九年級化學(xué)下冊 9.4 化學(xué)物質(zhì)與健康素材 （新版）粵教版

1、9.4 化學(xué)物質(zhì)與健康飲料泛指為飲用而制作的任何液體，分類較復(fù)雜。本書根據(jù)我國食物構(gòu)成的實際情況分為豆?jié){、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。 豆?jié){、奶及其制品一、豆?jié){及其制品由豆類特別是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻礙劑和凝血素，前者阻礙胰蛋白酶分解蛋白質(zhì)成氨基酸，后者則可使動物的紅血球凝結(jié)，它們均須加熱以除去其活性。生品及低溫脫脂者，不得作食品及飼料。 1豆槳即豆腐的前體，1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿，用沙布濾掉殘渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于兒童每天需要量的一半。這是一種良好的代乳品，特別適合對牛奶蛋白質(zhì)過敏或不能利用乳糖的嬰兒。但必須煮沸后食用。由于含糖量

2、低，需要補足。豆?jié){中含有鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，還起碼含有5種抗癌物質(zhì)，其中的飴黃酮專門預(yù)防、治療乳腺癌、直腸癌和結(jié)腸癌。有人建議我們黃種人吃豆?jié){比牛奶更合適，因為豆?jié){富含鈣，其中的寡糖可以完全被人體吸收。牛奶中沒有抗癌物質(zhì)，黃種人對牛奶中的乳糖吸收不好。 2濃縮豆蛋白即豆中蛋白質(zhì)的濃縮物，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)4080，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料。通常是先將干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再將粉末懸浮于鹽溶液中，通入蒸氣使蛋白質(zhì)凝結(jié)，離心分出蛋白質(zhì)凝塊，再干燥研磨成粉即得。 3強(qiáng)化豆?jié){ 將原汁豆?jié){進(jìn)行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、紅蘿卜豆?jié){及其它類似物。由原

3、味豆?jié){加入相應(yīng)的強(qiáng)化汁制成，除原味及原來的營養(yǎng)成分外又引入了多種新的維生素及微量元素，因而味道好，營養(yǎng)更豐富。固體物有豆?jié){晶，即原汁豆?jié){減壓蒸發(fā)得的固體物。經(jīng)強(qiáng)化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆?jié){晶（或原汁豆?jié){適當(dāng)濃縮后）加入維生素（如維C）、糖及其它營養(yǎng)素，無菌包裝，得維他奶。二、奶及乳制品包括人奶及各種動物奶，主要是牛奶及其制品（常見奶的成分如表31）。此外，各種奶中還富含鈣、磷、鉀、鋅等礦物質(zhì)及多種維生素。由于哺乳動物的幼雛幾乎全靠其母奶為生，而它們消化道尚未發(fā)育完善，新生動物生長快，所以其食物必須是營養(yǎng)全面、容易消化和吸收。從表31可見，諸奶中以鹿奶最名貴，兔和山羊奶營養(yǎng)亦豐富，

4、牛奶的成分與人奶最接近（只是糖份較低），因而牛奶是最受人們歡迎的奶品。下面只討論牛奶及其制品。 1鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖為奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有及型呈4：6平衡狀態(tài)，其甜度為蔗糖的1/6，微溶于水。在小腸中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作為小腸細(xì)菌的生長促進(jìn)劑，有利于腸內(nèi)合成維生素。乳糖使鈣易于吸收，并在轉(zhuǎn)化為乳酸時有殺菌作用。酪蛋白占牛奶總蛋白質(zhì)的82，含有全部人體所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生兒免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其與鈣結(jié)合成的鈣鹽與脂肪形成微球懸浮體，微量油溶性葉紅素及水溶性黃色素則使原汁牛奶白中透黃。乳脂是高度乳化的，其熔點低于

5、體溫，富含低級脂肪酸，故極易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多細(xì)菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可飲用。煮的時間不宜太長，以防破壞膠體和營養(yǎng)成分。新鮮奶含乙酸乙酯，有芳香氣味。陳奶則因乳酸的作用而沉淀變質(zhì)。除煮沸外，牛奶的消毒還取決于奶源和運送方式。對鮮奶現(xiàn)場處理的主要方式有：低溫消毒，63至少30分鐘；高溫消毒，71.5至少15秒鐘，隨后立即冷卻；超高溫消毒，88.5，1秒鐘（國外普遍采用）；滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。 2加工奶 對鮮品經(jīng)均化、消毒和維D強(qiáng)化后，再加工而得。1)多維奶。除每升加400單位維D（牛奶中已有鈣，為了牙齒和骨的正常鈣化，還要加維D）外，還加入20004000

