餐飲日常管理制度縮寫

餐飲日常管理制度縮寫?一、總則1.目的為了規(guī)范餐飲企業(yè)的日常運營管理，確保提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障食品安全，提高員工工作效率，提升企業(yè)經(jīng)濟效益和品牌形象，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有部門和員工，包括但不限于廚房、餐廳、采購、收銀、后勤等崗位。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，合法經(jīng)營。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重員工培訓與發(fā)展，營造良好的工作氛圍。加強成本控制，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。持續(xù)改進管理流程，不斷提升企業(yè)管理水平。二、員工行為規(guī)范1.出勤管理員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)。遲到或早退15分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。曠工半天扣除當天工資的兩倍，曠工一天扣除當天工資的三倍，并視情節(jié)輕重給予警告、記過、辭退等處分。2.著裝規(guī)范員工上班期間應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，保持整潔、得體。工作服應(yīng)定期清洗、更換，不得有污漬、破損。廚師應(yīng)佩戴廚師帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員應(yīng)穿著整潔的制服，佩戴工牌，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型。員工不得穿著工作服進入非工作區(qū)域，如宿舍、食堂等。下班后應(yīng)及時更換便服。3.言行舉止員工應(yīng)禮貌待人，使用文明用語，不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突。對待顧客要熱情、周到，主動為顧客提供幫助。工作期間不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，保持工作場所的安靜和秩序。尊重同事，團結(jié)協(xié)作，不得搬弄是非、惡意競爭。同事之間應(yīng)相互支持、相互配合，共同完成工作任務(wù)。4.工作紀律員工應(yīng)遵守公司的各項規(guī)章制度，服從上級領(lǐng)導的工作安排，不得擅自離崗、串崗。不得在工作時間內(nèi)玩手機、玩游戲、看視頻等與工作無關(guān)的事情。如有特殊情況需要使用手機，應(yīng)在不影響工作的前提下進行，并盡量縮短時間。愛護公司財物，不得隨意損壞或浪費。如有損壞公司財物的情況，應(yīng)照價賠償。嚴格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。三、餐廳服務(wù)規(guī)范1.接待顧客顧客進門時，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，微笑問候，引導顧客就座。及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色、價格等信息，耐心解答顧客的疑問。2.點單服務(wù)服務(wù)員應(yīng)認真記錄顧客點單內(nèi)容，確保準確無誤。對于顧客的特殊要求，應(yīng)及時與廚房溝通協(xié)調(diào)。點單完成后，應(yīng)向顧客復述點單內(nèi)容，確認無誤后下單到廚房。3.上菜服務(wù)廚房應(yīng)按照訂單順序及時制作菜品，確保菜品質(zhì)量和出餐速度。服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注廚房出餐情況，及時將菜品端到顧客桌上，并報出菜品名稱。上菜時應(yīng)注意輕拿輕放，避免菜品灑出或損壞餐具。如有菜品灑出，應(yīng)及時清理，并向顧客道歉。4.席間服務(wù)服務(wù)員應(yīng)隨時關(guān)注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟等。解答顧客關(guān)于菜品、服務(wù)等方面的問題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗。顧客用餐完畢后，應(yīng)及時清理桌面，詢問顧客是否還有其他需求。5.結(jié)賬服務(wù)顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時送上賬單，核對菜品數(shù)量、價格等信息，確保無誤后請顧客結(jié)賬。提供多種結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、刷卡、微信支付、支付寶支付等，方便顧客結(jié)算。顧客結(jié)賬后，應(yīng)向顧客表示感謝，并歡迎顧客下次光臨。四、廚房操作規(guī)范1.食材采購與驗收采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，并符合國家相關(guān)標準。食材到貨后，驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與訂單一致。對于不合格的食材，應(yīng)及時退貨處理。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，按照分類、分區(qū)的原則進行存放，確保食材的新鮮度和衛(wèi)生安全。2.食材儲存廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食材應(yīng)分別存放。干貨庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度控制在[X]℃以下。冷藏庫溫度應(yīng)控制在[08]℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在[18]℃以下。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期對食材進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒。按照菜品標準和制作流程進行烹飪，確保菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格控制菜品的烹飪時間和火候，避免出現(xiàn)夾生、燒焦等情況。烹飪好的菜品應(yīng)及時裝盤，不得長時間放置在廚房內(nèi)。如需保溫，應(yīng)采用適當?shù)谋卦O(shè)備，確保菜品溫度適宜。4.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻面、爐灶、廚具等。定期進行深度清潔和消毒，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標準。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。廚房內(nèi)不得存放過多的垃圾，避免滋生蚊蟲和異味。定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對于損壞的設(shè)備應(yīng)及時報修，不得帶病使用。五、食品安全管理制度1.食品安全責任餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全責任制，明確各部門和人員的食品安全職責。企業(yè)負責人是食品安全第一責任人，對食品安全工作全面負責。各部門應(yīng)按照職責分工，做好食品安全相關(guān)工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.食品衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合衛(wèi)生要求，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。3.食品添加劑管理嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準確計量，確保食品添加劑的使用安全。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品安全自查與整改建立食品安全自查制度，定期對餐飲企業(yè)的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與驗收、食品儲存與加工、食品銷售與服務(wù)、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。5.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善食品安全管理制度。六、采購管理制度1.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進行綜合評估。選擇合格的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。定期對供應(yīng)商進行考核，評估供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等情況。對于考核不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時采取措施進行整改或更換。2.采購計劃與審批根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購的食材品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等信息。采購計劃需經(jīng)相關(guān)部門負責人審核，報企業(yè)負責人審批后實施。對于緊急采購情況，應(yīng)按照規(guī)定的流程進行特批。3.采購流程采購人員應(yīng)按照采購計劃進行采購，選擇合適的供應(yīng)商進行詢價、比價、議價。在確保質(zhì)量的前提下，爭取最優(yōu)的采購價格。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括采購數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量標準、付款方式等條款。采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，并將相關(guān)票據(jù)交財務(wù)部門進行結(jié)算。4.采購成本控制加強采購成本管理，定期對采購價格進行分析比較，尋找降低采購成本的途徑。通過與供應(yīng)商談判、批量采購、優(yōu)化采購渠道等方式，降低采購成本。嚴格控制采購過程中的各項費用，如運輸費、裝卸費等。對于不合理的費用支出，應(yīng)及時進行調(diào)整。七、倉庫管理制度1.倉庫布局與規(guī)劃根據(jù)食材的種類、性質(zhì)、儲存要求等，合理規(guī)劃倉庫布局。倉庫應(yīng)分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，確保食材分類存放，便于管理和查找。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食材存放整齊、有序。同時，應(yīng)留出足夠的通道，便于貨物的搬運和盤點。2.入庫管理食材到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時組織驗收。驗收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否與采購訂單一致。對于驗收合格的食材，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單。入庫單應(yīng)詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、供應(yīng)商等信息。入庫單應(yīng)由倉庫管理人員、驗收人員、送貨人員等簽字確認。食材入庫后，應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進行存放，并在貨架或貨柜上標明食材的名稱、規(guī)格、批次等信息，便于管理和盤點。3.庫存管理定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等信息。盤點結(jié)果應(yīng)及時記錄，并與庫存賬目進行核對。對于盤盈、盤虧的情況，應(yīng)及時查明原因，并按照規(guī)定的流程進行處理。如因人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責任。