餐廳服務(wù)員（四級）測試題含參考答案

餐廳服務(wù)員（四級）測試題含參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每個餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、抽象性和想象性B、抽象性、想象性和象形性C、想象性和象形性D、抽象性和象形性正確答案：D2.西餐零點服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、先后B、上下一道菜時C、同時D、用餐結(jié)束后正確答案：C答案解析：西餐零點服務(wù)中，撤餐具講究配套性和同步性，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤的同時應(yīng)將對應(yīng)的餐具同時撤下，這樣能保持桌面整潔且符合服務(wù)規(guī)范。3.西餐零點服務(wù)頭盤，服務(wù)員要先給女士和貴賓服務(wù)，從客人的()為客人上菜。A、右側(cè)B、前側(cè)C、后側(cè)D、左側(cè)正確答案：A答案解析：西餐零點服務(wù)頭盤上菜時，服務(wù)員應(yīng)從客人的右側(cè)為客人上菜，這是西餐服務(wù)的基本規(guī)范和禮儀。4.自助餐服務(wù)員應(yīng)（）幫賓客取用菜點A、必要時B、每次C、隨機D、當(dāng)賓客是12歲以下兒童時正確答案：A答案解析：在自助餐服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)在必要時幫賓客取用菜點，而不是每次都幫取，也不是隨機或者特定針對12歲以下兒童時才幫忙取用。每次幫賓客取用菜點可能會讓賓客感到不自在，隨機幫忙可能無法及時滿足賓客需求，針對特定兒童群體幫忙取用不符合自助餐服務(wù)普遍原則，所以選擇必要時幫忙取用較為合適。5.食品在冰箱中存放要求()。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開正確答案：D答案解析：食品在冰箱中存放要求生熟分開，成品與半成品分開，這樣可以防止交叉污染，保證食品安全。A選項酒類與飲料分開不是主要的存放要求；B選項肉類食品與蔬菜分開且要考慮生熟，生熟混放易滋生細菌；C選項食品不能趁熱放入冰箱，應(yīng)待其冷卻后再放入，以免影響冰箱溫度和食品質(zhì)量。6.（）是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道A、芳香酒B、增強酒C、汽酒D、佐餐酒正確答案：B答案解析：增強酒是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道。佐餐酒主要是指葡萄酒等用于搭配餐食的酒；汽酒是含有二氧化碳的酒；芳香酒通常是具有特殊香氣的酒，它們都不符合在釀造酒中摻入白蘭地增強力度和味道的描述。7.大餐叉的（）放面包碟一只，店標(biāo)朝上A、前邊B、右邊C、左邊D、后邊正確答案：C答案解析：大餐叉放在左邊，面包碟放在大餐叉左邊，店標(biāo)朝上。8.西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟正確答案：B答案解析：牛排的四種成熟度分別是全熟、八成熟、半熟和三成熟。過熟口感不佳；一成熟牛排內(nèi)部接近生肉狀態(tài)，血水較多，不符合常見的西餐零點服務(wù)中牛排成熟度分類；四成熟也不屬于常見的這四種成熟度分類中的一種。所以答案是三成熟，選B。9.迎賓員在將客人送出餐廳后，還應(yīng)再送（）步A、3~4B、1~2C、2~3D、4~5正確答案：B10.服務(wù)員在回答賓客的提問時，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A、愛心B、耐心C、善心D、決心正確答案：B答案解析：耐心是服務(wù)員在回答賓客提問時非常重要的品質(zhì)。只有具備足夠的耐心，才能夠做到百問不厭，認真解答賓客的每一個問題，讓賓客感受到良好的服務(wù)體驗。善心側(cè)重于善良的心意，決心強調(diào)的是一種堅定的意志，愛心主要側(cè)重于關(guān)愛之情，都不如耐心與回答賓客提問的這種情境直接相關(guān)。11.為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人（）進行。A、右邊B、后邊C、前邊D、左邊正確答案：A12.（）屬于貴族式服務(wù)A、英式宴會B、美式宴會C、法式宴會D、俄式宴會正確答案：C答案解析：法式宴會是一種非常注重禮儀和服務(wù)細節(jié)的貴族式服務(wù)，從餐具的擺放、上菜的順序到服務(wù)員的專業(yè)儀態(tài)等，都體現(xiàn)出極高的標(biāo)準(zhǔn)和精致程度，充分展現(xiàn)貴族式服務(wù)的特點。英式宴會、美式宴會和俄式宴會雖然也有各自特色，但在服務(wù)風(fēng)格的貴族化典型程度上不如法式宴會。13.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行(）A、地面消毒B、空氣消毒和操作臺的清洗C、操作臺的清洗D、空氣和操作臺的消毒正確答案：D答案解析：涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，以確保操作環(huán)境的衛(wèi)生，防止微生物污染涼菜，保障食品安全。14.凈飲伏特加是，應(yīng)選用（）或古典杯A、郁金香杯B、高平底杯C、利口杯D、葡萄酒杯正確答案：C15.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型正確答案：B16.