中式烹調(diào)高級(jí)測(cè)試題含參考答案

中式烹調(diào)高級(jí)測(cè)試題含參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色潔鮮艷B、透明亮麗C、潔白光亮D、光亮透明正確答案：C答案解析：蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品潔白光亮。蛋清具有黏性和一定的韌性，能增加茸泥的黏性和延展性，有助于保持茸泥的形狀，并且在加熱后使成品呈現(xiàn)出潔白光亮的色澤。2.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、120℃C、170℃D、160℃正確答案：B3.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、科學(xué)知識(shí)B、現(xiàn)代科技C、技術(shù)手段D、現(xiàn)代文化正確答案：B答案解析：利用現(xiàn)代科技進(jìn)行菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新，能夠?yàn)椴似穾硇碌淖兓吞厣?，從而引領(lǐng)時(shí)尚潮流。現(xiàn)代科技包含了眾多先進(jìn)的技術(shù)手段、科學(xué)知識(shí)等，它為菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新提供了更廣闊的空間和更多的可能性，相比單純的技術(shù)手段更具綜合性和前瞻性。4.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)道德B、職業(yè)技能C、職業(yè)活動(dòng)D、職業(yè)道德正確答案：D答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動(dòng)中的各個(gè)方面，包括職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)技能、職業(yè)信譽(yù)等，是職業(yè)活動(dòng)正常進(jìn)行的重要保障。職業(yè)技能是指人們完成某種職業(yè)任務(wù)所需具備的技術(shù)和能力；社會(huì)道德是指在社會(huì)公共生活中應(yīng)遵循的道德規(guī)范；職業(yè)活動(dòng)是指人們?cè)诟髯月殬I(yè)領(lǐng)域內(nèi)所從事的具體工作。5.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、道德水平B、文化水平C、思想覺悟D、職業(yè)技能正確答案：D答案解析：愛崗敬業(yè)要求樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，還需要提高職業(yè)技能，只有具備良好的職業(yè)技能，才能更好地履行職責(zé)，在崗位上發(fā)光發(fā)熱。文化水平、道德水平、思想覺悟雖然也很重要，但不符合“忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求”這一表述。6.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、包狀B、長狀C、方狀D、塊狀正確答案：A答案解析：包是將薄軟且有韌性的無毒原料作皮，包入調(diào)味原料形成包狀生坯的工藝，B選項(xiàng)長狀、C選項(xiàng)方狀、D選項(xiàng)塊狀均不符合包的形態(tài)特點(diǎn)。7.葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、酶B、光合作用C、氧化D、有機(jī)化合物正確答案：B答案解析：葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所。光合作用是綠色植物通過葉綠體，利用光能，把二氧化碳和水轉(zhuǎn)化成儲(chǔ)存著能量的有機(jī)物，并釋放出氧氣的過程。葉綠體中含有葉綠素等光合色素，能吸收、傳遞和轉(zhuǎn)化光能，為光合作用提供能量。酶是催化化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，氧化是物質(zhì)與氧發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，有機(jī)化合物是含有碳元素的化合物，它們都不是葉綠素進(jìn)行的具體場(chǎng)所。8.制作()打水量不宜超過10%。A、豬肉茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、雞茸泥正確答案：B答案解析：制作蝦茸泥時(shí)打水量不宜超過10%。蝦茸泥在制作過程中對(duì)水分要求較為嚴(yán)格，打水量過多會(huì)影響其質(zhì)地和成型，一般控制在10%以內(nèi)能保證蝦茸泥的質(zhì)量和后續(xù)制作效果，而雞茸泥、魚茸泥、豬肉茸泥在打水量上通常沒有如此嚴(yán)格的限制。9.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊正確答案：B10.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D11.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜正確答案：A答案解析：鍋塌豆腐是一道山東的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。它主要是將豆腐先煎后塌，口感外酥里嫩，味道鮮香。魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。