第三章 中國(guó)酒的種類(lèi)和命名34168.ppt

1、,第三章 中國(guó)酒的種類(lèi)和命名,第一節(jié) 中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒,第二節(jié) 中國(guó)白酒,第三節(jié) 中國(guó)黃酒,第四節(jié) 中國(guó)果酒,第五節(jié) 中國(guó)露酒,第一節(jié) 中國(guó)酒的類(lèi)別劃分及國(guó)家名酒,一、中國(guó)酒的分類(lèi),二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào),三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒,一、中國(guó)酒的分類(lèi),1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法,2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi),1、中國(guó)酒的習(xí)慣分類(lèi)方法,中國(guó)酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜，酒的種類(lèi)眾多，分類(lèi)方法各色各樣 中國(guó)酒除了占統(tǒng)治地位的黃酒類(lèi)和曲酒類(lèi)之外，還有各種類(lèi)型的其它酒類(lèi),2、中國(guó)酒在釀造方法及特性上的分類(lèi),根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國(guó)家的酒類(lèi)情況一樣，中國(guó)酒可按照釀

2、造方法和酒的特性劃分為：,發(fā)酵酒 蒸餾酒 配制酒,發(fā)酵酒,指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，產(chǎn)量占酒類(lèi)總量的70%,蒸餾酒,指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38% 除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分 包括中國(guó)白酒的

3、全部類(lèi)別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及中國(guó)洋酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等,配制酒,指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒 酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi) 配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等,二、中國(guó)酒的命名和雅號(hào),1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法,2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào),1、中國(guó)酒的習(xí)慣命名法,產(chǎn)地命名 釀造方法和貯器命名 牌號(hào)命名,如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺(tái)酒、瀘州大曲、汾酒等,如郫筒酒、

4、加飯酒、女兒紅、狀元紅等,如杜康、文君、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒等,2、中國(guó)酒的別名及雅號(hào),黃流 黃嬌 歡伯、“掃愁帚”、“釣詩(shī)鉤” 蟻、蛆米粒、碎渣浮在酒面 曲秀才、曲道士、曲居士 般若湯 圣人、賢人三國(guó)志魏書(shū)徐邈傳。 清酒“圣人”；濁酒“賢人”,三、現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒,1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議,2、歷屆國(guó)家名酒,1、歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議,第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持, 評(píng)出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評(píng)出18種國(guó)家名酒。

5、 第四次，1984年，太原，中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，評(píng)出國(guó)家名酒28種。 第五次，1989年，合肥市，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。,2、歷屆國(guó)家名酒,中國(guó)白酒 中國(guó)黃酒 中國(guó)啤酒 中國(guó)葡萄酒 中國(guó)果露酒,歷屆國(guó)家名酒（白酒）,企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)香型屆次,貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香 杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香 瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香 西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香 五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香 毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香 成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香 遵義董酒廠董牌董酒其它香,歷屆國(guó)家名酒（白酒）續(xù),綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香 洋河酒廠羊禾

6、牌、洋河牌洋河大曲濃香 雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香 武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香 古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香 常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香 寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香 鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香 射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香,歷屆國(guó)家名酒（黃酒）,企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng) 屆次,紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長(zhǎng)春酒，加飯酒 福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒,歷屆國(guó)家名酒（啤酒）,企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng) 屆次,青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒 北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒 上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒,歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）,企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)類(lèi)型屆次,煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?葵花牌紅

7、葡萄酒 甜 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?葵花牌味美思 青島葡萄酒廠 葵花牌白葡萄酒 甜 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌 中國(guó)紅葡萄酒 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌 特制白蘭地 河北沙城酒廠 長(zhǎng)城牌沙城白葡萄酒 干 民權(quán)葡萄酒廠 長(zhǎng)城牌民權(quán)白葡萄酒 干 天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒,歷屆國(guó)家名酒（果露酒）,企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng) 屆次,杏花花汾酒廠古井亭牌，長(zhǎng)城牌竹葉青 園林青酒廠園林青牌園林青酒,中國(guó)名酒大觀,第二節(jié) 中國(guó)白酒,一、中國(guó)白酒的基本概念,二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法,一、中國(guó)白酒的基本概念,1、別名 2、制法原理 3、分類(lèi)地位 4、定義,

