中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況1、職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。2、職業(yè)定義運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對(duì)烹好原料、輔料調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。3、職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國家職業(yè)資格五細(xì)、中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國家職業(yè)資格一級(jí)）。4、職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。6、基本文化程度初中畢業(yè)。7、培訓(xùn)要求（1）培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少

2、于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)：高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。（2）培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師必須具備本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級(jí)人員、技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格；培訓(xùn)高級(jí)技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級(jí)講師（副教授）以上專業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。（3）培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、 要求（1）適用對(duì)象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。（2）申報(bào)條件-初級(jí)（具備以下條件之一者）1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，

3、且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。-中級(jí)（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。-高級(jí)（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。3

4、）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。4）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。-技師（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)高級(jí)職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。-高級(jí)技師（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)

5、時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）鑒定方式分為理論知識(shí)考試（筆試）和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級(jí)技師考核還須進(jìn)行綜合評(píng)審。（4）考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備35名考評(píng)員進(jìn)行菜品鑒定、打分。（5）鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試為90tnin。技能操作考核初級(jí)為90lt

6、lln，中級(jí)、高級(jí)為150lllln，技師、高級(jí)技師為180Inin。（6）鑒定場所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)及面點(diǎn)制作操作間符合鑒定要求。二、基本要求1、職業(yè)道德（1）職業(yè)道德基本知識(shí)（2）職業(yè)守則1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。 4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。5）遵紀(jì)守法，講究公德。2、基礎(chǔ)知識(shí)（1）飲食衛(wèi)生知識(shí)1）食品污染。 2）食物中毒。 3）各類烹任原料的衛(wèi)生。4）烹任工藝衛(wèi)生。5）飲食衛(wèi)生要求。6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。（2）飲食營養(yǎng)知識(shí)1）人體必需的營養(yǎng)素和熱能

7、。 2）各類烹任原料的營養(yǎng)。3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。 4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。（3）飲食成本核算知識(shí)1）飲食業(yè)的成本概念。 2）出材率的基本知識(shí)。3）凈料成本的計(jì)算。 4）成品成本的計(jì)算。（4）安全生產(chǎn)知識(shí)1）廚房安全操作知識(shí)。 2）安全用電知識(shí)。3）防火防爆安全知識(shí)。 4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。三、工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。1、初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹飪?cè)铣跫庸ぃㄒ唬r活原料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工1.烹飪?cè)现R(shí)2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法（二

8、）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2.工作中保持整潔二、烹飪?cè)锨信洌ㄒ唬┮话阈笄蓊愒系姆指钊×夏軌驅(qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)2.分割取料的要求和方法（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法（三）配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(shí)（四）拼擺簡單冷菜配料、布局合理三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢

9、自然2.原料掛糊、上將夫妻勻適度3.菜肴芡汁使用得當(dāng)4.菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求3.調(diào)味的基本方法（二）烹簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法 2、中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹調(diào)原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動(dòng)物性原料的骨方法（二）腌臘制品原料的加工認(rèn)真對(duì)待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1.腦臘制品原料初加工方法2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹調(diào)原料切配（一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動(dòng)作煙

10、熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識(shí)（三）雕刻簡易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾_點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹任美術(shù)知識(shí)（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識(shí)（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴1.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊上漿2.能恰當(dāng)掌握火候3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色1.燃燒原理2.傳熱介質(zhì)基本原理3.調(diào)味的原則和要求（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤1.冷菜制作、拼擺、色、香、

11、味、形等均符合要求2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛裝的原則及方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹調(diào)原料初加工（一）整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布二、飪?cè)锨信洌ǘ┱滟F千貨原料的漲發(fā)能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用1.珍貴原料知識(shí)及漲發(fā)方法2.干貨漲發(fā)原理三、菜肴制作（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率（一）制作各種茸泥茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不在需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種茸泥的作要領(lǐng)（二）切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(shí)（三）食

12、品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識(shí)（一）烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求1.合理烹飪知識(shí)2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣（二）制作高級(jí)清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理的原則4、技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新（一）使用新原料、新工藝1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)新的菜肴品種、做到口味多樣化2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評(píng)1.中式各菜系知識(shí)2.中國烹飪簡史和古籍知識(shí)3.中華飲食民俗4.營養(yǎng)配膳知識(shí)（二）科學(xué)合理配膳，營養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理（一）宴席策劃1.參與策劃高檔席，

13、編制菜單2.主理制作高檔宴席菜點(diǎn)3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器血等諸方面達(dá)到較高的水平，滿足賓客的合理需求1.宴席菜單編制的原則2.中式面點(diǎn)制作工藝（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作三、廚房管理（一）人員管理調(diào)配本部門人員，完成常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制企業(yè)管理有關(guān)知識(shí)（二）物品管理把好部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類故發(fā)生四、培訓(xùn)指導(dǎo)（一）對(duì)初、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1.基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實(shí)施培訓(xùn)2.指導(dǎo)工作隨時(shí)隨地進(jìn)行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身

14、教（二）指導(dǎo)切、中級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法5、 高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新（一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化2.國外烹飪知識(shí)（二）改革創(chuàng)新改革創(chuàng)新，使烹調(diào)菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學(xué)二、宴席策劃主理（一）獨(dú)立策劃宴席，編制菜單1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動(dòng)2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席1.宴席營養(yǎng)知識(shí)2.中西飲食文化知識(shí)3.珍貴稀有原料方面的知識(shí)（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴三、廚房管理（一）廚房人員分布1.合理分布廚房各部門人員2.保證經(jīng)營利潤指標(biāo)的完成3.加強(qiáng)巡視，全面指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)的工作4.能夠使用計(jì)算機(jī)查詢相關(guān)信息，并進(jìn)行廚房管理1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識(shí)2.餐廳服務(wù)知識(shí)3.消費(fèi)心理管理知識(shí)4.飯店經(jīng)營管理知識(shí)5.計(jì)算機(jī)使用基本知識(shí)（二）參與全店經(jīng)營管理（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系（四）解決廚房中的技術(shù)難題四、培訓(xùn)指標(biāo)對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)1.能編寫對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材2.指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作1.教育學(xué)方面的知識(shí)2.心理學(xué)方面的知識(shí)四、比重表1、理論知識(shí)項(xiàng)目初級(jí)中級(jí)高級(jí)技師高級(jí)技師基本要求1.職業(yè)道德102.基礎(chǔ)知識(shí)101510相關(guān)知識(shí)1.烹飪?cè)现R(shí)2015102.烹飪?cè)?/p>