高級(jí)西點(diǎn)師模擬題（附參考答案）

高級(jí)西點(diǎn)師模擬題（附參考答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對(duì)正確答案：D答案解析：常見的開酥方法有三次三折、兩次四折、一次三折一次四折等多種，所以以上選項(xiàng)都對(duì)，答案選D。2.關(guān)于食用明膠的說法錯(cuò)誤的是A、吉利丁在超過21度就會(huì)慢慢融化B、食用明膠是動(dòng)物膠，具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能C、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀D、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水正確答案：A答案解析：吉利丁在超過35度就會(huì)慢慢融化，A選項(xiàng)中說超過21度就會(huì)慢慢融化說法錯(cuò)誤；食用明膠是動(dòng)物膠，具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，B選項(xiàng)正確；食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀，C選項(xiàng)正確；泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水，D選項(xiàng)正確。3.裝飾慕斯蛋糕時(shí)要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加水B、不用加熱、加牛奶C、不用加熱、加糖D、不用加熱、加糖水正確答案：A4.（）是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A、起酥面包B、軟式面包C、硬質(zhì)面包D、清酥點(diǎn)心正確答案：A答案解析：起酥面包是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。軟式面包通常使用高筋面粉，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，口感柔軟；硬質(zhì)面包一般用較低水分和較多酵母，面團(tuán)較硬，烘烤后外皮硬脆內(nèi)部有嚼勁；清酥點(diǎn)心是用油脂和面團(tuán)經(jīng)過特殊折疊搟制工藝，形成層次分明的酥皮制作而成，和起酥面包制作工藝有區(qū)別。5.制作慕斯蛋糕時(shí)需準(zhǔn)確掌握（）用量，用量過少則凝固時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性差。A、牛奶B、黃油C、奶油D、明膠正確答案：D答案解析：明膠是慕斯蛋糕凝固的關(guān)鍵原料之一，其用量會(huì)直接影響慕斯蛋糕的凝固時(shí)間和穩(wěn)定性。用量過少，凝固效果不佳，會(huì)導(dǎo)致凝固時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性差。而牛奶、奶油、黃油在慕斯蛋糕制作中雖有各自作用，但不是決定凝固時(shí)間和穩(wěn)定性的關(guān)鍵用量因素。6.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、奶味濃郁B、較苦C、較甜D、很甜正確答案：B答案解析：黑巧克力中可可脂含量較多，可可本身味道偏苦，所以黑巧克力味道一般較苦。7.在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時(shí)。B、放置4小時(shí)C、放置8小時(shí)D、放置12小時(shí)以上。正確答案：D答案解析：巧克力在15℃-20℃的環(huán)境下自然凝固成型最好是放置12小時(shí)以上。巧克力凝固需要一定時(shí)間讓其內(nèi)部的油脂等成分充分結(jié)晶排列，12小時(shí)以上能使巧克力達(dá)到較好的凝固狀態(tài)，獲得更理想的質(zhì)地和口感。8.成功調(diào)溫的巧克力可以（）。A、自行脫模B、用熱水微微融化后脫模C、使用工具強(qiáng)制脫模D、以上都不對(duì)正確答案：A9.下列設(shè)備中作時(shí)不需有人值守的是（）。A、電烤箱B、冷藏柜C、開酥機(jī)D、攪拌機(jī)正確答案：B答案解析：冷藏柜是持續(xù)運(yùn)行保持低溫環(huán)境，一般不需要人員時(shí)刻在旁值守操作；攪拌機(jī)、電烤箱、開酥機(jī)在工作時(shí)都需要有人在旁邊操作，觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、控制操作流程等，以確保安全和正常運(yùn)行，所以不需有人值守的是冷藏柜。10.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、巧克力糖團(tuán)B、植脂奶油C、杏仁糖團(tuán)D、黃油正確答案：D11.