廚房中的化學

1、“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”,“炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸”。,廚房化學概述,一、廚房用品 二、廚房安全 三、營養(yǎng)學常識,一、廚房用品,1鍋子 廚房里各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，原來只有鐵鍋和鋁鍋兩種。現在還有各種合金鍋、陶瓷鍋等。,2點火用具 廚房中點火，以前常用火柴，現在多用打火機或電子點火裝置。,3燃料 家庭使用的燃料有多種，固體、液體或氣體。共同點是它們都是碳或碳氫化合物。,廚房用具的演變,石器 瓦器 陶器,鐵器,金器 銀器,1古代,拓展視野 “古羅馬帝國的滅頂之災”,當人類發(fā)現了鉛以后，由于鉛具有銀的閃亮光澤，且比銀要便

2、宜得多，曾一度在當時非常發(fā)達昌盛的古羅馬帝國盛行，人們用鉛作廚具、作器皿盛飯、盛菜、盛水。幾乎中產以上的家庭都備有鉛器用具，并且作為時尚，殊不知，這一時尚之風，卻給繁榮昌盛的古羅馬帝國帶來了滅頂之災。,由于鉛器的廣泛使用，大量的鉛元素乘機而入進入人體，對人體的各個系統(tǒng)進行破壞。如：對運動系統(tǒng)的破壞，使人肌肉無力，力量減退，失去強壯的身體，不能生產，不能保家衛(wèi)國。對生殖系統(tǒng)的破壞，使人活力減弱、后代甚至畸變，嚴重影響后代的數量和質量。對神精系統(tǒng)的損害，影響腦細胞的發(fā)育，造成智力低下。,鉛的危害,現代家庭廚房中所用的各種器具,鍋,碗,盆,盒,鋁的危害及鋁制用具的正確使用,二、廚房安全,1燃燒原理

3、燃料中的碳或碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學反應。,燃燒反應的化學機制是鏈式反應。鏈式反應是在引發(fā)可燃物生成游離基后產生并得以維持的。,要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當空氣供給不當時會發(fā)生飄火、脫火及回火現象。,家里煮飯、取暖，如果用火不當或不慎，會造成火災。發(fā)生小火災時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災時，應打“119”電話報警，請消防隊撲救。,2化學滅火,滅火器有多種，如泡沫滅火器、CO2滅火器、1211滅火器、CCl4滅火彈等。,泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學物質，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學物質充分

4、混合而發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣和泡沫。,CO2比空氣重，既不能燃燒又不助燃，蓋在燃燒物上面，使燃燒物質和空氣隔絕開來，火就撲滅了。,CO2滅火器鋼瓶內裝著液體CO2 ，救火時一開閥門，強大的CO2氣流就通過連接著的喇叭口噴滅火焰。,1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內裝二氟一氯一溴甲烷。該物質在高溫下能分解產生游離基，參與燃燒反應而中止燃燒，是典型的化學抑制法滅火。,3煤氣中毒,煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。,煤氣的有毒成分是什么呢？ 煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。,合理選

5、擇飲食,問題：由圖2-1“中國居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？,平衡膳食要求各種營養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習慣。 平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細糧搭配 葷菜和蔬菜搭配；,問題：合理安排三餐有何要求，食物種 類如何搭配？,早餐：要選擇熱能高的食物，提供足夠的能量保證上午的活動。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類食品等。 午餐：既要補充上午的能量消耗，又要為下午的消耗儲備能量。如蛋白質、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠

6、的熱量和適量的蛋白質、脂肪及一定量的蔬菜。,一、認識水在人體中的作用,水是人體的重要組成成分，約占人體體重的2/3；人體內的水需要不斷補充，每人每天要補充 2.54L水 水是一種很好的溶劑； 水是進行體內反應的介質和反應物； 水能調節(jié)體溫。,二、食物的酸堿性,（1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素較多，在體內最終代謝產物呈酸性的，即為酸性食物。 這類食物主要包括畜、禽肉類，魚蝦類，蛋類，谷類，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。,1、食物的酸堿性分類,（2）堿性食物： 凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內的最終代謝產物呈堿性的，即為堿性食物。 這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、