6、單位維A（防夜盲癥）及必要的其它維生素和礦物質(zhì)；(2)低脂或脫脂奶。從鮮奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2.0），加入無脂固體達(dá)10，維A2000單位/升及維D，這種奶可用于特殊要求（如減肥者）；(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖漿、可可、巧克力粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果、桔、香蕉汁或粉劑加香，使巧克力固體量達(dá)11.5，還加入57蔗糖及維D、維A等；(4)淡煉乳。預(yù)熱穩(wěn)定蛋白質(zhì)，在平底鍋中真空濃縮（5055）除去約60水分后密封，在116.5118.5熱15分鐘即得；(5)濃縮乳。同淡煉乳但不作進(jìn)一步的高溫滅菌處理，而加奶量4045的蔗糖防腐。這些奶營養(yǎng)價值高，便于貯存和運輸。 3酸奶及其制品指

7、產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛奶或其制品發(fā)酸的粘稠體或液體。因為黃種人對鮮奶中的乳糖吸收不好，所以人們改喝酸奶等奶制品。例如：(1)酸奶。鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種，并保溫（4246）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7以下停止發(fā)酵。分加香、加水果及原汁幾種。經(jīng)過發(fā)酵無脂固體（即蛋白質(zhì)和糖）及增加香味（酯）等步驟，成為低熱能的高級營養(yǎng)品。(2)酸乳酒。包括馬奶酒，用馬、山羊或牛的奶經(jīng)酸和乙醇發(fā)酵制得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、維生素和香酯，營養(yǎng)價值進(jìn)一步提高。 4奶粉將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水得的固體粉末。在干燥過程中維C、維B和硫胺素?fù)p失1030，但對其它營養(yǎng)成分沒有明顯影響，這些損失可通過維生素強(qiáng)

8、化彌補。采用氮氣氛包裝或真空包裝來消除因脂肪氧化而引起的變質(zhì)。水分降低有利運輸和保存。 5其它奶制品(1)奶油。從鮮奶中分離出的含乳脂18以上的高脂肪液體乳制品。(2)冰琪淋。主要由乳脂、脫脂固體奶、糖、香味劑和穩(wěn)定劑組成。(3)麥乳精。由牛奶、麥精、奶油、砂糖加熱熔化后，加入強(qiáng)化劑進(jìn)行均質(zhì)乳化、干燥而得。(4)黃油。由稀奶油制成。市售品含乳脂肪80。(5)酪乳。攪拌和離心稀奶油制作黃油后留下的液體。(6)干酪。由牛奶、奶油、酪乳等結(jié)合凝聚后脫水制得，其特點是高酪蛋白，富含鈣、磷及微量元素，熱值高，乳糖低。通常用專門的細(xì)菌發(fā)酵牛奶或酶處理來凝聚蛋白質(zhì)。其特有的香味來源于細(xì)菌的生長及制造過程中生

9、成的酸并轉(zhuǎn)化成的酯。 (7)凝乳。脫脂乳加酸或凝乳酵素得到比重較小的凝聚物，主成分為蛋白質(zhì)。(8)乳清。指分離凝乳后得到的透明黃綠色水溶液。由于大部分不溶于水的組分已進(jìn)入凝乳（蛋白質(zhì)、鈣、磷、維A增加到普通奶的810倍），而大多數(shù)水溶性物如乳糖、鹽類、水溶性蛋白質(zhì)則進(jìn)入乳清中。通過加熱，使這些蛋白沉淀而分離。乳清品種很多，有濃縮及干品之分，富營養(yǎng)、易消化。酒所謂酒，就是指含乙醇的飲料。酒的品種很多，已發(fā)展為某種文化標(biāo)志。中國是世界上最早釀酒的國家之一。大多數(shù)人認(rèn)為我國人工釀酒起源于周代的杜康或儀狄，距今已有4000多年的歷史了。白酒一類的蒸餾酒是我國首創(chuàng)的。酒以其特有的醇香色味而著稱。酒中除乙

10、醇外還有很多其它成分如糖、維生素等，因而有復(fù)雜的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫?zé)岣校凰幱霉π?，如減輕疼痛、促進(jìn)睡眠和鎮(zhèn)靜作用；調(diào)味和營養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機(jī)酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養(yǎng)素），以酒佐餐，有開胃之功；調(diào)節(jié)作用。節(jié)假日飲酒，可增添喜慶歡樂、平和安祥的氣氛，促進(jìn)人際交往等。少量飲酒者患缺血性心臟病的幾率低于完全不飲酒者，這可能是因為酒有擴(kuò)張冠脈血管的作用。 酒類飲料的基本成分是酒精，學(xué)名為乙醇。它是一種無色透明、易燃、易揮發(fā)的液體，具有特殊的芳香味，能與水及大多數(shù)有機(jī)溶劑混溶，因此可以調(diào)制成各種濃度。對酒