起酥面團(tuán)的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對(duì)正確答案：C12.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～4℃B、-18～-15℃C、0～-4℃D、-4～-8℃正確答案：B13.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)正確答案：B答案解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等場(chǎng)景中，人們常常會(huì)使用專門的巧克力模具來制作各種形狀的巧克力制品，市場(chǎng)上有多種材質(zhì)和款式的巧克力模具可供選擇，方便自行在家制作。14.（）涂刷蛋液時(shí)，避免在有層次的截面上涂刷。A、奶油面包B、起酥面包C、法式長(zhǎng)棍面包D、硬質(zhì)面包正確答案：B答案解析：涂刷蛋液時(shí)，避免在有層次的截面上涂刷，主要是因?yàn)榈耙簳?huì)滲入層次中，導(dǎo)致烘烤時(shí)層次之間粘連，影響起酥面包的起酥效果。法式長(zhǎng)棍面包、硬質(zhì)面包、奶油面包一般不存在這樣的問題。15.起酥面包涂刷雞蛋液時(shí)應(yīng)注意（）。A、涂刷均勻B、薄厚一致C、外露有層次的截面不涂D、以上都對(duì)正確答案：D答案解析：涂刷雞蛋液時(shí)要注意涂刷均勻，使面包表面蛋液分布一致，這樣烤出的面包色澤均勻；薄厚一致能保證面包整體受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部上色過深或過淺的情況；外露有層次的截面不涂，是因?yàn)槿绻可系耙?，烤后這些截面會(huì)黏連在一起，影響面包起酥的層次感。所以以上選項(xiàng)內(nèi)容都是起酥面包涂刷雞蛋液時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。16.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。A、脆皮面包B、軟式面包C、起酥面包D、硬質(zhì)面包正確答案：C答案解析：丹麥面包又稱起酥起層面包，它是在面包制作過程中加入了起酥油等原料，經(jīng)過特殊的折疊和搟制工藝，形成豐富的層次和松軟的口感，屬于起酥面包的一類產(chǎn)品。17.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、體育鍛煉B、社會(huì)交際C、歌舞娛樂D、整合功能正確答案：D答案解析：企業(yè)文化具有多種功能，其中整合功能是企業(yè)文化的重要功能之一。它能夠?qū)⑵髽I(yè)內(nèi)部不同的個(gè)體、部門等整合在一起，形成強(qiáng)大的凝聚力和向心力，使企業(yè)成員在共同的價(jià)值觀和理念下協(xié)同工作。而體育鍛煉、歌舞娛樂、社會(huì)交際不屬于企業(yè)文化的功能范疇。企業(yè)文化的整合功能有助于企業(yè)更好地協(xié)調(diào)各方面資源，提高運(yùn)行效率，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。18.巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、奶油巧克力B、黃巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力正確答案：C答案解析：巧克力一般分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。白巧克力與黑巧克力、牛奶巧克力的主要區(qū)別在于其成分中不含有可可粉，而是以可可脂、糖、牛奶等為主要原料，呈現(xiàn)出白色的外觀和獨(dú)特的風(fēng)味。19.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、使用無需加熱加水C、保持水分D、增加光亮正確答案：A答案解析：果膠淋面可以增加水果表面的光亮，起到一定保持水分的作用，且使用時(shí)無需加熱加水。但它并不能增加水果本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其自身的成分，果膠淋面只是起到裝飾和一定的保鮮等輔助作用。20.蛋糕淋面的質(zhì)量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、表面要光滑平整C、果膠淋面可以任意添加色素調(diào)色D、軟質(zhì)巧克力淋面可以沒有光亮度正確答案：B答案解析：蛋糕淋面質(zhì)量要求表面要光滑平整。厚薄有一定要求，不能隨意；軟質(zhì)巧克力淋面也需要有較好光亮度；果膠淋面添加色素調(diào)色要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不能任意添加。21.制作巧克力鏡面時(shí)，要避免產(chǎn)生（）。A、氣泡B、凝固C、光澤D、水氣正確答案：A答案解析：制作巧克力鏡面時(shí)，產(chǎn)生氣泡會(huì)影響鏡面的平整和美觀度，所以要避免產(chǎn)生氣泡。而凝固是巧克力鏡面制作過程中正常的狀態(tài)變化；水氣可能會(huì)在制作過程中出現(xiàn)，但并非主要要避免產(chǎn)生的關(guān)鍵問題；光澤是制作巧克力鏡面所期望達(dá)到的效果，不是要避免產(chǎn)生的。22.關(guān)于杏仁膏的說法正確的是。A、是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的B、是用椰蓉、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的C、是用杏仁、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的正確答案：A答案解析：杏仁膏主要是由杏仁、砂糖再添加適量朗姆酒或白蘭地酒制成。椰蓉與低筋粉不是制作杏仁膏的主要原料，所以[B、][C、][D、]選項(xiàng)錯(cuò)誤，[A、]選項(xiàng)正確。23.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合團(tuán)結(jié)合作要求的是（）。A、男女平等，友愛親善B、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短C、真誠(chéng)相待，一視同仁D、男女有序，尊卑有別正確答案：D答案解析：在企業(yè)員工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，團(tuán)結(jié)合作要求員工之間相互平等、友愛親善、互相借鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短、真誠(chéng)相待、一視同仁。而“男女有序，尊卑有別”體現(xiàn)了不平等和區(qū)分對(duì)待，不符合團(tuán)結(jié)合作中平等友善的要求。24.勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、節(jié)儉阻礙消費(fèi)，因而會(huì)阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)正確答案：C答案解析：勤勞節(jié)儉有助于合理利用資源、降低成本，從而提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展。節(jié)儉并不阻礙消費(fèi)，合理的消費(fèi)能推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，在現(xiàn)代社會(huì)依然具有重要意義；勤勞節(jié)儉不僅利于節(jié)省資源，還與提高生產(chǎn)效率密切相關(guān)。所以選項(xiàng)A、B、D錯(cuò)誤，選項(xiàng)C正確。25.下面關(guān)于水果用來裝飾描述錯(cuò)誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛(wèi)生B、鮮果在加工過程中不能保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失C、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存正確答案：B答案解析：鮮果在加工過程中確實(shí)會(huì)有一定營(yíng)養(yǎng)成分流失，但這不是關(guān)于水果用來裝飾描述的內(nèi)容，該選項(xiàng)與題干所問不符。題干要求是關(guān)于水果用來裝飾描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)，A選項(xiàng)提到直接食用的鮮果用于裝飾要保證衛(wèi)生，這是合理的；C選項(xiàng)針對(duì)軟質(zhì)易碎鮮果在供客服務(wù)前加入保證品質(zhì)，是正確的裝飾處理方式；D選項(xiàng)關(guān)于鮮果制品加工后的保存方式也是正確的。所以描述錯(cuò)誤的是B選項(xiàng)。26.起酥面包的烘烤溫度過低會(huì)（）。A、縮短面包的保質(zhì)期B、使面包不上色C、使面包體積偏小D、使面包烤不熟正確答案：C27.果膠一般不用于裝飾。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鮮水果D、巧克力糖果正確答案：D28.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越長(zhǎng)越好C、越鋒利越好D、都可以正確答案：C答案解析：切割巧克力時(shí)，刀具越鋒利越好。鋒利的刀具能夠更精準(zhǔn)地切割巧克力，減少巧克力被擠壓變形的情況，從而保證切割后的巧克力形狀規(guī)整、邊緣光滑。而刀具越大或越長(zhǎng)并不一定利于切割巧克力，可能還會(huì)在操作中帶來不便。所以應(yīng)該選擇越鋒利越好，答案是[C]。29.制作婚禮蛋糕或者祝壽蛋糕，首先要考慮（）A、使用的原材料B、結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配C、成本D、使用的色素正確答案：B答案解析：制作婚禮蛋糕或祝壽蛋糕時(shí)，首先要考慮的是整體的結(jié)構(gòu)安排和色調(diào)搭配，這直接關(guān)系到蛋糕是否能契合婚禮或祝壽的主題與氛圍，給人視覺上的美感和與場(chǎng)合的協(xié)調(diào)性。使用的原材料、成本以及色素等雖然也重要，但并非首要考慮因素。所以答案選B。30.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、更甜B(yǎng)、較軟C、較硬D、相同正確答案：B答案解析：牛奶巧克力中加入了較多的牛奶成分，使其質(zhì)地相較于黑巧克力更軟。黑巧克力可可含量高，質(zhì)地相對(duì)較硬。31.拆模后進(jìn)行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、出水B、結(jié)冰C、結(jié)霜D、出油正確答案：C答案解析：過早拿出淋面慕斯，表面會(huì)結(jié)霜，影響其外觀和品質(zhì)。出油現(xiàn)象通常與油脂類產(chǎn)品變質(zhì)等情況相關(guān)；出水一般不是過早拿出淋面慕斯會(huì)出現(xiàn)的典型問題；結(jié)冰現(xiàn)象在這種情況下通常不會(huì)出現(xiàn)。所以答案選結(jié)霜。32.下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時(shí)需要加水正確答案：B答案解析：在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用冷水泡軟，而不是溫水，B選項(xiàng)說法錯(cuò)誤。A選項(xiàng)，慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素使用時(shí)要按要求注意用量，說法正確；C選項(xiàng)，香草是慕斯常用的賦予香味的調(diào)料，說法正確；D選項(xiàng)，魚膠粉使用時(shí)需要加水，說法正確。33.慕斯中各種原料加多少，其實(shí)就是配方的一個(gè)平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、狀態(tài)穩(wěn)定B、易于脫模C、成本適度D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高正確答案：A答案解析：慕斯配方平衡應(yīng)以酸堿度平和、口感適中、狀態(tài)穩(wěn)定為原則。易于脫模并非慕斯配方平衡的核心原則；成本適度不是配方平衡在這些方面著重考慮的；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高也不是配方平衡在酸堿度、口感、狀態(tài)等方面的直接關(guān)聯(lián)原則，而狀態(tài)穩(wěn)定對(duì)于慕斯整體品質(zhì)和制作過程等都很關(guān)鍵，所以選狀態(tài)穩(wěn)定。34.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、蒸制B、烤制C、煮制D、炸制正確答案：B答案解析：起酥面包熟制一般采用烤制的方法，烤制能使面包表面形成金黃色的酥脆外皮，內(nèi)部保持柔軟蓬松的口感，符合起酥面包的特點(diǎn)。炸制會(huì)使面包過于油膩；蒸制和煮制無法形成起酥面包所需的酥脆口感。35.蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。A、面皮搟制時(shí)厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時(shí)手不要戴手套動(dòng)作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角正確答案：A36.以下不是硅膠巧克力模具特點(diǎn)的是（）。A、價(jià)格低廉B、易于脫模C、便于清洗D、便于收納正確答案：A答案解析：硅膠巧克力模具通常具有便于收納、易于脫模、便于清洗等特點(diǎn)，而硅膠模具價(jià)格并不低廉，相比一些普通材質(zhì)的模具價(jià)格會(huì)偏高。37.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D38.清洗巧克力模具時(shí)一定要注意，（）。A、不能用鋼絲球等硬物清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用熱水清洗D、可以用堿性洗滌劑清洗正確答案：A答案解析：巧克力模具比較嬌貴，用鋼絲球等硬物清洗容易刮傷模具表面，影響模具的使用壽命和下次使用時(shí)巧克力的成型效果。而用熱水清洗可能導(dǎo)致模具變形；酸性洗滌劑和堿性洗滌劑可能會(huì)對(duì)模具造成腐蝕，所以不能用熱水、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑清洗，也不能用鋼絲球等硬物清洗。39.硅膠巧克力模具的缺點(diǎn)是（）。A、較軟易變形B、易于脫模C、便于收納D、便于清洗正確答案：A答案解析：硅膠巧克力模具較軟易變形，這是其明顯的缺點(diǎn)。而便于收納、易于脫模、便于清洗都屬于硅膠巧克力模具的優(yōu)點(diǎn)，并非缺點(diǎn)。40.在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌的時(shí)間過長(zhǎng)，不會(huì)出現(xiàn)A、蛋清打發(fā)過大B、糖粉膏發(fā)泡C、糖粉膏韌性降低D、制品缺乏光澤正確答案：C答案解析：在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌時(shí)間過長(zhǎng)，蛋清打發(fā)過度會(huì)使制品缺乏光澤，糖粉膏會(huì)發(fā)泡，而不是韌性降低。攪拌時(shí)間過長(zhǎng)不會(huì)直接導(dǎo)致糖粉膏韌性降低，所以答案選[C]。41.以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A、操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲(chǔ)物格B、操作間內(nèi)水池上方的儲(chǔ)物格C、陽(yáng)光明媚的室外D、干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)藏室正確答案：D答案解析：巧克力模具存放需要避免陽(yáng)光直射、潮濕以及高溫環(huán)境。陽(yáng)光明媚的室外會(huì)使模具受陽(yáng)光暴曬；操作間內(nèi)水池上方的儲(chǔ)物格潮濕；烤爐旁邊的儲(chǔ)物格溫度較高。而干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)藏室能滿足模具存放的適宜條件，可防止模具生銹、變形等，所以適合巧克力模具存放。42.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)B、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無關(guān)正確答案：C答案解析：勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，在現(xiàn)代社會(huì)依然具有重要意義。它不僅是個(gè)人良好品德的體現(xiàn)，更是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段。A選項(xiàng)說法錯(cuò)誤，勤勞是一種積極向上的品質(zhì)；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，勤勞之風(fēng)應(yīng)大力弘揚(yáng)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，勤勞節(jié)儉有助于提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)資源合理利用等。所以C選項(xiàng)正確。43.切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時(shí)D、以上都可以正確答案：C答案解析：在巧克力接近凝固時(shí)進(jìn)行切割操作較為合適。如果巧克力太軟，切割時(shí)容易變形；而完全凝固后再切割，可能會(huì)導(dǎo)致巧克力過于堅(jiān)硬易碎。接近凝固時(shí)，巧克力具有一定的柔韌性，能夠更好地承受切割動(dòng)作，從而獲得較為整齊、美觀的切割效果。44.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過短，會(huì)造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對(duì)正確答案：D答案解析：若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致面包體積偏小。因?yàn)樾寻l(fā)不足，面團(tuán)沒有充分膨脹。同時(shí)，也會(huì)使烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂，這是由于面團(tuán)延展性不夠等原因造成。另外，還會(huì)致使烘烤后內(nèi)部氣孔偏小，因?yàn)樾寻l(fā)不充分，氣體未能充分膨脹形成較大氣孔。所以以上情況都可能出現(xiàn)，答案選D。45.巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D46.巧克力調(diào)溫時(shí)的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。正確答案：A答案解析：“雙煮法”是將巧克力切碎放入小容器中，再將小容器置于裝有溫水的大容器中，通過調(diào)節(jié)大容器水溫來實(shí)現(xiàn)巧克力的調(diào)溫，所以是小容器裝巧克力，大容器裝溫水，A選項(xiàng)正確。47.慕斯按（）分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。A、色澤B、口味C、使用工具D、裝飾正確答案：B答案解析：慕斯按口味分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。不同的口味是區(qū)分這些慕斯類型的關(guān)鍵依據(jù)，而色澤、使用工具、裝飾等方面并不能作為如此分類的標(biāo)準(zhǔn)。48.慕斯中模具成型的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎(chǔ)。A、厚薄B、形狀C、材質(zhì)D、大小正確答案：B答案解析：慕斯制作中，運(yùn)用不同造型模具主要是決定慕斯的形狀，不同形狀的模具可以制作出各種造型的慕斯，從而為后續(xù)制品的裝飾美化奠定基礎(chǔ)，比如心形模具做出的心形慕斯、圓形模具做出的圓形慕斯等，而模具一般不會(huì)直接決定慕斯的大小、材質(zhì)和厚薄。49.（）在開酥過程中，面團(tuán)要保持一定硬度。A、起酥面包B、法式長(zhǎng)棍面包C、毛毛蟲面包D、白吐司面包正確答案：A答案解析：開酥面包在制作過程中，需要將油脂和面團(tuán)不斷折疊搟制，形成層次分明的結(jié)構(gòu)。如果面團(tuán)太軟，在操作過程中容易變形粘連，影響開酥效果，所以面團(tuán)要保持一定硬度。而法式長(zhǎng)棍面包、毛毛蟲面包、白吐司面包通常不需要進(jìn)行開酥這種對(duì)面團(tuán)硬度有特殊要求的操作。50.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料是非常危險(xiǎn)的行為，容易導(dǎo)致手部受傷，違反了設(shè)備安全操作規(guī)程。而將密封食品打開后放入微波爐加熱可能會(huì)引發(fā)爆炸等危險(xiǎn)，也是錯(cuò)誤做法；切斷電源后清理烤箱是正確的安全操作；使用絞肉機(jī)時(shí)剔除骨頭防止損壞機(jī)器也是合理操作。所以答案選[D、]。51.下面哪個(gè)是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、奶油淋面C、水果淋面D、黃油淋面正確答案：A答案解析：巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一。它通過將巧克力加熱融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能賦予蛋糕濃郁的巧克力風(fēng)味和光滑亮麗的外觀。黃油淋面通常較少作為蛋糕淋面的常用方法，黃油淋面可能更常用于其他一些烹飪場(chǎng)景，比如面包的表面涂抹等。奶油淋面雖然也可用于蛋糕裝飾，但相對(duì)巧克力淋面等來說，不是蛋糕淋面最典型常用的。水果淋面不是常見的蛋糕淋面方法，水果一般是作為蛋糕的裝飾食材直接放置在蛋糕上，而不是制成淋面的形式來使用。52.起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。A、1倍B、2倍C、3倍D、越大越好正確答案：B答案解析：起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的2倍左右即可。醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包結(jié)構(gòu)變差、形狀塌陷等問題，所以不是越大越好，一般是達(dá)到原先體積的2倍左右較為合適，故答案選B。53.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、20℃-23℃B、15℃-18℃C、10℃-13℃D、25℃-28℃正確答案：B答案解析：巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為15℃-18℃的恒溫室內(nèi)，這個(gè)溫度范圍能較好地保持其質(zhì)地、形狀和色澤等品質(zhì)，溫度過高容易融化變形，溫度過低可能會(huì)變脆等，所以15℃-18℃較為適宜。54.起酥面包冷藏發(fā)酵的時(shí)間要比常溫發(fā)酵的時(shí)間（）。A、更長(zhǎng)B、更短C、基本相同D、以上都不對(duì)正確答案：A答案解析：起酥面包冷藏發(fā)酵時(shí)，酵母菌等微生物的活性會(huì)因低溫而降低，發(fā)酵速度變慢，所以需要更長(zhǎng)的時(shí)間來完成發(fā)酵過程，而常溫發(fā)酵時(shí)微生物活性相對(duì)較高，發(fā)酵速度較快，所需時(shí)間較短。55.巧克力不可以制作（）。A、巧克力裝飾物件B、手工巧克力C、蛋糕D、杏仁膏正確答案：D答案解析：巧克力可以用來制作手工巧克力、蛋糕和巧克力裝飾物件，但杏仁膏通常是由杏仁粉、糖、蛋白等原料制成，一般不會(huì)用巧克力來制作杏仁膏。56.職業(yè)道德通過（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、增加職工福利B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系C、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系D、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間正確答案：B答案解析：職業(yè)道德通過協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。員工之間關(guān)系融洽，能形成良好的工作氛圍，共同為企業(yè)目標(biāo)努力，從而增強(qiáng)企業(yè)凝聚力。調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系主要體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任等方面，與增強(qiáng)企業(yè)凝聚力關(guān)系不直接；為員工創(chuàng)造發(fā)展空間側(cè)重于員工個(gè)人成長(zhǎng)，對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力不是直接作用；增加職工福利主要是關(guān)乎員工待遇，也不是直接增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的關(guān)鍵因素。57.關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴B、植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺D、動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性正確答案：C答案解析：植脂奶油價(jià)格通常比動(dòng)物奶油便宜，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；植脂奶油在常溫下比動(dòng)物奶油更易保存，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；植脂奶油顏色一般比動(dòng)物奶油顏色淺，C選項(xiàng)正確；植脂奶油比動(dòng)物奶油有更好的可塑性，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。58.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是（）。A、按規(guī)定穿工作服B、夏天天氣炎熱時(shí)可以只穿背心C、服裝的價(jià)格越低越好D、服裝的價(jià)格越貴越好正確答案：A答案解析：職工上班時(shí)按規(guī)定穿工作服符合著裝整潔要求。夏天天氣炎熱時(shí)只穿背心不符合正式工作場(chǎng)合著裝規(guī)范；服裝價(jià)格與著裝整潔要求并無直接關(guān)聯(lián)，不是價(jià)格越低越好也不是越貴越好，重要的是符合工作規(guī)定和場(chǎng)合需求。59.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對(duì)正確答案：A答案解析：甘納許打發(fā)后用于擠裱，融化和切碎都不符合其使用前的常規(guī)處理要求，所以答案是[A]。60.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、高溫時(shí)會(huì)融化B、凝固時(shí)會(huì)收縮C、凝固時(shí)會(huì)膨脹D、低溫時(shí)會(huì)凝固正確答案：B61.馬斯卡朋乳酪來自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、美國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)正確答案：C答案解析：馬斯卡朋乳酪是一種源自意大利的新鮮奶酪，質(zhì)地柔軟、色澤潔白，帶有輕微的甜味及淡淡的酸味，非常適合用于制作各種甜點(diǎn)，尤其是提拉米蘇，它能為提拉米蘇帶來濃郁醇厚的口感。62.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、杏仁白巧克力適量白蘭地正確答案：C答案解析：杏仁膏主要是由杏仁、砂糖以及適量朗姆酒制作而成。白巧克力不是制作杏仁膏的原材料，白蘭地也不是杏仁膏常規(guī)制作所需，所以選項(xiàng)A、B、D錯(cuò)誤，選項(xiàng)C正確。63.選擇塑料巧克力模具應(yīng)以沒有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、表面光滑B、造型復(fù)雜C、價(jià)格低廉D、質(zhì)地柔軟正確答案：A答案解析：選擇塑料巧克力模具時(shí)，沒有異味可保證巧克力不受污染，不易碎保證模具耐用，表面光滑便于脫模和清洗，能更好地制作出外觀良好的巧克力。價(jià)格低廉不是關(guān)鍵因素；質(zhì)地柔軟不利于模具成型和保持形狀；造型復(fù)雜不一定實(shí)用且可能增加制作難度，所以應(yīng)以表面光滑的材質(zhì)為佳。64.