鍋塌豆腐很好地體現(xiàn)了魯菜的這些特點(diǎn)。12.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、突出C、濃厚D、濃郁正確答案：B答案解析：魚香菜在口味上咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味突出，濃郁、濃厚等表述不準(zhǔn)確，清淡不符合其口味特點(diǎn)。13.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保證C、保護(hù)D、保溫正確答案：D答案解析：勾芡能在菜肴表面形成一層薄芡，減緩熱量散發(fā)速度，從而起到保溫作用。14.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D答案解析：制作豬肉茸泥時(shí)，鹽可以調(diào)味，提升風(fēng)味；水可調(diào)節(jié)茸泥的濕度和質(zhì)地，使其更細(xì)膩；蛋清能增加茸泥的黏性和嫩度，大油則可增加茸泥的滋潤度和滑嫩口感，所以鹽、水、蛋清和大油都是制作豬肉茸泥的添加料。15.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、解膩?zhàn)饔肂、調(diào)味作用C、去腥作用D、增香作用正確答案：C答案解析：生姜具有去腥的作用，在調(diào)制菌湯時(shí)用生姜煸炒雞架，能夠去除雞架本身的腥味，使熬出的湯味道更鮮美。16.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜色澤B、成菜風(fēng)味C、成菜形狀D、成菜口感正確答案：B答案解析：燒制法按成菜風(fēng)味可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。這些不同的燒法是根據(jù)使用的調(diào)味料或烹飪方式所呈現(xiàn)出的獨(dú)特風(fēng)味來劃分的，與成菜色澤、形狀、口感并無直接關(guān)聯(lián)。17.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、25℃C、20℃D、30℃正確答案：A18.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、豆腐B、魚片C、豆腐干D、蛋皮正確答案：D答案解析：如意卷通常需要一張薄而有韌性的皮來包裹餡料并卷制成型。蛋皮具有薄且有一定韌性的特點(diǎn)，能夠滿足如意卷卷皮的要求。魚片質(zhì)地較軟且形狀不規(guī)則，不適合作為卷皮。豆腐干和豆腐質(zhì)地較硬或較軟散，也不適合用來制作如意卷的卷皮。19.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、高度的責(zé)任心B、高度的同情心C、專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)D、無邊際承諾正確答案：A答案解析：廚房菜品質(zhì)量管理需要多方面保障，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，科學(xué)化流程確保制作過程規(guī)范，嚴(yán)格化控制制度監(jiān)督執(zhí)行，而高度的責(zé)任心能促使相關(guān)人員認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)，從食材采購、加工到出品等，都嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，保障菜品質(zhì)量。高度的同情心與菜品質(zhì)量管理并無直接關(guān)聯(lián)；專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)不能從根本上保障菜品質(zhì)量；無邊際承諾不切實(shí)際且對(duì)菜品質(zhì)量管理無實(shí)際作用。20.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、簡(jiǎn)約化B、人情化C、細(xì)化D、粗曠正確答案：C答案解析：廚房崗位職責(zé)細(xì)化管理能夠明確各項(xiàng)工作的具體責(zé)任，避免出現(xiàn)責(zé)任模糊不清的情況，從而防止個(gè)人因責(zé)任不明確而不負(fù)責(zé)任，同時(shí)也便于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追責(zé)。簡(jiǎn)約化可能導(dǎo)致職責(zé)不清晰，粗曠管理更是無法明確責(zé)任，人情化管理會(huì)破壞制度的公正性和嚴(yán)肅性，不利于責(zé)任的落實(shí)和追究。21.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。A、85℃B、90℃C、80℃D、99℃正確答案：D22.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、熏B、卷C、包D、穿正確答案：A答案解析：熏是一種冷菜制作方法，通過利用木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧來熏制食材，使其具有特殊的煙熏風(fēng)味。而卷、包、穿都屬于花色熱菜組配手法。卷是將原料加工成薄片，卷入其他餡料后進(jìn)行烹制；包是用薄面皮或其他可包裹的材料包入餡料進(jìn)行制作；穿是將各種原料用竹簽等穿在一起進(jìn)行烹飪。23.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整形狀B、作為粘著劑C、調(diào)整口感D、添加油脂正確答案：B24.