餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理.ppt

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理,許 炎 嘉興市市場(chǎng)監(jiān)督管理局,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的核心內(nèi)容和重要舉措，更是增強(qiáng)餐飲單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，構(gòu)建社會(huì)共治格局，提高餐飲單位食品安全管理水平的必要載體。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作主要包括食品安全等級(jí)評(píng)定、等級(jí)公示和日常監(jiān)管三方面工作。,一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程,1、概念提出和研究階段（1999年2002年4月） 1999年世界衛(wèi)生組織提出“責(zé)任分擔(dān)”食品衛(wèi)生安全理念,指出保證食品衛(wèi)生安全需要政府、食品企業(yè)和消費(fèi)者的共同參與

2、。食品安全責(zé)任分擔(dān)原則：是政府負(fù)總責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人，消費(fèi)者自我保護(hù)是第三道防線。2000年第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上,世界衛(wèi)生組織將食品安全列為重要議題,通過(guò)食品安全決議，并指出食源性疾病與食品污染是不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。,一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程,2、試行階段（2002年4月2005年9月） 2002年4月衛(wèi)生部在總結(jié)國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，出臺(tái)了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002107號(hào)）。 2003年9月衛(wèi)生部印發(fā)關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2003242號(hào)）。 20

3、05年7月浙江省衛(wèi)生廳印發(fā)關(guān)于公布全省第一批食品衛(wèi)生A級(jí)單位名單的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005193號(hào)），公布了杭州大華飯店等193家A單位。,一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程,3、全面實(shí)施階段（2005年9月2012年4月） 2005年9月省衛(wèi)生廳印發(fā)了浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005228號(hào)）,一、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程,4、繼承和完善階段（2012年4月今） 2012年1月國(guó)家局在總結(jié)衛(wèi)生部推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的基礎(chǔ)上,頒發(fā)了關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)，在全國(guó)范圍內(nèi)全面推行新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理。 2012年4月13日，根據(jù)我

4、省的具體實(shí)際，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見(jiàn)（浙食藥監(jiān)食201220號(hào)）。 2012年5月7日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表（試 行）和浙江省餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定操作手冊(cè)（試行）的通知（浙食藥監(jiān)食201224號(hào)）。 2013年7月16日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（浙食藥監(jiān)規(guī)20131號(hào)）。,二、量化分級(jí)管理實(shí)施目的和意義,1、陽(yáng)光。建立科學(xué)規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時(shí)向社會(huì)公示餐飲單位

5、食品安全等級(jí)情況，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。 2、自律。全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，促進(jìn)餐飲單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作，增強(qiáng)自律意識(shí)，提高餐飲食品安全水平。 3、效能。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)合理確定和配置監(jiān)管資源。提高監(jiān)管效能和水平。,三、量化分級(jí)管理的主要內(nèi)容,（一）等級(jí)評(píng)定 運(yùn)用量化的手段，對(duì)餐飲單位的監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，通過(guò)對(duì)每個(gè)餐飲單位的基礎(chǔ)設(shè)施條件和食品安全管理狀況進(jìn)行綜合評(píng)估，確定食品安全等級(jí)。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,1、評(píng)定范圍 餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位和新開(kāi)辦未滿三個(gè)月的餐飲單位除外。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,

6、2、等級(jí)劃分 餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。 （1）動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)，分為優(yōu)秀、良好、一般和整改中四個(gè)等級(jí)。優(yōu)秀、良好、一般以大笑、微笑和平臉三種卡通臉譜表示，整改用文字表示。 （2）年度等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，用A、B、C三個(gè)字母表示。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,3、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局將五常法、六T法、HACCP等食品安全管理精華納入量化分級(jí)管理工作，制定浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服

7、務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,4、評(píng)定結(jié)果 （1）合格分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,（2）整改情形： 餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改。 60分以下或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，評(píng)定為整改。 發(fā)生三級(jí)以上（含三級(jí)）食物中毒，評(píng)定為整改。 違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。 （3）降級(jí)情形：發(fā)生三級(jí)以下食物中毒，給予降級(jí)。,量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定,5、評(píng)定程序 根據(jù)“誰(shuí)許可、誰(shuí)監(jiān)管、誰(shuí)分級(jí)、誰(shuí)負(fù)責(zé)

