餐飲安全管理制度方案

餐飲安全管理制度方案?總則目的為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關規(guī)定，結合本公司實際情況，制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品經營活動?；驹瓌t1.食品安全第一原則。始終將保障消費者飲食安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標準要求。2.預防為主原則。強化食品安全風險防控，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則。對食品采購、貯存、加工制作、銷售等全過程實施嚴格管理和控制。4.科學管理原則。運用科學的管理方法和技術手段，提高食品安全管理水平。食品經營許可管理許可申請1.新設立餐飲服務單位，應在取得營業(yè)執(zhí)照后，按照規(guī)定向當地食品藥品監(jiān)督管理部門提出食品經營許可申請。2.申請材料應真實、準確、完整，符合許可機關要求。包括申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復印件、食品經營和貯存場所平面圖、食品經營設施設備布局、操作流程等文件。許可變更與延續(xù)1.餐飲服務單位的名稱、法定代表人（負責人）、地址、經營項目等許可事項發(fā)生變化的，應當在變化后10個工作日內向原許可機關申請變更食品經營許可。2.食品經營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應當在有效期屆滿30個工作日前向原許可機關提出申請。許可證管理1.取得食品經營許可證后，應在經營場所顯著位置懸掛。2.不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借食品經營許可證。3.許可證如有遺失、損壞，應及時向原許可機關申請補辦。人員健康與培訓管理健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工上崗前應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作時應戴口罩、手套等。培訓管理1.建立餐飲從業(yè)人員食品安全培訓制度，定期組織員工參加食品安全培訓。2.培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。3.新員工入職應進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。4.定期對員工的食品安全知識和技能進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。食品采購索證索票管理采購要求1.應從具有合法資質的食品生產經營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證復印件、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。2.采購食品時，應查驗食品的感官性狀、標簽標識等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應從正規(guī)渠道購買，索取并留存生產許可證復印件、產品合格證明文件等。索證索票與臺賬記錄1.采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。2.索證索票和臺賬記錄應真實、完整，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理貯存場所要求1.食品貯存場所應保持清潔、通風良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品貯存場所應劃分不同區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。3.食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。貯存條件控制1.易腐食品應冷藏或冷凍貯存，溫度應符合相應的溫度范圍要求。2.干貨類食品應貯存于干燥、通風的場所，防止受潮、霉變。3.食品添加劑應專柜（位）存放，并有專人管理。食品加工制作管理加工制作場所要求1.食品加工制作場所應布局合理，符合食品加工操作流程要求，防止食品交叉污染。2.加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。3.食品加工制作設備、工具應清潔、無毒無害，定期維護、保養(yǎng)。加工制作過程控制1.食品加工制作應嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應嚴格控制食品添加劑的使用范圍和用量，不得超范圍、超量使用。3.食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所的整潔。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。食品留樣管理留樣要求1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣記錄1.應如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應保存2年以上。食品安全自查管理自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員等。2.自查計劃應涵蓋食品經營的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。自查實施1.定期組織食品安全自查，可采取部門自查、交叉檢查等方式進行。2.自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，認真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。自查結果整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。2.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到有效解決。3.食品安全自查記錄及整改記錄應保存2年以上。食品安全事故應急處置管理應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急處置預案應定期演練和修訂，確保其有效性和可操作性。事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經營活動，及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。事故處置1.積極配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息。2.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。3.對中毒人員及時進行救治，妥善處理事故善后工作。監(jiān)督與考核管理監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合，如實提供有關情況和資料。2.內部設立食品安全監(jiān)督小組，定期對各餐飲門店進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改?？己嗽u價1.建立食品安全考核評價制度，對各餐飲門店的食品安全管理工作進行考核評價。2.考核評價內容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等方面。3.根據考