食堂目標責任管理制度

食堂目標責任管理制度?總則目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本食堂目標責任管理制度。本制度旨在明確食堂各崗位的職責與目標，規(guī)范食堂運營管理流程，確保食堂工作高效、有序開展，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)、滿意的餐飲服務。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員的管理、食品采購與儲存、餐飲加工與供應、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全等相關(guān)事項。基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全無事故。2.服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提高服務質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷、滿意的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化、科學化。組織管理食堂管理架構(gòu)1.食堂管理小組：由公司行政部門負責人擔任組長，成員包括食堂主管、廚師長、采購人員、庫管員等。食堂管理小組負責全面領(lǐng)導和管理食堂工作，制定食堂工作計劃和目標，監(jiān)督檢查食堂各項工作的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題。2.食堂主管：負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、工作安排、食品安全監(jiān)督、成本控制等。直接向食堂管理小組組長匯報工作，確保食堂各項工作按照公司要求和制度規(guī)范有序進行。3.廚師長：負責廚房的日常烹飪工作安排、菜品研發(fā)與創(chuàng)新、食品加工過程的質(zhì)量控制等。根據(jù)員工口味需求和季節(jié)變化，合理安排菜譜，確保菜品的色香味形俱佳，同時保證食品安全和營養(yǎng)均衡。4.采購人員：負責食品及相關(guān)物資的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購，確保所采購的食品和物資質(zhì)量合格、價格合理。與供應商保持良好的溝通與合作，及時了解市場動態(tài)，為食堂提供優(yōu)質(zhì)的采購服務。5.庫管員：負責食堂物資的入庫、儲存、出庫管理工作，建立物資臺賬，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好。嚴格執(zhí)行物資出入庫手續(xù)，定期盤點庫存，防止物資積壓和浪費，保證食堂物資供應的及時性和準確性。各崗位人員職責1.食堂主管職責全面負責食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計劃和目標。負責食堂工作人員的考勤管理、績效考核和培訓工作，提高員工工作積極性和業(yè)務水平。監(jiān)督檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等工作，確保各項工作符合相關(guān)標準和要求。協(xié)調(diào)食堂與公司各部門之間的關(guān)系，及時處理員工對食堂工作的意見和建議，不斷改進食堂服務質(zhì)量。負責食堂成本控制和財務管理工作，合理安排資金使用，降低食堂運營成本。參與食品采購、驗收工作，確保所采購的食品符合食品安全標準。定期組織召開食堂工作會議，總結(jié)工作經(jīng)驗，分析存在的問題，提出改進措施和解決方案。2.廚師長職責負責廚房的日常烹飪工作安排，合理調(diào)配廚師力量，確保菜品按時供應。根據(jù)員工口味需求和季節(jié)變化，制定科學合理的菜譜，不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量和口味。嚴格把控食品加工過程的質(zhì)量關(guān)，監(jiān)督廚師按照食品安全操作規(guī)范進行烹飪，確保食品衛(wèi)生安全。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)工作，定期檢查設備運行情況，及時發(fā)現(xiàn)并解決設備故障，保證廚房設備正常運行。組織廚師進行業(yè)務培訓和技能提升，不斷提高廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。協(xié)助食堂主管做好成本控制工作，合理使用食材，減少浪費，降低菜品成本。負責廚房環(huán)境衛(wèi)生管理工作，督促廚師做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生。3.采購人員職責嚴格按照公司制定的食品采購標準和流程進行采購工作，確保所采購的食品質(zhì)量合格、價格合理。積極尋找優(yōu)質(zhì)供應商，建立穩(wěn)定的供應商合作關(guān)系，定期對供應商進行評估和考核，確保供應商提供的食品和物資符合要求。負責食品采購的詢價、比價、議價工作，爭取最優(yōu)惠的采購價格，降低采購成本。及時了解市場動態(tài)和食品價格變化情況，為食堂主管提供采購建議和決策依據(jù)。負責采購物資的驗收工作，確保所采購的物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好，與庫管員辦理好物資入庫手續(xù)。做好采購記錄和臺賬管理工作，保存好采購憑證和相關(guān)資料，以備查驗。4.庫管員職責負責食堂物資的入庫、儲存、出庫管理工作，建立詳細的物資臺賬，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好。嚴格執(zhí)行物資出入庫手續(xù)，對入庫物資進行認真驗收，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購訂單一致。對出庫物資進行審核，按照規(guī)定的流程辦理出庫手續(xù)，保證物資發(fā)放的準確性和合理性。