泉州醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)?！妒称方佑|材料及安全檢測》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是3、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵4、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔5、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附6、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物7、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是8、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重9、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響11、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀12、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷13、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法14、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)15、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中膜濃縮技術(shù)的分類和特點，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。2、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點，請?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品。請全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用、面臨的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢。3、（本題5分）詳細論述食品香氣的釋放機制，包括在口腔中的感知過程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。4、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請深入論述這些新技術(shù)的原理、特點、在食品加工中的應(yīng)用，以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。5、（本題5分）食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費者了解食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要。請深入論述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標(biāo)簽進行合理膳食。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標(biāo)。請分析可能是煙熏材料的選擇不當(dāng)、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位導(dǎo)致的，并提出降低苯并芘含量的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在打開后發(fā)現(xiàn)有脹罐現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并