烤麩生產(chǎn)工藝培訓課件

烤麩生產(chǎn)工藝培訓課件演講人：日期：目錄烤麩生產(chǎn)工藝簡介原料選擇與預處理烤麩的生產(chǎn)工藝詳解設備選型與使用維護產(chǎn)品質(zhì)量控制與檢驗標準安全生產(chǎn)與環(huán)境保護要求總結回顧與展望未來發(fā)展趨勢01烤麩生產(chǎn)工藝簡介定義烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，在水中搓揉篩洗分離出來的面筋，再經(jīng)過發(fā)酵蒸熟制成的素食食材。分類根據(jù)制作方法和形狀，烤麩可分為不同的類別，如片狀烤麩、塊狀烤麩等?？钧煹亩x與分類原料準備選用優(yōu)質(zhì)小麥，磨成麥麩，篩洗出面筋。面筋處理將面筋切成大小適中的塊狀，進行發(fā)酵，使面筋變得松軟多孔。蒸煮將發(fā)酵好的面筋放入蒸鍋中蒸熟，使其固定形狀和口感。切割與晾干將蒸熟的烤麩切成需要的形狀和大小，晾干或烘干以去除多余的水分。生產(chǎn)工藝流程概述烤麩作為素食食材，在素食主義者、宗教人士和追求健康飲食的消費者中享有較高聲譽，市場需求持續(xù)增長。市場需求隨著消費者對食品品質(zhì)和多樣性的要求提高，烤麩的生產(chǎn)將更加注重技術創(chuàng)新和品質(zhì)提升，同時加強食品安全管理，以滿足市場需求。發(fā)展趨勢烤麩的市場需求與發(fā)展趨勢02原料選擇與預處理原料的種類及特點配料常見的配料有黃花、木耳、花生、筍片等，這些配料在烤麩制作中能夠增添口感和營養(yǎng)價值。烤麩烤麩是由帶皮麥子磨成的麥麩面粉，在水中搓揉篩洗分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成，呈海綿狀，口感松軟有彈性，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)?？钧熯x購時需要注意烤麩的色澤和質(zhì)地，優(yōu)質(zhì)的烤麩顏色金黃、質(zhì)地松軟、有彈性，同時需要選擇正規(guī)渠道購買，以確保原料的品質(zhì)和安全。配料黃花、木耳等干貨應選顏色鮮亮、無雜質(zhì)、無異味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；花生應選擇顆粒飽滿、色澤紅潤、無破損的；筍片應選鮮嫩、色澤翠綠的。原料的質(zhì)量標準與選購建議烤麩需要將烤麩提前用水泡軟，洗凈后切成合適大小的塊狀，便于后續(xù)烹飪和入味。同時，烤麩易吸水，需避免浸泡過久。配料黃花、木耳等干貨需要提前泡發(fā)，花生需要提前煮熟備用；筍片需要進行焯水處理，以去除草酸和澀味，提高口感和營養(yǎng)價值。在預處理過程中，需要注意保持配料的干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。原料的預處理方法及注意事項03烤麩的生產(chǎn)工藝詳解浸泡與蒸煮過程控制要點原料選擇選用優(yōu)質(zhì)小麥麩皮，要求色澤黃亮、無雜質(zhì)、無異味。浸泡時間與水溫蒸煮時間將麩皮放入水中浸泡，水溫控制在30-40攝氏度，時間一般為2-3小時，直至麩皮完全軟化。將浸泡好的麩皮放入蒸鍋中進行蒸煮，時間控制在20-30分鐘，使麩皮完全熟透，但不過度糊化。123發(fā)酵技術的原理與操作方法發(fā)酵劑選擇選用優(yōu)質(zhì)的面粉作為發(fā)酵劑，也可以使用專門的發(fā)酵劑。030201發(fā)酵溫度與時間將蒸煮好的麩皮放入發(fā)酵室中，溫度控制在30-40度，時間一般為2-3天，直至麩皮表面出現(xiàn)白色菌絲。發(fā)酵過程中的濕度控制保持適宜的濕度，避免過于干燥或潮濕。烘烤工藝的關鍵參數(shù)調(diào)整技巧將發(fā)酵好的麩皮放入烤箱中進行烘烤，溫度控制在150-180度，時間根據(jù)麩皮的大小和厚度進行調(diào)整，一般為20-30分鐘。烘烤溫度與時間烘烤過程中要適時翻面，保證麩皮兩面均勻受熱，同時要注意通風，避免烤箱內(nèi)濕度過大。烘烤過程中的翻面與通風將烘烤好的烤麩取出，晾涼后進行包裝，避免受潮和變質(zhì)。烘烤后的處理04設備選型與使用維護用于將混合好的原料進行蒸煮，使其熟化。蒸煮設備用于將蒸煮好的烤麩進行切割，以便后續(xù)加工。切割設備01020304用于混合原料，保證烤麩的均勻性。攪拌設備用于烘干烤麩，去除多余的水分，防止變質(zhì)。烘干設備生產(chǎn)設備的種類及功能介紹設備選型依據(jù)與建議根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇設備不同規(guī)模的烤麩生產(chǎn)企業(yè)需要不同大小的設備，以滿足生產(chǎn)需求。選用自動化程度高的設備考慮設備的耐用性和維修成本自動化程度高可以減少人工操作，提高生產(chǎn)效率。選擇質(zhì)量好的設備可以減少維修次數(shù)和維修成本，提高生產(chǎn)效益。123操作人員需培訓操作人員需要熟悉設備的使用方法和注意事項，避免因操作不當而損壞設備。定期清洗設備設備使用后需要及時清洗，防止殘留物對設備造成損害。