8、”的原則，等級(jí)評(píng)定工作由屬地餐飲安全監(jiān)管部門(mén)組織實(shí)施，選派2名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。檢查人員按照檢查內(nèi)容，對(duì)被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進(jìn)行量化評(píng)定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。 年度等級(jí)A級(jí)單位由各市決定評(píng)定模式。,量化分級(jí)等級(jí)公示,（二）等級(jí)公示 對(duì)餐飲單位的食品安全等級(jí)進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者對(duì)餐飲單位的食品安全狀況有知情權(quán)，達(dá)到理性消費(fèi)的目的。,量化分級(jí)等級(jí)公示,1、公示時(shí)間：餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其評(píng)定結(jié)果。 2、公示式樣：為確保餐飲食品安全等級(jí)公示牌的統(tǒng)一性，國(guó)家局規(guī)定餐飲食品安全等級(jí)公示牌必需按國(guó)家局規(guī)定的樣

9、式制作，不得創(chuàng)新更改。 3、公示位置：餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門(mén)口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。,量化分級(jí)等級(jí)公示,量化分級(jí)日常監(jiān)管,根據(jù)檢查結(jié)果，確定餐飲單位的食品安全等級(jí)和監(jiān)督頻次。對(duì)達(dá)到優(yōu)秀和良好等級(jí)的企業(yè)實(shí)行以自身管理為主的方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)將集中監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存在問(wèn)題較多的餐飲單位。,量化分級(jí)日常監(jiān)管,1、動(dòng)態(tài)等級(jí)優(yōu)秀：原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 2、動(dòng)態(tài)等級(jí)良好：原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 3、動(dòng)態(tài)等級(jí)一般：原則上4個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。 4、具體檢查頻次和間隔各市餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)可根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整。動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定

10、為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)單位可在等級(jí)評(píng)定2個(gè)月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)等級(jí)的，監(jiān)管部門(mén)調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),1、適用范圍：適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、檢查項(xiàng)目：食品安全管理制度、人員管理、誠(chéng)信建設(shè)、布局流程和場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、檢驗(yàn)運(yùn)輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）、其它、加分項(xiàng)共12項(xiàng)內(nèi)容?？梢院侠砣表?xiàng)。標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),3、扣分

11、方法 （1）扣分原則：每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值。 例：在餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)有毒有害物品與食品混放，超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品有4種。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第23條：有毒有害物品與食品混放，扣5分；超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分，共發(fā)現(xiàn)4種2分=8分,兩者合計(jì)應(yīng)扣13分。因該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值為12分，故該小項(xiàng)扣分分值為12分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),（2）分類扣分：按檢查項(xiàng)目，分類扣分。 粗加工、切配、烹飪、專間、備餐間等環(huán)節(jié)涉及人員問(wèn)題的， 在“人員管理”檢查項(xiàng)目扣分。 例：在檢查中發(fā)現(xiàn)1人在專間未戴工作帽和戴口罩；1人在在烹飪區(qū)內(nèi)吸煙；在切配區(qū)1人留長(zhǎng)

12、指甲、涂指甲油。 依據(jù)第3條：發(fā)現(xiàn)專間、烹飪區(qū)、切配區(qū)3人不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共發(fā)現(xiàn)3人，合計(jì)扣3分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),布局流程不符合要求、場(chǎng)所面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，在“布局流程和場(chǎng)所環(huán)境”檢查項(xiàng)目第9條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)粗加工、貯存間、冷菜間面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第9條，粗加工、貯存間、冷菜間3處不符合要求，每處扣1分，共3處，合計(jì)扣3分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),設(shè)施設(shè)備不符合要求，在“設(shè)施設(shè)備”檢查項(xiàng)目第15-21條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)防蠅紗窗破損,植物類清洗池只有一個(gè)，滿足不了經(jīng)營(yíng)需要，刀具沒(méi)有分類標(biāo)識(shí)。

