牛肉基本知識(shí)

牛肉基本知識(shí)第一頁(yè)，共42頁(yè)。前言通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，幫助你明白你的角色、掌握你的工作職責(zé)與內(nèi)容；增強(qiáng)你對(duì)課程的吸收和理解，并熟習(xí)本課程各項(xiàng)工作流程，提高自身素質(zhì)(技能）及知識(shí)，使你的工作更突出及有成效！如果對(duì)本課程有任何疑問與建議，請(qǐng)不吝提出，以便我們做的更好！2第二頁(yè)，共42頁(yè)。內(nèi)容牛肉的營(yíng)養(yǎng)牛肉的基本分切結(jié)構(gòu)影響牛肉肉質(zhì)的因素牛肉的鮮度管理牛肉的品類管理牛肉的促銷結(jié)論3第三頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的營(yíng)養(yǎng)

牛肉是我們飲食中許多重要營(yíng)養(yǎng)素的主要來源，且牛肉屬于“高密度營(yíng)養(yǎng)食品”，意即每個(gè)熱量中含有較高密度營(yíng)養(yǎng)素。牛的瘦肉是各年齡層人們食肉的極佳選擇，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維他命要求量高的兒童及孕婦來說，牛肉更是最好的營(yíng)養(yǎng)素供給來源之一。4第四頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)鐵質(zhì)維他命鋅5第五頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)

牛屠體大致分為8個(gè)部分：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸6第六頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)

肩胛部：肌肉發(fā)達(dá)、顏色深、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，適合做牛排、燒烤及火鍋片。7第七頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)肋脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花均勻、價(jià)格高，適合于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。8第八頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)前腰脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花分布均勻，常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等，其中此部位的牛柳是牛身上肉質(zhì)最好的部位。9第九頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)后腰脊肉：肉質(zhì)細(xì)嫩含油花，是上等的牛排及燒烤肉材料。10第十頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)后腿部：肉質(zhì)較粗且硬實(shí)，常用于炒肉絲、火鍋片。11第十一頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)前胸：肉質(zhì)一般，宜做燒菜。去骨前胸肉（牛腩）前小腿腱（金錢展）12第十二頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)胸腹：肉質(zhì)纖維較粗，可做火鍋片。13第十三頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉基本分切結(jié)構(gòu)腹肋：肉質(zhì)嫩，口感爽，可做薄片燒肉。14第十四頁(yè)，共42頁(yè)。影響肉質(zhì)的因素肉質(zhì)的判定要點(diǎn)：肉色氣味15第十五頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉品質(zhì)的改進(jìn)—谷飼牛肉：牛肉的改進(jìn)嫩液汁多香味影響肉質(zhì)的因素16第十六頁(yè)，共42頁(yè)。影響肉質(zhì)的因素屠牛的年齡品種飼養(yǎng)管理方法17第十七頁(yè)，共42頁(yè)。影響肉質(zhì)的因素屠宰后的處理烹調(diào)方法性別18第十八頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理鮮度劣化：鮮度劣化狀態(tài)：1.食用肉的鮮度劣化2.牛肉的變色3.牛肉的滲水現(xiàn)象19第十九頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理腐?。杭?xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三大要素：溫度水份營(yíng)養(yǎng)20第二十頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理變色：生鮮肉中的肌紅蛋白無氧肌紅蛋白（紫紅色）氧化作用氧和肌紅蛋白（鮮紅色）變色氧化性肌紅蛋白（褐色）21第二十一頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理入庫(kù)、庫(kù)存的鮮度管理：控制點(diǎn)進(jìn)貨立即送進(jìn)冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存鮮度管理22第二十二頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理冷藏庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存品的鮮度管理要點(diǎn)：不良庫(kù)存的降低過剩庫(kù)存的降低23第二十三頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理加工時(shí)的鮮度管理：品溫的變化原料的選定入庫(kù)保管加工冷卻裝盤保管、冷卻販賣裝盤加工2°C24第二十四頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理庫(kù)存管理：提升訂貨量的鮮度遵守先進(jìn)先出原則不良庫(kù)存應(yīng)早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)早做處理庫(kù)存量的設(shè)定25第二十五頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理鮮度巡視—站在顧客的角度：

一個(gè)鮮度劣化的商品將影響到整個(gè)賣場(chǎng)每一個(gè)部門都要做鮮度巡視（開門時(shí)與尖峰時(shí)段前），店長(zhǎng)及從業(yè)人員都要去巡視。26第二十六頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理原料肉入庫(kù)及在庫(kù)存時(shí)的管理技術(shù)：冷藏牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，60天。冷凍牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，24個(gè)月。低溫管理：冷藏庫(kù)設(shè)定0°C,冷凍庫(kù)設(shè)定-20°C。正確的注明和庫(kù)存管理技術(shù)。庫(kù)存區(qū)商品區(qū)分的規(guī)則化，整理整頓。保持作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生。27第二十七頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理在商品化的工程中新鮮度的管理技術(shù)：作業(yè)員的衛(wèi)生管理低溫管理：原料肉避免與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸氧化的防止：以肉品包裝包好避免與空氣接觸迅速的加工過程，用手操作化的徹底加工后商品的冷卻28第二十八頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理包裝室的清潔：器具，設(shè)備的衛(wèi)生管理作業(yè)環(huán)境設(shè)定在15°C以下清潔程序的完成29第二十九頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理賣場(chǎng)的清潔：展示架上的商品管理裝載線的陳列量販賣資料，陳列架的清潔清掃，整理的步驟化定時(shí)對(duì)鮮度的巡邏的實(shí)施30第三十頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理冰凍（-18°C），保存24個(gè)月避免肉品與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸不應(yīng)反復(fù)解凍31第三十一頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理解凍：

×⒈微波爐⒉熱水（破壞顏色，減少水分）⒈保鮮柜（0-4°C）約8小時(shí)

√⒉自然解凍（色澤鮮紅，保持水分）32第三十二頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的鮮度管理肉品保存要點(diǎn)：類別干肉新鮮肉切片肉切片肉菜包保質(zhì)期D+7天D+2天D+1天D+1天銷售期3天1天1天1天保存條件干的地方0-4°C0-4°C0-4°C備注：D指今天，比如D+7為8天，包括今天。33第三十三頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理創(chuàng)造雙贏，即店的業(yè)績(jī)和顧客滿意度。目的：34第三十四頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理商品的組合策略：善用商品的配置與陳列技巧靈活多變的商品陳列商品管理是提升零售業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的技巧以生鮮產(chǎn)品為銷售35第三十五頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理肉品部門的成功要素：MeichandisingExcellence人員訓(xùn)練產(chǎn)品鮮度良好設(shè)備溫度控制衛(wèi)生切割標(biāo)準(zhǔn)展示標(biāo)準(zhǔn)保存期限管理策略商品應(yīng)用應(yīng)變性品質(zhì)定價(jià)促銷、廣告顧客服務(wù)36第三十六頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理100%的清潔與衛(wèi)生專業(yè)的生產(chǎn)加工安排100%的品質(zhì)呈現(xiàn)100%滿足顧客商品選擇的需求讓促銷商品呈現(xiàn)量感每日深具吸引之售價(jià)（敏感與非敏感性商品市調(diào)）強(qiáng)而有力的毛利管理肉品部門的致勝法則：37第三十七頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理價(jià)格與毛利：優(yōu)價(jià)政策利潤(rùn)增加控制損耗、提高毛利38第三十八頁(yè)，共42頁(yè)。牛肉的品類管理采購(gòu)：原則：自主、客觀及適合顧客的需求和喜好供應(yīng)商管理數(shù)據(jù)管理39