生物性污染對食品安全性的污染課件

1、生物性污染對食品安全性的污染,第六章 生物性污染對食品安全性的影響,生物性污染對食品安全性的污染,第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響,真菌的種類很多，其形態(tài)和構(gòu)造也比較復雜。有的真菌為單細胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、制造面包等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。如大型真菌（蘑菇）可一引起食物中毒，一些真菌如假絲酵母、隱球酵母等在一定條件下可以引起人的感染。但真菌中對食品安全威脅最大的是霉菌，霉菌毒素對食品安全的影響詳見第三章。,生物性污染對食品安全性的污染,第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響,我國的食物中毒中,細

2、菌中毒事故占98.5% , 細菌是單細胞原核生物，種類很多，在自然界中廣泛分布，與人類關(guān)系密切。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用細菌制造的。但是，很多細菌給人類健康帶來危害，其中很大部分是經(jīng)食品傳播的。 細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型兩大類。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病稱為感染型食物中毒;凡食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。,生物性污染對食品安全性的污染,一、沙門菌屬 1、生物學特性 沙門菌呈桿狀，多數(shù)具運動性,有2000多個血清型,不產(chǎn)生芽孢，革蘭染色陰性，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為37，但在1820也能繁殖。 2、食

3、物中毒機制和癥狀 沙門菌食物中毒屬于感染性食物中毒，是由于攝入了含有大量寄主專一沙門菌的食品而引起的。殺門菌具有侵襲力，從腸腔進入小腸上皮細胞，引起炎癥。主要癥狀為急性胃腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。這些癥狀一般還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱。,生物性污染對食品安全性的污染,3、控制措施 根據(jù)沙門菌污染食品的方式不同可以采取不同的措施，減少沙門菌對食品的污染。因為食品的沙門菌污染主要來源于動物，所以采取減少動物攜帶沙門菌是最根本的措施。沙門菌對熱敏感，消除食品中沙門菌的最常用方法是熱加工，普通 的巴氏消毒和烹飪條件就足以殺死沙門菌。采用酸化或降低水分活度也可以消除食品中的沙門菌

4、。 二、大腸桿菌 1、生物學特性 為革蘭染色陰性的直桿菌，兼性厭氧。生長溫度為1545，最適生長溫度為37，有的菌株對熱有抵抗力，可抵抗60或5560分鐘。,生物性污染對食品安全性的污染,2、食物中毒癥狀 大腸桿菌可以引起嬰兒、甚至所有年齡段人的急性腸炎、引起旅行者腹瀉、痢疾、出血性結(jié)腸炎等。 3、控制措施 預防和控制大腸桿菌食物中毒的措施可以參考沙門菌，但因為大腸桿菌比較容易侵襲少年兒童，所以要采取一些特殊的措施。 三、志賀菌屬（痢疾桿菌） 1、生物學特性 為革蘭陰性短小桿菌、無芽孢、無鞭毛。志賀菌屬細菌有 O和K兩種抗原，O抗原是分類的依據(jù)。營養(yǎng)要求不高，適宜生長溫度為1048，最適生長P

5、H為68。致病數(shù):10-200個可致病,死亡率高.,生物性污染對食品安全性的污染,2、食物中毒機制和癥狀 引起細菌性痢疾，潛伏期13d。志賀菌感染有急性和慢性兩種類型，病程在2個月以上者為慢性。志賀菌致病因子有3種：侵襲力、內(nèi)毒素和外毒素。 3、控制措施 志賀菌可以引起嚴重的食源性疾病，應(yīng)開展進一步的研究確定毒素和毒性因子的致病作用。預防和控制志賀菌病首先要求患者不得從事食品處理，食品從業(yè)人員必須有良好的個人衛(wèi)生。,生物性污染對食品安全性的污染,四、小腸結(jié)腸耶爾森菌屬 1、生物學特性 為革蘭染色陰性球桿菌，無芽孢，無莢膜，25培養(yǎng)時有周身鞭毛，但37時則很少有鞭毛，生長溫度為-245 ，最適生