關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面時(shí)可以使用轉(zhuǎn)盤輔助完成C、調(diào)色時(shí)用量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、保存需要密封正確答案：A答案解析：果膠淋面不能使用在所有蛋糕表面，比如一些表面質(zhì)地粗糙或有特殊紋理、吸水性強(qiáng)的蛋糕表面使用果膠淋面可能效果不佳，甚至影響淋面的呈現(xiàn)，所以選項(xiàng)A表述不正確；淋面時(shí)使用轉(zhuǎn)盤輔助可以使淋面更加均勻，選項(xiàng)B正確；調(diào)色時(shí)用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)能保證食品安全，選項(xiàng)C正確；保存密封可防止果膠淋面接觸空氣等發(fā)生變質(zhì)等情況，選項(xiàng)D正確。65.慕斯蛋糕脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化的樣子，（）。A、速度裝飾B、先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作C、速度食用D、先放入冷藏冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作正確答案：B答案解析：先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作可以讓軟化的蛋糕邊緣重新變硬，便于后續(xù)繼續(xù)操作，如裝飾等，而放入冷藏冰箱可能達(dá)不到讓邊緣變硬的效果，速度裝飾或食用不能解決蛋糕邊緣軟化的問題。66.代可可脂巧克力的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、營(yíng)養(yǎng)更高B、價(jià)格低廉C、口感較好D、入口即化正確答案：B答案解析：代可可脂巧克力是用代可可脂代替可可脂制作的巧克力，其價(jià)格相對(duì)低廉。代可可脂巧克力口感相對(duì)較差，不如純可可脂巧克力絲滑細(xì)膩；營(yíng)養(yǎng)方面也遠(yuǎn)不如純可可脂巧克力，且一般不具備入口即化的特點(diǎn)。67.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時(shí)會(huì)可能會(huì)（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對(duì)正確答案：D答案解析：制作巧克力餡料時(shí)，容器有殘留水分可能導(dǎo)致油水分離，影響巧克力餡料的質(zhì)地和穩(wěn)定性；水分殘留也為微生物滋生提供了條件，容易使餡料腐敗變質(zhì)；同時(shí)會(huì)對(duì)巧克力餡料的口感產(chǎn)生不良影響，比如變得不夠細(xì)膩、醇厚等。所以以上情況都有可能發(fā)生，答案選D。68.鏡面的（），在淋面時(shí)至關(guān)重要，太稀很難進(jìn)行沾裹，太稠不具備流動(dòng)性。A、濃度B、平整C、光澤D、淋面手法正確答案：A答案解析：鏡面淋面時(shí)，其濃度很關(guān)鍵，太稀難以沾裹，太稠缺乏流動(dòng)性，所以濃度至關(guān)重要。69.起酥面包在最后醒發(fā)時(shí)，若醒發(fā)箱（），會(huì)使面團(tuán)表面水分太高導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。A、溫度過低B、相對(duì)濕度過高C、相對(duì)濕度過低D、溫度過高正確答案：B答案解析：醒發(fā)箱相對(duì)濕度過高時(shí)，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)受阻，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面水分太高。水分過高會(huì)使面團(tuán)變得過于柔軟，支撐力不足，從而導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，并且在烘焙過程中也不利于層次的清晰呈現(xiàn)。而溫度過高主要影響醒發(fā)速度等；溫度過低醒發(fā)慢；相對(duì)濕度過低面團(tuán)易干縮，均不符合導(dǎo)致面團(tuán)表面水分太高致產(chǎn)品塌陷、層次不清晰的情況。70.起酥面包在開酥過程中，若面團(tuán)過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對(duì)正確答案：D答案解析：起酥面包開酥過程中面團(tuán)過軟，容易導(dǎo)致變形，影響造型；容易跑油，使油脂分布不均勻，影響起酥效果；也不易搟制，搟制時(shí)易粘連且難以搟出均勻的薄片。所以以上情況都有可能發(fā)生，答案選D。71.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、5℃—10℃B、15℃—20℃C、0℃—5℃D、-5℃—0℃正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.翻糖可用于蛋糕包面