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食材的庫存水平。避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對于庫存積壓的食材，應(yīng)及時采取促銷、退貨等措施進行處理。4.出庫管理廚房或其他部門需要領(lǐng)用食材時，應(yīng)填寫領(lǐng)料單。領(lǐng)料單應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等信息。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進行發(fā)貨，并在領(lǐng)料單上簽字確認。發(fā)貨時應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。出庫單應(yīng)及時交財務(wù)部門進行記賬，確保庫存賬目與實際庫存一致。八、收銀管理制度1.收款流程顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時將賬單送至收銀臺。收銀員應(yīng)仔細核對賬單內(nèi)容，包括菜品數(shù)量、價格、服務(wù)費等信息，確保準確無誤。收銀員應(yīng)根據(jù)顧客選擇的結(jié)賬方式進行收款。如使用現(xiàn)金支付，應(yīng)當面點清現(xiàn)金金額；如使用刷卡支付，應(yīng)按照刷卡機提示操作，確保交易成功；如使用微信支付或支付寶支付，應(yīng)掃描顧客提供的二維碼進行收款。收款完成后，收銀員應(yīng)打印收款憑證，交顧客簽字確認。收款憑證應(yīng)注明交易金額、支付方式、交易時間等信息。將收款憑證的一聯(lián)交給顧客，另一聯(lián)留存作為記賬依據(jù)。同時，在賬單上加蓋"已結(jié)賬"印章。2.現(xiàn)金管理收銀員應(yīng)妥善保管現(xiàn)金，不得將現(xiàn)金隨意放置。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時將現(xiàn)金存入保險柜，并填寫現(xiàn)金存款單，注明存款金額、存款日期等信息。每天營業(yè)開始前，收銀員應(yīng)從保險柜中取出適量的備用金，用于找零等業(yè)務(wù)。備用金應(yīng)保持固定金額，不得隨意增減。定期對現(xiàn)金進行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時記錄，并與現(xiàn)金日記賬進行核對。如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金短缺或溢余，應(yīng)及時查明原因，并按照規(guī)定的流程進行處理。3.票據(jù)管理收銀員應(yīng)妥善保管各類票據(jù)，包括發(fā)票、收款憑證、收據(jù)等。票據(jù)應(yīng)按照編號順序使用，不得跳號、重號。發(fā)票開具應(yīng)符合國家稅收法律法規(guī)的規(guī)定，按照顧客要求準確填寫發(fā)票內(nèi)容，包括顧客名稱、消費項目、金額等信息。發(fā)票應(yīng)加蓋發(fā)票專用章。定期對票據(jù)進行盤點，確保票據(jù)的完整性和準確性。如發(fā)現(xiàn)票據(jù)丟失或損壞，應(yīng)及時向上級報告，并采取相應(yīng)的措施進行處理。4.賬目核對與報表編制每天營業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)核對當天的收款賬目，確保各項收入準確無誤。將收款金額與系統(tǒng)記錄進行核對，如有差異應(yīng)及時查明原因，并進行調(diào)整。根據(jù)收款情況編制收款日報表，報表應(yīng)包括當天的收款總額、各支付方式的收款金額、交易筆數(shù)等信息。收款日報表應(yīng)經(jīng)收銀員簽字確認后，報財務(wù)部門審核。財務(wù)部門應(yīng)定期對收銀賬目進行審計，確保收款流程規(guī)范、賬目清晰。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時要求收銀員進行整改，并追究相關(guān)人員的責任。九、員工培訓與發(fā)展1.培訓計劃制定根據(jù)餐飲企業(yè)的發(fā)展需求和員工的實際情況，制定年度員工培訓計劃。培訓計劃應(yīng)包括培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間、培訓師資等信息。培訓內(nèi)容應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)技能、食品安全知識、企業(yè)文化、職業(yè)道德等方面，以提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展各類培訓活動。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習、實地操作等多種形式，以滿足不同員工的學習需求。內(nèi)部培訓由企業(yè)內(nèi)部的管理人員或經(jīng)驗豐富的員工擔任培訓講師，傳授實際工作經(jīng)驗和操作技能。外部培訓可邀請專業(yè)的培訓機構(gòu)或?qū)＜疫M行授課，學習最新的行業(yè)知識和管理理念。培訓過程中應(yīng)注重互動和實踐，通過案例分析、小組討論、模擬操作等方式，提高員工的參與度和學習效果。同時，應(yīng)建立培訓檔案，記錄員工的培訓情況和考核成績。3.培訓考核與評估對員工的培訓效果進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作、工作表現(xiàn)評價等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓內(nèi)容緊密相關(guān)，確保員工掌握所學知識和技能。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對未達到培訓要求的員工進行補考或再次培訓。同時，對培訓效果進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷改進培訓工作。4.員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃為員工提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導，幫助員工明確自己的職業(yè)發(fā)展方向。根據(jù)員工的興趣、特長和能