6、長溫度為2229，是一種獨特的嗜冷病原菌。 2、食物中毒機制和癥狀 小腸結(jié)腸耶爾森菌會引起胃腸炎、結(jié)核病、闌尾炎、反應(yīng)型關(guān)節(jié)炎、腹膜炎等。 小腸結(jié)腸耶爾森菌具有侵襲性，對組織的侵襲性與它產(chǎn)生的外膜蛋白有關(guān)。小腸結(jié)腸耶爾森菌產(chǎn)生菌體表面抗原，誘發(fā)抗細胞外殺傷作用，但不增加對吞噬細胞的抵抗力，從而協(xié)助病原菌的擴散。 3、控制措施 耶爾森菌對熱、氯化鈉、高酸敏感。殺死沙門菌的環(huán)境條件均可殺死耶爾森菌。但小腸結(jié)腸耶爾森菌可以在冷藏條件下生長。,生物性污染對食品安全性的污染,五、空腸彎曲菌 1、生物學特性 形態(tài)細長，呈弧長形，螺旋形或S形。有鞭毛，運動活潑。革蘭染色陰性。微需氧，在3637生長良好。抵抗

7、力較弱，培養(yǎng)物放置冰箱中很快死亡。 2、食物中毒機制和癥狀 常通過污染牛奶、水源等被攝入、也可與動物直接接觸被感染。食物中毒癥狀微痙攣性腹痛、腹瀉、頭痛、不適、發(fā)熱等。該菌在小腸內(nèi)繁殖，侵入上皮細胞引起炎癥。 3控制措施 有效的控制措施主要是適當?shù)陌褪舷竞团腼兲幚怼褪舷究梢韵讨械膹澢?。接觸過生肉或其他可能受到污染的食品的用具、設(shè)備、案板，應(yīng)經(jīng)適當?shù)那逑春拖尽?生物性污染對食品安全性的污染,六、副溶血性弧菌 1、生物學特性 副溶血性弧菌是革蘭陰性無芽孢、兼性厭氧菌，菌體偏端有單生鞭毛。生長最適條件是37 、PH值8.08.5、食鹽濃度2.53。食鹽濃度為0.50.7時也可生長，若鹽

8、濃度再低，則不能生長。對酸敏感、不耐熱。 2、食物中毒機制和癥狀 副溶血性弧菌引起食物中毒的癥狀有腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)等。 3、控制措施 預防人感染的最重要的措施時加強飲食衛(wèi)生，預防細菌在未烹飪食品中的繁殖，以及預防烹飪食品的中污染。,生物性污染對食品安全性的污染,七、金黃色葡萄球菌 1、生物學特性 金黃色葡萄球菌為革蘭陽性球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢、無鞭毛，不能運動，兼性厭氧或需氧，最適生長溫度為37 ，對外界因素的抵抗力強于其他無芽孢菌。耐鹽性較強。 2、食物中毒機制和癥狀 金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，進食含葡萄球菌腸毒素的食物后16h，先出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛

9、，繼以腹瀉。 3、控制措施 對金黃色葡萄球菌食物中毒，需要4個條件： （1）食品受到產(chǎn)生腸毒素金黃色球菌的污染； （2）食品提供金黃色葡萄球菌生長的條件； （3）食品保持在足夠高的溫度和足夠長的時間條件下，細菌產(chǎn)生腸毒素； （4）食品被消費。 由以上可看出，控制溫度適控制金黃色葡萄球菌食物中毒的最有效途徑，同時適當?shù)睦洳睾屠鋬鲆彩侵匾拇胧?生物性污染對食品安全性的污染,八、肉毒梭菌 1、生物學特性 肉毒梭菌是革蘭陽性粗短桿菌，有鞭毛、無莢膜。適宜生長的溫度為35 左右，嚴格厭氧。它是引起食物中毒病原菌中對熱抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細菌。 2、食物中毒

10、癥狀和疾病本質(zhì) 肉毒梭菌引起的食物中毒為單純的毒素型中毒，稱為肉毒中毒，而非細菌引起的感染。癥狀主要是神經(jīng)末梢麻痹。肉毒中毒發(fā)生的機理是肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)外毒素即肉毒毒素。該毒素對熱的抵抗力較低。80 20min或100 5min，即可破壞其毒性。 3、控制措施 典型的預防毒素中毒的方法是通過熱處理減少食品種肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量，如罐裝食品采用的高壓蒸汽滅菌，也可使用較低的處理溫度結(jié)合其他控制措施。除此之外，冷藏是易腐爛的真空包裝肉制品的重要的控制措施。,生物性污染對食品安全性的污染,九、單核細胞李斯特菌 1、生物學特性 該菌為球桿狀，常成雙排列。革蘭染色陽性，有鞭毛、無芽孢、產(chǎn)生莢膜。

11、需氧或兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高。生長溫度范圍為145 。pH廣泛(6-8),死亡率高. 2、食物中毒癥狀 該菌主要經(jīng)消化道感染，成年人和新生兒 都可引起腦膜炎、敗血癥和心內(nèi)膜炎等。,生物性污染對食品安全性的污染,3、控制措施 應(yīng)從食品加工的原料開始控制李斯特菌在食品中的出現(xiàn)。采取嚴厲的措施，暴露生產(chǎn)加工過程中可能的污染環(huán)節(jié)，進行微生物學檢查和評估，這是控制產(chǎn)品質(zhì)量的重要步驟。 十, 其它細菌 1,霍亂弧菌 江河入?？?海水.主要為海產(chǎn)品 2,炭疽芽孢桿菌 食草動物發(fā)病率高,可傳染給人 3,結(jié)核分枝桿菌 人,畜, 禽均可患 4,布魯桿菌 人畜共患 5,產(chǎn)氣夾膜梭菌 被糞便污染,生物性污染對食品安全

12、性的污染,第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響,病毒是非常小的微生物，引起植物、動物和人類的許多疾病，這些感染不是隨機發(fā)生的，每類病毒有它自己的典型的宿主范圍。病毒有不同的傳播途徑，包括呼吸、血液、食品、接觸動物等。在食源性感染中，最相關(guān)的是那些感染腸道細菌，并經(jīng)糞便或嘔吐物排泄出來的病毒。食源性病毒感染的特點如下： 1、只需較少的病毒即可引起感染。 2、從病毒感染者的糞便中可以排出大量病毒粒子。 3、需要特異活細胞才能繁殖，因此在食品和水中不進行繁殖。 4、食源性病毒在環(huán)境中相當穩(wěn)定，對酸普遍有耐受性。,生物性污染對食品安全性的污染,一、肝炎病毒 肝炎病毒引起傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7種

13、，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型肝炎病毒。經(jīng)食品傳播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。 1、生物學特性 甲型肝炎病毒（HAV）甲型肝炎病毒比較耐熱，60 1h不被滅活，對酸處理有抵抗力。置于4、-20、-70條件下，不能改變其形態(tài)活破壞其傳染性，但100加熱5min可將其殺死。 戊型肝炎病毒（HEV）對高鹽、氯仿等敏感，有2個基因型。,生物性污染對食品安全性的污染,2、發(fā)病機理和臨床癥狀 （1）甲型肝炎病毒 引起甲型肝炎或甲型病毒性肝炎，潛伏期為1550d，表現(xiàn)為突然發(fā)熱、不適、惡心、食欲減退、腹部不適，數(shù)日后出現(xiàn)肝腫大、肝區(qū)疼痛。甲型肝炎以秋冬季節(jié)發(fā)生為主，通過攝食污染了的守舊派和飲水發(fā)生感染

14、。病毒經(jīng)口入侵人體后，在咽部或唾液腺中早期增殖，然后在腸黏膜與局部淋巴結(jié)中大量增殖，并侵入血液形成病毒血癥，最終侵犯肝臟。 （2）戊型肝炎病毒 主要經(jīng)糞-口途徑傳播，潛伏期為1060d，臨床表現(xiàn)為急性戊型肝炎等，癥狀為食欲減退、腹痛、關(guān)節(jié)痛和發(fā)熱。戊型肝炎病毒經(jīng)胃腸道進入血液，在肝內(nèi)復制，再經(jīng)肝細胞釋放到血液和膽汁中，然后經(jīng)糞便排出體外。,生物性污染對食品安全性的污染,3、控制措施 甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒主要通過糞便污染食品和水源，并經(jīng)口傳染，因此加強飲食衛(wèi)生、保護水源是預防的主要環(huán)節(jié)。接種甲肝疫苗有良好的預防效果，向患者注射丙種球蛋白有減輕針狀的作用。 二、瘋牛病病原 瘋牛病學名為牛海綿

15、狀腦病（BSE），有報道認為瘋牛病和人的傳染性病毒性癡呆或克-雅氏?。–JD）有密切的關(guān)系，許多學者都傾向于認為人的這種病是經(jīng)發(fā)病的牛傳播到人的。,生物性污染對食品安全性的污染,1、生物學特性 瘋牛病的病原還沒有完全確定，稱為朊粒，具有傳染性，故稱為傳染性蛋白質(zhì)顆粒，朊粒的特點是可以變形，當將朊粒與正常細胞的蛋白質(zhì) 放在同一試管里時，正常蛋白質(zhì)也會變?yōu)椴∽兊牡鞍踪|(zhì)，此時的氨基酸組成也發(fā)生改變，原為脯氨酸的蛋白質(zhì)為亮氨酸，這種蛋白質(zhì)可導致細胞死亡。 2、發(fā)病機理和臨床癥狀 瘋牛病可以通過受孕母牛經(jīng)胎盤傳染給犢牛，也可經(jīng)患病的骨肉粉加工的飼料傳播到其他的牛。瘋牛病對發(fā)生于4歲左右的成年牛，大多表現(xiàn)

16、為煩躁不安，行為反常，對聲音和觸摸極度敏感，常由于恐懼、狂躁而表現(xiàn)出攻擊性。 患克-雅氏病的人都是因與患病牛接觸或食用瘋牛病及其制品有關(guān)。,生物性污染對食品安全性的污染,3、控制措施 本病尚無治療方法，控制措施以預防為主。目前采取的主要措施為：禁止將患病動物骨肉粉等產(chǎn)品作為飼料，以防通過飼料造成疾病在牛群中的流行；發(fā)現(xiàn)患者立即按有關(guān)規(guī)定捕殺，禁止將瘋牛的腦、脊髓、牛肉等加工成任何種類的食品；禁止進出口和銷售來自發(fā)生瘋牛病國家的牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品和飼料產(chǎn)品。,生物性污染對食品安全性的污染,三、禽流感病毒 1、生物學特性 禽流感病毒可分為甲型和乙型病毒，僅甲型病毒引起大的流行

17、，對熱的耐受力較低，6010min，702min即可致弱、普通消毒劑能很快將其殺死。 2、發(fā)病機理和臨床癥狀,生物性污染對食品安全性的污染,家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。禽流感病毒通常不感染除禽類和豬以外的動物，但人偶爾可以被感染。感染后表現(xiàn)為感冒癥狀，呼吸不暢，呼吸道分泌物增加。 3、控制措施 禽流感多發(fā)生于從事禽的飼養(yǎng)、屠宰、加工和相關(guān)實驗室工作人員。控制禽流感病毒主要是做好禽流感疫苗預防接種，防止禽類感染禽流感病毒。飼養(yǎng)人員要注意飲食衛(wèi)生，食用可疑的禽類食品時，要加熱煮透。 四,口蹄疫病毒

