惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學院《食品法規(guī)與標準》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學院

《食品法規(guī)與標準》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求2、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物3、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染5、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽6、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應7、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤8、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒9、食品的風味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉11、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施13、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是15、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對于產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量至關重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術(shù)？2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的新鮮度？3、（本題5分）詳細說明食品中脈沖電場技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中重金屬的來源、危害以及檢測和控制重金屬污染的有效手段。2、（本題5分）全面分析食品包裝的無菌包裝技術(shù)原理、應用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關系，以及在食品加工過程中的變化和對食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）詳細論述食品的真空包裝技術(shù)原理、適用范圍和對食品保鮮的作用機制。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的口味創(chuàng)新有較高的期待。請分析可能的原因，并提出滿足消費者口味創(chuàng)新期待的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕，部分消費者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過于干燥。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)巧克力和成熟配方。請分析可能造成蛋糕品