學(xué)校食堂面食制作管理制度

資料來源于網(wǎng)絡(luò)整理，更多高質(zhì)量文檔請聯(lián)系。學(xué)校食堂面食制作管理制度一、目的規(guī)范學(xué)校食堂面食制作流程，確保面食制作過程的食品安全與質(zhì)量，為師生提供安全、美味的面食產(chǎn)品。二、適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂內(nèi)所有面食制作相關(guān)活動，包括原料采購、儲存、加工制作、成品儲存與售賣等環(huán)節(jié)。三、職責(zé)分工1.食堂負責(zé)人-全面負責(zé)面食制作管理制度的實施與監(jiān)督。-協(xié)調(diào)各崗位工作，確保面食制作工作順利進行。-定期檢查面食制作的質(zhì)量與安全情況，及時處理出現(xiàn)的問題。2.采購人員-按照要求采購合格的面食制作原料，確保原料來源安全可靠。-與供應(yīng)商保持良好溝通，保證原料的及時供應(yīng)。3.倉庫管理人員-負責(zé)面食制作原料的驗收、儲存與發(fā)放工作。-定期檢查庫存原料，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)，無變質(zhì)、受潮等情況。4.面食制作人員-嚴格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)范進行面食制作。-負責(zé)制作設(shè)備與工具的日常清潔與維護。-對面食制作過程中的質(zhì)量問題及時反饋并協(xié)助解決。5.食品安全管理員-監(jiān)督面食制作的全過程，確保符合食品安全標準。-定期對制作環(huán)境、設(shè)備、原料及成品進行食品安全檢查與檢測。-對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工食品安全意識。四、原料管理1.采購要求-采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商采購面食制作原料，如面粉、酵母、餡料、食用油等。-采購的原料必須符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，建立供應(yīng)商檔案。-每次采購需留存購物憑證，詳細記錄采購原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料可追溯。2.驗收標準-倉庫管理人員應(yīng)嚴格按照驗收標準對采購的原料進行驗收。檢查原料的包裝是否完好，有無破損、滲漏、脹袋等現(xiàn)象；查看原料的外觀、色澤、氣味是否正常，有無霉變、異味等情況。-核對原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標識信息是否與采購要求一致。對于不符合驗收標準的原料，應(yīng)拒絕接收，并及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.儲存方法-不同種類的原料應(yīng)分類存放，避免相互污染。如面粉應(yīng)存放在專用的面粉桶或貨架上，與調(diào)味料、餡料等分開存放。-原料儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射。倉庫溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，一般面粉儲存溫度為15-25℃，濕度為50%-70%。-遵循先進先出原則，定期對庫存原料進行盤點，檢查原料的保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)原料。對受潮、結(jié)塊的面粉等原料，不得用于面食制作。五、制作過程管理1.制作前準備-面食制作人員進入制作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，佩戴口罩，洗凈雙手并消毒。-檢查制作設(shè)備與工具是否清潔衛(wèi)生，如壓面機、攪拌機、蒸籠、面盆、搟面杖等，確保無食物殘渣、污漬，如有需要應(yīng)先進行清洗消毒。-準備好所需的原料，按照制作配方準確稱量，如面粉、水、酵母、糖、鹽等，確保配料比例準確。2.制作流程規(guī)范-面團調(diào)制：根據(jù)不同面食的制作要求，將稱量好的原料倒入攪拌機或面盆中，加入適量的水，攪拌均勻，揉成光滑的面團。攪拌過程中，應(yīng)注意觀察面團的濕度和軟硬度，根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整水分添加量。-面團發(fā)酵：將調(diào)制好的面團放入清潔的容器中，蓋上保鮮膜或濕布，置于適宜的溫度和濕度環(huán)境下進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度一般控制在25-35℃，濕度為70%-80%。發(fā)酵時間根據(jù)面團種類和環(huán)境條件而定，需隨時觀察面團的發(fā)酵狀態(tài)，避免發(fā)酵過度或不足。-成型加工：發(fā)酵好的面團按照不同面食的制作工藝進行成型加工，如搟、搓、包、捏等。制作過程中，應(yīng)保持操作臺面和工具的清潔，避免面團受到污染。對于有餡料的面食，如包子、餃子等，應(yīng)確保餡料新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、異味情況。-熟制處理：將成型后的面食通過蒸、煮、烤、煎等方式進行熟制。熟制過程中，應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保面食熟透。例如，蒸制面食時，應(yīng)保證蒸籠內(nèi)水開后再放入面食，蒸制時間根據(jù)面食大小和種類而定，一般包子蒸15-20分鐘，饅頭蒸20-25分鐘，確保中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的微生物。3.食品添加劑使用-嚴格控制食品添加劑的使用，必須使用時應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的要求，不得超范圍、超劑量使用。