學(xué)校食堂衛(wèi)生知識(shí).ppt

1、學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)講座,2012年4月27日星期五,內(nèi)容：,一、食品安全的重要性 二、回顧一下2011年全國(guó)中小學(xué)校園食物中毒事件（10件） 三、食品安全的管理 四：預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議,一、食品安全的重要性,食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命安全。 俗話說(shuō)“民以食為天”，如今這“天”字號(hào)的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無(wú)法買來(lái)放心食用：過(guò)期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油、蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底

2、還能吃什么了。,漫畫(huà),二、回顧一下2011年全國(guó)中小學(xué)校園食物中毒事件,2011年全國(guó)中小學(xué)校園食物中毒事件頻發(fā)，凸顯出當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之下，中小學(xué)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻，問(wèn)題的復(fù)雜性與廣泛性導(dǎo)致問(wèn)題遲遲難以根治 列舉2011年全國(guó)學(xué)校食堂食物中毒事件,1、事件一：安徽一所小學(xué)14名學(xué)生食物中毒,2011年5月12日，在安徽省宣城市涇縣人民醫(yī)院一下子來(lái)了61位小學(xué)生，這些小學(xué)生不是來(lái)學(xué)雷鋒做好事，看望病人的，而是集體食物中毒了。經(jīng)過(guò)醫(yī)院確診，不幸中的大幸，其中只有14名學(xué)生是食物中毒，其他47名有相似癥狀的學(xué)生是出于心理作用或其他原因。有關(guān)部門(mén)已經(jīng)查明這是一起群體性食物中毒事件。,5月15日，8歲小

3、學(xué)生食物中毒后在涇縣人民醫(yī)院病房里休息,調(diào)查：1、學(xué)校食堂缺乏消毒設(shè)備；2、規(guī)模小、人數(shù)少、缺乏資金，條件比較簡(jiǎn)陋,2、事件二：羅城“毒白糕”事件,2011年4月15日，廣西羅城仫佬族自治縣黃金鎮(zhèn)寺門(mén)村寺門(mén)小學(xué)，發(fā)生一起食物中毒事件，26名小學(xué)生在食用了路邊攤的食物“白糕”后，發(fā)生頭暈、嘔吐現(xiàn)象，被緊急送醫(yī)院治療。 調(diào)查：26名學(xué)生上午上學(xué)前，曾在校門(mén)口一名80歲老太擺的路邊攤上，購(gòu)買過(guò)當(dāng)?shù)氐囊环N食物“白糕”。初步認(rèn)定，因?yàn)檫@些“白糕”的衛(wèi)生狀況不佳，導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)了中毒癥狀。,3、事件三：唐山市玉田縣育英小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件,2011年9月4日，河北省唐山市玉田縣育英小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事

4、件，有27名學(xué)生正在醫(yī)院接受治療。9月6日中午醫(yī)院還有24名學(xué)生住院，其中兒科病房9名，重癥室15名。 事件發(fā)生后，教育部門(mén)及時(shí)組織人員對(duì)食堂開(kāi)展消毒，留校的食品和飲用水送到疾控中心檢驗(yàn)。當(dāng)?shù)厝?duì)出現(xiàn)癥狀的學(xué)生開(kāi)展救治。,4、2011年還有：,4月13日，無(wú)錫桶裝“毒”水使百名學(xué)生中毒 3月20日，滁州市烏衣中學(xué)有毒青條魚(yú)放倒17名高中生 3月8日，安徽亳州18名學(xué)生集體中毒 3月3日，宿州蕭縣一所小學(xué)發(fā)生過(guò)期食品致使學(xué)生集體中毒事件 9月4日，河北隆化135名中學(xué)生腹瀉疑因水源污染 9月20日，貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)34名學(xué)生食物中毒 10月10日，太原市新曉雙語(yǔ)小學(xué)發(fā)生食物中毒事件，共有1

5、41名學(xué)生到醫(yī)院就診,5、中毒原因：,（1）、食品質(zhì)量問(wèn)題 （2）、食品設(shè)備問(wèn)題 （3）、學(xué)校周邊食品攤管理問(wèn)題 前二個(gè)問(wèn)題好解決，選擇正規(guī)的生產(chǎn)廠家的食品，學(xué)校加大投入。第三個(gè)問(wèn)題需要政府的出面來(lái)解決，對(duì)于無(wú)證生產(chǎn)食品的小攤小販要嚴(yán)加管理。,三、食品安全的管理,（一）、建立制度 （二）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求 （三）、食品安全相關(guān)的幾個(gè)重要環(huán)節(jié) （四）、常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防知識(shí) （五）、食物中毒的處理,（一）、建立制度,1、建立組織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度 按照中華人民共和國(guó)食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人

