果蔬試題及答案

1、一、名詞解釋1、果蔬糖制2、果蔬腌制二、判斷題（正確的畫，錯(cuò)誤的畫）1、用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采收。（）2、只要果實(shí)的面色變紅，就說明該果實(shí)已經(jīng)成熟。（）3、果實(shí)的硬度越高，說明果實(shí)的成熟度越低。（）4、糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。（）5、由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，因此對(duì)成熟度的要求很難一致。（）6、無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。（）7、用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。（）8、預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。（）三、選擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括

2、號(hào)內(nèi)）1有些果蔬加工過程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔軟性和光亮性。2果蔬加工的原料處理不能忽視，最關(guān)鍵的步驟是：（）A、熱燙B、去皮、切分C、稱重、修整3下列陳述錯(cuò)誤的是：（）A、半成品保藏是即時(shí)果汁加工的重要環(huán)節(jié)；B、半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；C、半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。4二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（）A、與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低；B、使用過量對(duì)人體有害；C、31+2均屬副作用。5護(hù)色處理最有效的方法是（）A熱燙處理B、二氧化硫處理C、1+2處理6.葡萄采收的適宜時(shí)期為：

3、（）A、晴天上午晨露消失B、太陽(yáng)曝曬C、陰雨連綿、濃霧未散7.在果蔬商品化處理過程中，切分能夠（）A、延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命B、提高果蔬的商品價(jià)值C、既能提高果蔬的商品價(jià)值，又能延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。8.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在（）A、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋果C、菜花和菠菜上使用。9.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（）A、條筐B(yǎng)、木箱C、塑料薄膜小包裝10.在葡萄的貯藏過程中，常常使用葡萄防腐保險(xiǎn)藥片是葡萄果實(shí)重量的（）A、1%B、0.1%C、0.01%11加工用水中含有過量的微生物，應(yīng)采取哪些水處理

4、的方法？（）A、軟化B、漂白粉消毒C、澄清處理12在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該加入（）A、增色劑B、穩(wěn)定劑C、防腐劑13果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：（）A、汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；B、果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩；C、糖酸比例適當(dāng)、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。14用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應(yīng)是：（）A7-8成熟B6-7成熟C9-10成熟15除供蔬菜腌制的原料外，大多數(shù)加工品原料處理時(shí)都要進(jìn)行熱燙。燙漂處理的好壞，將直接關(guān)系到加工品的質(zhì)量。因?yàn)闋C漂可以（）A、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)不氧化B、2可以殺滅有害微生物C、殺滅酶或抑制酶的活性并增加細(xì)胞的透性

5、。四、簡(jiǎn)答1、亞硫酸在果蔬加工的作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？一、名詞解釋（每小題6分，共12分）1、果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。2、蔬菜腌制是利用有益微生物活動(dòng)的生成物以及各種配料來(lái)加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動(dòng)。二、判斷題（每小題3分，共24分）1、錯(cuò)2、錯(cuò)3、錯(cuò)4、對(duì)5、對(duì)6、對(duì)7、錯(cuò)8、對(duì)三、選擇（每小題2分，共30分）1、A2、A3、A4、C5、C6、A7、B8、B9、C10、B11、B12、B13、A14、A15、C四、簡(jiǎn)答（每小題17分，共34分）1、亞硫酸在果蔬加工的作用（1）漂白作用（2）防腐作用

6、（3）抑制酶的活性（4）抗氧化作用（5）防蟲和殺蟲作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？答：（1）、高滲透壓。果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。（2）、降低水分活性。新鮮果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。（3）抗氧化作用。因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。一、名詞解釋1、發(fā)酵性腌制品2、果蔬干制二、判斷

7、題1、馬鈴薯采收后保持在18.5以上兩天，然后在7.510和90%95%的相對(duì)濕度下，保持1012天，促進(jìn)傷口愈合。（）2.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。（）3.化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏壽命。（）4.果品和蔬菜食用的部位不同，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各異。（）5.在蘋果的分級(jí)中，果個(gè)在65mm以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。6.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。（）7.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌

8、感染的作用。三、選擇題1柿餅制作過程中要進(jìn)行很多的工藝，一般（）A、去皮在干制之前進(jìn)行；B、上霜在捏餅之前進(jìn)行；C、涼曬在上霜之后進(jìn)行。2制作蘋果脯時(shí)原料選擇很重要，一般較好的原料是：（）A、選果大、果芯小、酸分偏高的品種；B、選擇褐變不顯著的耐煮的品種；C、1+2的品種均可。3蘋果脯加工過程中，糖制是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，一般加糖量為：（）A、按果塊重量計(jì)加入50%60%的白糖和與白糖等量的水；B、按果塊重量計(jì)加入30%40%的白糖和與白糖等量的水；C、按果塊重量計(jì)加入60%70%的白糖和與白糖等量的水。4糖制品濃縮終點(diǎn)的溫度達(dá)到了104105，如果保存7d不變質(zhì)的話，是否還用裝瓶殺菌？答案是：（）A

9、、必須殺菌；B、不用殺菌；C、可以進(jìn)行低溫殺菌。5加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，合格草莓醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：（）A、棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；B、紫紅或紅褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；C、淡綠色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香。6咸雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻時(shí)的用鹽量為：（）A、鮮菜的20%30%；B、鮮菜的3%5%；C、鮮菜的5%8%。7一般在腌制發(fā)酵性腌制品時(shí)，裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上，壓上重石。目的是：（）A、排除菜體中的氧氣，防止外界微生物的污染；B、排除菜體中的微生物，促進(jìn)發(fā)酵；C、為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。8二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯

10、，但是也有一些副作用，比如：（）A、與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低；B、使用過量對(duì)人體有害；C、31+2均屬副作用。9護(hù)色處理最有效的方法是（）A、熱燙處理B、二氧化硫處理C、1+2處理10.葡萄采收的適宜時(shí)期為：（）A、晴天上午晨露消失B、太陽(yáng)曝曬C、陰雨連綿、濃霧未散11有些果蔬加工過程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔軟性和光亮性。12果蔬加工的原料處理不能忽視，最關(guān)鍵的步驟是：（）A、熱燙B、去皮、切分C、稱重、修整13下列陳述錯(cuò)誤的是：（）A、半成品保藏是即時(shí)果汁加工的重要環(huán)節(jié)；B、半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；C、半成

11、品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。14.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度()以上生長(zhǎng).（）A.0.6B0.7C0.8D0.915.酚酶在pH為多少時(shí)活性最大.（）A.4-5B.5-6C.6-7D.7四、簡(jiǎn)答1、加工果蔬汁原料應(yīng)具有的品種特性。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制一、名詞解釋（每小題6分，共12分）1、發(fā)酵性腌制品：腌制過程進(jìn)行強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，同時(shí)還伴隨有輕微的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，所得到的制品是發(fā)酵性腌制品。利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。發(fā)酵性腌制品包括泡菜和酸菜。2、果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時(shí)保持果蔬原來(lái)風(fēng)味的

12、果蔬加工方法。制品是果干或菜干。二、判斷題（每小題3分，共24分）1、對(duì)2、對(duì)3、對(duì)4、對(duì)5、錯(cuò)6、對(duì)7、對(duì)三、選擇題（每小題2分，共30分）1-5CCCCA6-10CACCA11-15AACDC四、簡(jiǎn)答（每小題17分，共34分）1、答：（1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗；（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質(zhì)地適宜。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制（1）物理因素引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊;其二是排氣不足.物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控制適宜的貯藏溫度來(lái)防止。（2）化學(xué)因素化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生