11、精飲料的度量，一般用含酒精的體積百分率（V/V或L/L）表示。通?？砂淳凭ㄒ掖迹┖繉⒕骑嬃戏譃楦叨染疲ň凭吭?0%以上）、中度酒（酒精含量在2040%之間）和低度酒（20%以下）三大類。標(biāo)準(zhǔn)酒度是指20條件下，每100毫升酒液中所含純酒精的毫升數(shù)。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度數(shù)是指麥芽汁含糖的度數(shù)。各種酒的特色取決于所用的水質(zhì)和制作工藝。根據(jù)酒的商品特性，可將酒飲料分為白酒、果酒、黃酒、露酒和啤酒等五類。根據(jù)酒的釀造工藝不同又可將酒飲料分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒等三類。一、高度酒均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量，其中最高者為美國伊州的永不醉酒，達(dá)95o（含乙醇95V/V）。

12、通常用含糖的食物如谷物、薯類等為原料，煮熟后在溫度為2429時發(fā)酵。此時糖酵解為乙醇，發(fā)酵產(chǎn)物稱為麥芽漿。再經(jīng)壓汁（其固體的稱為酒糟）、蒸餾（溫度應(yīng)介于78100之間）、陳化和勾兌而得。有些酒新蒸出時因含某些芳香族物質(zhì)而澀口，通過陳化步驟可改變其味道，使難聞的酸和雜醇油作用生成香酯。在木桶中陳化數(shù)年，醇香味更濃。也可用活性炭吸附除去異味。1中國名酒我國具有悠久的釀酒歷史，各代都有詠酒名詩，如對酒當(dāng)歌、酒旗想望大堤頭、吳剛捧出桂花酒，成為璀燦中華文化的一枝花。中國名酒主要有：(1)貴州茅臺。已有2000多年歷史。以高粱、小麥為原料，系醬香型曲白酒。采用多次加曲、多次攤涼、多次堆積、多次發(fā)酵，取酒

13、后精心勾兌，再經(jīng)3年以上貯存陳化（用壇密封埋在地下數(shù)年取出分裝），為世界名品。(2)山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當(dāng)歸、竹葉等10多種名貴中藥材和純凈冰糖泡制而成。(3)四川五糧液。用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等5種糧食按一定比例混合，以小麥制成的曲藥為糖化發(fā)酵劑，貯于老窖內(nèi)發(fā)酵后蒸餾出的大曲酒。特點是發(fā)酵周期長，貯存老熟、嚴(yán)格、有悠香。(4)陜西西鳳酒。以高粱為原料，大麥、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固態(tài)續(xù)楂法發(fā)酵14天，蒸餾后經(jīng)酒海貯存3年以上，精心勾兌而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特點是回味愉快，不上頭，不干喉。(5)江蘇洋河大曲。用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，

14、以小麥、大麥、豌豆培養(yǎng)的大曲為糖化發(fā)酵劑。酒廠內(nèi)有1000年古井美人泉，水質(zhì)純正，含有一種能產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的桿菌（芽孢桿菌）的紅色粘土作發(fā)酵池，有此好水好土，從而使酒香甜兼?zhèn)?。其它還有許多極富特色的佳釀如四川的劍南春、瀘州大曲，安徽的古井貢酒，貴州的董酒，江蘇的雙溝，北京的二鍋頭等等。2外國名酒世界之大，名酒很多。主要有：(1)愛爾蘭的威士忌（Whisky，意指生命之水）。以谷物特別是玉米、黑麥作原料，發(fā)酵芽漿分多步（一般為4步）蒸餾，在木桶中陳化34年，有獨特香味，可直接飲用（先放冰塊后放酒，以防熱量過大）。(2)俄國的伏特加。以馬鈴薯為主原料，其淀粉需用酶轉(zhuǎn)化為糖，其特點是酒精含量高且無

15、香味，通常用木炭除去雜質(zhì)，經(jīng)冰凍后飲用。(3)法國的白蘭地。以蘋果、草莓、葡萄等為原料，由水果發(fā)酵漿蒸餾而得，陳化2年以上去澀，與水、咖啡、蘇打水配用。(4)美國的杜松子。以谷物和麥芽混合物為原料，發(fā)酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并摻以松屬植物的漿果、檸檬或橙皮等香料，可直接飲用或與其它烈性酒配用。二、低度酒用葡萄、大麥、稻米等原料，經(jīng)發(fā)酵、澄清（不經(jīng)蒸餾）、加工制得的乙醇含量較低的酒。由于含有大量酵素、維生素、微量元素，所以這類酒不會中毒，有明顯的抗病毒作用和其它營養(yǎng)作用，主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1葡萄酒及各種果酒葡萄酒是世界上最古老的藥物之一，它是一種優(yōu)質(zhì)補血飲料，治療缺鐵性貧

