第三講+釀酒葡萄品種.ppt

1、葡萄酒文化與鑒賞初級班,第三講 釀酒葡萄品種,葡萄屬植物和釀酒葡萄,葡萄：葡萄科葡萄屬多年生落葉藤本植物，已發(fā)現(xiàn)超過1000種不同的品種，,葡萄屬,圓葉葡萄亞屬（Muscadinia planch）,真葡萄亞屬 （Euvitis Planch）,歐亞種群歐亞種（V. Vinifera）,美洲種群（28種）,東亞種群（40種）,美洲葡萄 （V. Labrusca),河岸葡萄 （V. Riparia Michx),沙地葡萄 （V.rupestris Scheele）,雜交品種,目前種植面積最廣泛的葡萄品種,1. 艾倫（Airen） 3. 普卡茨黛利（Pkaziteli） 5. 白玉霓（Ugni B

2、lanc） 7. 梅鹿輒（Merlot） 9. 蒙納斯特爾（Monastrell）,2. 歌海娜 紅/白（Grenache） 4. 無核白（Thompsons Seedless） 6. 佳利釀（Carignane） 8. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 10. 博巴爾（Bobal）,鮮食葡萄（Table Grapes）vs.釀酒葡萄（Wine Grapes）,釀酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮較厚 高糖高酸 產(chǎn)量適中或較低 歐亞種為主,鮮食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮較薄 糖度適中酸度較低 產(chǎn)量高 歐亞種，美洲種，雜交種都有,砧木,砧木的產(chǎn)生是為了抵抗根瘤蚜蟲病 以美

3、洲種葡萄為主 砧木的特性可以在葡萄種植中加以利用 改善生長勢，調(diào)節(jié)產(chǎn)量 改善抗病性 改善對土壤酸堿度的適應性 改善根系發(fā)育 調(diào)節(jié)成熟時間 不使用砧木對于原產(chǎn)地的葡萄品種有優(yōu)勢 防止落果 維持原有風味,釀酒葡萄,主要為歐亞種葡萄品種，同時偶爾也有用美洲種或者雜交種葡萄釀酒的 按照功能主要分為 白葡萄品種 釀造白葡萄酒 紅葡萄品種 釀造紅、白、桃紅葡萄酒 染色品種 調(diào)色作用,白葡萄品種,霞多麗（Chardonnay ）,生物學性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開花和成熟較早，較耐寒，氣候適應性強，較高產(chǎn)。 原產(chǎn)于法國勃艮第，廣泛種植于世界各地 適合鈣質(zhì)土壤種植,霞多麗（Chardonnay

4、）,隨氣候不同釀成酒的風格有很大不同 寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis, Champagne） 溫和氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣 炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣 風格容易受釀酒師處理手法影響 橡木桶的處理 蘋果乳酸菌發(fā)酵 總體講酸度中等，香氣柔和細膩，果香可以呈現(xiàn)復雜性,長相思（Sauvignon Blanc）,生物學性狀：果粒小，果穗小而緊密，通常呈翼形，早熟，高產(chǎn)，長勢旺盛。 原產(chǎn)于法國，也稱作Fume Blanc 種植于法國波爾多、盧瓦河，加州，澳大利亞，新西蘭和世界其他地方,長相思（Sauvignon Blanc）,酸度高，香氣濃郁而強烈，具有明顯

5、的植物性香氣（青草、蘆筍、青椒），柑桔類香氣（檸檬），綠色漿果香氣（黑醋栗芽苞、Gooseberry） 長相思釀成的葡萄酒更多的表現(xiàn)了葡萄品種的特性 波爾多品系：瓜和蘆筍香氣 盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞,雷司令（Riesling）,生物學性狀：果粒小，呈圓形，果穗小而緊密，中期成熟，產(chǎn)量中等；極耐寒，是已知最耐寒的品種，高質(zhì)量的雷司令需要在較低溫度下長時間成熟 原產(chǎn)于德國, Johannisberg Riesling 主要產(chǎn)區(qū)包括：德國，法國阿爾薩斯，美國華盛頓州，澳大利亞,雷司令（Riesling）,酸度高，香氣柔和細膩而優(yōu)雅，常有花香、柑桔類水果的香氣，完全成熟后會帶有杏和桃的香氣。 可

