美拉德反應(yīng)的機(jī)理_第1頁
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美拉德反應(yīng)的機(jī)理_第3頁
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精選文庫美拉德反應(yīng)的機(jī)理（以葡萄糖為例）美拉德反應(yīng)過程可分為初期、中期和末期三個(gè)階段。（3）氨基酸與二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)生成各種化合物（風(fēng)味物質(zhì)。如醛、吡嗪等），這一反應(yīng)稱為斯特勒克（Strecker）降解反應(yīng)。(4)果糖基胺的其他反應(yīng)產(chǎn)物的生成。在美拉德反應(yīng)中間階段，果糖基胺除生成還原酮等化合物外，還可以通過其他途徑生成各種雜環(huán)化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此階段的反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)。C末期階段羰氨反應(yīng)的末期階段，多羰基不飽和化合物（如還原酮）一方面進(jìn)行裂解反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性化合物；另一方面又進(jìn)行縮合、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生褐黑色的類黑精物質(zhì)，從而完成整個(gè)美拉德反應(yīng)。（1） 醇醛縮合。（2） 生成類黑精物質(zhì)的聚合反應(yīng)。3

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