食品毒理學(xué)試題答案1

四、簡答題

1、毒物是怎樣被排泄出體外的？

答：毒物與其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、

膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些？

答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓

（2）、季節(jié)和晝夜節(jié)律

（3）、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征，

包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。

（4）、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影

響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。

（5）、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互

作用。

3、急性毒性的實驗?zāi)康氖鞘裁矗?/p>

答：（1）、確定受試物使一種或幾種實驗動物死亡的劑量水平，即定出50,

以初步估計該化學(xué)物對人類毒害的危險性。

(2)、闡明一種化學(xué)物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其

劑量一效應(yīng)和劑量一反應(yīng)關(guān)系。

(3)、確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在

機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程與動力學(xué)變化。

(4)、研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。

4、如何對慢性毒性實驗的結(jié)果進(jìn)行評價？

答：(1)、慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量(以體重計)小于或等于人

群的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。

(2)、在50?100倍之間者，需相關(guān)專家共同評議。

(3)、大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。

(4)、慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。

5、食品中的植物性毒素主要有哪些？

答：(1)致甲狀腺腫物(2)生氟糖昔

(3)蠶豆病毒素和山蹩豆(4)外源凝集素和過敏原

(5)消化酶抑制劑(6)生物堿糖首

(7)血管活性胺(8)天然誘變劑

6、簡述生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義。

答：化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化是一個連續(xù)的動態(tài)變化過程，同時具有兩重性，既具

有減毒滅活作用（2分）又具有增毒和代謝活化作用。一種化學(xué)物對機(jī)體

損害作用可能是化學(xué)物本身，更主要的是其活性中間產(chǎn)物或其代謝產(chǎn)物（1

分），由于代謝轉(zhuǎn)化連續(xù)性、系統(tǒng)性、復(fù)雜性，因此評價其毒理作用時必

須了解其代謝過程、代謝產(chǎn)物，才能全面評價化學(xué)物的毒作用，否則僅在

某一時點(diǎn)、僅對化學(xué)物本身去研究和評價其毒作用，就可能得出錯誤或片

面的結(jié)論（1分）

五、綜合題

1、安全性評價中需要注意的問題。

答：（D實驗設(shè)計的科學(xué)性

化學(xué)物質(zhì)安全性評價將毒理學(xué)知識應(yīng)用于衛(wèi)生科學(xué)，是科學(xué)性很強(qiáng)的

工作，也是一項創(chuàng)

造性的勞動，因此不能以模式化對待，必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況，

充分利用國內(nèi)外現(xiàn)

有的相關(guān)資料，講求實效地進(jìn)行科學(xué)的實驗設(shè)計。

（2）試驗方法的標(biāo)準(zhǔn)化

毒理學(xué)試驗方法和操作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是實現(xiàn)國際規(guī)范和實驗室間數(shù)據(jù)

比較的基礎(chǔ)。化學(xué)

物安全性評價結(jié)果是否可靠，取于毒理學(xué)實驗的科學(xué)性，它決定了對實驗

答：從圖中可以看出，化學(xué)物A、B的5。相同，均小于C的5。相同，說

明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于3斜率（1分），較小劑量B

化學(xué)物即可導(dǎo)致死亡，但達(dá)到一定的劑量時，A化學(xué)物的劑量的輕微變化,

即可使死亡率迅速上升；而B與C的斜率相同，說明兩種化學(xué)物的致死模

式一致，只是劑量有差別?？傮w說明A>B>C。

四、簡答題

1.什么是細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)？

答：細(xì)胞內(nèi)的鈣有結(jié)合鈣和離子鈣兩種形式。只有離子鈣才具有生理

活性。離子鈣又分為細(xì)胞內(nèi)2,和細(xì)胞外\正常情況下細(xì)胞內(nèi)的鈣濃度

較低（IO'?IO）,細(xì)胞外濃度較高（IO-],內(nèi)外濃度相差3?比倍。

在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的」'僅為

10\而細(xì)胞外液衣則達(dá)當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使傳遞信息，

則細(xì)胞內(nèi)游離2+迅速增多可達(dá)IO3此后再降低至10%完成信息傳遞循環(huán)。

故將2?稱為體內(nèi)第二信使。2+濃度的這種穩(wěn)態(tài)狀的變化過程稱為細(xì)胞鈣穩(wěn)