13、依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第21條：防蠅紗窗屬“其它設(shè)施”，不符合要求扣1分；清洗池滿足不了經(jīng)營(yíng)需要，扣1分；刀具沒(méi)有分類標(biāo)識(shí)扣1分;合計(jì)共扣3分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),加工制作不符合要求，在“加工制作”檢查項(xiàng)目第24-26條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識(shí)分類使用，切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第24條：水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識(shí)分類使用，扣1分；切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈，每處扣2分，2處扣4分；合計(jì)共扣5分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),（3）扣分表述： “扣分”。 例：第3條：無(wú)晨檢記錄，扣2分。 第5條：無(wú)食品安全

14、管理員，扣5分。 第7條：食品添加劑未向監(jiān)管部門(mén)備案，扣2分。 第12條：更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),“每缺一項(xiàng)、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每發(fā)現(xiàn)一起”扣分。 例：第7條：許可證、食品安全等級(jí)、食品安全承諾及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項(xiàng)扣2分。 第17條：動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分。 第3條：進(jìn)入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 第23條：超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分。 第35條：其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),“各扣、每處、每

15、處各扣”。 例：第19條：無(wú)存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計(jì)量工具，各扣2分。 第21條：洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分。 第23條：生熟食品混放，每處扣2分。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),（4）關(guān)鍵項(xiàng)：關(guān)鍵項(xiàng)扣5分為該關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第28條：已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)，扣2分；保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品，扣1分，兩項(xiàng)相加共扣3分，因不足到5分故該關(guān)鍵項(xiàng)符合要求。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),4、加分方法 （1）加工制作動(dòng)物類、植物類、水

16、產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。 （2）實(shí)行透明廚房、視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控等社會(huì)監(jiān)督的加1分。 （3）推行先進(jìn)管理方法加1分。 （4）在中國(guó)食品安全報(bào)、中國(guó)醫(yī)藥報(bào)等國(guó)家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。 （5）標(biāo)化分不足60分，不予加分。 （6）加分項(xiàng)最多分值為3分，每小類加分，不超過(guò)該小類標(biāo)注分值。,大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)加工制作動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注；在大廳安裝視頻，可實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚加工情況；在中國(guó)食品安全正面報(bào)道一篇，在浙江日?qǐng)?bào)正面報(bào)道1篇。 依據(jù)第十二項(xiàng)加分：色標(biāo)標(biāo)

17、注規(guī)范，加1分；實(shí)行陽(yáng)光監(jiān)控，加1分；在國(guó)家級(jí)媒體報(bào)道，加0.5分，在省級(jí)媒體報(bào)道加0.3分；合計(jì)共加2.8分。,小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介,1、適用范圍：適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、檢查項(xiàng)目：食品安全管理制度、人員管理、誠(chéng)信建設(shè)、布局流程和場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、其它、加分項(xiàng)共11項(xiàng)內(nèi)容。,小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介,3、檢查項(xiàng)目與大中型餐飲評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別的主要條款： 第1條：健康管理、采購(gòu)貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項(xiàng)扣1分。 第14條：動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗

18、水池（移動(dòng)式也可），每缺一類扣2分； 第18條：食用油、肉類、食品添加劑無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單，扣5分；無(wú)購(gòu)物憑證或進(jìn)貨清單不全，扣2分。,等級(jí)評(píng)定案例分析,案例1：某縣監(jiān)管人員到某中學(xué)食堂進(jìn)行餐飲食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，該食堂就餐人數(shù)為800人，現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔；面點(diǎn)間和備餐間入口無(wú)標(biāo)識(shí)；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑；動(dòng)物性清洗池洗蔬菜，水產(chǎn)品清洗池也洗蔬菜；晨檢記錄不全；實(shí)行視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控對(duì)外公開(kāi)和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理；應(yīng)如何評(píng)定打分。,等級(jí)評(píng)定案例分析,（1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 （2）扣分項(xiàng)目： 更衣場(chǎng)