16、血的一個古藥方就是牛肉、鐵鹽、葡萄酒。葡萄酒含有多種維生素，常飲（以每天50100毫升為宜）可改變血液膽固醇和脂肪，具有降血壓、降血脂的功效，可減少粥樣硬化的心臟病的發(fā)病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。紅葡萄的皮中有一種逆轉(zhuǎn)醇具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作優(yōu)質(zhì)果汁（如把鮮葡萄放入去梗壓碎機(jī)提取待發(fā)酵的汁），然后用二氧化硫處理，殺死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培養(yǎng)基加到發(fā)酵罐的葡萄汁中，使糖分轉(zhuǎn)化成酒。加膠或蛋清作為澄清劑并濾去懸浮物質(zhì)得新釀的酒，即可供飲用。也可用陳化法去掉澀味。如有必要，在殺菌后裝瓶。葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：(1)法國的波爾多葡萄酒。有紅色、白色

17、或玫瑰色（由不同顏色的葡萄制成）。進(jìn)餐或進(jìn)甜食時飲用。飲時稍微冷卻，效果更佳。(2)美國的香檳酒。是將原酒加少量糖經(jīng)第二次發(fā)酵后制成的一種開胃酒，冷卻后上桌，盡可能保持氣泡。(3)意大利紅葡萄酒。用意大利紅葡萄制成，適于進(jìn)肉食或面糊時飲用。(4)法國蘋果酒。是經(jīng)發(fā)酵的蘋果汁，放在近冰點的溫度中保存，倒出結(jié)凍的濃縮液體，以增加其乙醇含量，可冷飲也可熱飲。(5)希臘的樹脂酒。用希臘葡萄制成，含樹脂松香味，特別適合食用魚、豬肉或家禽等淡味菜肴時飲用。(6)中國的丁香葡萄酒。用藏紅花、丁香等中藥和葡萄鮮汁發(fā)酵制成，可滋陰補脾、健胃驅(qū)風(fēng)、舒筋活血、益氣安神，尤其適宜婦女飲用。2啤酒啤酒是一種主要由大麥為

18、原料制成的在其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為28），俗稱液體面包，營養(yǎng)豐富。飲用少量啤酒（以每天不超過300毫升為宜），可松弛血管壁，使血管口徑變大，血流增加；如與合適的膳食配合，邊吃邊飲，因啤酒酵母中含有微量元素硒和鉻，可促進(jìn)身體更好地利用碳水化合物，并搭配好各類維生素。啤酒的制作是使麥粒發(fā)芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麥芽漿，由麥芽中的酶使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。過濾后將所得糖汁與啤酒花共煮，隨后用酵母發(fā)酵。將澄清后的發(fā)酵麥芽汁過濾即得啤酒。在糖化過程中，淀粉酵素分解淀粉成麥芽糖和糊精，蛋白質(zhì)分解酵素使高分子蛋白質(zhì)分解為可溶性低分子蛋白質(zhì)。最后糖酵解成酒，并含有戊糖

19、、氨基酸、色素、丹寧及酸與醇反應(yīng)生成的酯。因此啤酒有濃厚的香味和宜人的苦味。啤酒主要是第二次世界大戰(zhàn)后德國醫(yī)學(xué)家研究了啤酒酵母的營養(yǎng)價值后才得以迅速發(fā)展的，牌號甚多，質(zhì)地因酵母、水質(zhì)及工藝而異，馳名于世的主要有：(1)國產(chǎn)青島啤酒青島啤酒始產(chǎn)于1903年。憑嶗山礦泉水及其它優(yōu)勢，品質(zhì)上乘，久盛不衰。另外還有北京啤酒、上海啤酒亦為佳制。2)德國白啤酒用小麥、大麥芽、啤酒花、酵母和水在瓶中發(fā)酵制成的渾濁酒，其酵母顆粒懸浮于酒中，營養(yǎng)價值高于別的啤酒，特別是富含復(fù)合維生素B。(3)美國黑啤酒因烤得重而使麥芽呈黑色。它比其它大多數(shù)啤酒濃度大、味甜、更富營養(yǎng)。(4)日本清酒又稱稻米酒，酒精含量達(dá)1416