-食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放。使用時需準確稱量，做好使用記錄，包括使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用范圍、操作人員等信息。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.制作間清潔-面食制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天制作工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻面、操作臺面、設(shè)備、工具等進行全面清掃和擦拭，清除食物殘渣、污漬和灰塵。-定期對制作間進行消毒，可采用紫外線燈照射、含氯消毒劑擦拭等方式。紫外線燈照射消毒時間每次不少于30分鐘，含氯消毒劑應(yīng)按照規(guī)定濃度配比使用，消毒后用清水擦拭干凈，避免殘留消毒劑對食品造成污染。2.設(shè)備與工具清潔消毒-面食制作設(shè)備如壓面機、攪拌機、烤箱、蒸籠等，每次使用后應(yīng)及時清理，去除設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的面團、餡料等雜物。定期對設(shè)備進行全面檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。-面盆、搟面杖、刀具等工具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒可采用高溫消毒（如煮沸消毒15-30分鐘）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡15-30分鐘）等方法，消毒后存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持干燥通風(fēng)，避免交叉污染。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理-面食制作人員必須持有效健康證明上崗，且每年進行健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-每日上崗前需進行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥，以及手部是否有傷口、化膿等情況。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣-制作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在制作過程中，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾，避免污染食品。-工作期間，如接觸非食品物品、上廁所、處理垃圾等后，應(yīng)重新洗手消毒后再進行面食制作操作。八、成品管理1.成品驗收-面食制作完成后，食品安全管理員應(yīng)對成品進行驗收。檢查成品的外觀、色澤、氣味、口感等是否符合要求，有無異味、變形、不熟等情況。對不符合質(zhì)量標準的成品，不得提供給師生食用，應(yīng)及時查明原因并采取相應(yīng)措施。2.成品儲存-驗收合格的面食成品應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的容器內(nèi)，做好防塵、防蠅、防鼠等措施。根據(jù)面食的種類和儲存要求，選擇合適的儲存方式，如常溫儲存、冷藏儲存或冷凍儲存。常溫儲存的面食應(yīng)盡快食用，冷藏儲存溫度一般為0-4℃，冷凍儲存溫度一般為-18℃以下。-儲存的面食成品應(yīng)標明制作日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出原則，確保師生食用的面食新鮮、安全。3.成品售賣-在售賣過程中，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，使用專用的工具和容器盛放面食，避免食品受到污染。-對于剩余的面食成品，應(yīng)根據(jù)其儲存條件妥善保存，再次售賣前需檢查是否變質(zhì)，如出現(xiàn)異味、發(fā)霉等情況，應(yīng)立即廢棄，不得再次售賣。九、記錄與檔案管理1.建立記錄制度-面食制作過程中應(yīng)建立完善的記錄制度，包括原料采購記錄、驗收記錄、儲存記錄、食品添加劑使用記錄、設(shè)備清潔消毒記錄、人員健康檢查記錄、成品檢驗記錄等。-記錄應(yīng)真實、準確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、人員、操作內(nèi)容、結(jié)果等詳細信息，以便追溯和查詢。2.檔案管理要求-將各類記錄文件進行分類整理，建立檔案，妥善保存。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，一般不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。-定期對檔案進行檢查和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。通過對記錄檔案的分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進面食制作管理工作。十、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督-食堂負責(zé)人和食品安全管理員應(yīng)加強對面食制作過程的日常監(jiān)督檢查，每天至少進行一次巡查，重點檢查原料采購、儲存、制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、成品管理等環(huán)節(jié)是否符合本制度要求。-對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時指出并要求相關(guān)人員立即整改，做好記錄。如發(fā)現(xiàn)嚴重食品安