6、以釀成甜酒 在較炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于成熟期短，酚類物質(zhì)積累不足，往往香氣較清淡 陳年后帶有獨特的汽油香氣,灰比諾（Pinot Gris）,生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而緊密，中期成熟，成熟葡萄呈粉紅色至輕微紫色，容易腐爛。 原產(chǎn)于法國，在意大利被稱作Pinot Grigio 阿爾薩斯，意大利北部俄勒岡州,灰比諾（Pinot Gris）,顏色從稻草黃色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明顯的花香，香氣更加復雜而又芬芳。,瓊瑤漿（Gewurztraminer）,生物學性狀：果粒小，果實卵形，果穗小而緊密，早熟，成熟后果粒呈粉色，產(chǎn)量中等，抗病能力強，長勢不旺。 原產(chǎn)于意大

7、利, Traminer 阿爾薩斯 年輕時即帶有金黃顏色，濃烈的花香（玫瑰花）和熱帶水果香氣，荔枝，麝香葡萄和香料的香氣是其特點，酸度低，酒精度高，酒體重，油一般的質(zhì)感。,次要白葡萄品種,Muscat,Semillon,Chenin Blanc,Melon Sylvaner Pinot blanc Viognier Semillon Muscat,紅葡萄品種,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而較疏松，成熟較晚，成熟葡萄呈藍紫色，皮厚。環(huán)境和土壤的適應性強。 原產(chǎn)于法國，現(xiàn)在是全世界廣泛種植的著名釀酒品種 波爾多，美國加州，華盛頓州，澳大利亞，智

8、利阿根廷都有廣泛的種植,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,釀制的酒顏色較深，在年輕時常帶有藍色。骨架結實而凝重，單寧強，香氣濃郁復雜，具有極強的陳放能力。年輕的葡萄酒已漿果和青椒等植物類香氣為主，富有黑醋栗，覆盆子的香氣，在一些日照充足的年份，還伴有藍莓的香氣。隨著年齡的增長，酒會呈現(xiàn)出黑莓果醬的香氣，并伴有胡椒以及陳年黑醋栗，奶油的氣味，時而還有松露的香氣。經(jīng)過橡木桶熟化，會變得更加柔順，同時也被賦予木頭，煙熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，這些香氣在老熟的酒中非常突出。由于品種的強勁，所以通常很少單獨使用，至少是10%的其他品種，主要是梅樂與品麗珠來調(diào)和他的王者霸氣。不成熟的赤霞

9、珠會帶有明顯刺鼻的青草氣味。,梅樂（Merlot）,生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而較疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，成熟期糖度對降水極為敏感 原產(chǎn)于法國，現(xiàn)在在全世界范圍內(nèi)種植廣泛種植 法國波爾多內(nèi)的右岸地區(qū)（Pomerol, St. Emilion），美國加州華盛頓州，澳大利亞，智利、阿根廷 在波爾多是種植最廣的品種,梅樂（Merlot）,丹寧較少，酸度較低，口感更加圓潤。散發(fā)出紅果香，陳年后會成為醇厚的酒香。在烘烤過的橡木桶熟成后，具有驚人的品質(zhì)，煙熏味和原始的葡萄果香交替出現(xiàn)。同時還帶有松露的味道，這點更象是勃艮第的特征。,黑比諾（Pinot Noir）,生物學性狀：

10、果粒小，果實圓形，果穗小而緊密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長區(qū)。 對氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術的反應都極為敏感，是最難釀造的紅品種之一。 原產(chǎn)于法國，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū) 法國的香檳，勃艮第，美國加州的Sonoma, Santa Babara，俄勒岡州，澳大利亞的維多利亞，新西蘭和德國。,黑比諾（Pinot Noir）,黑比諾很少用來混合釀造，釀制出來的酒大多色淺，但最優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒則呈現(xiàn)出現(xiàn)深寶石紅色，并具有無可比擬的細膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時帶有煙熏香氣。和所有的名貴品種一樣，她與