負責食堂物資的儲存管理工作，根據(jù)物資的特性和儲存要求，合理安排儲存區(qū)域，確保物資分類存放、整齊有序。定期檢查物資的庫存情況，做好防潮、防蟲、防火、防盜等工作，防止物資變質(zhì)、損壞和丟失。定期盤點庫存物資，做到賬實相符。每月末對庫存物資進行全面盤點，編制盤點報表，上報食堂主管。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，及時查明原因并進行處理。負責庫存物資的報廢、報損處理工作，按照規(guī)定的程序進行審批和核銷，確保庫存物資賬目的準確性。協(xié)助采購人員做好物資采購計劃的制定工作，根據(jù)庫存情況和食堂需求，及時提出物資采購建議，保證食堂物資供應的及時性和充足性。食品采購與儲存食品采購標準1.資質(zhì)要求：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應商，確保供應商具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.質(zhì)量要求：采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應具有檢驗檢疫合格證明；蔬菜、水果等應無農(nóng)藥殘留超標；糧油、調(diào)料等應符合相應的質(zhì)量標準。3.價格要求：在保證食品質(zhì)量的前提下，通過多家供應商詢價、比價、議價等方式，選擇價格合理的供應商進行采購，降低采購成本。4.索證索票要求：采購人員應向供應商索取并留存食品的進貨發(fā)票、送貨清單、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，確保采購食品的可追溯性。采購流程1.需求申報：食堂各崗位人員根據(jù)日常工作需要，提前填寫食品采購申請表，注明采購食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，提交給食堂主管審核。2.審核批準：食堂主管對采購申請表進行審核，根據(jù)庫存情況和實際需求，合理確定采購數(shù)量和采購時間。審核通過后，報食堂管理小組組長批準。3.供應商選擇：采購人員根據(jù)批準的采購申請表，在合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。如遇特殊情況需要選擇新的供應商，應按照供應商評估和選擇程序進行審批。4.采購實施：采購人員與供應商簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品的品種、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。按照合同約定組織食品采購，確保食品按時、按質(zhì)、按量供應。5.驗收入庫：食品采購回來后，采購人員應及時通知庫管員進行驗收。庫管員按照食品采購標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，將食品存入倉庫指定區(qū)域；驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退換貨處理。食品儲存管理1.分類儲存：食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免不同食品相互污染。例如，糧油類、干貨類、調(diào)料類、肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等應分別存放。2.儲存條件：根據(jù)食品的特性和儲存要求，提供適宜的儲存條件。一般來說，糧油類、干貨類、調(diào)料類應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)；肉類、禽類、水產(chǎn)類應冷藏或冷凍保存；蔬菜類、水果類應根據(jù)其保鮮期進行相應的儲存，部分需要冷藏，部分可常溫保存。3.庫存管理：庫管員應建立庫存臺賬，詳細記錄食品的入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期盤點庫存，確保賬實相符。對于臨近保質(zhì)期的食品，應及時提醒食堂主管進行處理，避免過期食品流入食堂。4.庫存盤點：每月末對食堂庫存物資進行全面盤點，編制盤點報表。盤點結(jié)果與庫存臺賬進行核對，如發(fā)現(xiàn)差異，應及時查明原因并進行調(diào)整。盤點報表上報食堂主管審核后存檔。5.庫存清理：定期清理庫存物資，對積壓、過期、變質(zhì)的食品進行清理和處理。清理過程應做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定進行報廢、報損處理，防止不合格食品再次進入食堂。餐飲加工與供應食品安全操作規(guī)范1.食品加工前處理：廚師在加工食品前，應認真檢查食品的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對蔬菜、水果等進行清洗、去皮、去雜質(zhì)處理；對肉類、禽類、水產(chǎn)類等進行解凍、清洗、切配等處理，確保食品干凈衛(wèi)生。2.食品加工過程：嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。使用符合食品安全標準的刀具、案板、廚具等設備，定期對設備進行清洗、消毒，保持設備清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。4.食品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。菜譜制定與管理1.菜譜制定原則：菜譜制定應遵循營養(yǎng)均衡、口味多樣、經(jīng)濟實惠的原則，結(jié)合員工的口味需求和季節(jié)變化，合理搭配菜品。保證每餐提供的菜品中包含主食、蔬菜、肉類、豆類、蛋類等多種食物類別，滿足員工的營養(yǎng)需求。2.菜譜制定流程：廚師長每月初根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋意見，制定本月的菜譜初稿。菜譜初稿應包括早餐、午餐、晚餐的菜品名稱、食材用量、烹飪方法等詳細信息。將菜譜初稿提交給食堂主管審核，食堂主管根據(jù)成本控制要求、庫存情況和員工需求等因素進行審核調(diào)整。審核通過后的菜譜報食堂管理小組組長批準后執(zhí)行。3.