定期檢查設備定期檢查設備的各項功能是否正常，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。潤滑設備零部件對于需要潤滑的部件，要定期加注潤滑油，以減少磨損和摩擦。設備使用注意事項及維護保養(yǎng)方法05產(chǎn)品質(zhì)量控制與檢驗標準烤麩應具有特有的海綿狀結構和彈性，口感松軟，無異味。影響因素包括原料品質(zhì)、發(fā)酵程度、蒸煮時間等。產(chǎn)品質(zhì)量指標及其影響因素分析感官指標烤麩的蛋白質(zhì)含量、水分含量、酸度等指標需符合相關標準。蛋白質(zhì)含量受原料和加工工藝的影響，水分含量則與蒸煮和烘干過程有關。理化指標烤麩應無致病菌和過多有害微生物。其微生物指標受原料、生產(chǎn)環(huán)境和儲存條件等多種因素影響。微生物指標生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施原料選擇與檢驗選用優(yōu)質(zhì)麥麩，確保原料的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)。同時，對原料進行嚴格的檢驗，避免使用不合格原料。030201發(fā)酵與熟化控制控制發(fā)酵時間、溫度和濕度，以獲得理想的發(fā)酵效果。發(fā)酵后的面筋應進行熟化處理，提高產(chǎn)品的口感和彈性。蒸煮與烘干工藝蒸煮時間和溫度應控制在適當范圍內(nèi)，確?？钧熓焱盖冶３趾＞d狀結構。烘干過程中要注意控制溫度和濕度，避免烤麩過度硬化或變質(zhì)。成品檢驗方法與標準解讀通過目視、手感和口嘗等方式，對烤麩的色澤、形態(tài)、口感等進行評價。感官檢驗是判斷烤麩品質(zhì)的重要方法之一。感官檢驗通過化學或物理方法，測定烤麩的蛋白質(zhì)含量、水分含量、酸度等指標。這些指標可以反映烤麩的營養(yǎng)價值和加工性能。理化檢驗檢測烤麩中的微生物種類和數(shù)量，確保產(chǎn)品符合相關衛(wèi)生標準。微生物檢驗是判斷烤麩衛(wèi)生狀況的重要手段，也是保障消費者健康的重要環(huán)節(jié)。微生物檢驗06安全生產(chǎn)與環(huán)境保護要求國家和地方安全生產(chǎn)法律法規(guī)介紹相關安全生產(chǎn)法律法規(guī)，如《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《食品安全法》等，確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營合法合規(guī)。企業(yè)內(nèi)部安全生產(chǎn)管理制度建立并落實安全生產(chǎn)責任制，制定詳細的安全操作規(guī)程，定期進行安全培訓和應急演練。安全生產(chǎn)法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部管理制度設備安全防護配備滅火器、煙霧報警器等消防器材，并定期檢查和維護，確保消防通道暢通無阻。消防安全措施個人防護裝備員工需佩戴防護眼鏡、口罩、手套等個人防護裝備，避免與原料或成品直接接觸。確保生產(chǎn)設備安全可靠，安裝防護罩、防護欄等安全設施，防止員工在操作過程中受傷。生產(chǎn)過程中的安全防護措施廢棄物處理及環(huán)境保護方案廢棄物分類處理將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物進行分類處理，如原料包裝袋、塑料桶等可回收物資需回收利用；廢水、廢氣等需經(jīng)過處理達標后排放。環(huán)保設施運行維護節(jié)能減排措施確保廢氣處理設施、廢水處理設施等環(huán)保設施正常運行，定期進行維護和保養(yǎng)，以減少對環(huán)境的影響。采取節(jié)能降耗、減排措施，如優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提高設備效率等，降低能源消耗和污染物排放。12307總結回顧與展望未來發(fā)展趨勢詳細介紹了烤麩的原料——麥麩面粉，以及制作過程中的搓揉、篩洗、發(fā)酵、蒸制等關鍵環(huán)節(jié)。本次培訓重點內(nèi)容回顧烤麩的原料及制作工藝闡述了烤麩的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分及其在素食中的重要地位，同時介紹了烤麩的常見烹飪方法，如“四喜烤麩”和“蜜汁烤麩”?？钧煹臓I養(yǎng)價值及食用方法強調(diào)了生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標準和安全措施，包括原料儲存、加工環(huán)境、人員操作等方面的要求?？钧熒a(chǎn)中的衛(wèi)生與安全學員心得體會分享學員A通過培訓，我深刻認識到了烤麩制作過程中的細節(jié)和技巧，對提高自己的生產(chǎn)技能有很大的幫助。學員B了解了烤麩的營養(yǎng)價值和多種食用方法，對我今后的素食烹飪有很大的啟發(fā)。學員C培訓中提到的衛(wèi)生和安全知識讓我意識到自己在生產(chǎn)過程中存在的不足，今后一定