6、員，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立和落實(shí)校長(zhǎng)為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生第一責(zé)任人制度，有效控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。）,2、食品加工原材料采購(gòu)、存貯制度,食品原料采購(gòu)（索證索票、感官檢查、查看市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）等） （1）、食品采購(gòu)要有專門(mén)的部門(mén)和專人負(fù)責(zé)；由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；從業(yè)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 （2） 、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)報(bào)告或合格證的復(fù)印件。并仔細(xì)查驗(yàn)與原件和產(chǎn)品是否相符

7、； （3）、采購(gòu)的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保存期限、配方或主要成分等食品標(biāo)簽內(nèi)容；,食品貯存制度：（建立規(guī)范臺(tái)帳記錄） （1）、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放； （2）、定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品； （3）、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品； （4）、庫(kù)房要保持清潔。設(shè)置防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，冷庫(kù)要定期除霜。食品之間要有一定空隙。 （5）、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。,3、留樣制度：,食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于200克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上。備查驗(yàn)。留樣盒上要注明留樣時(shí)間。

8、,4、嚴(yán)格執(zhí)行突發(fā)事件的上報(bào)制度,完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報(bào)制度。 一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)，由衛(wèi)生部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，并提出緊急處理意見(jiàn)。,（二）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求,1、食堂工作人員衛(wèi)生要求 （1）上崗培訓(xùn) 食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。 （2）、個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；

9、勤洗衣服；勤換工作服。 （3）、健康檢查 工作人員定期體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證。,（二）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求,2、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”“辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （1）、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔。每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。 （2）、垃圾處理，廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?（3）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制。消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、紗窗等防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，

10、殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。,（二）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求,3、食品加工衛(wèi)生要求 （1）、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘； （2）、粗加工時(shí)使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開(kāi)； （3）、對(duì)食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)。加工食品要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)明生熟標(biāo)記；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放； （4）、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實(shí)

11、行“四過(guò)關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。）,常用的消毒方法：,a、煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上； b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果； C、紫外線消毒：主要用來(lái)進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒；,（三）、食品安全相關(guān)的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)：,1、學(xué)校生活用水的問(wèn)題： 學(xué)校飲用水必須使用集中式供水 飲用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2、學(xué)校的環(huán)境衛(wèi)生 （1）學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源。距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池 25米以上， （2）學(xué)校應(yīng)保持環(huán)境整潔，設(shè)立水沖式廁所。內(nèi)設(shè)洗手池，廁所內(nèi)應(yīng)當(dāng)定期

12、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 3、應(yīng)注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加熱煮透的豆?jié){中毒等）。,（四）、常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防知識(shí),食物中毒：是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。 潛伏期：1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病 分類：1、細(xì)菌性食物中毒 2、化學(xué)性食 物中毒 3、有毒動(dòng)植物中毒,1. 細(xì)菌性食物中毒,定義：指吃了含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。 特點(diǎn)： （1）、常見(jiàn)性：在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)，其中又以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。 （2）、發(fā)病率高：細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低， （3）、季節(jié)性：多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。,2.

13、 化學(xué)性食物中毒,定義：是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。 特點(diǎn)：發(fā)病率和病死率均比較高。,3. 有毒動(dòng)植物中毒,定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。 特點(diǎn)：發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。 近幾年學(xué)校常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物中毒 ： 四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等,預(yù)防措施：主要是加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食,春天，天氣逐步炎熱起來(lái)，容易引發(fā)食物腐敗變質(zhì)。另外，在春天生食的食物也逐步多了起來(lái)，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農(nóng)藥，如果清洗不及時(shí)徹底，也會(huì)引起食物中毒。 發(fā)病特征：進(jìn)食在一個(gè)小時(shí)數(shù)小時(shí)

14、之間即可發(fā)病，輕者是腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏寒、高熱、抽風(fēng)、昏迷、休克，如果搶救不及時(shí)，就會(huì)死亡。 預(yù)防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經(jīng)常在陽(yáng)光下晾曬，購(gòu)買食品時(shí)要認(rèn)真的檢查，防止把變質(zhì)的食品買回家，剩余的食品要科學(xué)保管，防止被蒼蠅污染，變質(zhì)的剩飯、菜要扔掉，以防發(fā)生問(wèn)題，盡量不要吃生食物。 把住病從口入這一關(guān)，改變不良的生活習(xí)慣。健康的人要堅(jiān)持飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一定要洗干凈再吃，涼拌食物要確保不被蒼蠅污染，多放些生大蒜和食用醋。,（五）、食物中毒的處理,1、立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 3、盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 4、馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 5、配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的各項(xiàng)措施。,四：預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議,1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生; 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。 3.蔬菜按一洗二浸三炒的順序操作； 4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍; 5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){