菜譜調(diào)整：在菜譜執(zhí)行過程中，根據(jù)員工的意見和建議，以及食材供應情況、季節(jié)變化等因素，適時對菜譜進行調(diào)整。如遇特殊情況需要臨時調(diào)整菜譜，應提前通知食堂主管，并說明調(diào)整原因和調(diào)整內(nèi)容。餐飲供應管理1.供餐時間：根據(jù)公司員工的工作時間安排，合理確定食堂的供餐時間。早餐供餐時間一般為[具體時間區(qū)間1]，午餐供餐時間一般為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供餐時間一般為[具體時間區(qū)間3]。確保員工能夠按時就餐，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。2.打餐服務：食堂工作人員應熱情、禮貌地為員工提供打餐服務，根據(jù)員工需求合理分配菜品分量，確保每份飯菜分量均勻、合理。打餐過程中應注意食品衛(wèi)生，避免食品交叉污染。3.就餐環(huán)境管理：保持食堂就餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，定期對食堂桌椅、地面、門窗等進行清潔消毒。及時清理餐桌上的殘羹剩飯，保持餐桌干凈整潔。加強食堂通風換氣，保持空氣清新。在就餐區(qū)域設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持就餐環(huán)境良好。食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔：食堂工作人員應每天對食堂進行全面清潔，包括廚房、餐廳、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、廚具清洗、垃圾清理等。確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，無污漬、無異味。2.定期消毒：定期對食堂的餐具、廚具、桌椅、地面、墻面等進行消毒。餐具采用高溫消毒或化學消毒的方式進行處理，確保消毒效果符合食品安全標準。廚具、桌椅、地面、墻面等可使用消毒劑進行擦拭消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行[X]次全面消毒。3.衛(wèi)生檢查：食堂主管應定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生情況、消毒情況、食品儲存情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)人員進行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生始終符合要求。食堂食品安全管理1.食品安全培訓：定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預防與處理等知識。提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平，確保食品安全工作落到實處。2.食品安全自查：食堂管理小組應定期對食堂食品安全進行自查，自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的食品安全情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，消除食品安全隱患。3.食品安全事故應急處理：制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故發(fā)生時的應急處理流程和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效的措施進行救治和處理，同時及時向上級主管部門報告。食堂消防安全管理1.消防設施配備：在食堂內(nèi)配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并確保消防設施和器材完好有效。定期對消防設施和器材進行檢查和維護，確保其正常運行。2.消防安全培訓：組織食堂工作人員參加消防安全培訓，培訓內(nèi)容包括火災預防知識、火災報警方法、滅火器使用方法等。提高工作人員的消防安全意識和應急處置能力。3.用火用電管理：加強食堂用火用電管理，嚴格遵守用火用電安全規(guī)定。廚房爐灶使用完畢后應及時關(guān)閉燃氣閥門或電源開關(guān)；嚴禁私拉亂接電線，嚴禁在食堂內(nèi)使用大功率電器設備；定期對食堂電氣設備進行檢查和維護，確保用電安全。4.疏散通道暢通：保持食堂疏散通道暢通無阻，嚴禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。疏散通道應設置明顯的疏散指示標志和應急照明設施，確保在緊急情況下員工能夠迅速疏散。成本控制與核算成本控制目標1.在保證食品安全和服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，使食堂年度總成本增長率不超過[X]%。2.通過優(yōu)化采購流程、合理使用食材、控制能源消耗等措施，降低食堂各項費用支出，提高資金使用效率。成本控制措施1.采購成本控制：加強采購管理，通過市場調(diào)研、供應商評估、集中采購等方式，降低食品采購價格。與優(yōu)質(zhì)供應商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購條件。嚴格控制采購數(shù)量，避免食品積壓和浪費。2.食材成本控制：廚師長應根據(jù)菜譜合理安排食材用量，避免食材浪費。加強食材加工過程管理，提高食材利用率。對剩余食材進行妥善處理，可用于制作員工餐或進行合理保存，避免隨意丟棄。3.能源成本控制：加強食堂能源管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。如合理設置食堂照明時間，采用節(jié)能燈具；定期檢查食堂設備運行情況，及時維修保養(yǎng)，提高設備運行效率，降低能耗；合理控制食堂空調(diào)、通風設備的使用時間和溫度，避免能源浪費。4.人力成本控制：根據(jù)食堂工作實際需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工績效考核，提高員工工作效率，充分發(fā)揮員工的工作積極性和主動性。通過培訓和崗位輪換等