態(tài)。

2.何謂慢性毒性與慢性毒性研究的目的？

答：慢性毒性是指以低劑量外來化學(xué)物長期（生命大部分時間或終身接

觸）給予試驗動物接觸，其對試驗動物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。

慢性毒性試驗是外來化學(xué)物一般毒性評價程序中最后階段的觀察，其

目的是為了評價動物長期接觸某受試物后可能出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)

行性或不可逆的毒性作用以與致癌作用，以確定外來化學(xué)物的毒性下限,

即長期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾劑量和最大無作用劑量，為最

終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)，為進(jìn)行該化學(xué)物的危險評價與制

定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)，如最高允許濃度和每日允

許攝入量等。

3.簡述影響外來化學(xué)物毒作用的因素

答：1）毒物因素，包括化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，不純物和毒物進(jìn)入機(jī)體

的途徑。

2）環(huán)境因素，包括氣象條件，季節(jié)或晝夜節(jié)律，動物籠養(yǎng)。

3）機(jī)體因素，包括物種間遺傳學(xué)的差異，個體間遺傳學(xué)的差異，

機(jī)體其

他因素對毒性作用敏感性的影響。

4）化學(xué)物的聯(lián)合作用，如相加作用，協(xié)同作用，拮抗作用等。

4.毒物是如何在體內(nèi)貯存的？

答：毒物在體內(nèi)貯存：一方面對急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶

器官中的外源化

學(xué)物的量；另一方面貯存庫中的毒物與血漿中游離型毒物間存在平衡，

具有潛在的危

害。

在體內(nèi)貯存的部位是與其理化性質(zhì)有關(guān)，主要貯存在以下部位

①血漿蛋白質(zhì)作為貯存庫

②肝和腎作為貯藏庫

③脂肪組織作為貯藏庫

④骨骼組織作為貯臧庫

五.綜合題

簡述毒理學(xué)安全性評價程序的主要內(nèi)容？

答：

（一）第一階段（急性毒性試驗）（1）急性毒性試驗（2）動物皮膚、黏膜試驗

（3）吸入刺激閾濃度試驗。

（二）第二階段（亞急性毒性試驗和致突變試驗）（l）30d亞急性毒性試驗或

20d蓄積試驗（2）致突變試驗。

（三）第三階段（亞慢性毒性試驗和代謝試驗）

（1）亞慢性毒性試驗包括90d亞慢性毒性試驗和致畸試驗、繁殖試驗。

（2）代謝試驗（毒物動力學(xué)實驗）

（四）第四階段（慢性毒性試驗和致癌試驗）

本階段包括慢性毒性試驗和致癌試驗，這些試驗所需時間周期長，可

以考慮二者結(jié)合進(jìn)行。

（五）人群接觸資料

人群資料是受試化學(xué)物對人體毒作用和致癌危險性最直接、可靠的證據(jù),

在化學(xué)安全性評價中具有決定性作用。

四、簡答題

1、毒物是怎樣被排泄出體外的？

答：毒物與其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、

膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括哪幾個反應(yīng)？你能寫出相應(yīng)的反應(yīng)方程

式嗎？

答：生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括氧化、還原和水解反應(yīng)。

3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些？

答：1、氣溫、氣濕和氣壓

2、季節(jié)和晝夜節(jié)律

3、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征，包

括季節(jié)和晝夜節(jié)律。

4、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某

些化學(xué)物質(zhì)的毒性。

5、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互作

用。

4、急性毒性的實驗?zāi)康氖鞘裁矗?/p>

答：(D確定受試物使一種或幾種實驗動物死亡的劑量水平，即定出5。，以

初步估計該化學(xué)物對人類毒害的危險性。

(2)闡明一種化學(xué)物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其

劑量一效應(yīng)和劑量一反應(yīng)關(guān)系。

(3)確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)