7、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。,選擇食物時，要注意食物的酸性和堿性，原因如下： （1）人體正常的生理過程對所涉及的體液都有較嚴格的酸堿性要求。人體的自動緩沖系統(tǒng)，使體液保持正常的范圍，達到生理平衡。但這種自身調控能力是有限的，還需要通過選擇酸性食物或堿性食物來加以控制。,2、食物的選擇,（2）人體細胞內存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過選擇不同的食物來保持,人體細胞的酸堿平衡：,健康人的血液是呈弱堿性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之間，一般初生嬰兒也都屬弱堿性體液，但隨著體外環(huán)境污染及體內不正常生活及飲食習慣，使我們的體質逐漸轉為酸性。,酸性體質是百病之源！,具體表現在：酸性

8、物質與鈣、鎂等堿性礦物質結合為鹽類，可以導致骨質疏松。酸性鹽類堆積在關節(jié)或器官內引起相應炎癥，導致動脈硬化、腎結石、關節(jié)炎和痛風等。酸性廢棄物堆積后，可以堵塞毛細血管，使血液循環(huán)不暢，導致糖血尿、腎炎及各種癌癥等。胃酸過多導致燒心、反酸、胃潰瘍等，腸道酸性過高，可以引起便秘、慢性腹瀉、四肢酸痛。另外，酸性體質會影響兒童智力。,酸性體質是百病之源！,體液、唾液處于酸性，給細菌繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境，導致口臭、體臭。酸性體質導致體液中的脂肪分子加速生成脂肪細胞，以緩解體液的酸化水平，容易肥胖。酸性體液導致肌肉皮膚松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皺紋、易出現皮膚感染、過敏等，導致治愈速度慢、易留疤痕。,

9、食品添加劑,（1）食用色素,食用色素是一類調節(jié)食品色澤的食品添加劑，而色澤則是食品的一項極其重要的感官指標。食用色素首先必須能溶解且均勻分散在食品中，按色素的溶解性質不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。,蘇丹紅,“蘇丹紅一號”型色素是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。科學家通過實驗發(fā)現，“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。,蘇丹

10、紅四號,如何辨別荔枝是否噴灑了硫酸呢？在購買的時候先聞一下荔枝的味道，如果聞到比較刺鼻的味道，可能是噴灑了硫酸； 其次是看顏色，因為荔枝較難保鮮，如果顏色過于鮮艷，就值得懷疑。 另外，買荔枝時一定要捏一下，如果發(fā)軟，肯定不新鮮； 也可以打開一個看看，果肉顏色發(fā)紅不要購買。,（2）食用香料,食用香料是賦予食品香味的重要食品添加劑，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的組成復雜，都是多種化合物的混合物，它的香味大部分由一種主要的具有香味的化合物決定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物質；而檸檬油中的檸檬醛雖然只含5%，但它也是主要的香味物質。 合成香料一般并不單獨使用，通常是

11、將多種合成香料按一定比例調配，成為模擬天然香料的混合香料，它們被稱為香精。例如，具有各種水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,（3）甜味劑,食品添加劑中的甜味劑并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但幾乎不產生熱能并且其營養(yǎng)價值又很低的物質，通常又稱它們?yōu)榈蜔崽鹞秳＿@種甜味劑可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制體重和預防心血管疾病的發(fā)生，它還是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。,人們最熟悉的甜味劑是糖精（實際上用的是糖精鈉），它的化學名稱是鄰磺酰苯（甲）酰亞胺，為白色晶體，難溶于水，其鈉鹽則易溶于水，

12、甜味約為蔗糖的300500倍,糖精,阿斯巴甜(aspartame),現在，最受歡迎的是天然低熱甜味劑，它們是由一些植物的根（如甘草的根）、葉（如甜葉菊的葉）、果（如羅漢果的果）中取得的，它們的安全性遠遠比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇：它的甜度雖然只有蔗糖的1.25倍，但它的化學性質穩(wěn)定，不像糖那樣能被細菌利用，所以不會損傷牙齒，可作防齲齒的甜味劑。木糖醇在人體內的代謝作用與胰島素無關，木糖醇不會增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味劑。,人們最熟悉的助鮮劑是味精，它是能使食品呈鮮味感的一種物質。味精具有鮮味，最初是從海帶中所含的鮮味物質中發(fā)現的。味精的學名是谷氨酸單鈉鹽，結構式為：,（4）助鮮劑