19、所與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分（第12條）； 1人手部佩帶飾物，1人手部不潔，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分（第3條），共2人有可能污染食品的行為扣2分； 面點(diǎn)間和備餐間入口無(wú)標(biāo)識(shí)，每處扣0.5分（第9條），共2處無(wú)標(biāo)識(shí)扣1分； 烹飪間、粗加工間天花板有霉斑，每處扣0.5分（第13條），共2處扣1分； 動(dòng)物性清洗池洗蔬菜、水產(chǎn)品清洗池也洗菜，每處扣1分（第24條），共2處扣2分； 晨檢記錄不全，扣1分（第3條）。 共扣8分。,等級(jí)評(píng)定案例分析,（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 合理缺項(xiàng)：第十項(xiàng)檢驗(yàn)運(yùn)輸10分； 應(yīng)得分?jǐn)?shù):90分； 實(shí)得分?jǐn)?shù)：90-8=82分； 標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位），82

20、90100=91.1分； （4）加分項(xiàng)：實(shí)行視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控對(duì)外公開(kāi)和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理，共2分。 （5）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)： 評(píng)定分?jǐn)?shù)： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分 91.1+2=93.1分； 評(píng)定結(jié)果：優(yōu)秀； 監(jiān)管頻次：原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。,等級(jí)評(píng)定案例分析,案例2：某小型餐館，設(shè)有制作涼菜、水果間兩間專間。監(jiān)管部門(mén)在現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)：有2人沒(méi)有健康證明，3人在切配間抽煙閑聊；一過(guò)道有死蟑螂一只，貯藏間有老鼠屎2處；一處洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm；食品原料冰箱溫度計(jì)指示60，未加放內(nèi)置溫度計(jì)；一個(gè)保潔柜門(mén)已損壞，一個(gè)保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只；兩處成品容器疊放，一個(gè)盛放半成品的容器直接放

21、在地面；使用集中消毒餐具，無(wú)檢測(cè)報(bào)告和消毒合格憑證；兩間專間均未安裝開(kāi)合式傳遞窗；食品添加劑專柜發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉；原料清洗池只有一個(gè)，但配備可移動(dòng)式動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器；應(yīng)如何評(píng)定打分。此后監(jiān)管部門(mén)又進(jìn)行了2次檢查，評(píng)定分?jǐn)?shù)分別為81分和76分，年度等級(jí)如何評(píng)定。,等級(jí)評(píng)定案例分析,1、動(dòng)態(tài)評(píng)定 （1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 （2）扣分項(xiàng)目： 2人無(wú)有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人扣0.5分，2人扣1分（第2條）； 在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共3人扣3分（第3條）； 場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲(chóng)，扣1分，3處共扣1分（第9條）； 洗手池消毒液

22、有效氯濃度低于30ppm，屬于“配制的消毒液不符合要求”，扣2分（第13條）； 食品原料冰箱溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計(jì)，扣1分（第16條）； 一個(gè)保潔柜門(mén)已損壞，扣2分（第17條）；一個(gè)保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只，扣1分（第23條）； 兩處菜品容器疊放，一個(gè)容器直接放在地面，共3處扣3分（第21條）； 使用集中消毒餐具，無(wú)檢測(cè)報(bào)告和消毒合格憑證，扣2分（第24條）； 兩間專間均未安裝開(kāi)合式傳遞窗，各扣1分，共兩處扣2分（第25條）； 餐飲業(yè)已經(jīng)禁止使用亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉，扣5分（第7條），一項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求； 另外，原料清洗池只有一個(gè)，但配備可移動(dòng)式動(dòng)物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器（第14