8、白酒的,1、白酒的別名,白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒 白酒無(wú)色； 高粱酒其主要原料為高粱； 白干酒不摻水； 燒酒制酒過(guò)程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出 新中國(guó)成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng),2、白酒的制法原理,固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過(guò)20% 酒液及酒醅中的不同物質(zhì)揮發(fā)性不同，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒,3、白酒的分類(lèi)地位,世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒） 中國(guó)白酒工藝復(fù)

9、雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征各有千秋，因此白酒種類(lèi)很多,4、白酒的定義,按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒,中國(guó)白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等,其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精1840%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等,二、中國(guó)白酒的分類(lèi)方法,1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類(lèi),2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類(lèi),3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi),4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類(lèi),5、根據(jù)酒質(zhì)的分類(lèi),6、根據(jù)

10、酒度高低的分類(lèi),7、根據(jù)酒糟利用的分類(lèi),1、根據(jù)生產(chǎn)原料對(duì)白酒的分類(lèi),1）糧谷酒,3）奶類(lèi),2）果蔬類(lèi),葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；,馬奶酒、羊奶酒等,高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；,2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對(duì)白酒的分類(lèi),1）固態(tài)法白酒 2）固液結(jié)合法白酒 3）液態(tài)發(fā)酵法白酒,？,?,？,固態(tài)法白酒,以高粱等糧谷類(lèi)為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)條件下同時(shí)糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒。包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等,固液結(jié)合法白酒,半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制

11、成的白酒。典型代表是桂林三花酒,串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等,勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒,液態(tài)發(fā)酵法白酒,“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡??；有的采用生香酵母加以彌補(bǔ),調(diào)香白酒：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成,3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi),1）大曲酒 2）小曲酒 3）麩曲酒 2）混曲法白酒 3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒,？,？,？,？,？,以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲

12、釀成,大曲酒,以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米， 多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒,小曲酒,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用。產(chǎn)量大，適合大眾消費(fèi),麩曲酒,主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒(如董酒)，但大多是一般白酒,混曲法白酒,以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒,其他糖化發(fā)酵劑白酒,4、根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi),按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。,1）醬香型白酒 2）濃香型白酒 3）清香型白酒 2）米香型白酒 3）其

13、他香型白酒,？,？,？,？,？,醬香型白酒,也稱(chēng)為醬香型大曲酒，以茅臺(tái)酒為代表。主要特點(diǎn)為醬香柔潤(rùn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵,世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌,濃香型白酒,也稱(chēng)為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖 名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大,以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸 清渣工藝，地缸發(fā)酵,清香型白酒,以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純 正，以大米為原料，小曲為糖化劑,米香型白酒,其他香型白酒,如西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用濃

14、香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾,十種香型白酒及其相互關(guān)系,5、根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi),1）國(guó)家名酒：也稱(chēng)國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。如茅臺(tái)、 汾酒；川酒六朵金花等 2）國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒：也稱(chēng)國(guó)家銀質(zhì)酒 3）部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評(píng)比 4）一般白酒,6、根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi),1）高度白酒 傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度 2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。,7、根據(jù)酒糟利用對(duì)白酒的分類(lèi),1）丟糟發(fā)酵酒 固體發(fā)酵白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒

15、，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用； 2）浸糟發(fā)酵酒 釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味； 3）廢糟液再發(fā)酵酒 半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。,“二鍋頭”,白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱(chēng)為“甑桶”，又稱(chēng)“燒鍋” ，冷卻裝置稱(chēng)為“天鍋”。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水 第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱(chēng)為“二鍋頭”酒 再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來(lái)越差,“特曲”、“頭曲”、“二曲”,曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)

16、質(zhì)量差異取酒的名稱(chēng) 規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年,老窖,所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池” 窖池連續(xù)使用的時(shí)間稱(chēng)為“窖齡”。一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)之為“老窖”,第三節(jié) 中國(guó)黃酒,一、中國(guó)黃酒的基本概念,二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法,一、中國(guó)黃酒的基本概念,1、黃酒的分類(lèi)地位,2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái),3、黃酒的國(guó)家定義,中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒、老酒。屬釀造酒，酒度15-16%。東方釀造酒的典型代表,當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，包括民間對(duì)本地釀造、本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等,1、黃酒的分類(lèi)地位,2、黃酒名稱(chēng)的由來(lái),酒色的形成： 煮酒或

17、貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng) 加入焦糖制成的色素（糖色） 使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米,工藝,酒色,褐色,橙色,發(fā)酵酒,壓榨酒,3、黃酒的定義,以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲(chǔ)存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒 酒度一般為15-16%vol，糖度以發(fā)酵程度不同而異 歷史悠久、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣 以糯米類(lèi)黃酒為典型代表。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌,二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法,1、根據(jù)原材料的分類(lèi),黃酒種類(lèi)繁多，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種

18、琳瑯滿目,2、根據(jù)酒母的分類(lèi),3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi),4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi),5、根據(jù)用途的分類(lèi),6、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi),7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類(lèi),8、根據(jù)釀造方法的分類(lèi),1、根據(jù)原材料的分類(lèi),如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等,2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi),如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒,3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi),現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法 干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下； 半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%； 半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%； 甜型或濃甜型黃酒，以“

19、封缸酒” 為典型代表，含糖10-20%或20%以上。,4、根據(jù)產(chǎn)地的分類(lèi),如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等,5、根據(jù)釀造方法的分類(lèi),淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄 攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵 喂飯酒：釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入,第四節(jié) 中國(guó)果酒,一、中國(guó)果酒的基本概念,二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法,一、中國(guó)果酒的基本概念,以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋(píng)果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵或者浸泡

20、等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒 果酒的名稱(chēng)一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名（葡萄酒由于已自成體系，一般不列入果酒） 我國(guó)山林果地面積廣，水果品種多，不少品種適合釀酒，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時(shí)，低度、低糧耗、少污染、高營(yíng)養(yǎng)是發(fā)展趨勢(shì),二、中國(guó)果酒的分類(lèi)方法,1、根據(jù)原材料的分類(lèi),2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi),3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi),1、根據(jù)原材料的分類(lèi),最常用的分類(lèi)法 如：獼猴桃酒、蘋(píng)果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等,2、根據(jù)釀制工藝的分類(lèi),1）發(fā)酵果酒 2）浸泡果酒 3）混合型果酒,發(fā)酵果酒,也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過(guò)自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?適合于糖汁

21、豐富的水果，如葡萄、蘋(píng)果、獼猴桃等 原酒浸除物豐富，成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長(zhǎng) 可用來(lái)制作干型果酒,浸泡果酒,使用食用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來(lái)所得到的果酒 適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗等 酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性,混合型果酒,也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時(shí)按比例混合 可兼顧浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，來(lái)制作果香、酒香兼?zhèn)涞墓?3、根據(jù)糖分含量的分類(lèi),干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn) 半干

22、型、半甜型、甜型果酒：發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn) 如要求果香突出，可適當(dāng)增加浸泡原酒用量；如要求口感圓潤(rùn)，可適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量,第五節(jié) 中國(guó)露酒,一、中國(guó)露酒的基本概念,二、中國(guó)露酒的分類(lèi)方法,一、中國(guó)露酒的基本概念,1、露酒的定義,2、露酒酒基的質(zhì)量要求,3、露酒制備的總體要求,1、露酒的定義,屬于配制酒的范疇，1994年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)了露酒酒種的名稱(chēng)，并批準(zhǔn)頒布中華人民共和國(guó)露酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QBT 1981-94 ），于1995年3月1日實(shí)施 定義：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB 10343）為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒 如國(guó)家名酒竹葉青酒、園林青酒,2、露酒酒基的質(zhì)量要求,露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風(fēng)格的重要組成部分 花果香源型，宜選擇酒精、葡果類(lèi)酒品為酒基，以襯托花果香源的芳香特點(diǎn)： 植物、動(dòng)物香源型，宜選擇黃酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、濃郁的特點(diǎn),3、露酒制備的總體要求,原材料取材最廣泛，產(chǎn)品特性依所加入的香源特性而定；生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有統(tǒng)一香型和工藝規(guī)范；產(chǎn)品除可佐餐外，因用料性能兼有某些調(diào)理功能,原則要求： 1）香氣諧調(diào)，口味舒順，醇和，適口； 2）保留各種香源原料的有