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱造型B、夸張?jiān)煨虲、象形造型D、寫意造型正確答案：C答案解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是指通過各種烹飪手法和技巧，將食材組合成具有一定規(guī)律和美感的圖案；象形造型則是將食材加工成各種形狀，模仿自然界中的物體形態(tài)，使菜肴不僅具有美味，還具有藝術(shù)觀賞性。寫意造型、夸張?jiān)煨筒粚儆诨ㄉ珶岵顺Ｒ姷脑煨头诸惙绞剑粚?duì)稱造型只是圖案造型中的一種表現(xiàn)形式，不夠全面。25.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、8種B、6種C、5種D、4種正確答案：A26.下列選項(xiàng)中,不可用來加工魚肚的是()。A、鮰魚B、鯉魚C、鳘魚D、海鰻正確答案：B答案解析：魚肚是用魚的鰾加工制成的，鳘魚、海鰻、鮰魚都可以用來加工魚肚，而鯉魚一般不用于加工魚肚。27.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、品種B、質(zhì)感C、口味D、形態(tài)正確答案：C答案解析：調(diào)味能讓菜肴具有各種味道，確定和豐富口味是調(diào)味的重要目的之一，比如酸甜苦辣咸等各種味道的組合能使菜肴口味多樣。質(zhì)感主要靠烹飪方法和原料本身特性等決定，形態(tài)由刀工、烹飪?cè)煨偷扔绊懀贩N則取決于選用的食材種類，均不是調(diào)味的直接目的。28.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、厚芡B、流芡C、兌汁芡D、米湯芡正確答案：C答案解析：混合芡汁又稱調(diào)味粉汁、碗汁芡、兌汁芡，它是將各種調(diào)味品和水淀粉按一定比例兌制而成，用于菜肴的調(diào)味和勾芡，使菜肴口味更加濃郁、色澤更加明亮、質(zhì)地更加濃稠。流芡是芡汁較稀的一種，厚芡則是芡汁較濃稠的，米湯芡是一種較稀的芡汁狀態(tài)，均與混合芡汁的別稱不符。29.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、沙袋B、尾C、頭D、殼正確答案：A答案解析：對(duì)蝦中的沙袋和蝦線不能食用，初加工時(shí)必需取出。沙袋是對(duì)蝦的排泄器官，里面可能含有較多雜質(zhì)和細(xì)菌等，所以不能食用。蝦線是對(duì)蝦的腸道，也會(huì)有較多的臟東西，同樣需要去除。30.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、湯糊茸泥D、嫩質(zhì)茸泥正確答案：D31.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋白漿B、水粉漿C、全蛋漿D、蛋黃漿正確答案：A32.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、去腥B、增香C、調(diào)味D、解膩正確答案：B答案解析：洋蔥在調(diào)制京都排骨醬中主要起到增香的作用。洋蔥含有豐富的揮發(fā)性硫化物等成分，能為醬料增添獨(dú)特的香氣，提升整體風(fēng)味，使排骨醬味道更加濃郁醇厚。去腥主要靠蔥姜蒜、料酒等；解膩一般可通過醋、檸檬汁等；調(diào)味則是多種調(diào)味料綜合作用的結(jié)果，洋蔥在其中主要突出的是增香功能。33.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、動(dòng)物性原料之間C、植物性原料之間D、冷菜和熱菜之間正確答案：D答案解析：宴席菜品之間的色彩搭配涵蓋多方面，其中冷菜和熱菜之間的色彩搭配很關(guān)鍵。不同色彩的冷菜和熱菜相互搭配能營造出豐富且和諧的視覺效果，提升宴席整體的美觀度。而動(dòng)物性原料之間、植物性原料之間的色彩搭配只是其中一部分，不是最全面指代宴席菜品色彩搭配的；高檔菜和低檔菜之間不存在色彩搭配這一關(guān)聯(lián)，主要強(qiáng)調(diào)的是菜品檔次，而非色彩搭配關(guān)系。34.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、保溫狀態(tài)B、常溫狀態(tài)C、低溫狀態(tài)D、冷凍狀態(tài)正確答案：B答案解析：自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在常溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。原料加熱后的鹵汁，在常溫放置時(shí)，其中的膠體等成分會(huì)逐漸凝聚、結(jié)合，形成具有一定形狀和質(zhì)地的凍，不需要在低溫、冷凍或保溫等特殊狀態(tài)下刻意處理，只要在常溫環(huán)境就能自然凝固成凍。35.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm正確答案：A答案解析：發(fā)絲百頁注重刀工，將百頁切成5cm長、大于0.12cm粗的絲為宜，這樣的粗細(xì)能保證在烹飪過程中較好地保持形狀和口感等，其他選項(xiàng)的粗細(xì)不太符合發(fā)絲百頁對(duì)于絲的粗細(xì)要求。36.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是正確答案：D答案解析：制作一般清湯要點(diǎn)包括旺火煮沸，使原料中的蛋白質(zhì)等充分變性凝固，便于后續(xù)雜質(zhì)的去除；小火長時(shí)間加熱，讓原料中的營養(yǎng)成分緩慢釋放到湯中，使湯味更濃郁；湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)，避免湯液翻滾過于劇烈導(dǎo)致湯變渾濁。