20、，相當(dāng)于葡萄酒，超過大多數(shù)啤酒。由于稻米中淀粉在發(fā)酵前須轉(zhuǎn)化為糖，且所用的稻谷霉曲菌與通常釀制的啤酒相同，所以這種酒確實是啤酒。不同的是除乙醇含量高以外，它不加碳酸飽和，而且適于熱飲，而其它啤酒則宜為冷飲。3甜酒以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10），富有營養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。甜酒的制法通常是：將糯米1000克泡軟蒸熟成較干而稍硬的飯后，置于鋁盆或竹筲箕中，用冷水沖透且不粘為止。然后將輾成粉狀的酒粬（酵母），灑散拌勻于糯米飯中，盛于瓦缸或小碗中（因發(fā)酵時會膨脹，故不要裝滿），于中心處挖一小洞，密封，置于暖處（如暖氣片上

21、或覆蓋棉被，2932）24小時，即可成為甜酒釀直接食用或加工，冷熱均可飲。我國此名產(chǎn)甚多，主要有：(1)湖南長沙的甜酒沖蛋此酒由洞庭湖濱產(chǎn)的糯米加上本地特制的甜酒藥（主要為酵母菌和糖化菌）發(fā)酵，并用著名的長沙沙水配制而成。用其沖成半熟蛋，動、植物蛋白兼?zhèn)?，極易消化。所謂半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58開始渾濁，6265失去流動性，白蛋白于63凝固，蛋黃之磷蛋白67凝固，蛋白在6570完全凝固，80整個蛋凝固結(jié)實。若將蛋長期浸于6568的水中，則蛋黃凝固而蛋白為半流動體。如將蛋短時間熱到80，則蛋白凝固而蛋黃尚未固化。這兩種情況均為半熟蛋。(2)浙江紹興的黃酒紹興黃酒已有250

22、0多年歷史，兼飲料、藥用和調(diào)味之效。由精白糯米、優(yōu)質(zhì)黃皮小麥配以鑒湖水制成的原汁酒，又稱料酒。黃酒的乙醇含量較低，脂肪含量較高，故香味濃郁。黃酒有加飯、元紅、善釀、香雪4大品種，其特點在于酒藥（或稱小曲、酒餅即菌種）分白藥、黑藥兩種。白藥作用較猛，適于嚴(yán)寒季節(jié)用。黑藥用米粉、辣寥草、陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等藥末制成，適于秋夏季用。紹興黃酒含各種氨基酸達(dá)21種之多，每升含量約6700毫克以上，僅賴氨酸就有400毫克之多。經(jīng)3年以上陳釀?wù)?，醇香更濃?3)福建龍巖的沉缸酒、福建福安的密沉沉都是以糯米為原料，糖化發(fā)酵的曲蘗為古田紅曲，配制30多種中草藥，埋壇3年，富維生素、酵素等。(4)蜜酒世界許多

23、國家均有蜜酒，西方多系將蜂蜜發(fā)酵后加香草釀制而成，進(jìn)餐時飲用。我國的制法則更簡單：將沙蜜500克，糯米500克，面曲200克，涼開水5000毫升在瓶內(nèi)混勻，密封7天成酒。無酒精興奮飲料包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。它們主含各種生物堿，還含有相當(dāng)多的維生素、蛋白質(zhì)、微量元素、纖維素、糖等，也可以和其它營養(yǎng)物一起加工成多種食品。除了某些特殊功能（如綠茶及烏龍茶防癌）外，它們對頭腦、心臟、腎臟等均有作用，還助消化。一、茶最早源于中國。780年唐代陸羽著茶經(jīng)，對茶葉加工利用作了系統(tǒng)介紹。茶很早就是中國與域外民族的貿(mào)易商品，成為世界流行的飲料。一些游牧民族還把茶作為不可缺少的副食。

24、1茶的化學(xué)成分及功用1931年曾分析過我國58種名茶，其干品中含水浸出物約40，其中包括鞣質(zhì)20、茶素3及水溶性礦物質(zhì)34，它們賦予茶以某些特殊功能。(1)鞣質(zhì)系多元酚類，是為茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對人體有重要作用，是增強(qiáng)微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。臨床觀察結(jié)果表明：微血管壁抵抗力降低的患者（易內(nèi)出血和瘀血），只要日服100200毫克茶丹寧，就會迅速痊愈。給病人內(nèi)服500毫克抗壞血酸，其尿中排出的維生素C有逐日增加的趨勢，到第6天尿維C達(dá)260毫克。在繼續(xù)內(nèi)服同量抗壞血酸的同時，如每日在食物中加650毫克茶丹寧，則尿排維C立即減少。(2)茶素又稱茶堿

