食品感官分析8 面粉及其感官檢驗(yàn).ppt

1、小麥面粉的感官評(píng)定,廣州工商學(xué)院 李瑞婷,課程大綱,一、小麥與面粉 二、面粉的種類(lèi) 三、面粉的感官鑒別,一、小麥與面粉（Wreat & Flour）,1.認(rèn)識(shí)小麥,小麥制造面粉的唯一原料，世界各地均種植有不同品種的小麥。,小麥籽粒由皮層、胚乳、胚芽組成。經(jīng)過(guò)加工后，皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。,小麥的結(jié)構(gòu),一、小麥與面粉（Wreat & Flour）,2、小麥的種類(lèi)與用途,一、小麥與面粉（Wreat & Flour）,3、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu),二、面粉的分類(lèi),小麥粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量較多少來(lái)分類(lèi)，一般分為三種基本類(lèi)型。,（1）高筋小麥粉,（2）低筋小麥粉,（3

2、）中筋小麥粉,二、面 粉的分類(lèi),（1）高筋面粉,高筋小麥粉又稱(chēng)強(qiáng)筋小麥粉或 面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。 為12%-15%，濕面筋值在35%以上。 顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀； 比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。,二、面 粉,（2）中筋面粉,中筋小麥粉是介于高筋 小麥粉與低筋小麥之間，蛋白質(zhì)含量在9_12之間，濕面筋值在25%-35%。 顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散； 一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到， 比如包子、饅頭、面條等。,二、面 粉,（3）低筋面粉,低筋小麥粉又稱(chēng)弱筋小麥粉或糕點(diǎn)粉， 其蛋白質(zhì)

3、和面筋含量低，平均在8.5%左右。顏色較白，用手抓易成團(tuán)； 低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn).,眼觀：高筋面粉色澤較黃，高筋面粉色澤較白。 觸感：高筋面粉比較粗糙，低筋面粉比較細(xì)滑。 觸感： 再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。,高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別,三、面粉的感官評(píng)定,三、面粉的感官評(píng)定,看、聞、捏、捻 視覺(jué)檢驗(yàn)：質(zhì)量好的面粉呈白色或者微黃色，無(wú)雜色。劣質(zhì)面粉顏色呈灰白或者深黃色，發(fā)暗，顏色不均勻。 嗅覺(jué)檢驗(yàn)：質(zhì)量好的面粉具有面粉特有的清香味，無(wú)酸、苦、霉等異味。 觸覺(jué)檢驗(yàn)：手抓一把面粉稍用勁捏，呈