所以以上選項(xiàng)均是要點(diǎn)。37.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、花椒水B、大料水C、蔥姜汁水D、大蒜汁正確答案：C答案解析：制作豬肉茸泥時(shí)打入蔥姜汁水可以去除豬肉的腥味，增加香味，使茸泥口感更好。大蒜汁味道過于濃烈，不適合用于豬肉茸泥；花椒水和大料水主要用于調(diào)制餡料等，不是制作豬肉茸泥常用去腥增香的添加物。38.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、硬體B、固體C、玻璃體D、軟體正確答案：C答案解析：拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無定型的玻璃體。在拔絲過程中，蔗糖經(jīng)過高溫加熱發(fā)生一系列物理變化，形成具有粘性和絲狀的玻璃體狀態(tài)。39.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、辣正確答案：D答案解析：水煮牛肉以麻辣鮮香著稱，其特點(diǎn)包括湯汁紅亮、口感麻、辣、燙、鮮、香，所以此處應(yīng)填辣。40.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、一般白湯B、高級(jí)白湯C、牛肉白湯D、雞肉白湯正確答案：A答案解析：白湯按質(zhì)量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白湯又稱清湯，是用雞、鴨、豬骨等原料加水煮制而成，湯清味鮮。濃白湯則是在一般白湯的基礎(chǔ)上，加入更多的原料和調(diào)料，經(jīng)過長時(shí)間煮制而成，湯濃味厚。選項(xiàng)B高級(jí)白湯不屬于白湯按質(zhì)量分類的范疇；選項(xiàng)C牛肉白湯和選項(xiàng)D雞肉白湯只是白湯的不同種類，不是按質(zhì)量分類。41.制作花色冷菜的原料必須是()。A、生料B、能直接食用的原料C、熟料D、艷麗的原料正確答案：B42.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥1瘦9正確答案：A答案解析：魚香肉絲的豬肉一般以肥3瘦7為宜，這樣的肥瘦比例能使炒出的肉絲口感鮮嫩且?guī)в幸欢ǖ挠椭銡猓粫?huì)過于油膩也不會(huì)過于干柴。43.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡正確答案：A答案解析：扒菜口味講究鮮咸味醇，醇厚的味道能更好地體現(xiàn)扒菜的風(fēng)味特點(diǎn)，清、鮮、淡都不能準(zhǔn)確概括扒菜的口味，所以選A。44.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、鯽魚湯B、豬骨湯C、牛骨湯D、蘑菇湯正確答案：C答案解析：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一，牛骨湯能為火鍋提供濃郁醇厚的風(fēng)味基礎(chǔ)，在四川紅湯火鍋底料的制作中是常用的基礎(chǔ)湯料。蘑菇湯、豬骨湯、鯽魚湯一般不作為四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯。45.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚頭B、家常海參C、魚香肉絲D、麻辣火鍋正確答案：A答案解析：江蘇菜口味清鮮，注重本味。砂鍋魚頭是江蘇常州的傳統(tǒng)名菜，口味鮮美，適合接待江蘇客人。麻辣火鍋口味偏重麻辣，家常海參是川菜，魚香肉絲也是川菜，口味特點(diǎn)都不符合江蘇客人的飲食習(xí)慣。46.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B答案解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為其產(chǎn)熱量的30%左右，而脂肪為4%-5%，碳水化合物為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動(dòng)力作用。47.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、軟性C、韌性D、粘性正確答案：D答案解析：蛋清在茸泥制作中能增加茸泥的粘性，使茸泥更好地成型和保持形狀。48.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、25℃C、10℃D、15℃正確答案：B答案解析：茸泥的吸水性與溫度有關(guān)，一般來說，溫度在25℃以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。當(dāng)溫度升高時(shí)，茸泥中的蛋白質(zhì)等成分會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變，從而影響吸水能力。而其他幾個(gè)溫度選項(xiàng)，5℃、10℃、15℃相對(duì)較低，此時(shí)茸泥的吸水能力不會(huì)明顯下降。49.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、小蘇打D、食堿正確答案：A50.制作一般清湯,必須使用()長時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、中火B(yǎng)、大火C、微火D、小火正確答案：D51.