25、，是構(gòu)成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強(qiáng)心之效，可強(qiáng)化筋骨伸縮功能并有利尿作用，也是嗎啡堿、煙堿及酒精的有效減毒劑和醒酒劑，服之使人感到心清（頭腦清醒）目明。還可中和由于偏食蛋白質(zhì)或脂肪過多引起的酸。牧區(qū)人們常食肉喝奶，故必須飲茶。(3)維生素茶葉中含多種維生素，尤富胡蘿卜素、維A、核黃素、維B2、煙堿酸（又名尼克酸），它們與所含的芳香油一起，能溶解臭味物從而除口臭，可解油膩，并能降低血脂，軟化血管，增強(qiáng)血管的韌性和彈力，預(yù)防腦溢血及血管硬化。(4)微量元素如氟，茶中含量高達(dá)100PPM，有固齒作用。此外據(jù)上海商檢局分析浙江地區(qū)的茶葉，蛋白質(zhì)含量達(dá)1735。已證明其中至少有17種氨基酸。近

26、年來還報道某些茶葉中富含硒（陜西漢中、湖北恩施）因而促進(jìn)了茶的新用途的開拓。 2茶的種類茶的制作屢經(jīng)革新，目前主要品種有：(1)綠茶將采到的茶葉盡快蒸或炒烤（稱為蒸青或殺青），破壞酵素和防止變色，再經(jīng)揉捻和干燥直到爽手為止；經(jīng)這樣處理，可抑制破壞抗壞血酸氧化酶的活動，維持綠茶中含較高的維C（達(dá)數(shù)百毫克）。原茶成分在綠茶中保存最多，如各種醇（、已烯醇、苯乙醇），為茶賦香；各種糖及膠質(zhì)（阿聚糖、半乳聚糖、糊精、果膠）給茶添味。我國的綠茶名品主要有浙江龍井、洞庭碧羅春、武夷鐵羅漢、婺源綠茶等。常飲綠茶有三大好處：一是綠茶中的茶坨酚能抗癌，二是內(nèi)含的氟能堅固牙齒，三是丹寧能提高血管韌性，預(yù)防腦血管破裂

27、。(2)紅茶亦稱發(fā)酵茶。先將新茶葉攤放在空氣流通的萎凋架上除去1/3的水分（稱為萎凋），使葉柔軟而有韌性；將萎凋的葉揉破細(xì)胞放出汁液，鋪開并保持適當(dāng)高濕度以發(fā)酵，此過程形成紅茶特有的香氣，且葉子變成古銅色；最后干燥除去水分即得紅茶。經(jīng)過發(fā)酵，維C幾乎全被破壞，但含果糖、葡萄糖、麥芽糖以及游離氨基酸較多，因而富甜、鮮味，其香優(yōu)雅且有刺激性（含酵素、醇等引起）。其名品有寧?quot;毛尖、祁門樟片、正山小種；印度的阿薩姆、大吉嶺紅茶和斯里蘭卡的伯爵灰等。(3)烏龍茶界于紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，先經(jīng)萎凋（部分發(fā)酵）。然后殺青（即停止發(fā)酵），制得紅棕色帶綠（綠葉鑲紅邊色似烏龍的葉片。其香較綠茶濃而較

28、紅茶醇和，且兼有二者的優(yōu)點。例如我國黃心烏龍茶維C含量高達(dá)712毫克。據(jù)研究烏龍茶有防癌功效，我國臺灣烏龍、祁門烏龍馳名全球。 3其它茶制品在上述3種茶葉加工技術(shù)的基礎(chǔ)上用茶葉或其它植物葉可制得許多別的茶或類似茶的飲料。主要有：(1)珠茶。是一種綠茶名品，又稱云霧茶。用茶葉的嫩尖制成，烘炒時卷成小珠狀，極其香雅味醇； (2)磚茶。是一種紅茶。將紅茶碎粉或新茶碎末在發(fā)酵后趁濕加壓制成硬磚狀再烘干，飲用時掰下一小塊用沸水沖泡即得味道濃烈的深色液汁；(3)速溶茶。將茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得；(4)馬黛茶。產(chǎn)于巴西，是一種刺激性飲料。由南美的馬黛或冬青的干葉仿茶葉加工法制得，含咖啡因