23、條）不扣分。 共扣21分。,等級(jí)評(píng)定案例分析,（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 合理缺項(xiàng)：無(wú)； 應(yīng)得分?jǐn)?shù): 100分（有兩間專間，各10分）； 實(shí)得分?jǐn)?shù)：100-21=79分； 標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位），79100100=79.0分； （4）加分項(xiàng)：無(wú)。 （5）評(píng)定分?jǐn)?shù)和等級(jí)： 評(píng)定分?jǐn)?shù)： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分 79.0+0=79.0分； 評(píng)定結(jié)果：良好； 監(jiān)管頻次：原則上6個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。,等級(jí)評(píng)定案例分析,2、年度等級(jí)評(píng)定 （1）評(píng)定分?jǐn)?shù)：一年3次檢查分?jǐn)?shù)之和3次 （79分+81分+76分）3=78.67分 （2）評(píng)定結(jié)果： B級(jí),等級(jí)評(píng)定案例分析,案例3：某小食堂（供餐人數(shù)少于

24、50人）聘用禁聘人員從事食品安全管理工作并且采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品，應(yīng)如何評(píng)定打分。,等級(jí)評(píng)定案例分析,（1）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 （2）扣分項(xiàng)目： 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，扣10分，（第7條） 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，2項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求。 評(píng)定結(jié)果：整改。,量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題,1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的判定不科學(xué)。 現(xiàn)行的餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是以評(píng)定結(jié)果來(lái)判定餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從2007年至2013年全國(guó)食物中毒情況分析情況看，應(yīng)該以餐飲業(yè)態(tài)判定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。,量化分級(jí)管理工作存在的主

25、要問(wèn)題,家庭（農(nóng)村集體聚餐）是食物中毒事件發(fā)生最多的場(chǎng)所。 餐飲環(huán)節(jié)中，集體食堂和大型餐飲單位是食物中毒事件發(fā)生最多的場(chǎng)所，也是中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多的場(chǎng)所。 餐飲環(huán)節(jié)中，旅游團(tuán)隊(duì)是食物中毒發(fā)生最多的人群。 發(fā)生食物中毒原因最多的是微生物性食物中毒。 有毒動(dòng)植物及毒蘑菇食物中毒和化學(xué)性食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)最多。,量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題,2、分類監(jiān)管未能實(shí)現(xiàn)初衷。 量化分級(jí)管理的初衷之一是合理配置監(jiān)管人員，將有限的監(jiān)管力量用于風(fēng)險(xiǎn)較高的單位。A級(jí)單位原則上一年檢查1次，B級(jí)單位原則上一年檢查2次，C級(jí)單位原則上一年檢查3次。在餐飲監(jiān)管實(shí)踐中，學(xué)校食堂比較重視食品安全，A級(jí)單位較多，而餐飲

26、監(jiān)管部門(mén)在每年都會(huì)安排春秋季開(kāi)學(xué)前的專項(xiàng)檢查，以及中高考、公務(wù)員招考等專項(xiàng)檢查，平均每年檢查3次以上。大型餐飲也如此，A級(jí)單位較多，而餐飲監(jiān)管部門(mén)在每年都會(huì)安排節(jié)假日和年夜飯等專項(xiàng)檢查，尤其是一些承擔(dān)重大活動(dòng)的大型餐飲單位，每年檢查的次數(shù)非常多。而小餐飲的數(shù)量占餐飲單位總數(shù)的80%以上，大部分為C級(jí)單位，每年檢查頻次1次都難以完成，檢查3次的要求根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。,量化分級(jí)管理工作存在的主要問(wèn)題,3、餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)未將餐飲食品安全等級(jí)評(píng)定成果與旅游部門(mén)、財(cái)政等相關(guān)部門(mén)和消費(fèi)者共享。 4、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作未與餐飲單位經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主更換頻繁、從業(yè)人員流失率高

27、，素質(zhì)參差不齊，重復(fù)培訓(xùn)量大，食品安全管理成果難以鞏固。 5、餐飲服務(wù)單位點(diǎn)多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)不足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動(dòng)態(tài)管理帶來(lái)了極大的困難。,量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路,為了完善量化分級(jí)管理工作，國(guó)家總局委托我們省局開(kāi)展量化分級(jí)課題研究，并制定2014版餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施意見(jiàn)。目前我們已完成課題研究和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的第一稿。我們的總體思路是： 1、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。積極探索符合餐飲監(jiān)管規(guī)律的餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。,量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路,2、調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)判定方式。根據(jù)2007年至2013年全國(guó)食物中毒情況分析，餐飲業(yè)態(tài)

