廣西《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》編制說明

廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2020年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2020〕1832號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)林業(yè)局提出，廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院、防城港市綠華源農(nóng)林科技有限公司、防城港市潤禾農(nóng)林科技有限公司共同起草的廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》（合同編號：桂林科字[2021]第21號，立項編號2020-02175）。二、項目背景及目的意義檸檬香茅（Cymbopogoncitratus）是禾本科香茅屬，因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草，是熱帶的芳香草，為多年生草本植物，最高可達2m。原產(chǎn)于亞洲，印度、斯里蘭卡、印尼、非洲等熱帶地區(qū)都有這種藥草植物。葉子有很濃的檸檬味，灰色圓錐形的花，整株植物散發(fā)出沁人心脾的香味。在我國，香茅草的應(yīng)用歷史悠久，《本草拾遺》、《本草圖經(jīng)》和《嶺南采藥錄》均有記載。香茅草性味辛、溫，全株具有特異香氣，嚼之有麻舌感，可用于感冒頭痛、風濕疼痛，胃痛，腹瀉，月經(jīng)不調(diào)，產(chǎn)后水腫，跌打淤血腫痛，抗炎鎮(zhèn)痛等。在亞洲許多國家如印度、泰國、斯里蘭卡、越南等地，香茅是一種重要的食物調(diào)料。我國云南德宏傣族也習慣在許多食物中加入香茅，并將香茅葉片烘干、折扭成束做成香茶，形成了獨特的民族傳統(tǒng)習俗。香茅是常用的驅(qū)蚊劑，是美國天然藥草防蚊劑中的主要活性成分，并對許多農(nóng)業(yè)害蟲有胃毒、拒食、忌避活性，具備開發(fā)為植物性農(nóng)藥的潛質(zhì)。非洲民間也用香茅治療感冒引起的發(fā)熱和焦慮癥。巴西等國已經(jīng)開發(fā)出清熱解毒的保健茶。由于香茅草栽培簡單，可林下種植，且生長快、產(chǎn)量高、投入少、回報高。香茅草中含有鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)、蒽醌類、甾體、萜類、黃酮類、酚類及揮發(fā)油等成分，用途十分廣泛。香茅草喜高溫多濕氣候條件，在降雨量1300~1800mm，土壤pH5.0~5.8生長較為適宜。廣西區(qū)因其氣候以及土壤條件優(yōu)勢已大面積推廣種植，主要用于食材供應(yīng)、工業(yè)提煉香茅精油、制作茶葉等，并開發(fā)了一系列香茅產(chǎn)品。選取新鮮的檸檬香茅鮮莖作為食材，最大限度保持新鮮度，在東南亞國家的傳統(tǒng)美食中已成為不可或缺的調(diào)味食材，最出名的菜肴為泰國的冬蔭功湯。在我國廣西、云南當?shù)孛癖娨褢T用將香茅草作為去腥增香添味的食材調(diào)味料。近些年來，日本、韓國亦將香茅莖用于日韓料理中，且需求量不斷增大。香茅食材主要以越南和泰國進口為主，尤其是東南亞風味餐館對香茅食材的需求量較大，廣西和廣東等地每天消耗香茅食材約有3噸，加上香茅食材保鮮時間不長和食材進口程序繁瑣，進口香茅食材到達國內(nèi)之后風味受到一定影響。目前國內(nèi)外還未有相關(guān)質(zhì)量等級標準。廣西引種檸檬香茅已有較長時間，種植面積居全國首位，已形成完整的香茅食材生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈。通過調(diào)查東興、防城區(qū)和南寧等地香茅食材市場，香茅食材價格根據(jù)新鮮程度、莖長短和直徑以及保留葉長短分為一級、二級和三級，不同等級的價格有一定差距，但劃分產(chǎn)品質(zhì)量的等級也模糊不清，也有企業(yè)根據(jù)客戶要求，提供一定規(guī)格的產(chǎn)品，價格由雙方協(xié)商而定。無規(guī)范性文件進行參考，影響了香茅食材產(chǎn)品的市場銷售。本標準調(diào)研了廣西生產(chǎn)的香茅食材，從色澤、表觀、氣味和滋味、鮮葉長度、莖長、水分含量、莖直徑等對香茅食材進行分析測定并進行質(zhì)量等級劃分，實驗結(jié)果得到客戶認可。香茅食材加工簡單，借助發(fā)展迅速的物流和保鮮技術(shù)，可將廣西特色香茅食材銷售到全國甚至全球各地，同時促進廣西香茅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，因此制定香茅食材質(zhì)量等級標準，對廣西香茅食材的市場貿(mào)易具有極其重要的現(xiàn)實意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》項目任務(wù)下達后，成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院、防城港市綠華源農(nóng)林科技有限公司、防城港市潤禾農(nóng)林科技有限公司相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了相關(guān)文獻資料。主要參考標準有：GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB/T12729.2香辛料和調(diào)味品取樣方法GB/T12729.5香辛料和調(diào)味品外來物含量的測定GB/T30383生姜SB/T10348-2002大蒜SB/T10158-1993新鮮蔬菜包裝通用技術(shù)條件主要參考的文獻及資料有：食品安全和消費者保護法、《國際推薦規(guī)范準則食品衛(wèi)生通則》及《香辛料和干制芳香植物衛(wèi)生規(guī)范準則》（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年10月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為描述、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標志或標簽。