29、；(5)絞股藍(lán)。是近年我國浙江地區(qū)開發(fā)的一種藥茶。絞股藍(lán)葉是一種含70多種皂甙（超過高麗參）和高量硒（1.3毫克）的不含咖啡因的珍品，有第二人參之稱，具抗癌保肝、滋補強(qiáng)壯、鎮(zhèn)靜安神、清熱解毒等功效；(6)藥茶及花茶。著名的有人參茶、茉莉花茶等，是將制好的茶加入已精制的藥物及花，或?qū)⒑胁枞~（及不含茶葉）的藥物經(jīng)粉碎后混合而成的粗制品，或加入粘合劑制成塊，在應(yīng)用時只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用。近年國內(nèi)外市場出現(xiàn)了袋泡茶、香料茶、減肥茶、中藥茶、桑菊感冒茶、參和茶、八珍茶、瀉下茶、止咳茶等。 4茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習(xí)慣，世界各地各有特色。如日本的茶道，具有一整套飲茶的禮儀和體制，

30、講究將茶放在精美的陶器中煮后取汁飲用。(1)沏茶。通常選用質(zhì)地好的瓷器（傳熱適中，保溫性適于茶葉中有效成分浸?。?，放入約5毫升的散裝茶，用開水150毫升沏上35分鐘，此時茶色、香、味均佳。如浸泡時間過長，則丹寧釋出過多就有苦澀味，咖啡堿含量也高。長江流域（川、湘、江、浙）人喜喝綠茶；福建、汕頭的人則嗜烏龍茶；北京人欣賞香氣濃烈的花茶，特別是茉莉花茶；湖南人沏茶時放入炒好的大豆，稱為豆汁茶；江蘇、浙江人則放入橄欖，是為元寶茶，既賦香、提味，又象征好運氣。(2)奶茶。是蒙古族每餐必備的飲料。系將剁碎的磚茶和牛、羊奶及鹽放在銅壺或鐵罐里煮開制成。由于含動、植物營養(yǎng)素及微量元素特別是維生素和酵素等，有

31、利于脂肪的吸收。 (3)酥油茶。是西藏人每日必需品。即將煮過的磚茶、黃油和鹽充分?jǐn)嚭椭敝磷兂?，和糌粑（用大麥做成的面包）、牛肉及羊肉一起吃?4)煮茶。是俄國的古老習(xí)慣。用一只銅或銀制的大而優(yōu)美的火壺，裝約6升開水煮沸；火壺的頂部為盤形，可放一只小茶壺，內(nèi)盛保持滾燙的濃茶，在飲用時，取1/4杯濃茶，再用大壺中的開水倒?jié)M。(5)冰茶。西方人喜歡將沏出的濃茶汁注入有2/3冰的高腳玻璃杯中，根據(jù)各人的口味加糖、牛奶、檸檬、丁香、威士忌酒等。(6) 袋泡茶。由日本人提出并取得專利，這是將藥粉粉碎為1032目后裝入能耐沸水的濾紙袋中，用沸水沖泡10分鐘后，有效成分即浸出。由于藥渣留于袋內(nèi)，故藥液澄明，可

32、代茶作飲料用，通常浸泡二汁后即棄袋及渣。二、咖啡咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200250烘烤和磨碎后制成的飲料?？Х鹊闹饕煞质牵旱鞍踪|(zhì)（14）、脂肪（12.3）、糖（47.5）、纖維（18.4）、灰分（4.3）。當(dāng)制成飲料后，溶于水的有用成分有：咖啡堿（提供刺激性）、咖啡酸（又稱綠原酸，提供咖啡色素）、蛋白質(zhì)、丹寧（澀味）?？Х鹊奶攸c及其質(zhì)地優(yōu)劣的依據(jù)是其特有的咖啡香和味，這是由咖啡中的堿和酸及脂肪在烘焙過程中酯化形成的。市場上常見的品種有：1咖啡粉。原封罐裝咖啡粉是真空包裝的，在不冷藏條件下可保存幾個月，然而一旦打開就只能保存710天（常溫）或1個月（冰箱），并且香味很快消失。為了得到19的提取物

33、，標(biāo)準(zhǔn)用量是180毫升（即1杯）水加1520毫升（12匙）咖啡，要用新鮮的涼開水，千萬別煮沸，否則會產(chǎn)生討厭的味道。煮好后要盡快飲用，涼了不要重新加熱。一般煮68分鐘足夠，不宜過長，以防變味?？Х仍鼞?yīng)棄去，不可煮第二次。2速溶咖啡。用溫水沖開磨碎的咖啡，制成濃液。真空蒸發(fā)或熱氣流噴霧除去水分，也可用冷凍干燥法，或加些焙烤咖啡豆時出現(xiàn)的油，使其看上去像磨碎的咖啡粉，但經(jīng)鑒定、品嘗質(zhì)量還是較差。3摻和咖啡。將各種咖啡摻和，能創(chuàng)造色、香、味更佳的混合物。有時也摻和別的物質(zhì)如菊苣（即法國苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，用開水沖開即可食用。還可加入蛋黃粉、肉松、魚松，制成質(zhì)地更高的摻和咖啡。如巧