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、青魚B、草魚C、刀魚D、鯉魚正確答案：C答案解析：刀魚肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量高，但其魚鱗細(xì)小且薄，難以完整地析出足夠的膠質(zhì)來制作出理想的魚鱗凍，所以不適宜制作魚鱗凍。而青魚、草魚、鯉魚的魚鱗相對(duì)較大且富含膠質(zhì)，比較適合用來制作魚鱗凍。52.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不展B、發(fā)不透C、發(fā)不軟D、發(fā)不白正確答案：B答案解析：堿水濃度過稀，其提供的堿性環(huán)境和滲透壓不足以充分破壞干料的致密結(jié)構(gòu)，無法使干料充分吸收水分并膨脹，從而導(dǎo)致干料發(fā)不透。53.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、腹開B、肋開C、背開D、都可正確答案：B54.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、粒大飽滿B、表面有白霜C、干燥有香氣D、色澤灰暗正確答案：D答案解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)色澤黃亮，而非灰暗。粒大飽滿、表面有白霜、干燥有香氣都是優(yōu)質(zhì)干貝的特點(diǎn)。55.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、調(diào)味料C、香辛料D、主配料正確答案：B答案解析：調(diào)味是指運(yùn)用各種調(diào)味料和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。調(diào)味料是調(diào)味的基礎(chǔ)物質(zhì)，通過不同調(diào)味料的組合和運(yùn)用，能調(diào)制出豐富多樣的口味。香辛料只是調(diào)味料的一部分；佐助料范圍較寬泛，不準(zhǔn)確；主配料主要是構(gòu)成菜肴主體的食材，并非用于調(diào)味。56.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品種B、原料新鮮度C、加熱時(shí)間D、火候正確答案：D答案解析：制湯過程中，火候?qū)男纬善鹬P(guān)鍵作用。不同的火候會(huì)使原料中的成分發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而影響湯色。例如，過大的火候可能導(dǎo)致湯汁焦糊，使湯色變深變黑；合適的火候能促進(jìn)原料中呈味物質(zhì)、呈色物質(zhì)等的溶出和轉(zhuǎn)化，形成良好的湯色。而原料品種、加熱時(shí)間、原料新鮮度雖然也會(huì)對(duì)制湯產(chǎn)生影響，但不是形成湯色不同的主要因素。原料品種主要影響湯的風(fēng)味和營養(yǎng)成分；加熱時(shí)間主要影響湯的濃度和原料的熟化程度；原料新鮮度主要影響湯的品質(zhì)和風(fēng)味的純正度。57.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、軟體B、固體C、硬體D、液體正確答案：D答案解析：炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無定型的玻璃體。在拔絲過程中，通過加熱使蔗糖發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，由固態(tài)的結(jié)晶體逐漸轉(zhuǎn)化為具有粘性和流動(dòng)性的液體狀態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)拔絲的效果。58.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、脫水B、脫漿C、吃水D、滲水正確答案：A答案解析：雞茸泥加入鹽過早，鹽會(huì)使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致雞茸泥中的水分滲出，出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。59.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、色澤白亮D、色澤銀白正確答案：A60.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、85~90℃B、60~65℃C、80~85℃D、90~95℃正確答案：B答案解析：食用熱菜的最佳溫度一般在60℃-65℃之間，溫度過高容易燙傷口腔和食管黏膜，長期食用過熱食物還可能增加患食道癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)熱菜溫度大于60~65℃時(shí)，既能保證口感和風(fēng)味，又相對(duì)較為安全適宜食用。61.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、豆瓣醬B、黃醬C、辣椒醬D、芝麻醬正確答案：D答案解析：北京涮羊肉的特色調(diào)味料包括芝麻醬、腌韭菜花等，而黃醬、豆瓣醬、辣椒醬不是其特色調(diào)味料。62.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔正確答案：C答案解析：OK汁是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，其味感通常以酸而帶甜為主，同時(shí)伴有一定的咸味作為輔助，以達(dá)到平衡和豐富口感的效果。選項(xiàng)A以果香為主不符合OK汁的典型風(fēng)味特點(diǎn)；選項(xiàng)B以酸味為主表述不準(zhǔn)確，OK汁不是單純的酸味突出；選項(xiàng)D以甜味為主也不符合其實(shí)際味感，所以正確答案是C。