黃酒酒中酒精沸點是（）℃A、78.3B、79.3C、77.3D、76.3正確答案：A答案解析：酒精沸點是78.3℃，而黃酒中酒精濃度低于純酒精，所以黃酒中酒精沸點大于78.3℃17.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣正確答案：C答案解析：舉辦大型宴會時，為了整體美觀和協(xié)調(diào)，餐巾花通常要折疊統(tǒng)一的花和葉來突出賓、主席位，這樣能營造出整齊、莊重的氛圍，所以選C。18.徒手斟酒時，按照斟酒量倒酒后，應(yīng)將瓶口微抬順時針旋轉(zhuǎn)（）°收瓶A、90B、45C、60D、30正確答案：B19.（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A、俄式B、英式C、法式D、意式正確答案：A答案解析：俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。英式菜肴講究營養(yǎng)，口味清淡；法式菜肴選料廣泛、加工精細、口味鮮美、裝盤美觀；意式菜肴原汁原味，以味濃著稱。所以答案是A。20.熱愛專業(yè)是()的首要一條。A、職業(yè)習(xí)慣B、職業(yè)道德C、職業(yè)生涯D、職業(yè)守則正確答案：D21.在使用化學(xué)消毒劑對酒具進行消毒時，應(yīng)定時更換配好的消毒液，一般每()更換一次。A、2小時B、4小時C、12小時D、8小時正確答案：B答案解析：一般每4小時更換一次配好的消毒液。因為隨著時間推移，消毒液中的有效成分會逐漸消耗、濃度降低，殺菌效果會受到影響，且微生物在消毒液中可能生長繁殖，所以定時更換能保證消毒效果。22.()是中餐廳服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務(wù)員要照顧好自己正確答案：C答案解析：引領(lǐng)客人時，迎客走在前為客人指引方向，送客走在后體現(xiàn)對客人的送別之意，所以選項A錯誤，選項C正確；引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人左前方兩三步處，而不是始終與客人并排，選項B錯誤；遇臺階時服務(wù)員要照顧好客人，而不是自己，選項D錯誤。23.雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，以()調(diào)制而成的A、冷凍法B、攪拌法C、加熱法D、攪拌法或搖蕩法正確答案：D答案解析：調(diào)制雞尾酒常見的方法是攪拌法或搖蕩法，通過這兩種方式能讓不同酒水充分混合均勻，展現(xiàn)出雞尾酒獨特的風(fēng)味和口感，而冷凍法和加熱法一般不是調(diào)制雞尾酒的常規(guī)方法。24.拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞尾B、雞頸C、雞胸D、雞頭正確答案：B答案解析：在拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住雞頸，右手持餐叉拆分，這樣能較為穩(wěn)定地固定住雞身，便于進行拆分操作。25.主人（主位）右側(cè)坐（）A、陪客B、主賓C、副主人D、副主賓正確答案：B答案解析：主人（主位）右側(cè)為主賓座位，左側(cè)為副主賓座位。副主人坐在主位對面，陪客則坐在其他位置。26.西餐零點餐后為客人服務(wù)咖啡時，為客人提供的奶應(yīng)是()，糖是白砂糖，咖啡要新鮮滾燙，放在客人面前。A、煉乳B、冷凍淡牛奶C、濃牛奶D、鮮熱牛奶正確答案：B27.（）通常用會議長條桌進行擺放，后面再放一排宴會椅。A、長方形B、劇院型C、U型D、教室型正確答案：D28.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟A、冰水B、開水C、溫水D、涼水正確答案：B29.俄式宴會，服務(wù)員采用（）方式進行服務(wù)。A、客前烹制菜品B、獨立操作C、小組作業(yè)D、與客人合作分讓菜品正確答案：C答案解析：俄式宴會服務(wù)通常采用小組作業(yè)的方式。在這種服務(wù)方式中，由一組服務(wù)員共同為一桌客人提供服務(wù)，分工協(xié)作完成各項服務(wù)任務(wù)，包括菜品的展示、分切、裝盤、上菜等環(huán)節(jié)，以確保服務(wù)的高效和專業(yè)，給客人帶來良好的用餐體驗。客前烹制菜品一般不是俄式宴會主要的服務(wù)方式特點；獨立操作不符合俄式宴會服務(wù)的常規(guī)形式；與客人合作分讓菜品也不是俄式宴會典型的服務(wù)方式。30.()是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、特殊服務(wù)B、主動服務(wù)C、耐心服務(wù)D、竭誠服務(wù)正確答案：C31.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線A、50，90B、50，45C、30，45D、30，90正確答案：B答案解析：擺放杯子時，杯子擺放在客人右上角約50公分位置，杯柄與桌面約成45度，同排杯子成一條直線，這樣的擺放符合服務(wù)規(guī)范，方便客人使用。32.客人（）方式結(jié)賬時，客人不必去收銀臺結(jié)賬。A、支付寶B、現(xiàn)金支付C、銀行卡支付D、微信正確答案：B33.申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（）A、予以撤銷B、依法注銷C、給予警告D、以上都不是正確答案：A答案解析：《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷。依法注銷適用于許可有效期屆滿未延續(xù)等合法的注銷情形；給予警告不適用于這種以不正當(dāng)手段取得許可證的情況。所以答案是A。