化學(xué)性危害關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)食品中的天然有毒物質(zhì)69課件

關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)化學(xué)性危害食品中的天然有毒物質(zhì)主講人萬國(guó)福一、天然有毒物質(zhì)的中毒原因1.過敏反應(yīng)2.遺傳原因3.食用量過大4.食物成分不正常二、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（一）生物堿

含氮的有機(jī)化合物，存在于植物中.（二）甙類糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。分為氰甙和皂甙。1．氰甙：禾木科、豆科和果樹的種子、幼枝、花、葉等部位含有氰甙；魚類，如青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有氰甙。2．皂甙：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。動(dòng)物中有海參和海星。（三）有毒蛋白和肽

加熱處理可使其凝結(jié)而變性并喪失其毒性。

如青海湖裸魚、鯰魚等，卵中含有毒物質(zhì)。（四）酶

對(duì)人體健康不利的酶。

如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。（五）其他有毒物質(zhì)1.草酸及草酸鹽

草酸可與鈣結(jié)合草酸鈣，可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。2.酚類及其衍生物

包括簡(jiǎn)單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素三、食物的中毒與解毒（一）食物中毒的癥狀：

潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病，常伴有嘔吐頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。

嚴(yán)重時(shí)呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。特別是在集體就餐的地方，如果同時(shí)食用了同樣食物并發(fā)生類似急性腸胃炎的患者。（二）解毒處理的幾項(xiàng)原則：1.清除毒物：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。2.應(yīng)用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法等3.促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等4.對(duì)癥治療四、幾種常見的食用有毒植物豆類：凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、苷類和酮類。這些物質(zhì)加熱或烹調(diào)可破壞。糧食作物：幼苗含有氰甙蔬菜：青菜亞硝酸鹽、鮮黃花菜中含有秋水仙堿水果：白果中的白果二酚、白果酚、白果酸柿子中的柿膠酚和可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24h發(fā)病。預(yù)防措施：1.不要生吃新鮮嫩蠶豆2.吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，并換幾次水，然后煮熟后食用豆?jié){大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

發(fā)病非常快，潛伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。預(yù)防措施：

在80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時(shí)大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮10min。發(fā)芽馬鈴薯在發(fā)芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，茄堿（又叫龍葵素）含量較高，食用0.2-0.4g可引起中毒。中毒癥狀：一般在進(jìn)食后數(shù)十分鐘到10小時(shí)發(fā)病。首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。預(yù)防措施：1.在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2.貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3.加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4.正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋處理鮮黃花菜

有毒物質(zhì)：秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100g鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。毒性：對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。預(yù)防措施：1.烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3h并換水。2.高溫處理：煮沸10-15min。3.曬干后再食用。果仁有毒物質(zhì)：氰甙，如苦杏仁甙。各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5h其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識(shí)，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素；如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑白果

其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。預(yù)防措施：1.采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2.不食用生白果和變質(zhì)白果。3.生白果去殼及果肉中綠色的胚應(yīng)加水煮熟后食用，但要控制數(shù)量。柿子柿子一次用量不能過大，否則易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，越積越大，越積越堅(jiān)，以致無法排出。中毒患者惡心、嘔吐、心口疼等。胃柿石形成的原因：（1）柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。河豚世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。

身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門牙。五、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物（一）魚類河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。毒性：1.使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。2.運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。青皮紅肉魚金槍魚、刺巴魚、沙丁魚均可引起類過敏性食物中毒。中毒機(jī)理：魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺，引起中毒。潛伏期：一般為0.5-1h，長(zhǎng)者可達(dá)4h。中毒癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌四肢發(fā)麻、血壓下降等。防治措施：防止魚類腐敗。膽毒魚類種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚中毒成分：組胺、膽鹽及氧化物中毒機(jī)理：主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。肝毒魚類：鯊魚毒素：大量的脂溶性維生素，如VA。癥狀：一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。

（二）貝類蛤類、螺類、鮑類（三）