2025年烘焙師職業(yè)資格考試糕點制作與應用試題卷

2025年烘焙師職業(yè)資格考試糕點制作與應用試題卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作原料知識要求：掌握糕點制作中常用的原料種類、特性和使用方法。1.下列哪種原料屬于糕點制作中的干性原料？A.雞蛋B.糖C.泡打粉D.面粉2.下列哪種原料屬于糕點制作中的濕性原料？A.雞蛋B.糖C.泡打粉D.面粉3.下列哪種原料不屬于糕點制作中的基本原料？A.雞蛋B.糖C.鹽D.碳酸氫鈉4.在糕點制作中，面粉的筋度對糕點品質有何影響？A.筋度越高，糕點越松軟B.筋度越高，糕點越緊實C.筋度越低，糕點越松軟D.筋度越低，糕點越緊實5.糖在糕點制作中的作用是什么？A.提供甜味B.改善口感C.促進發(fā)酵D.以上都是6.下列哪種原料在糕點制作中起到穩(wěn)定作用？A.雞蛋B.糖C.泡打粉D.面粉7.下列哪種原料在糕點制作中起到膨松作用？A.雞蛋B.糖C.泡打粉D.面粉8.在糕點制作中，如何選擇合適的面粉？A.根據(jù)糕點品種選擇不同筋度的面粉B.選擇高筋面粉C.選擇低筋面粉D.以上都是9.下列哪種原料在糕點制作中起到保濕作用？A.雞蛋B.糖C.泡打粉D.面粉10.在糕點制作中，如何判斷面粉是否吸水？A.觀察面粉顏色B.觀察面粉狀態(tài)C.觀察面粉氣味D.以上都是二、糕點制作工藝要求：掌握糕點制作的基本工藝流程和操作技巧。1.糕點制作的基本工藝流程包括哪些步驟？A.面團調制B.分割C.搭配D.烘烤E.冷卻F.裝飾2.在面團調制過程中，以下哪種操作有助于提高面團的筋度？A.攪拌B.攪打C.揉捏D.拍打3.分割面團時，以下哪種工具最常用？A.面團切割器B.面團分割刀C.面團分割尺D.面團分割板4.在糕點制作中，搭配是指什么？A.將不同原料混合B.將面團分割成不同形狀C.將糕點裝飾成不同圖案D.以上都是5.烘烤糕點時，以下哪種操作有助于提高糕點品質？A.控制溫度B.控制時間C.控制濕度D.以上都是6.糕點冷卻后，以下哪種操作有助于保持糕點口感？A.立即食用B.冷藏保存C.冷凍保存D.熱藏保存7.在糕點制作中，如何判斷面團是否已經(jīng)發(fā)酵？A.觀察面團體積B.觀察面團表面C.觀察面團手感D.以上都是8.糕點制作中，以下哪種操作有助于提高糕點口感？A.控制溫度B.控制時間C.控制濕度D.以上都是9.在糕點制作中，如何防止面團過度發(fā)酵？A.控制溫度B.控制時間C.控制濕度D.以上都是10.糕點制作中，以下哪種操作有助于提高糕點外觀？A.控制溫度B.控制時間C.控制濕度D.以上都是四、糕點裝飾技巧要求：了解糕點裝飾的基本技巧和方法。1.糕點裝飾中，糖霜的主要作用是什么？A.增加糕點的甜味B.提供光澤和美觀C.改善糕點的口感D.以上都是2.在使用糖霜進行糕點裝飾時，以下哪種工具最常用？A.畫筆B.裝飾袋C.食品色素D.以上都是3.糕點裝飾中，巧克力裝飾的常見形式有哪些？A.巧克力碎片B.巧克力涂層C.巧克力絲D.以上都是4.使用巧克力進行糕點裝飾時，如何防止巧克力融化？A.保持糕點溫度低于室溫B.使用冷藏的巧克力C.在巧克力中加入穩(wěn)定劑D.以上都是5.糕點裝飾中，如何使用食品色素？A.直接將色素加入糖霜中B.先將色素溶解在少量水中，再加入糖霜中C.將色素直接涂抹在糕點上D.以上都是6.在糕點裝飾中，如何制作巧克力噴泉？A.將巧克力融化后，倒入噴泉模具中B.將巧克力融化后，使用巧克力噴泉工具噴灑C.將巧克力融化后，倒入蛋糕模具中D.以上都是五、糕點保存與保鮮要求：了解糕點保存和保鮮的基本原則和方法。1.糕點保存時，以下哪種容器最合適？A.玻璃罐B.塑料盒C.鋁箔紙D.以上都是2.糕點保存時，以下哪種環(huán)境最有利于延長保質期？A.陰涼干燥處B.陽光直射處C.高溫潮濕處D.以上都不是3.以下哪種糕點適合冷藏保存？A.蛋糕B.餅干C.蛋撻D.以上都是4.糕點保存時，以下哪種操作有助于防止糕點變干？A.使用密封容器B.使用保鮮膜C.定期翻動糕點D.以上都是5.以下哪種糕點適合冷凍保存？A.蛋糕B.餅干C.蛋撻D.以上都是6.糕點保存時，以下哪種操作有助于防止糕點變質？A.保持糕點干燥B.避免糕點接觸空氣C.定期檢查糕點狀態(tài)D.以上都是六、糕點制作衛(wèi)生與安全要求：了解糕點制作過程中的衛(wèi)生與安全知識。1.糕點制作前，以下哪種操作是必須的？A.清潔工作臺面B.清潔手部C.清潔工具D.以上都是2.在糕點制作過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用鋒利的刀具B.穿戴工作服C.使用過期原料D.以上都不是3.糕點制作后，以下哪種操作有助于保持衛(wèi)生？A.清潔工作臺面B.清潔手部C.清潔工具D.以上都是4.在糕點制作過程中，以下哪種行為有助于預防交叉污染？A.使用專用的工具和容器B.定期清洗工具和容器C.避免使用同一把刀具切割生食和熟食D.以上都是5.糕點制作過程中，以下哪種原料可能含有害物質？A.雞蛋B.糖C.面粉D.以上都不是6.糕點制作后，以下哪種操作有助于確保食品安全？A.使用密封容器保存糕點B.標注生產日期和保質期C.避免在高溫環(huán)境下保存糕點D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點制作原料知識1.C解析：泡打粉屬于糕點制作中的干性原料，主要用于膨松糕點。2.A解析：雞蛋屬于糕點制作中的濕性原料，提供糕點的濕潤度和營養(yǎng)價值。3.D解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在糕點制作中起到膨松作用，不屬于基本原料。4.B解析：面粉的筋度越高，面團越緊實，適合制作面包等需要較強彈性的糕點。5.D解析：糖在糕點制作中起到甜味、改善口感、促進發(fā)酵等多重作用。6.C解析：泡打粉在糕點制作中起到穩(wěn)定作用，使糕點在烘烤過程中保持松軟。7.C解析：泡打粉在糕點制作中起到膨松作用，使糕點體積膨脹。8.A解析：根據(jù)糕點品種選擇不同筋度的面粉，如面包使用高筋面粉，餅干使用低筋面粉。9.A解析：雞蛋在糕點制作中起到保濕作用，使糕點保持濕潤。10.B解析：觀察面粉狀態(tài)，如面粉吸水后變得濕潤，表示面粉已經(jīng)吸水。二、糕點制作工藝1.A,B,C,D,E,F解析：糕點制作的基本工藝流程包括面團調制、分割、搭配、烘烤、冷卻和裝飾等步驟。2.B解析：攪拌有助于提高面團的筋度，使面團更加緊實。3.B解析：面團分割刀是分割面團時最常用的工具。4.D解析：搭配是指將不同原料混合，使糕點口感和營養(yǎng)更加豐富。5.D解析：控制溫度、時間和濕度有助于提高糕點品質，使糕點達到最佳狀態(tài)。6.B解析：冷藏保存有助于保持糕點口感，延長保質期。7.A解析：觀察面團體積，如體積膨脹表示面團已經(jīng)發(fā)酵。8.D解析：控制溫度、時間和濕度有助于提高糕點口感，使糕點更加松軟。9.B解析：控制時間有助于防止面團過度發(fā)酵，使糕點保持最佳狀態(tài)。10.D解析：控制溫度、時間和濕度有助于提高糕點外觀，使糕點更加美觀。四、糕點裝飾技巧1.B解析：糖霜的主要作用是提供光澤和美觀，使糕點更具吸引力。2.B解析：裝飾袋是使用糖霜進行糕點裝飾時最常用的工具。3.D解析：巧克力裝飾的常見形式包括巧克力碎片、涂層、絲等。4.B解析：使用冷藏的巧克力有助于防止巧克力融化。5.B解析：先將色素溶解在少量水中，再加入糖霜中，可以使色素均勻分布。6.B解析：將巧克力融化后，使用巧克力噴泉工具噴灑，可以制作出美觀的巧克力噴泉。五、糕點保存與保鮮1.D解析：使用密封容器可以防止糕點受潮、變質。2.A解析：陰涼干燥處有利于延長糕點保質期，避免糕點受潮、變質。3.D解析：餅干適合冷藏保存，可以延長保質期。4.D解析：使用密封容器和保鮮膜有助于防止糕點變干。5.C解析：蛋撻適合冷凍保存，可以延長保質期。6.D解析：使用密封容器保存糕點、標注生產日期和保質期、避免在高溫環(huán)境下保存糕點，有助于確保食品安全。六、糕點制作衛(wèi)生與安全1.D解析：清潔工作臺面、手部、工具是糕點制作前必須的操作，以確保衛(wèi)生。2.C解析：