飯?zhí)脧N房衛(wèi)生管理制度

飯?zhí)脧N房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強公司飯?zhí)脧N房的衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部飯?zhí)脧N房的衛(wèi)生管理工作，包括廚房工作人員、廚房設施設備、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具清洗與消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標準。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸食品前、處理生食品后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂及流動清水洗凈雙手。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預防與處理等。培訓應結合實際案例進行，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保其熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。對新入職的廚房工作人員，應在入職前進行衛(wèi)生培訓，經考核合格后方可上崗。廚房設施設備衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應合理布局，按照食品加工流程，將原料處理、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域分開設置，防止交叉污染。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光和排水條件，地面、墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，便于清潔和消毒。2.設施設備清潔廚房設施設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每次使用后應及時清理油污和食物殘渣，定期進行深度清潔，防止油污積聚引發(fā)火災。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔，保持內部整潔，溫度控制在規(guī)定范圍內，確保食品儲存安全。洗碗機、消毒柜等餐具清洗消毒設備應按照操作規(guī)程正確使用，定期進行維護和清潔，確保消毒效果可靠。洗菜池、切菜板、刀具等加工工具應每次使用后清洗干凈，定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.設施設備檢查建立廚房設施設備檢查制度，定期對設施設備進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障和安全隱患。檢查內容包括設備的運行狀況、衛(wèi)生狀況、安全防護裝置等，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并安排維修或更換。對新購置的設施設備，應在投入使用前進行驗收，確保其符合衛(wèi)生和安全要求。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對供應商的資質進行審核，索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件，并建立供應商檔案，記錄其基本信息、供應產品種類、質量狀況等。2.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產經營的食品。3.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受潮、霉變和受到污染。食品倉庫應設置專門的貨架或貨柜，按照食品的種類、批次、保質期等進行分類存放，并有明顯的標識。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期清理庫存食品，檢查食品的質量狀況，對過期、變質或感官性狀異常的食品應及時清理銷毀，并做好記錄。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害和鼠害。食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，工作人員應認真檢查待加工食品的質量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、感官性狀異常等問題的食品不得加工。加工食品的工具、容器等應專用，不得交叉使用，使用前應洗凈、消毒。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工前應對臺面、地面、墻壁等進行清潔消毒。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應明顯分開，并有不同的標識。加工食品應徹底煮熟煮透，防止外熟內生。烹飪時應嚴格控制火候和時間，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗后的餐具應瀝干水分，避免在潮濕環(huán)境中滋生細菌。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明書正確配制消毒液，確保消毒效果。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，感官檢查應符合無殘渣、無油污、無異味、表面光潔的要求。3.餐具保潔消毒后的餐具應及時放入專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。餐具保潔時間不宜過長，應在規(guī)定時間內使用，超過保潔期限的餐具應重新清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持每日清潔，工作人員應在每餐結束后及時清理臺面、地面、爐灶、水池等區(qū)域，清除食物殘渣和垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對廚房墻壁、天花板、門窗等進行清潔，去除灰塵、油污等污漬，保持廚房整體環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應定期進行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒范圍包括廚房地面、墻壁、臺面、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗菜池、切菜板、刀具等設施設備以及餐具、廚具等。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行噴灑、擦拭或浸泡消毒。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入廚房，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙、保持廚房清潔衛(wèi)生等。定期檢查廚房內是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行處理，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。妥善保管食品和食品原料，防止被蟲害污染。食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場工作人員應立即停止食品加工和供應活動，并及時報告公司負責人。公司負責人接到報告后，應立即啟動應急預案，并在2小時內向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.事故處置立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，以備檢驗。對中毒人員及時進行救治，配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的有關情況和證據(jù)。對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。4.責任追究對食品安全事故的發(fā)生負有責任的單位和個人，按照國家有關法律法規(guī)和公司相關規(guī)定進行責任追究。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與烹飪衛(wèi)生、餐具清洗與消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查結果應做好記錄，并及時反饋給廚房負責人和相關部門。2.考核評價制定廚房衛(wèi)生管理工作考核評價標準，對廚房工作人員和相關部門的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己嗽u價結果與績效