廣西《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所二○二三年四月一、項目介紹1.任務(wù)來源與項目編號根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局《關(guān)于下達2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕1903號）的通知要求，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（項目編號2022-1049）于2022年7月獲得立項。2.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司共同負責(zé)起草。3.主要起草人員名單及職務(wù)或職稱起草人員姓名職稱現(xiàn)從事專業(yè)所在單位責(zé)任分工項目負責(zé)人葉冬青副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究主持編寫主要參加人員李杰民高級工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究實驗分析黃曉川副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫楊瑩副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究實驗分析饒川艷助理研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究實驗分析孫健研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫吳翠瓊工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究產(chǎn)品質(zhì)量分析劉國明正高級工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究實驗分析楊冬冬未取得農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究產(chǎn)品質(zhì)量分析趙酉城工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司企業(yè)示范李麗研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究參與編寫張?zhí)m副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究企業(yè)調(diào)研李譯民工程師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司企業(yè)示范何雪梅研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究企業(yè)調(diào)研二、制定本標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義沃柑自2012年引入廣西區(qū)內(nèi)推廣種植以來，因其具有晚熟豐產(chǎn)、外觀漂亮、品質(zhì)優(yōu)良、適應(yīng)性廣和生產(chǎn)效益好等特點而取得了迅猛的發(fā)展，目前種植面積達160多萬畝，占全國60%左右，多年連續(xù)穩(wěn)居全國第一位。當(dāng)前沃柑多以鮮果銷售為主，保鮮期較短且易腐爛，外銷運輸易受極端天氣、疫情防控等突發(fā)事件影響，近年來已屢次出現(xiàn)滯銷和價格波動，因此急需拓展沃柑的精深加工和利用渠道，提升沃柑經(jīng)濟附加值，帶動沃柑產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。中國釀酒工業(yè)協(xié)會果露酒專業(yè)委員會在行業(yè)“十五”計劃及2015年規(guī)劃中的指導(dǎo)思想已明確指出：“重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒”。水果蒸餾酒具有較強的可塑性不僅可以調(diào)節(jié)酒度和風(fēng)味，可經(jīng)橡木桶陳釀，也可直接飲用，而且富含原料水果的天然果香，并具有一定的保健功效，因此深受消費者喜愛。水果蒸餾酒產(chǎn)業(yè)鏈涉及面廣，技術(shù)集成度高，可帶動提升果汁、酵母、設(shè)備制造等行業(yè)的綜合發(fā)展。沃柑果實酸甜適中，具備開發(fā)蒸餾酒的優(yōu)良潛質(zhì)。目前，我區(qū)內(nèi)已產(chǎn)出極具特色的沃柑蒸餾酒，展現(xiàn)了良好市場前景，然而區(qū)內(nèi)尚未建立沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，為提高沃柑產(chǎn)業(yè)的附加值、使果農(nóng)增收、保證廣西市場沃柑蒸餾酒整體品質(zhì)，有必要制定《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。制定的標(biāo)準(zhǔn)可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高沃柑蒸餾酒產(chǎn)品的質(zhì)量，促進優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時可為質(zhì)量監(jiān)督提供便利，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護產(chǎn)品所屬行業(yè)的進一步發(fā)展意義重大。