63.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹調(diào)正確答案：B答案解析：初加工質(zhì)量好壞直接影響原料后續(xù)的使用是否合理，比如初加工沒處理好可能導(dǎo)致原料在烹飪時(shí)口感不佳、營養(yǎng)流失等，從而影響其使用價(jià)值。切配和烹調(diào)是在初加工之后的環(huán)節(jié)，初加工質(zhì)量會(huì)影響它們，但題干問的是與初加工質(zhì)量直接相關(guān)的關(guān)于原料哪方面是否合理，主要是使用；加工表述不準(zhǔn)確，初加工本身就是加工的一部分。64.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、色澤金紅C、色澤金黃D、明油包欠正確答案：C答案解析：鍋塌豆腐的特點(diǎn)是色澤金黃，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。65.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、暫時(shí)性C、方法性D、決定性正確答案：D答案解析：職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起著決定性作用。職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德體系的重要組成部分，它規(guī)范著從業(yè)者在職業(yè)活動(dòng)中的行為準(zhǔn)則和道德規(guī)范。一個(gè)人在職業(yè)生活中遵循職業(yè)道德，有助于培養(yǎng)良好的道德品質(zhì)，提升自身的道德素養(yǎng)，這種影響是根本性和決定性的。輔助性作用表述不準(zhǔn)確；暫時(shí)性不符合職業(yè)道德對(duì)道德素質(zhì)影響的特點(diǎn)；方法性也不能準(zhǔn)確體現(xiàn)職業(yè)道德對(duì)道德素質(zhì)的作用性質(zhì)。66.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤芳香。A、加熱B、調(diào)制C、調(diào)味D、攪拌正確答案：A答案解析：豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，加熱時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類菜品油潤芳香。攪拌主要是使各種原料混合均勻，調(diào)制是對(duì)多種原料進(jìn)行調(diào)配組合，調(diào)味是添加調(diào)味料來確定味道，均不能使脂肪釋放香味，只有加熱能促使其釋放香味，使菜品具有獨(dú)特風(fēng)味。67.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、質(zhì)B、液C、率D、酶正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化酶的作用下被分解的程度。酶是促進(jìn)蛋白質(zhì)消化分解的關(guān)鍵因素，通過各種消化酶的作用，蛋白質(zhì)逐步被分解為可吸收的小分子物質(zhì)，從而被機(jī)體吸收利用。而消化液是包含多種消化酶等成分的混合液體，消化率是一個(gè)比率概念，消化質(zhì)并非與蛋白質(zhì)消化程度直接對(duì)應(yīng)的術(shù)語。68.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、帶電設(shè)備B、菜類C、植物類D、油類正確答案：A答案解析：干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，所以可以用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。菜類、油類、植物類火災(zāi)一般不用干粉滅火器來撲滅，且干粉滅火器對(duì)撲滅這些火災(zāi)并非因其不導(dǎo)電的特性。69.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動(dòng)原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、黃B、粉C、白D、紅正確答案：C答案解析：用明礬水溶液洗滌蝦仁，可使蝦仁色澤變白、肉質(zhì)更加透明，這是利用了明礬的一些特性來處理蝦仁，使其外觀更符合烹飪需求。70.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以甜為主C、以咸為主D、宜咸不宜淡正確答案：A答案解析：塌制菜肴在碼味時(shí)宜淡不宜咸，因?yàn)樗七^程中還會(huì)進(jìn)行調(diào)味等操作，如果碼味過咸，后續(xù)難以調(diào)整口味，所以要保持相對(duì)較淡的碼味，這樣能更好地控制最終菜品的味道。71.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、澆汁芡B、流汁芡C、兌汁芡D、勾汁芡正確答案：C答案解析：芙蓉魚片在制作過程中使用兌汁芡爆汁，能更好地保證其質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)。澆汁芡是將調(diào)好的芡汁澆在菜肴上；勾汁芡是在鍋中直接勾芡；流汁芡主要用于一些湯汁較多的菜品勾芡方式。這些都不如兌汁芡更符合芙蓉魚片保證滑嫩質(zhì)感的需求。72.