13、,食用味精請注意5點,用咸不用甜 味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會顯示出來，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒有鮮味的效果，還會產生異味，讓人們吃起來不舒服。 讓中性食物味更佳 味精加在PH值為6.57.0之間的中性食品中味道最佳，過酸或過堿都會影響味精提鮮的效果。 菜臨出鍋時放 味精加在溫度80100時容易溶解而發(fā)揮其鮮味的作用，當超過100時會發(fā)生變化而失去鮮味，超過150時還會形成焦谷氨酸鈉而有一定的毒性，所以做菜或湯要等臨出鍋時再加入味精為最佳。 每天不超過5克 成年人每日攝入味精不應超過5克。味精在體內分解形成谷氨酸和鈉離子，而體內谷氨酸的含量過高會限制人體對鈣、鎂離子的利用，

14、嬰兒食品中味精過多會影響血液中的鋅的利用，而鈉攝入過多還會引發(fā)高血壓病，所以每天食用的味精不要太多，嬰幼兒最好不要食用味精。 鮮味食物不用放 有些食物本身就具有鮮味，如雞肉、魚肉及海鮮等，就不要再放味精了，否則只能是一種浪費。,（5）保護劑,食品在加工、儲存和運輸過程中，為了防止物理和化學變化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味發(fā)生異常，營養(yǎng)被破壞和損失，甚至發(fā)生食品腐敗，使用保護劑是必要的。 防腐劑是能抑制和阻滯微生物（或細菌）的生長，對人體毒性極小的物質，它能殺死微生物，但不改變食品的色、香、味，而又不必用一般的加熱方法對食品進行滅菌。最常用的防腐劑有： 苯甲酸，又稱安息香酸，化學式為C6

15、H5COOH。 山梨酸，化學式為CH3CH=CH-CH=CHCOOH；山梨酸的鉀鹽。 丙酸鈣，化學式為（CH3CH2COO）2Ca。 甲酸乙酯，化學式為HCOOC2H5。,防腐劑只能防止或減少由于微生物造成的食品變質現象，但不能防止因空氣中的氧氣而造成的食物變質。 氧化作用還能使水果和蔬菜失去維生素C，如蘋果和梨的表面變成褐色。這種能防止食物被氧化的食品添加劑叫做抗氧化劑。 主要有： 維生素C； NaNO2 丁基羥基茴香醚，對熱穩(wěn)定，但長時間見光會產生顏色； 二丁基甲基苯酚，化學式為C15H24O，對熱和光都很穩(wěn)定；,（6）營養(yǎng)強化劑,營養(yǎng)強化劑是一類特別的食品添加劑，它具有特別重要的意義。正

16、常人每天需要各種營養(yǎng)成分，而食物內某種營養(yǎng)成分不足就會引起各種疾病，例如，缺鐵會引起貧血，缺少維生素A會引起夜盲癥，缺賴氨酸會影響人體有效地吸收其他必需氨基酸，從而影響人體的生長發(fā)育和健康。,食品污染事件,溫州:169頭瘦肉精豬被銷毀,安徽阜陽的農村，有一件怪事。從去年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當地人稱這些孩子為大頭娃娃 長期飲用蛋白質含量極低的奶粉，首先會導致嬰兒嚴重營養(yǎng)不良，隨后會引起各種并發(fā)癥，在外來細菌的侵襲之下，嬰兒幾乎完全喪失了自身的免疫能力。,早在3月經銷商早就發(fā)現有問題，

17、但是三鹿一直沒有解決，沒有拿出有效措施。部分醫(yī)院也作為備忘登記，但一直無法確定原因和影響。 9月8日，幾戶家庭癥狀一樣，均食用某奶粉，在記者支持下，聯名向質監(jiān)局申請調查。 三鹿一直否認自己與毒奶粉有關，一直到11日深夜，調查小組作出初步結論，三鹿緊急召開發(fā)布會，宣布召回產品，9月13日 國務院新聞辦為此事定論。,北京市有23名消費者在一家名為“蜀國演義”的酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）,有毒動植物中毒,小龍蝦生活的水域中充斥大量的浮游生物，不論人工養(yǎng)殖還是野生的，都是寄生蟲的宿主，這一物種在有些國家還被用作吸附水中的重金屬和有毒物質。食用這種小龍蝦的確冒一定的風險

18、，如果小龍蝦本身感染有肺吸蟲囊蚴(肺吸蟲生活史中童蟲前的發(fā)育期)，人在食用時又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸蟲病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴重的還有可能發(fā)生癲癇或偏癱。幾年前，北京曾出現過市民因為食用小龍蝦中毒而發(fā)生“急性骨骼肌溶解癥”的病例。,街邊小吃衛(wèi)生情況調查,三、洗菜淘米的學問,從化學角度看，水是最普通、最優(yōu)良的溶劑。“臟不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對水的洗滌能力的一個形象說明。,蔬菜是洗干凈再切還是先切后再洗？,淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？ 權衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。,烹飪基礎知識,烹飪化學是從普通化學和食品生物化學中衍生而來的一門年輕的學科。,烹飪

19、就是指為燒飯做菜，后者即烹炒調制菜蔬，又稱烹調。,主要研究和討論烹飪原料的化學成分和烹飪過程中相互反應和變化的化學現象，是進一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎。,食物中的一些化學知識,1、香味的來源 (1)生的肉聞不到令人喜歡的香味，紅燒肉卻能使人老遠就聞到一股撲鼻的肉香。這香味從何而來呢？ (2)蔬菜略有清香，但其香味遠不如肉香濃烈，這香味又是什么呢？ (3)調味品醬和醬油的香味又是什么呢？,肉中的水溶性物質氨基酸、肽核酸、脂質等物質，在加熱的條件下，發(fā)生一系列的復雜的變化，形成了肉香。牛肉的香氣成分大約有300多種。主要有內脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉還有膻味，它來源于脂中

20、特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，當加熱時則產生特異性氣味。,各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物。如蘆筍，這揮發(fā)性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇揮發(fā)性成分不下幾十種，其中有強烈香味的是辛烯-1-醇。 醬和醬油都是以大豆、小麥為原料，在酵母菌和細菌綜合作用下制得的。其芳香成分很復雜，其中有醇類、酸類、酯類、甲基硫等，甲基硫是構成醬和醬油特殊香氣的主要成分。,2、炒菜的學問 炒蔬菜時用猛火快炒，炒出的蔬菜油綠綠的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把鍋蓋蓋住，炒出來的菜就會發(fā)黃，為什么用相同的菜，卻會做出不同質量的菜呢？,蔬菜的綠葉中含有葉綠素，而葉綠素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也

21、含有微量的有機酸，炒菜時如果用小火，勢必延長菜受熱的時間，蓋上鍋蓋，有機酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質，所以炒出來的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒出來的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個好處：蔬菜里的維生素C對熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會加速對維生素C的破壞。,3、怎樣去魚腥味？ 魚是菜食中的佼佼者，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。人體里所需要的八種氨基酸，在魚肉中均含有，但令人討厭的是魚有腥味。怎么辦呢？,魚腥主要來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗時產生出一種叫做胺類的物質，如三甲胺，三甲

22、胺含量越高，其腥味就越濃。烹飪時如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有15-20%乙醇，乙醇滲入魚的表面組織，使魚的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸點為78.30C，會在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚帶有香味，抑制了魚的腥味，姜是醇與酮的合成體，這兩種物質都有很好的除腥作用。,4、如何正確的使用味精？ 味精是一種名叫谷氨酸鈉的有機化合物，有鮮味。它進入人體后，在肝臟易被人體有用的谷氨酸丙酮酸轉移酶（俗稱SGPT），轉化為有營養(yǎng)的氨基酸。總的來說,味精對人體是有益的。,但近年有研究說：

23、味精會損害人的視神經，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多會產生異味，反而感不到鮮味。其次，由于味精呈堿性,不可與醋等酸性調料混合使用，因為這樣會使酸堿發(fā)生中和，使菜和酸性調味品走味。另外味精對熱的穩(wěn)定性差，當加熱到1200C時，它便失去水分而產生焦谷氨酸鈉，焦谷酸鈉不僅沒有鮮味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、湯、面等煮好后加入，拌均后立即離火。,5、醋的妙用 食用醋是我國傳統(tǒng)的酸性調味品，早在二千五百多年前就有歷史記載。 相傳，醋的發(fā)明者是“酒圣”杜康，醋不過是酒的副產品。據傳杜康最初把釀酒后的酒糟當作廢料棄掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起來該多好呀！于是就把酒糟積

24、攢在一只大缸里滲上水封存起來。過了21天缸內始有香味，他開缸一嘗，竟又甜又酸，便把它另放在一個缸里，稱之為“調味漿”。再試著把它出售，出乎意料的大受歡迎。杜康要給它取個名字，想到是在第21天的酉時發(fā)現的，便把“酉”和“艸一日”合并起來，定名為：“醋”。,“醋性溫，酸苦，無毒，有散淤解毒、下氣消食、開胃等功效”。 患有高血壓、神經衰弱等多種慢性病癥的人長期服用醋（每天20克30克）或用醋與其他食物（如醋泡雞蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食療驗方，常能收到較好的食療效果。 用食醋外涂對皮癬、濕疹、蚊蟲叮咬等有較好的療效。 醋對許多疾病確實有較好的療效，但并不是所有病人都適宜吃醋。胃酸過多，胃、十二指

25、腸潰瘍患者就不宜吃醋，腎功能不全或有腎病的病人也不宜吃醋，服藥期間的病人也不宜吃醋。,醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妝品對皮膚有保健作用。 (2)洗衣時滴幾滴醋，能增加去污力并使衣服軟和。 (3)銀制品日久變黑色，用醋洗滌可恢復原狀。,四、烹飪助劑,2佐料 包括烹調時的調料和食用時的輔料兩大類。,1添加劑,（1）發(fā)酵粉（疏松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結塊劑,其它調料。主要有酒、醋、醬油等,（1）調料,一般調料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能，還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。,（2）輔料,指用于就餐

26、提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有： 花椒鹽。 花椒油。 辣椒油。 蔥姜油。 清湯。 奶湯。 高湯。 各種醬。,色香味與化學,一、食物的顏色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、對色香味的鑒別,一、食物的顏色 主要有天然色素、合成色素和人工著色物質三類,1天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有： （1）紅曲色素 （2）姜黃素 （3）蟲膠色素 （4）甜菜紅 （5）紅花黃色素 （6）胡蘿卜素,2.合成食用色素（主要有5種） （1）莧菜紅。 （2）胭脂紅。 （3）檸檬黃。 （4）日落黃。 （5）靛藍。 3人工著色物質（主要三類） （1）醬色。 （2）腌色。 （3）金

27、屬鹽發(fā)色。,二、食物的香和臭 1香或臭的化學基礎 從化學結構上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當差異。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,2常見食用香料及其化學成分,（1）天然香料 常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,（2）人工香料 主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁

28、檸檬香氣，為無色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。,（3）食用香精 分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。 調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩類： 花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香； 想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻龋丛谡{香的基礎

29、上用合適的美名，強化心理效果。,3其它異味 （1）酯化反應產生酯香味 （2）各種分解引起異味,三、食物的味道 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、的味感，是由其可溶性物質溶于唾液，作用于舌面味覺神經之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,1酸酸味來源于溶解的氫離子（H）。一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。 pHlgC（H）PH取值范圍:114。pH7為酸性，7為中性，7為堿性。大多數食品的PH值在56.5，處于微酸性(見表21),人們一般感覺不到酸味。但pH3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。,(1)常用合成酸料 酸味料除作重要調料外，兼有防腐、防霉、殺

30、菌之功效。 乙酸（俗稱醋酸） 乳酸 檸檬酸 酒石酸 蘋果酸 葡萄糖酸,（2）常用家庭調料 1）食醋。我國名醋主要有： 山西老陳醋。 四川保寧醋。 江蘇鎮(zhèn)江醋。 2）其它調料 大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有： 貴州獨山鹽酸。 廣西玉林酸料。 湖南湘潭龍牌醬油。,2甜 甜味與糖相聯系。如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖。糖不僅味甜，且能供應能量。 1）甜味劑的化學特征及甜度 甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結構中羥基越多，味就越甜。 如分子中含3個羥基的丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含6個羥基，較甜。 不同甜味劑產生甜的效果用甜度表示（見表22）。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜

31、度比大約是9：5：4。,糖精的化學名為鄰苯甲?；莵啺?，不符合“糖”的定義。,2）常用甜料 白糖、紅糖和冰糖 糖精和甜精 糖精的化學名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。糖精并非“糖之精華”，它是以煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。 甜精的化學名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，用量0.5時，均顯苦味，通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。,3

32、）主要天然甜料 （1）蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成。花蜜的主要成分為蔗糖（40）和水分（19）。甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）等和水分。,（2）甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內含蔗糖（5）、淀粉（2030）、精油（0.03）及纖維素等。 4）其它新甜料 (略),3鮮 鮮味的產生與氨基酸、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質有關。 為味精、核苷酸等為代表。 （1）味精 味精又叫味素，化學名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或粉末，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，對光穩(wěn)定，一般情況下無毒性。,市售味精，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應密封防潮貯存。味精中的谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不同規(guī)格。以80最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。,（2）核苷酸 核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉160倍，2呋喃甲硫基肌苷酸鮮650倍。 肌苷酸鈉（又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C