三、標(biāo)準(zhǔn)編制起草過程2022年9月按照廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局《關(guān)于下達2022年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項目計劃的通知》精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草工作時間安排表，全面開展《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。2022年9月至2022年12月，課題組對多年來的研究資料進行了匯合、分析和總結(jié)，并查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，進行試驗驗證，確定了《沃柑蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。2023年1月至2023年4月，編制組在文獻分析、實驗研究、內(nèi)部討論及行業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，不管實驗研究和收集各方面材料及信息，經(jīng)過多次召開內(nèi)部討論會持續(xù)對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進行修改和完善。最終，標(biāo)準(zhǔn)編制組于2023年5月形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、技術(shù)依據(jù)及與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系、與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況1.編制原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，既考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實際，同時實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、安全、高效的目標(biāo)，通過充分聽取各方意見，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實可行。2、技術(shù)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴格按按照GB/T1.1—2020《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》和《標(biāo)準(zhǔn)編寫指南》的要求編寫。3.與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況國內(nèi)可以檢索到的與沃柑蒸餾酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》、Y/T1190-2006《柑橘等級規(guī)格》、GB/Z26580-2011《柑橘生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、GH/T1158-2021《濃縮柑橘汁》、QB/T5476-2020《果酒通用技術(shù)要求》、NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(漿)加工技術(shù)規(guī)程》、DB45/T2272-2021《沃柑采收及保鮮貯運技術(shù)規(guī)程》等。已頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：（1）GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定文件規(guī)定了蒸餾酒、蒸餾酒的配制酒的術(shù)語和定義、要求和標(biāo)簽。適用于蒸餾酒及其配制酒。（2）NY/T1190-2006《柑橘等級規(guī)格》規(guī)定文件規(guī)定了甜橙類、寬皮柑橘類、檸檬來檬類、柚、橘柚類、葡萄柚、金柑類鮮果的等級規(guī)格要求、檢驗方法包裝與標(biāo)識。適用于柑橘果外觀質(zhì)量分級、檢驗、包裝。（3）GB/Z26580-2011《柑橘生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定文件規(guī)定了柑橘生產(chǎn)的基本要求,包括基地選擇和管理、投入品管理、生產(chǎn)技術(shù)管理、有害生物綜合防治、勞動保護、檔案記錄等方面。（4）GH/T1158-2021《濃縮柑橘汁》規(guī)定文件定了濃縮柑橘汁的術(shù)語和定義、要求、檢測方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。適用于以柑橘類水果（包括橙、寬皮柑桔、柚、檸檬等）為原料，經(jīng)榨汁、分離、精制、濃縮、殺菌或不殺菌等工藝制成的濃縮柑橘汁。（5）QB/T5476-2020《果酒通用技術(shù)要求》規(guī)定文件規(guī)定了果酒(除葡萄酒)的術(shù)語和定義、命名規(guī)則、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。適用于果酒(除葡萄酒)的生產(chǎn)、檢驗和銷售。（6）NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(漿)加工技術(shù)規(guī)程》規(guī)定文件規(guī)定了柑橘全果果汁(漿)加工的術(shù)語和定義,原料要求,生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、加工過程、標(biāo)志、包裝,儲藏及運輸。適用于柑橘全果果汁(漿)的加工。（7）DB45/T2272-2021《沃柑采收及保鮮貯運技術(shù)規(guī)程》規(guī)定文件規(guī)定了沃柑采收及保鮮貯運技術(shù)的術(shù)語和定義、采收、分級、防腐保鮮、預(yù)冷、入庫處理、貯藏、出庫、包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽、運輸?shù)囊?，適用于廣西沃柑采收及保鮮貯運處理。未涉及沃柑的加工。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，標(biāo)準(zhǔn)的編寫符合GB/T