34.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、正后方B、左后方C、右側(cè)D、左側(cè)正確答案：A35.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩(）A、切生牛肉B、燉牛肉C、洗生牛肉D、切醬牛肉正確答案：D36.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、菊花B、櫻花C、荷花D、山茶花正確答案：B答案解析：日本人喜歡櫻花，荷花在日本文化中較少有特殊含義，菊花在日本是皇室象征，有特定禮儀規(guī)范，山茶花在日本文化里也沒有特別指向。37.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度()。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情正確答案：D答案解析：服務(wù)工作中禮貌要求態(tài)度誠懇熱情，A選項生硬、C選項冷漠不符合禮貌的表現(xiàn)；B選項含情脈脈一般不用于描述服務(wù)工作中禮貌的態(tài)度，誠懇熱情能體現(xiàn)對顧客的尊重和友好，符合服務(wù)工作中禮貌的態(tài)度要求。38.水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、江蘇鎮(zhèn)江B、四川成都C、浙江杭州D、山東曲阜正確答案：A答案解析：水晶肴肉是江蘇鎮(zhèn)江的一道傳統(tǒng)名菜，有著悠久的歷史和獨特的風(fēng)味。它選用優(yōu)質(zhì)豬肉，經(jīng)過腌制、煮制等多道工序制作而成，肉質(zhì)鮮嫩，入口即化，肥而不膩，是鎮(zhèn)江頗具代表性的美食之一。39.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從（）開始。A、第一主賓B、老人C、女士D、第一主人正確答案：A答案解析：分菜服務(wù)時應(yīng)從第一主賓開始，然后按逆時針方向依次分送。第一主賓是主賓中地位最尊貴的，先從他開始體現(xiàn)了對主賓的尊重以及服務(wù)的有序性。40.()二人合作式分菜服務(wù)，一名餐廳服務(wù)員應(yīng)站于（）盛取菜肴，另一位協(xié)助遞接賓客餐碟。A、主人右側(cè)B、主人左側(cè)C、主賓左側(cè)D、翻譯陪同中間正確答案：D41.會議服務(wù)人員應(yīng)提前（）進入會場，檢查會場整體效果A、30分鐘B、50分鐘C、1小時D、20分鐘正確答案：C42.送客時服務(wù)員鞠躬（）°最為適宜A、90B、45C、30D、60正確答案：C43.席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)A、八B、二C、VD、一正確答案：C44.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗，按國際慣例是()。A、左為來賓方，右為東道主B、上為來賓方，下為東道主C、下為來賓方，上為東道主D、右為來賓方，左為東道主正確答案：D答案解析：國際慣例是右為來賓方，左為東道主。所以在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗時，右為來賓方國旗，左為東道主國旗。45.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒正確答案：A答案解析：干葡萄酒的總糖量含量在4g/L以下。半干葡萄酒總糖量一般在4-12g/L；半甜葡萄酒總糖量一般在12-45g/L；甜葡萄酒總糖量一般在45g/L以上。46.女主人位，位于主位（）A、左側(cè)B、右側(cè)C、右側(cè)第二位D、主位正面相對正確答案：D47.酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同A、瓶口朝向B、酒瓶C、酒體D、酒色正確答案：A答案解析：罐裝酒品與木塞酒類在日常保管中，罐裝酒品不存在木塞密封問題，不需要特別注意瓶口朝向。而木塞酒類如果瓶口向上，木塞容易因干燥而收縮，導(dǎo)致空氣進入，影響酒的品質(zhì)，所以兩者瓶口朝向的保管方法不同。48.（）菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多A、意大利菜B、英式菜C、法式菜D、美式菜正確答案：A答案解析：意大利菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利菜注重食材本身的味道，常用番茄、橄欖油、奶酪等食材，紅燴、紅燜能充分展現(xiàn)食材的本味，炒制也能快速鎖住食材的鮮香。英式菜口味清淡，法式菜注重調(diào)味和技巧，美式菜較為粗獷、注重實用。所以答案選A。49.中餐零點服務(wù)的特點：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡正確答案：A答案解析：中餐零點服務(wù)時，顧客到店時間分散，用餐時間也不固定，導(dǎo)致服務(wù)人員在不同時段工作量差異大，呈現(xiàn)出工作量大且不均衡的特點。50.撤換骨碟時,應(yīng)是（）。A、先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。B、先將臟的骨碟一一撤下。C、先將干凈骨碟一一換上D、先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上正確答案：D51.擺放筷子是要求筷子離桌邊（）。A、1cmB、1.5cmC、2.5cmD、2cm正確答案：B52.