訓(xùn)練單位食堂管理制度

?訓(xùn)練單位食堂管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)訓(xùn)練單位食堂管理，保障全體人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于訓(xùn)練單位內(nèi)的食堂及其全體工作人員、就餐人員。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以滿足訓(xùn)練人員的飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，提高管理水平。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費(fèi)，合理利用食材和資源。食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確招聘條件和崗位職責(zé)。通過多種渠道招聘食堂工作人員，包括面試、體檢、背景調(diào)查等環(huán)節(jié)，確保招聘人員符合崗位要求和健康標(biāo)準(zhǔn)。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂工作流程、規(guī)章制度和安全衛(wèi)生要求。3.人員考核建立科學(xué)合理的考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，實(shí)施獎(jiǎng)懲措施，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間，如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。食品倉庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防火、防盜等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工制作食堂應(yīng)配備必要的食品加工制作設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和食品安全。食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，避免食用生冷食物。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。5.餐飲具清洗消毒保潔食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢干燥，通風(fēng)良好。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、豆?jié){機(jī)、咖啡機(jī)、餐具消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、面條機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、餃子機(jī)、烙餅機(jī)、蒸包機(jī)、炸鍋、烤爐、煮鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、煎鍋、燉鍋、電飯鍋、電壓力鍋、電磁爐、電陶爐、燃?xì)鉅t、燃油爐、通風(fēng)管道、油煙凈化設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進(jìn)行全面清掃，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬，門窗應(yīng)干凈明亮。就餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅凳，保持桌面、地面干凈整潔，為就餐人員提供良好的就餐環(huán)境。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，物品擺放整齊有序，定期清理過期、變質(zhì)物品。3.衛(wèi)生檢查與整改定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄臺(tái)賬，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理根據(jù)食堂運(yùn)營情況和就餐人員數(shù)量，編制年度食堂預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出計(jì)劃。預(yù)算經(jīng)審批后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工制作、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)報(bào)銷制度，食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出必須取得合法有效的票據(jù)，并按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行報(bào)銷。報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，注明費(fèi)用用途、金額、日期等信息。4.財(cái)務(wù)監(jiān)督加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理的監(jiān)督檢查，定期對食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作規(guī)范、透明。接受就餐人員和相關(guān)部門的監(jiān)督，及時(shí)公開食堂財(cái)務(wù)收支情況，保障就餐人員的知情權(quán)。食堂物資管理1.物資采購根據(jù)食堂物資庫存情況和使用計(jì)劃，制定物資采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。按照物資采購制度，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保物資質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。物資采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，實(shí)行陽光采購，降低采購成本。2.物資驗(yàn)收物資采購到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保物資數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合采購合同要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對物資的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等，對驗(yàn)收合格的物資辦理入庫手續(xù)，對不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.物資儲(chǔ)存設(shè)立物資倉庫，對采購的物資進(jìn)行分類存放，做好物資的標(biāo)識(shí)和防護(hù)工作。物資倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止物資受潮、變質(zhì)、損壞。定期對物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。4.物資發(fā)放根據(jù)食堂的使用需求，制定物資發(fā)放制度，明確發(fā)放流程和審批權(quán)限。物資發(fā)放應(yīng)遵循先進(jìn)先出、按需發(fā)放的原則，確保物資合理使用。物資發(fā)放時(shí)，應(yīng)填寫物資發(fā)放記錄，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)放日期、領(lǐng)用部門及人員等信息。食堂就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)訓(xùn)練單位的作息時(shí)間，合理安排食堂就餐時(shí)間，確保就餐人員能夠按時(shí)就餐。就餐時(shí)間應(yīng)提前通知就餐人員，避免出現(xiàn)就餐人員集中排隊(duì)等待的情況。2.就餐秩序就餐人員應(yīng)自覺遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、吵鬧。就餐人員應(yīng)愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。3.特殊就餐需求對于有特殊就餐需求的人員，如少數(shù)民族、孕婦、兒童、老年人、傷病員等，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的特殊餐飲服務(wù)。食堂應(yīng)根據(jù)特殊就餐需求，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，確保特殊就餐人員能夠吃到符合其口味和營養(yǎng)需求的飯菜。食堂應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和調(diào)查處理，及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。2.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案制定自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案，針對可能發(fā)生的地震、洪水、臺(tái)