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、醋熘B、滑熘C、糖熘D、燒熘正確答案：B答案解析：熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、滑熘和軟熘。燒熘不屬于熘制法按質(zhì)地的分類；醋熘是熘制的一種口味分類，不是按質(zhì)地；糖熘也不是按質(zhì)地劃分的熘制類別。所以應(yīng)選滑熘。73.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、料酒B、雞精C、冰糖D、泡辣椒正確答案：A答案解析：料酒能有效去除食材的腥味，在調(diào)制紅湯火鍋時(shí)加入料酒，可以起到去腥增香的作用。冰糖主要是增加甜味和色澤；雞精是增加鮮味；泡辣椒本身就是紅湯火鍋的重要原料之一，主要是提供辣味和獨(dú)特風(fēng)味，去腥效果不明顯。74.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加甜味C、增加果香味D、去腥作用正確答案：C答案解析：蘋果在調(diào)制牛柳汁中主要起到增加果香味的作用。蘋果本身具有獨(dú)特的果香，能為牛柳汁增添豐富且獨(dú)特的風(fēng)味，使其口感更加豐富和有層次，而不是主要起到去腥、增加甜味或增添色彩的作用。75.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D答案解析：蜜汁菜通常選用質(zhì)地鮮嫩、口感清甜的原料。香蕉、蘋果、瓜條都具有質(zhì)地鮮嫩且味道較甜的特點(diǎn)，都適宜制作蜜汁菜。所以以上均是正確答案。76.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、雞清湯B、魚清湯C、一般清湯D、肉清湯正確答案：C答案解析：清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和高級(jí)清湯兩種。雞清湯、肉清湯、魚清湯都屬于一般清湯的具體類型，它們不能與高級(jí)清湯并列作為清湯按質(zhì)量和用途的分類。77.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、鯽魚C、白魚D、鲅魚正確答案：C答案解析：制作魚茸泥一般選用肉質(zhì)鮮嫩、刺少的魚。白魚肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，少刺，非常適合制作魚茸泥。帶魚、鯽魚、鲅魚相對(duì)來說刺較多，不太適宜制作魚茸泥。78.()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、開拓創(chuàng)新B、尊師愛徒C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取正確答案：C答案解析：團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，社會(huì)主義集體主義強(qiáng)調(diào)集體利益至上，注重集體成員之間的相互協(xié)作、共同努力以實(shí)現(xiàn)集體目標(biāo)，團(tuán)結(jié)協(xié)作正是這種集體主義的具體體現(xiàn)。積極進(jìn)取側(cè)重于個(gè)人努力向上的態(tài)度；開拓創(chuàng)新側(cè)重于創(chuàng)造新事物、新方法；尊師愛徒側(cè)重于師徒之間的關(guān)系，均不符合題意。79.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、蛋清C、鹽D、水正確答案：B80.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D答案解析：魚肉、蝦肉、里脊肉等質(zhì)地較嫩的原料適宜捶。捶可以使這些原料變得更松軟，便于后續(xù)加工和烹飪，如制作魚丸、蝦丸等常需要對(duì)魚肉、蝦肉進(jìn)行捶打處理，里脊肉也可通過捶打使其口感更嫩，所以以上都是適宜捶的原料。81.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、宮保雞丁B、酸辣海參C、家常海參D、回鍋肉正確答案：B答案解析：“酸辣海參”這道菜通常會(huì)用到泡椒來增添酸辣風(fēng)味，以泡椒為調(diào)味料烹制。回鍋肉主要調(diào)味料是豆瓣醬等；宮保雞丁主要調(diào)味料是糊辣椒等；家常海參主要調(diào)味料是家常汁等。82.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較多C、較大D、較左正確答案：A答案解析：次體在花色冷拼造型中起襯托點(diǎn)綴作用，所占布局范圍應(yīng)較小，以突出主體。83.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、油燜大蝦B、魚香肉絲C、芙蓉雞片D、醬爆雞丁正確答案：A答案解析：宴席中的大菜通常是指菜品檔次較高、造型精美、口味獨(dú)特且能體現(xiàn)宴席規(guī)格的菜肴。芙蓉雞片、醬爆雞丁、魚香肉絲相對(duì)來說較為家常，檔次和規(guī)格不夠突出。而油燜大蝦造型美觀，口味鮮美，通常被視為宴席中的大菜之一。84.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、蒜末B、姜絲C、桂皮D、辣椒正確答案：A答案解析：制作豉蠔汁時(shí)，一般需要先將蒜末煸炒出香味，再加入其他調(diào)料和蠔汁等進(jìn)行調(diào)制，以增加豉蠔汁的風(fēng)味。姜絲、辣椒、桂皮通常不是制作豉蠔汁最先煸炒的調(diào)味料。85.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理B、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩C