西式面點(diǎn)工藝課件 1模塊四-項(xiàng)目一西式面點(diǎn)基本操作手法

*****學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：班級(jí)時(shí)間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：模塊四西式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)項(xiàng)目一西式面點(diǎn)基本操作手法

目的要求：掌握西式面點(diǎn)制作的基本技術(shù)，能夠正確運(yùn)用各種操作手法重點(diǎn)：西式面點(diǎn)基本操作手法和注意事項(xiàng)難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握西點(diǎn)制作常用手法和、搟、揉、搓、切、割、抹、裱型等型法目錄：一、課前回顧

1、面粉的種類(lèi)

2、面筋的用途二、新課導(dǎo)入

對(duì)于西點(diǎn)的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義三、知識(shí)講堂

1、和、搟、卷、捏、揉

2、搓、切、割、抹、裱型四、課堂鞏固1、小結(jié)2、作業(yè)課前回顧01

1、面粉的種類(lèi)按面粉中含蛋白質(zhì)的高低及用途分類(lèi)主要分為：低筋面粉（LowproteinFlour）、中筋面粉（Allpurposeflour）、高筋面粉（HighProteinflour）。2、面筋的用途

面粉在西式面點(diǎn)中使用之廣泛，（面包制作、蛋糕制作、西點(diǎn)制作）都離不開(kāi)面粉。做面包選用高筋面粉，做各種蛋糕、酥性餅干選用低筋面粉，做各種西餅蛋撻選用中筋面粉。西點(diǎn)品種不同所用的面粉也不同，可根據(jù)品種的要求，正確的使用面粉，這樣便于制作出更好的西點(diǎn)產(chǎn)品。新課導(dǎo)入02

西點(diǎn)制作的基本操作手法是指西點(diǎn)成型的基本動(dòng)作，它不僅能使成品擁有美麗的外觀，且能豐富西點(diǎn)的品種。基本操作手法熟練與否，對(duì)于西點(diǎn)的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義。西點(diǎn)制作中常用的基本操作手法有和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。知識(shí)課堂03

一、和

是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的過(guò)程，是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初的一道工序，也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，也關(guān)系到面點(diǎn)制作工藝能否順利進(jìn)行。1.和的方法和面的具體方法可分為抄拌、調(diào)和、攪和法三種手法。

抄拌法1、篩面將面粉放入篩子里，在案板上進(jìn)行篩制。2、將面粉放在案子上（或放入缸、盆中），中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，再加入水。3、雙手從外向內(nèi)，由下向上反復(fù)抄拌。拌時(shí)，用力均勻適量。手不沾水，以粉推水，水、粉結(jié)合，成為雪花狀（也稱(chēng)穗形狀）。4、這時(shí)可加第二次水，繼續(xù)用雙手抄拌，使面呈結(jié)塊狀，然后把剩下的水灑在面上。5、揉搓成面團(tuán)。1、先篩面，然后將面粉放在案板上，中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，使之混合均勻。2、使用折疊的方法，用面刮板將面由外向內(nèi)鏟，不能使勁揉搓，防止產(chǎn)生筋力，適用于化學(xué)膨松面團(tuán)。調(diào)和法

攪和法一般用于燙面和蛋糊面團(tuán)。攪和法和面的具體操作過(guò)程如下：先將面粉倒入盆中，然后用左手澆水，右手拿面杖攪拌，邊澆水邊攪動(dòng)。使其吃水均勻，攪勻成團(tuán)；然后將攪和成的面團(tuán)放在案板上，根據(jù)其性質(zhì)可再加水或干粉，用手搓成面團(tuán)。1、要掌握液體配料與面粉的比例；2、要根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法；3、動(dòng)作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒；4、面光、手光、案板光；5、姿勢(shì)要正確，兩腿分開(kāi)，站成丁字步，上身朝前傾，便于用力；6、用攪和法時(shí)要注意，和燙面時(shí)，沸水要澆遍、澆勻，使面水盡快混合均勻；和蛋糊面時(shí)，必須順著一個(gè)方向攪勻。和面注意事項(xiàng)：二、搟

搟是西點(diǎn)整形的常用手法，將面團(tuán)放在工作臺(tái)上，運(yùn)用搟面杖等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱(chēng)為搟。面團(tuán)經(jīng)過(guò)搟制平整或薄厚均勻之后直接涂抹上餡料即可成型。有的造型則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團(tuán)可利用折疊、卷等方法做出形態(tài)各異的造型。1、搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻。2、搟制要平整、無(wú)斷裂、表面光滑。注意事項(xiàng)三、卷卷是西點(diǎn)面包的成型手法之一，需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的西點(diǎn)品種要求熟制后卷，有的在熟制前卷，但無(wú)論哪種都是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小向大地卷成。卷有單手卷和雙手卷兩種形式。單手卷是用一只手拿著形如圓錐的模具，另一只手拿面坯，把坯料在模具上從小頭向大頭均勻地卷起。雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺(tái)上，涂抹上配料，雙手向前推動(dòng)卷起成型。注意事項(xiàng)：1、卷制不能有空心，粗細(xì)要均勻一致。2、被卷的坯料不宜放置過(guò)久，否則卷制的產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)，3、用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致。

四、捏

捏是用五指配合將制品原料粘在一起，做成各種栩栩如生的實(shí)物形態(tài)的動(dòng)作成為捏。捏是一種有較高藝術(shù)性的手法，西點(diǎn)制作常以細(xì)膩的杏仁膏為原料，捏成各種水果和小動(dòng)物。注意事項(xiàng)：1、用力要均勻，面皮不能破損。2、制品封口時(shí)，不留痕跡。3、制品要美觀，形態(tài)要逼真、完整。