11、橡木桶結合得非常完美，在桶中熟成會增加風味的復雜性。黑皮諾葡萄酒充滿激情而且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年能力一般，主要取決于生長的土壤和氣候以及釀造和保存的方法。,席拉（Syrah/Shiraz）,生物學性狀：果實小，呈圓形，果穗中等大小，穗狀緊密，中期到晚期成熟。對氣候的適應能力強，果皮較厚，對產(chǎn)量反應明顯。 原產(chǎn)于波斯，是最古老的釀酒品種之一在澳大利亞和南非叫做Shiraz 主要產(chǎn)區(qū)有：法國隆河地區(qū)的北部（Hermitage, Cote Rotie, Crozes-Hermitage）幾乎全部使用席拉釀造，隆河地區(qū)南部席拉是主要的調(diào)配

12、品種；澳大利亞的代表品種；美國加州，智利，南非也有廣泛種植。 在法國南部和南非等地釀造桃紅葡萄酒,席拉（Syrah/Shiraz）,用西哈釀造的酒色澤深紅，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉對產(chǎn)地氣候反應很明顯，在寒冷產(chǎn)區(qū)會帶有更多的胡椒類的香料香氣，而在炎熱產(chǎn)區(qū)則表現(xiàn)為李子干似的成熟果味，豐饒 強勁，結構結實。隨著產(chǎn)區(qū)不同會有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，煙草，麝香，等復雜香氣。西哈在橡木桶中釀造，并經(jīng)常顯現(xiàn)出甘草，丁香花蕾的味道。席拉對于產(chǎn)量非常敏感，產(chǎn)量高的時候，風味就會明顯不足。在隆河北部的Cote Rotie，席拉會與白品種Viognier調(diào)配，釀成

13、的酒具有更多的紫羅蘭和玫瑰花香及桃的果香,歌海娜（Grenache）,生物學性狀：果實中等大小，呈圓形或者卵形，果穗大，穗狀緊密，成熟晚。歌海娜適應較為炎熱的氣候，只有氣候溫暖的條件下才能完全成熟，同時長勢旺盛，產(chǎn)量很高。 原產(chǎn)于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界種植面積第二大的葡萄品種 歌海娜有紅白2個主要品種 知名的產(chǎn)地有：法國隆河南部的主要產(chǎn)區(qū)的教皇新城堡，釀造桃紅酒Tavel南澳大利亞，調(diào)和于Rioja,歌海娜（Grenache）,歌海娜釀制的葡萄酒酒精度高，酸度較低，年輕時帶有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香氣和明顯的一些焦糖味。肉質(zhì)豐滿，野性十足，酒體結實。成熟后

14、，酒液近乎茶色。由于歌海娜對于氧化比較敏感，老酒中常帶有堅果類香氣。,佳美（Gamay）,生物學性狀：果粒中等呈圓形，果穗中等，穗狀緊密，高產(chǎn)早熟。 原產(chǎn)于法國博若萊Beaujolais 用二氧化碳浸漬法制作新酒。 知名的產(chǎn)地有：Beaujolais，南非,佳美（Gamay）,葡萄酒通常色淺清淡，常帶有紫羅蘭色。佳美釀的葡萄酒酸度較高，花香和果香明顯，但是單寧不足，帶有獨特的泡泡糖和香蕉的味道，還富有鳳梨和蘋果的香氣。酒體輕盈淺淡，不適合存放。,增芳德（Zinfandel）,生物學性狀：果粒大呈圓形，果穗中等，穗狀密，中晚熟。 原產(chǎn)地尚有爭論，可追溯到意大利目前被認為是美國的特色葡萄品種 知名

15、的產(chǎn)地有：加州 主要釀造從普通到高檔的餐酒和微甜的桃紅葡萄酒（White Zinfandel）,增芳德（Zinfandel）,Zins顏色不很深但是卻帶有果醬般濃重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是品種的典型香氣。經(jīng)橡木桶陳釀后口感復雜，酒精度很高，酒體重，酸度較高的風格，有點接近于法國羅納河谷的西哈葡萄，但丹寧相對少些，并且也沒有煙熏和礦物質(zhì)的味道。在加州以外很少種植。,Sangiovese桑喬維塞,原產(chǎn)于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄品種 相對早熟，產(chǎn)量較高，對氧化敏感 經(jīng)常帶有磚紅色美味、優(yōu)雅的花香和水果香氣，酸度高，單寧高。 知名的產(chǎn)地有：Chianti Classico Brunello di Montalcino Vino Nobile di Montipliciano,Nebbiolo內(nèi)比奧羅,原產(chǎn)于意大利北部Piemonte 來自于Piemonte土語“霧”Niebba 皮厚，晚熟，