職業(yè)道德主要通過個人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德修養(yǎng)B、道德規(guī)范C、道德觀念D、道德品質(zhì)正確答案：B二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.撤碟一定要待賓客吃好后再進行A、正確B、錯誤正確答案：A2.中餐宴會服務(wù)員要做到八知三了解A、正確B、錯誤正確答案：A3.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A4.()自助餐服務(wù)巡臺時要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不可有垃圾，煙頭一般不能超過3個。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()負責(zé)值守菜臺的服務(wù)人員也要熱情的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要禮貌問候，及時應(yīng)答。A、正確B、錯誤正確答案：A6.法國人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯誤正確答案：B8.餐巾花的藝術(shù)擺放烘托餐廳布局，突出宴會用餐標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.在飲用黃酒時，根據(jù)客人需求給客人酒杯中倒入黃酒再加入適量的話梅或陳皮。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應(yīng)向下傾斜45°角；湯羹前應(yīng)配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯羹勺滑入鍋中。A、正確B、錯誤正確答案：A12.餐廳服務(wù)員要將結(jié)賬的桌號、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知收銀員。A、正確B、錯誤正確答案：A13.午、晚餐鮮水果旁擺水果刀、叉，在湯鍋旁邊擺上湯碗及湯勺。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()自助餐餐臺必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯誤正確答案：A15.餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動物的頭部造型。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()點單時，要注意準(zhǔn)備點單筆等，明確酒水，菜品的沽清情況。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()在顧客點完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶內(nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A18.中餐北方上菜一般的順序是:涼菜、湯菜、主菜、熱菜、甜菜、隨后上點心，最后上水果。A、正確B、錯誤正確答案：B19.西餐中客人訂甜食后，從客人左側(cè)為其擺上甜食叉、勺，叉在左側(cè)，勺在右側(cè)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優(yōu)于水晶酒具。A、正確B、錯誤正確答案：B21.鮮花剪切時要垂直花莖切A、正確B、錯誤正確答案：B22.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤正確答案：B23.()餐前酒是在餐前，與開胃菜搭配，開胃之用。常見的是雞尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐時飲用的酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A24.(）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。A、正確B、錯誤正確答案：B25.()已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺的一側(cè)。A、正確B、錯誤正確答案：A26.送客服務(wù)是為了讓顧客完整感受餐廳的服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A27.()隨時整理布菲臺，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯誤正確答案：A28.餐巾折花基本方法中，卷就是將餐巾卷成圓筒狀的一種技法，只需要拇指和食指的配合。A、正確B、錯誤正確答案：B29.餐巾折花基本方法中，掰時力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯誤正確答案：A30.()開餐前，根據(jù)食品的性質(zhì)擺放相應(yīng)的餐具，白灼的菜配備調(diào)味碟；米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確保相應(yīng)的食品有相應(yīng)的盛放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A31.零點訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售技能A、正確B、錯誤正確答案：A32.賓客不想離開時絕不能催促,