1.1—2020的要求，遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等國家相關(guān)的法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)如下：GB191包裝儲運圖示標(biāo)志GB317白砂糖GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB12947鮮柑橘GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20886食品加工用酵母GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB37029食品追溯信息記錄要求GB38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求五、標(biāo)準(zhǔn)的主要條款，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述1.標(biāo)準(zhǔn)的主要條款工藝流程沃柑蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程見圖1。沃柑→選果、除雜→清洗→去皮→壓榨→酶處理→接種→補糖→酒精發(fā)酵→澄清、分離→過濾→蒸餾→陳釀→調(diào)配、過濾、灌裝圖1沃柑蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程圖技術(shù)要求1.2.1選果、除雜選取新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實，剔除果實以外其他可見雜質(zhì)。1.2.2清洗用毛刷刷洗或水沖洗1-2次，去除果面灰塵和附著物。1.2.3去皮采用手工或橙橘磨油機等設(shè)備除去外果皮，去皮率應(yīng)大于80%。1.2.4壓榨通過壓榨機分批或連續(xù)壓榨，快速收集果汁，并添加50mg/L～80mg/L偏重亞硫酸鉀，抑制有害微生物。1.2.5酶處理將果汁輸送至預(yù)先清洗干凈的控溫發(fā)酵罐中，按果汁質(zhì)量的0.3%～0.5%添加酶活為20000U/g的果膠酶或者聯(lián)合使用1：1的果膠酶與纖維素酶（30000U/g），于40℃下酶解2h～3h，可提高出汁率。1.2.6接種沃柑汁降溫至30℃以下，接入預(yù)先活化的酵母，接種量為200mg/L～300mg/L。1.2.7補糖發(fā)酵啟動后1d～2d，根據(jù)原沃柑汁的潛在酒精度進行補糖，宜將發(fā)酵結(jié)束后的酒精度控制在7%vol～10%vol。1.2.8酒精發(fā)酵發(fā)酵溫度宜控制在20℃～30℃之間，定時監(jiān)測溫度和比重，殘留總糖含量小于4g/L即判定為酒精發(fā)酵結(jié)束1.2.9澄清、分離酒精發(fā)酵結(jié)束后，采用自然澄清、或與澄清劑（膨潤土、高嶺土、明膠、魚膠）相結(jié)合的方法。對原酒進行澄清后倒罐分離，應(yīng)符合GB12696要求。1.2.10過濾采用過濾設(shè)備對原酒進行粗濾，去除肉眼可見沉淀物，滿足后續(xù)蒸餾要求。1.2.11蒸餾采用壺式、塔式蒸餾器或兩者的改進設(shè)備對澄清后的原酒進行液態(tài)法蒸餾。1.2.12陳釀將蒸餾酒裝入橡木桶、不銹鋼罐或陶缸等貯酒設(shè)施中，靜置存放一定時間，使酒體老熟。推薦儲存區(qū)溫度為15℃～20℃，濕度為70%～80%，熟化12個月以上。1.2.13調(diào)配、過濾、灌裝陳釀的沃柑蒸餾酒進行產(chǎn)品調(diào)配，過濾除菌后，進行無菌灌裝。包裝產(chǎn)品預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB2757和GB28050的要求。產(chǎn)品外包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。貯存1.4.1貯存應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的庫房內(nèi)。1.4.2成品堆放不應(yīng)與地面及墻體直接接觸。地面應(yīng)用墊板架空，離地高度≥20cm為宜，與墻壁間隔距離≥20cm為宜，堆放高度以包裝物受壓不變形為宜。追溯1.5.1可建立沃柑蒸餾酒加工管理系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，規(guī)范采集生產(chǎn)加工不同節(jié)點上的信息，通過電子標(biāo)簽唯一標(biāo)識，并將該信息傳送到物流環(huán)節(jié)中。1.5.2追溯二維碼和信息記錄應(yīng)符合GB/T38574和GB/T37029要求。2.沃柑蒸餾酒生產(chǎn)主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述2.1去皮率對沃柑原酒品質(zhì)的影響柑橘作為世界上第一大水果，全世界有三分之一的柑橘被用于加工成更高附價值的產(chǎn)品。