體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程與動力學(xué)變化。

(4)研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。

5、如何對慢性毒性實驗的結(jié)果進(jìn)行評價？

答：慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量(以體重計)小于或等于人群的可

能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；

在50?100倍之間者，需相關(guān)專家共同評議；

大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。

6、化學(xué)毒物的致突變類型有哪些？

答：⑴基因突變

⑵染色體畸變

⑶染色體數(shù)目異常

7、抗生素殘留對人造成的主要危害有哪些？

答：⑴一般毒性作用

⑵過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

⑶細(xì)菌耐藥性

⑷菌群失調(diào)

⑸致畸、致癌、致突變作用

⑹內(nèi)分泌與其它影響

8、食品中的植物性毒素主要有哪些?

答：⑴致甲狀腺腫物⑵生鼠糖昔

⑶蠶豆病毒素⑷山焦豆中毒

⑸外源凝集素和過敏原⑹消化酶抑制劑

⑺生物堿糖昔⑻血管活性胺

⑼天然誘變劑⑩蘑菇毒素

五、綜合題

1、食品中的多環(huán)芳煌的來源與主要毒性作用有哪些?

答：多環(huán)芳煌是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完

全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。

食品可被空氣污染，也可由直接熱氣干燥或煙熏制造時所玷污。

明火上炙烤使肉受到含的煙塵污染。

其主要毒性作用;

苯并［a］花是一種較強(qiáng)的致癌物，主要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、

肺癌、胃癌和消化道癌。

還可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。致

癌、致畸

2、蘑菇毒素主要有哪些？對機(jī)體造成的損害是如何發(fā)生的？

答：主要有毒傘毒素和毒蠅堿

毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個環(huán)狀肽化合物，即毒傘素和a-鵝膏蕈堿。

鵝膏草堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞合成的關(guān)鍵酶聚合酶的活

性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴(yán)重的肝損傷。同試a-

鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)。

毒蠅堿是可以至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。

除毒蠅蕈外，裸傘屬和光蓋傘屬也可產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素，產(chǎn)生的嘔吐毒

素和溶血毒素會導(dǎo)致劇烈的嘔吐和溶血。

食用毒蠅蕈的個體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小

時左右時出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識模糊、狂言澹語、手舞

足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時可恢復(fù),

重者可導(dǎo)致死亡。

五、簡答題

1、食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容包括哪些？

L）研究毒物的來源與性質(zhì)

（1）外來化學(xué)物：（2）生物源性：（3）藥物殘留：（4）內(nèi)源毒素：（5）

加工與變質(zhì)產(chǎn)毒：

（6）人為毒素:

2.）研究毒理學(xué)機(jī)制與開展安全性評價

（1）研究毒物體內(nèi)代謝過程、毒性作用、毒性機(jī)理與毒性特征等。

（2）對新資源食品、新型包裝材料、新型食品添加劑等新產(chǎn)品，進(jìn)行安

全性毒理學(xué)評價。

（3）工業(yè)新的污染因素、污染源、污染種類與化學(xué)性質(zhì)與其在食物鋅中

的遷移規(guī)律，評價其對食品安全的影響。

（4）研究藥物殘留毒性、檢測方法，制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

（5）研究食品在加工、包裝、儲運(yùn)過程中各種污染因素。

（6）通過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗，對受試物做出安全性評價，并結(jié)合實際情況

和人群食物結(jié)構(gòu)制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.影響外來化合物在胃腸道進(jìn)行吸收的因素有哪些？

1.）毒物：溶解度與分散度；分散度大易于吸收。

2.）胃腸蠕動情況；

3.）胃腸道酸堿度；

4.）胃腸道內(nèi)容物的狀況。

3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些？

答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓

（2）、季節(jié)和晝夜節(jié)律

（3）、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長期歷史形成的基本特征,

包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。

（4）、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影

響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。

（5）、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機(jī)體的交互

作用。

4、蓄積性毒性試驗的目的是什么？

蓄積性毒性是產(chǎn)生慢性毒性作用的基礎(chǔ)，是食品中外來化合物安全性評

價的重要依據(jù)之一。（1分）

1.）了解受試驗是否具有蓄積作用與蓄積性大小。

2.）根據(jù)受試物有無蓄積作用，評定該化合物是否可能引、起潛在的慢性

毒性危害。

3.）為制定有毒物質(zhì)在食品中的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)時，為安全系數(shù)的選擇提供