34、克力咖啡屬于名品。三、可可將熱帶可可樹之果實-可可豆，經(jīng)發(fā)酵、洗凈、干燥、焙炒而生香后，去掉殼和胚芽，將留下的胚乳磨成細(xì)粉，此時產(chǎn)生的熱量足以使其中所含的脂肪溶化，生成溶脂（可可脂，熔點約37）和果肉粉形成稠狀物，稱為可可漿，這是制作可可系列食品的基礎(chǔ)。其主要成分為糖（38）、脂肪（22）、蛋白質(zhì)（22）、灰分（8）。還有6的丹寧、3的有機(jī)酸及少量咖啡堿、可可堿和酵素等，后一類特征成分使可可具有苦、香、澀味、刺激性及深色。本品營養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點是脂肪含量高，屬于高能食品。1可可粉。往可可漿中加入堿性化合物（鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽）以改變其味和色。經(jīng)壓榨擠出可可脂，再經(jīng)冷卻、粉碎

35、和過篩，即成可可粉。其脂肪含量在1022，是牛奶等飲料的香味添加劑，可和麥乳精調(diào)制成各種可可飲料。2巧克力。是可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物。在高溫（5480）空氣流中進(jìn)行混合，稱為巧克力精煉，這樣可提高其香味（脂肪分解成較小分子），顏色變深，促使可可脂覆蓋所有顆粒物。最后用模子鑄成人們喜歡的形狀。軟飲料以充碳酸氣的礦泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料，為了與含酒精的硬飲料相區(qū)別，故稱軟飲料。也可以是用增甜劑、可食性酸、天然的或人工的調(diào)味品調(diào)制、加工而得的加味水。其特點是富維生素、微量元素、有機(jī)酸等，具有優(yōu)良的助消化功能，主要有蘇打水和各種果汁。一、蘇打水由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉

36、水、汽水和可樂。 1礦泉水指來自地殼深處的天然露出或經(jīng)人工開采適于飲用的水，其特點是含鹽量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳。長期飲用含鹽量高的礦泉水，易患高血壓病，而飲用含鹽量低的水，則幾乎不發(fā)生高血壓病。北京房山十渡的西太平村泉水，含鈉低至2.5毫克/升，是一種很有開發(fā)前景的飲用礦泉水。世界的名泉水主要有：中國嶗山泉水。碳酸氫根含量高（每升4.7克），具有較強(qiáng)的助消化作用。法國維希斯萊斯丁礦泉水。碳酸氫根含量也較高（每升3.18克），且含鋰、鐵、錳、鍶、碘、磷等元素，以助消化聞名遐邇。西班牙阿波科納里斯泉水和奧地利維也納礦泉水。泉水中具有較高含量的鈣、鎂碳酸氫鹽混合物，可供人體的

37、必須礦物質(zhì)。近年來在我國黑龍江新開采的五大蓮池水，含鈉量低，且含豐富的人體必須微量元素（鐵、鋅、銅量超過上述名泉水30100倍），值得重視。 2汽水由礦泉水或煮沸過的涼飲用水或經(jīng)紫外線照射消毒的水充入二氧化碳制成，其品位受水質(zhì)主要是硬度高低、氯化物含量多寡的影響。首先要選擇合適的水，經(jīng)消毒、過濾。酸甜味料溶液要多次過濾，務(wù)求清沏透明，以保證存放不變質(zhì)。香料的調(diào)制也十分重要，應(yīng)根據(jù)不同的品種確定比例。小蘇打的加入量應(yīng)精確控制，通常應(yīng)經(jīng)小型兌制、品嘗、鑒定、消毒等程序以保證質(zhì)量。關(guān)鍵是所用二氧化碳的量不少于1大氣壓下、15.5的飽和濃度（隨汽水質(zhì)地而異，通常為14.5體積）。不含酒精或只含作為調(diào)味用的酒精，其量不超過0.5。我國東北沈陽釀造廠1922年開始生產(chǎn)的八王寺汽水，汽多泡大，清涼爽品，稱東北第一甘泉，屬于名牌汽水之一。 3可樂亦稱可口可樂。起初由可樂豆提取汁制得。其特點是含少量咖啡因（不超過0.002）。因近年來在包裝上不斷改進(jìn)（如采用易拉罐），啟開時嘶嘶作響的碳酸氣的震感和輕微