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2020年11月至2021年1月，標準起草工作小組分組深入企業(yè)、市場、應(yīng)用單位進行了廣泛地實地調(diào)研工作，對香茅食材市場要求、客戶要求進行系統(tǒng)總結(jié)，形成了標準的具體構(gòu)架，對主要指標進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2021年2月至4月，在實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，以掌握的各地產(chǎn)品的具體要求為依據(jù)，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的資料、數(shù)據(jù)，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》（草案）。2021年5月至7月，通過采樣檢測驗證，并實際征求意見，通過收集反饋的大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》的征求意見稿和編制說明（征求意見稿）。四、標準制定原則1、實用性原則本標準是在充分收集相關(guān)資料，分析國內(nèi)外市場上香茅食材的現(xiàn)狀，調(diào)研市場情況下，結(jié)合標準編制單位生產(chǎn)經(jīng)驗而總結(jié)起草的。符合當前香茅食材的方向與需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，并與國際市場接軌，有利于提高香茅食材的市場競爭力，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本標準編寫過程中注意了與香茅食材相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本標準在兼顧當前區(qū)內(nèi)香茅食材現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對香茅食材質(zhì)量分級的指導(dǎo)。標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源廣西地方標準《食用香茅食材質(zhì)量等級要求》的章節(jié)內(nèi)容包括：描述、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標志或標簽、運輸與貯藏，其中主要內(nèi)容是要求。通用要求參照食品安全和消費者保護法規(guī)進行；物理要求通過目測和參照標準GB/T12729.5進行測定；感官指標用目測、鼻嗅、品嘗確定；等級分級及規(guī)格依據(jù)各地生產(chǎn)樣品的檢測，結(jié)合市場調(diào)研，消費者要求及前期研究結(jié)果進行確定；衛(wèi)生要求參照《國際推薦規(guī)范準則食品衛(wèi)生通則》及《香辛料和干制芳香植物衛(wèi)生規(guī)范準則》、GB2762、GB2763及食品安全法規(guī)進行。其他內(nèi)容參照GB5009.3、GB/T12729.2、GB/T30383、SB/T10348-2002、SB/T10158-1993的相關(guān)內(nèi)容，并結(jié)合香茅食材的特性和相關(guān)的文獻資料討論確定。市場上對于香茅食材的要求是盡可能不帶葉子，以莖為主，但在實驗過程中，我們發(fā)現(xiàn)帶少量葉子的香茅食材更好保存，不會抽芽，水份保持較好，因此我們控制鮮葉長度在5cm以下；而分級主要看莖的粗細。香茅食材采用人工采收，選擇相對粗壯的植株，通過旋轉(zhuǎn)將香茅草從根部拔出，去除老葉和多余根部，露出灰綠色或淺綠色香茅莖，束成捆，再用刀切除多余鮮葉而得，因此香茅食材中分揀出的外來物基本為零。香茅食材感官指標色澤、表觀、氣味和滋味，等級規(guī)格鮮葉長度、總長、水分含量、莖直徑的測定見表1-4，表5為根據(jù)測定結(jié)果和調(diào)研情況得出的香茅食材等級規(guī)格。表1香茅食材感官指標樣號色澤表觀氣味和滋味1灰綠色無枯葉、黃葉、爛葉，無黑點、斑點，無霉變，無蟲蛀具有檸檬香茅特有的、清新的氣味，辛辣味，沒有苦味2淺綠色3灰綠色4淺綠色5灰綠色6灰綠色7淺綠色8灰綠色9灰綠色10灰綠色表2香茅食材一級規(guī)格樣號鮮葉長度/mm總長度/mm水分含量/%莖直徑/mm上端中部底部1-12140368.010.016.219.71-22341068.78.415.618.81-31238870.69.016.319.91-41939973.19.216.019.21-51840066.810.517.320.01-61640270.98.315.519.01-71441274.58.616.019.41-82240369.09.817.620.51-92040770.28.816.920.11-101840372.310.218.021.3表3香茅食材二級規(guī)格樣號鮮葉長度/mm總長度/mm水分含量/%莖直徑/mm上端中部底部2-13441467.06.613.016.22-23640472.17.214.117.32-34239269.57.614.217.52-42940066.36.212.815.72-54038273.07.814.517.82-63841668.07.013.816.62-72839472.66.813.616.82-82639969.86.311.815.62-93040570.47.714.417.22-103338968.46.510.415.3表4香茅食材三級規(guī)格樣號鮮葉長度/mm總長度/mm水分含量/%莖直徑/mm上端中部底部3-13239966.84.58.911.23-23039868.75.59.414.23-33939570.55.29.012.63-42839973.24.69.113.23-53340568.04.28.812.03-63541172.93.57.711.33-72838374.03.87.811.93-82639769.04.47.913.33-93040765.74.07.612.4表5香茅食材等級規(guī)格項目指標一級二級三級鮮葉長度/mm≤50總長度/mm380～420水分含量/%65.0～75.0莖直徑/mm上端中部底部上端中部底部上端中部底部≥8.0≥15.0≥18.06.0～8.010.0～15.015.0～18.03.0～6.08.0～10.010.0～15.0長度測量豎縱向，莖直徑測量橫向。國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)外與本標準制定的相關(guān)產(chǎn)品標準有地方標準DB45/T2076-2019《香茅（精）油（檸檬醛型）》，但沒有香茅食材的標準，需要制