、當(dāng)生成物分子數(shù)小于反應(yīng)物分子數(shù)時增大壓力平衡正向進(jìn)行C、當(dāng)生成物與反應(yīng)物分子數(shù)相等時增大壓力平衡不移動D、當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時增大壓力平衡正向進(jìn)行正確答案：ABC答案解析：對于氣相反應(yīng)，根據(jù)勒夏特列原理，增大壓力，平衡向氣體分子數(shù)減小的方向移動。A選項，當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時，增大壓力平衡逆向進(jìn)行，正確；B選項，當(dāng)生成物分子數(shù)小于反應(yīng)物分子數(shù)時，增大壓力平衡正向進(jìn)行，正確；C選項，當(dāng)生成物與反應(yīng)物分子數(shù)相等時，增大壓力平衡不移動，正確；D選項說法錯誤。18.關(guān)于內(nèi)部審核以下表述正確的是()。A、應(yīng)規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法B、組織應(yīng)按照策劃的時間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核C、審核組應(yīng)確保及時采取措施以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因D、審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性。審核員不應(yīng)審核自己的工作正確答案：ABD19.通過對影響食品防護(hù)計劃有效性的因素及其變化的信息進(jìn)行確定、收集和分析及時調(diào)整（)實現(xiàn)動態(tài)更新和持續(xù)改進(jìn)確保食品防護(hù)計劃的有效性。A、食品防護(hù)措施B、食品防護(hù)人員C、食品防護(hù)計劃D、食品防護(hù)評估正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.塑料餐具最好用熱力消毒法進(jìn)行消毒。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.文件評審是為了對受審核方管理體系文件有效性和適宜性進(jìn)行確認(rèn)。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.審核計劃是針對特定時間段所策劃并具有特定目的的一組(一次或多次)審核。審核計劃包括策劃、組織和實施審核的所有必要的活動。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.CCAA對所有注冊申請人都將進(jìn)行技能方面進(jìn)行考核。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法可以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌但無法完全殺滅腐敗菌因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.分裝企業(yè)可不具備出廠檢驗?zāi)芰Α?)A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品安全管理體系審核是一個抽樣的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.驗證活動結(jié)果分析結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動應(yīng)予以記錄作為食品安全管理體系持續(xù)改進(jìn)的輸入。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.要控制食品安全危害就必須應(yīng)用HACCP計劃和操作性前提方案的組合共同管理。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.食品安全管理體系應(yīng)覆蓋所有的職能部門。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.黃曲霉霉素屬于生物危害而食品添加劑屬于化學(xué)危害。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.II型變態(tài)反應(yīng)又稱超敏反應(yīng)。()A、正確B、錯誤正確答