五、揉

主要用于制作面包制品，目的是使面團(tuán)中的淀粉膨滿粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，從而產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的勁力。均、揉透的面團(tuán)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，否則影響質(zhì)量揉可分為單手揉和雙手揉兩種

(1)單手揉適用于較小的面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小劑，置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面劑，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面團(tuán)在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使面劑緊湊，光滑變圓，內(nèi)部氣體消失，面團(tuán)底部中間呈漩渦形，收口向下，放置烤盤(pán)上。適用于較大的面團(tuán)，其方法是用一只手壓住面坯的一端，另一只手壓住面坯的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，使面還光滑；待收口集中變小時(shí)，最后壓緊，收口向下放置到烤盤(pán)上進(jìn)行烘烤。(2)雙手揉1、揉面時(shí)要用力輕重適當(dāng)，要用“浮力”，俗稱(chēng)“揉得活”。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能揉死，否則會(huì)影響制品的膨松感。2、揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無(wú)規(guī)則地亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整、無(wú)光潔，還會(huì)破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。3、揉面的動(dòng)作要利落，揉勻、揉透。注意事項(xiàng)：

六、搓

搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條，或?qū)⒚娣叟c油脂混合在一起的操作手法。搓面團(tuán)時(shí)先將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，雙手的手掌根部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回揉搓，邊推邊搓，兩只手在推進(jìn)的過(guò)程中從中間向兩邊分開(kāi)，使面條更好的向兩則延展，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。注意事項(xiàng)：1、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力要均勻。2、要用手掌基部進(jìn)行推搓。3、搓的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用力不宜過(guò)猛，以免斷裂、發(fā)粘。4、條形要粗細(xì)均勻，條面圓滑。七.切切是借助于工具將制品（半成品或成品）分離成型的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉刀切為主。不同性質(zhì)的制品，采用不同的切法，以保證制品的質(zhì)量。

(1)直刀切。是把刀垂直放在要切的制品上面，向下施力使之分離的切法。(2)推拉切。是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后將制品切斷的切法。如切酥脆類(lèi)、綿軟類(lèi)的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。(3)斜刀切。是將刀面與案臺(tái)邊沿成45角，用推拉的手法將制品切斷的切法。這種方法在制作特殊形狀的面點(diǎn)時(shí)使用旅游烹飪系

注意事項(xiàng)：1、直刀切是用刀筆直地向下切，切時(shí)刀不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。2、推拉切是在刀由上往下壓的同時(shí)前后推拉，相互配合，力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定。3、斜刀切掌握好刀的角度，刀口要均勻一致。4、在切制品時(shí)，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直，切均勻。

八、割割是在面團(tuán)的表面劃裂口，并不切斷面團(tuán)的造型方法。如圖4-11所示。制作某些品種的面包時(shí)采用割的方法，目的是使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)爆裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進(jìn)行烘烤時(shí)，先割出一個(gè)造型美觀的花紋，烘烤后花紋掀起，填入餡料，以豐富其造型和口味。

注意事項(xiàng)：1、割裂制品的刀具鋒刃要利，以免破壞制品的外觀。2、根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度和長(zhǎng)度。3、割的動(dòng)作要準(zhǔn)確，用力不宜過(guò)大、過(guò)猛。八、抹1、抹的方法抹是將調(diào)好的糊狀原料用工具平鋪均勻，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷時(shí)就會(huì)采用抹的方法，不僅要把蛋面糊均勻地平抹在烤盤(pán)上，制品成熟后還要將果醬、打發(fā)的鮮奶油等抹在制品的表面再進(jìn)行卷制。抹也是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)，蛋糕在裝飾之前需先將所用的抹料(如打發(fā)的鮮奶油成各種果醬等)均勻。平整地抹在蛋糕表面上，為成品的造型和美化創(chuàng)造有利的條件。2、注意事項(xiàng)(1)刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻。(2)正確掌握抹刀的角度，保證制品光滑平整。九、裱型裱型又稱(chēng)擠，是對(duì)西點(diǎn)進(jìn)行美化，再加工的過(guò)程。通過(guò)這一過(guò)程，可以增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以達(dá)到美化外觀、豐富品種的目的。擠的手法有以下兩種。裱型分布袋擠法和紙卷擠法兩種

(1)布袋擠法先將擠花袋裝入花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開(kāi)袋口，用右手將所擠材料(如奶油、果醬等)裝入袋中(切忌裝得過(guò)滿，裝半袋為宜)裝好后即將擠花袋翻回原狀，同時(shí)把口袋卷緊，袋內(nèi)空氣自然被擠出，使擠花袋結(jié)實(shí)硬挺。擠時(shí)右手虎口捏住擠袋上部，同時(shí)掌握花袋，左手輕扶擠花袋，并以45角對(duì)著蛋糕表面，此時(shí)原料經(jīng)由裱花嘴和操作者的手法動(dòng)作，自然擠出形成花紋。(2)紙卷擠法。將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭形圓錐筒，然后裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出即可。注意事項(xiàng)：1、雙手配合要默契動(dòng)作要靈活。2、用力均勻，口袋上口捏緊。3、操作姿勢(shì)正確。4、造型要生動(dòng)形象逼真。課堂鞏固04小結(jié)：

本節(jié)主要讓學(xué)生學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作的基本手法，本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了西點(diǎn)常用的基本操作手法有：和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。通過(guò)學(xué)習(xí)讓學(xué)生能夠正確運(yùn)用各種操作手法，能夠正確調(diào)制面團(tuán)，能夠正確使用成型技術(shù)，能夠正確使用熟制技術(shù)，能夠正確使用裝飾技術(shù)。從而培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。作業(yè)：●選擇題1．手工和面的技法大體上可分為---------------三種。（）。A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪合法D、和面2.切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以-----------、-----------為主。A