18、皮膚癥狀為主,可致死. 主要侵害偶蹄動物,可傳染給人. 五.豬水泡病病毒,生物性污染對食品安全性的污染,據(jù)報導世界上存在有已知的六種病毒: 埃博拉病毒(1967非洲);拉沙熱-(50年代);馬爾堡-(80年代非洲);西尼羅河-;登革熱-;馬秋波-(62年南美). EB病毒,是鼻咽癌的元兇,珠三角和西江流域高發(fā)區(qū),30歲以上男性發(fā)病率30/10萬,女性超過15/10萬. 新病毒(豬流感).新變種.兒童口手足泡疹病毒(5歲以下,人類腸道是唯一宿主.,生物性污染對食品安全性的污染,第四節(jié) 寄生蟲對食品安全性的影響,寄生蟲指不能完全獨立生存，只在另一生物的體表或體內(nèi)才能生存，并使后者受到危害，受到危害

19、的生物稱為宿主。寄生蟲及其蟲卵可直接污染食品，也可經(jīng)含寄生蟲的糞便污染水體和土壤等環(huán)境，再污染食品，人經(jīng)口食入這種食品后發(fā)生食源性寄生蟲病。 一、囊尾蚴 囊尾蚴是寄生在人的小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲的幼蟲。 1、病原體 病原體的成蟲是有鉤絳蟲或豬肉絳蟲、無鉤絳蟲或牛肉絳蟲。幼蟲階段是囊尾蚴，也稱為囊蟲。囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明。,生物性污染對食品安全性的污染,2、發(fā)病機理和臨床癥狀 人患囊尾蚴病是由于患絳蟲病的人可能食用被蟲卵污染的食物，也可能由于胃腸逆蠕動把自己小腸中寄生的蟲孕卵節(jié)片逆行入胃，蟲卵就如同進入豬體一樣，經(jīng)過消化道，進入人體各組織，特別在橫紋肌中發(fā)育成囊尾蚴，使人患豬囊尾

20、蚴病。 人患絳蟲病時出現(xiàn)食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、腹瀉、貧血、消瘦等癥狀?；加秀^蟲病時，腸黏膜的損傷較重，少數(shù)發(fā)生蟲體穿破腸壁而引發(fā)腹膜炎。患囊尾蚴時，如侵害皮膚，表現(xiàn)為皮下囊尾蚴結(jié)節(jié)。 3、控制措施 控制的原則時切斷蟲體從一個宿主轉(zhuǎn)移到另一個宿主。加強肉品衛(wèi)生檢驗，防止患囊尾蚴的豬肉或牛肉進入市場。加強人類糞便的處理和廁所管理。 豬帶絳蟲,俗稱米豬肉 米粒狀肉千萬不可吃!,生物性污染對食品安全性的污染,二、旋毛蟲 1、病原體 旋毛蟲為線蟲，肉眼不易看出，雌雄異體。成蟲寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲寄生在寄主的橫紋肌肉內(nèi)，卷曲成螺旋形，外有一包囊呈檸檬狀。最長可存活31年之久.(米粒肉) 2、發(fā)病機理和臨床癥狀 當含有旋毛蟲幼蟲的肉被食用后，幼蟲有囊內(nèi)逸出進入十二指腸及空腸，迅速生長發(fā)育為成蟲，并在此交配繁殖產(chǎn)生幼蟲，這些幼蟲穿過腸壁、歲血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌肉。人感染后的典型癥狀是高熱、無力、關(guān)節(jié)痛、腹痛、腹瀉、面部和眼部水腫，甚至出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，包括頭昏眼花、局部麻痹。 3、控制措施 控制旋毛蟲病流行的關(guān)鍵是避免食用含旋毛蟲幼蟲的肉類或被其污染的動物組織