柑橘果實的外果皮和內(nèi)部果肉，均可作為加工原料，其中較為常見的是果汁飲品、果酒、橘瓣罐頭和糖類制品。在這些加工品中，如何高效去皮對于產(chǎn)品的品質(zhì)和經(jīng)濟效益均有重要影響?，F(xiàn)階段對于柑橘類水果去皮技術(shù)方法主要集中于機械剝皮和酶法剝皮兩類，兩種方法對于不同品種柑橘果實的加工適應(yīng)性存在一定差異，果皮的加工去凈率低。通過設(shè)計不同比例果皮去凈率試驗，對比去皮率對沃柑酒品質(zhì)的影響。試驗處理如下：沃柑→清洗→去皮（4個去皮率分別為0%，50%，80%，100%）→壓榨取汁（添加60mg/L偏重亞硫酸鉀）→酶處理→過濾出澄清汁→接種→25℃靜置發(fā)酵→低溫澄清→沃柑原酒。2.1.1對果汁質(zhì)量的影響出汁率是決定出酒率的重要影響因素之一，出汁率越高，出酒率越高，不同去皮率對沃柑出汁率的影響見圖1。從圖1可以看出，隨著去皮率增大，出汁率增高。當(dāng)去皮率達到50%時，出汁率為61.79%，去皮率為80%時，出汁率為69.44%，去皮率100%時，出汁率為72.00%。去皮率80%與100%時差別不大，因此，為了獲得更高的果汁，去皮率應(yīng)大于80%。圖1不同去皮率對沃柑出汁率的影響如表1所示，不同去皮處理果汁的可溶性固形物、pH和總酸均差異較小。表1不同去皮率沃柑果汁的基本理化指標(biāo)澄清汁brixpH總酸（g/L)去皮率0%18.14.167.44去皮率50%18.24.137.58去皮率80%18.04.107.97去皮率100%17.74.117.652.1.2對原酒發(fā)酵的影響不同去皮率對沃柑酒發(fā)酵過程的影響見圖2，去皮率對沃柑果汁的發(fā)酵進程有一定的影響，去皮率越高發(fā)酵速率越快，當(dāng)去皮率達50%時就能完成發(fā)酵。去皮率為100%時，發(fā)酵啟動快，速率高，僅1d其CO2失重達到16.90±1.25g，3d后CO2失重變化不大，發(fā)酵基本結(jié)束。去皮率為80%時，發(fā)酵快速，1d其CO2失重為8.17±0.15g，2d其CO2總失重為26.17±0.06g，4d后CO2失重變化不大，趨于穩(wěn)定。去皮率為50%時，發(fā)酵啟動慢，在接種了3d之后才啟動發(fā)酵，6d其CO2總失重為25.90±0.28g，8d后CO2失重變化不大，發(fā)酵基本結(jié)束。當(dāng)不去皮時，無法完成酒精發(fā)酵率。因此，在生產(chǎn)中，為了確保發(fā)酵進程的順利，沃柑的去皮率應(yīng)大于80%。圖2不同去皮率對沃柑原酒發(fā)酵進程的影響2.1.3對原酒理化指標(biāo)的影響如表3所示，隨著去皮率的提高，糖利用率提高，殘?zhí)呛拷档?，酒精度逐漸提高，當(dāng)去皮率低于80%，容易存在揮發(fā)酸超標(biāo)或者是無法完成酒精發(fā)酵的風(fēng)險。表3不同去皮率沃柑原酒的理化指標(biāo)處理pH總酸含量（g/L）揮發(fā)酸含量（g/L）殘?zhí)呛浚╣/L）酒精度（%vol）去皮率0%3.35±0.30c16.50±0.89a1.02±0.04ab10.89±0.28a0.47±0.47c去皮率50%3.76±0.17b11.67±3.60b1.22±0.28a7.12±1.39b7.55±0.62b去皮率80%4.13±0.02ab8.61±0.40bc1.05±0.92a5.51±0.15c8.27±0.47ab去皮率100%4.38±0.20a6.06±1.46c0.17±0.02b3.78±0.24c8.96±0.15a2.2酵母對沃柑蒸餾酒品質(zhì)的影響選用市面上常見的10種活性干酵母進行了沃柑原酒發(fā)酵實驗，分別為LAFFORT干酵母F1，帝伯仕干酵母B0213，LAMMEND系列71B、EC1118，安琪干酵母RW、SY，ST、K1、R-HST、PM。將干酵母菌種加入到其10倍質(zhì)量的37℃熱水（無菌水）中搖晃混勻并保溫活化20min后可接入待發(fā)酵液中，酵母添加量為250mg/L。發(fā)酵溫度控制在20℃±2℃，酒精發(fā)酵結(jié)束后，過濾得到原酒，將原酒進行一次蒸餾、二次蒸餾，均取酒心進行調(diào)配，調(diào)整酒精度到40±1%vol，通過感官品評考察不同酵母對沃柑蒸餾酒品質(zhì)的影響。主要工藝流程：沃柑→清洗→去皮→壓榨取汁→酶處理→接種→補糖→發(fā)酵→低溫澄清→過濾→一次蒸餾→二次蒸餾→陳釀→調(diào)配、過濾、灌裝→沃柑蒸餾酒。結(jié)果如表4所示，不同酵母對沃柑蒸餾酒感官的塑造不同，大部分菌株容易出現(xiàn)苦味明顯的特點，在本試驗所考察的10種酵母中，使用安琪RW干性活酵母發(fā)酵得到的沃柑酒感官評分均最高，為82.00。所得蒸餾酒有光澤，澄清透明，酒香協(xié)調(diào)，具有沃柑風(fēng)味，口感平衡純正。表4不同酵母對沃柑蒸餾酒品質(zhì)的影響酵母名稱酒精度（%vol）感官評分感官描述71B38.6069.30酒香較好，微苦B021339.8062.50色澤暗淡，口感稍淡，較苦F1539.0072.20微渾濁，無光澤，酒香較好，微苦EC111840.6058.60渾濁，無光澤，苦味突出ST40.5065.20酒香較差，微苦K139.8070.60微渾濁，無光澤，微苦R-HST39.2068.20微渾濁，無光澤，較苦，微酸PM39.8050.80渾濁，無光澤，風(fēng)味不協(xié)調(diào)安琪RW40.6082.50酒香協(xié)調(diào)，有光澤，口感平衡，具有本品應(yīng)有風(fēng)格安琪SY39.8075.00酒香較好，光澤暗淡2.3發(fā)酵溫度對沃柑酒精發(fā)酵的影響從圖3可知，溫度高于26℃，酒精度開始下降，感官評分也比較低，溫度過高不利于酵母的發(fā)酵，會有雜味，焦味，有較重的酵母味，甚至是酸臭味，還更容易染菌，使酒味不純，影響品