參考。

4.）確定該受試物可否用于食品提供人類長期食用。

六、綜合題

安全性評價中需要注意的問題。

答：（1）實驗設(shè)計的科學(xué)性

化學(xué)物質(zhì)安全性評價將毒理學(xué)知識應(yīng)用于衛(wèi)生科學(xué)，是科學(xué)性很強(qiáng)的

工作，也是一項創(chuàng)

造性的勞動，因此不能以模式化對待，必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況,

充分利用國內(nèi)外現(xiàn)

有的相關(guān)資料，講求實效地進(jìn)行科學(xué)的實驗設(shè)計。

(2)試驗方法的標(biāo)準(zhǔn)化

毒理學(xué)試驗方法和操作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是實現(xiàn)國際規(guī)范和實驗室間數(shù)據(jù)

比較的基礎(chǔ)。化學(xué)

物安全性評價結(jié)果是否可靠，取于毒理學(xué)實驗的科學(xué)性，它決定了對實驗

數(shù)據(jù)的科學(xué)分析

和判斷。如何進(jìn)行毒理學(xué)科學(xué)的測試與研究，要求有嚴(yán)格規(guī)范的規(guī)定與評

價標(biāo)準(zhǔn)。這些規(guī)范

與基準(zhǔn)必須既符合毒理科學(xué)的原理，又是良好的毒理與衛(wèi)生科學(xué)研究實踐

的總結(jié)。因此毒理

學(xué)評價中各項試驗方法力求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并應(yīng)有質(zhì)量控制?，F(xiàn)行有代

表性的實驗設(shè)計與

操作規(guī)程是良好實驗室規(guī)范()和標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

(3)熟悉毒理學(xué)試驗方法的特點(diǎn)

對毒理學(xué)實驗不僅要了解每項試驗所能說明的問題，還應(yīng)該了解試驗

的局限性或難以說

明的問題，以便為安全性評價作出一個比較恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。

(4)評價結(jié)論的高度綜合性

在考慮安全性評價結(jié)論時，對受試化學(xué)物的取舍或是否同意使用，不

僅要根據(jù)毒理學(xué)試

驗的數(shù)據(jù)和結(jié)果，還應(yīng)同時進(jìn)行社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的分析，并考慮其對

環(huán)境質(zhì)量和自然資

源的影響，充分權(quán)衡利弊，作出合理的評價，提出禁用、限用或安全接觸

和使用的條件以與

預(yù)防對策的建議，為政府管理部門的最后決策提供科學(xué)依據(jù)。

五、簡答題

1、試述食品被污染的主要途徑有哪些？

1.）工業(yè)“三廢”的污染：2.）農(nóng)藥的污染：3.）霉菌的污染；4.）獸藥殘

留污染：

5.）運(yùn)輸污染；6.）加工污染;7.）事故性污染

2、外來化合物對機(jī)體產(chǎn)生的損害作用具有哪些特點(diǎn)？

1.）機(jī)體的正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴(yán)重影響，壽命縮短；

2.）機(jī)體的功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)的代償能力I；

3.）機(jī)體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的功能I；

4.）機(jī)體對其他某種環(huán)境因素不利影響的易感性to

3、化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用機(jī)制有哪些？

1.）細(xì)胞膜損傷與鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)

2.）自由基與氧化損傷

3.）損傷與基因突變

4.）致癌的分子機(jī)制

4、急性毒性試驗觀察的內(nèi)容有哪些？

L）中毒出現(xiàn)的時間和癥狀：

染毒后4h最密切注意觀察，記錄動物的異常表現(xiàn)和出現(xiàn)時間，對癥狀

進(jìn)行描述，總結(jié)毒性特征。

2.）死亡時間與死亡數(shù)：記錄各組死亡時間和死亡數(shù)。

3.）剖檢、生化與病理學(xué)檢查：初步確定靶器官。

4.）毒代動力學(xué)分析

5、亞慢性毒性試驗劑量設(shè)計的