28、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度分為高、中、低三大類。第一類高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：中央廚房、集體用餐配送單位、50人以上（含50人）集體食堂、大型餐飲、旅游團(tuán)隊(duì)定點(diǎn)餐飲單位。第二類中等風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：50人以下食堂、中型餐飲。第三類低風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)：小型餐飲、飲品店。有冷菜間的應(yīng)上調(diào)一級(jí)。 3、調(diào)整公示范圍。優(yōu)秀、良好級(jí)別和整改的給予公示，一般級(jí)別不予公示，建議取消年度等級(jí)評(píng)定，突出動(dòng)態(tài)性。,量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路,4、調(diào)整監(jiān)管模式。 （1）注重加強(qiáng)餐飲單位食品安全基礎(chǔ)建設(shè)，大力推行餐飲業(yè)切配工用具色標(biāo)管理標(biāo)準(zhǔn)化，解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動(dòng)性大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的重復(fù)培訓(xùn)、效率低下等問(wèn)題，防止食品制作加工過(guò)程

29、中的交叉污染。 （2）積極構(gòu)建社會(huì)共治格局，推行以視頻直播等方式向消費(fèi)者展示食品制作加工的過(guò)程，接受公眾監(jiān)督的“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，更好地全面落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任，增強(qiáng)自律意識(shí)，促進(jìn)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作，提高餐飲食品安全保障水平。,量化分級(jí)管理工作改進(jìn)思路,（3）實(shí)行科學(xué)監(jiān)管。各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全的狀況和監(jiān)管力量的配備情況，制定監(jiān)管辦法。按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合本次檢查的結(jié)果，對(duì)餐飲單位實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管。充分利用現(xiàn)代科技成果，積極探索在線視頻監(jiān)管、遠(yuǎn)程臺(tái)帳監(jiān)管、現(xiàn)場(chǎng)檢查等相結(jié)合的監(jiān)管方式，切實(shí)解決餐飲服務(wù)單位點(diǎn)多面廣，監(jiān)管力量薄弱的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。 （4）

30、進(jìn)一步建立和推進(jìn)餐飲信用體系建設(shè)，完善餐飲單位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)。各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定情況，分析判斷本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平。,浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲

31、動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),說(shuō)明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改。 3、檢查項(xiàng)目可以合理缺項(xiàng)，每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值。 4、標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。 5、標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。60分以下或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，評(píng)定為整改；造

32、成三級(jí)以上（含三級(jí)）食物中毒，評(píng)定為整改；食物中毒三級(jí)以下的，給予降級(jí)。 6、標(biāo)化分不足60分，不予加分。加分項(xiàng)最多分值為3分，每小類加分，不超過(guò)該小類標(biāo)注分值。 7、為關(guān)鍵項(xiàng)，關(guān)鍵項(xiàng)扣5分為不符合要求。 8、發(fā)現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。 被檢查單位名稱： 地址： 許可類別： 法定代表人： 電話： 檢查人員簽字： 被檢查單位人員簽字： 檢查時(shí)間： 年 月 日 （備注：本表共3頁(yè)十二項(xiàng)）,浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食

33、品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),說(shuō)明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營(yíng)、改變經(jīng)營(yíng)地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改。 3、檢查項(xiàng)目可以合理缺項(xiàng)，每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該檢查項(xiàng)目中設(shè)定的總分值。 4、標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。 5、標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分，且保潔、儲(chǔ)存、灶臺(tái)等設(shè)施均采用不銹鋼材質(zhì)，為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般；60分以下或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，評(píng)定為整改；造成三級(jí)以上（含三級(jí)）食物中毒，評(píng)定為整改；食物中毒三級(jí)以下的，給予降級(jí)。 6、標(biāo)化分不足60分，不予加分。加分項(xiàng)最多分值為3分，每小類