六大茶類及加工工藝分析

1、六大茶類及加工工藝中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，茶樹品種和茶類居世界第一。制茶、飲茶已有幾千年歷史，名品薈萃，主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大茶類。 1.綠茶：綠茶主要有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。炒青綠茶有長(zhǎng)炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龍井茶等）、圓炒青（如珠茶等）。 烘青綠茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、條形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我縣主要生產(chǎn)烘青綠茶，用來制作花茶。 曬青綠茶有陜青、滇青等。 蒸青綠茶有玉露、煎茶等。 綠茶的基本工藝流程分為：殺青、揉念、干燥三步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥依最終干燥方式不

2、同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青” 。2、紅茶：紅茶主有工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。 工夫紅茶有祁門紅茶、滇紅工夫、粵紅工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 紅碎茶有第一套紅碎茶（云南大葉種地區(qū)）、第二套紅碎茶（廣東、海南、廣西、貴州等大葉種地區(qū)）、第三套紅碎茶（四川、湖北等中小葉種地區(qū)）、第四套紅碎茶（湖南、浙江、江蘇、福建等小葉種地區(qū)）。 小種紅茶主要以正山小種為主。（福建閩北地區(qū)） 紅碎茶：茶鮮葉經(jīng)萎調(diào)，揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成。紅茶的基本工藝流程是萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶的加

3、工工藝：一、萎調(diào)l 目的:散失適當(dāng)水分、葉質(zhì)柔軟、韌性增強(qiáng)、便于揉捻；葉細(xì)胞汁濃縮、膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物分解，青草氣消褪、芳香物質(zhì)變化。l 方法及其優(yōu)缺點(diǎn)：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、熱風(fēng)萎凋。萎凋的外部條件：溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。1、 日光萎凋：視日光溫濕度的高低 ，可以采用遮陽(yáng)網(wǎng)：0.5-2小時(shí)，移入室內(nèi)自然萎凋，忌用全程日光萎凋。2、室內(nèi)自然萎凋：在專門的萎凋室內(nèi)、用木頭柱子與萎凋匾分隔成苦干間，萎凋匾長(zhǎng)2-.5米，寬0.8-.0米，每層間距15-20厘米，一般8-12層，底層離地20厘米，頂層距天花板50厘米，中間設(shè)置鐵鉤(用8號(hào)鐵線做成)攤?cè)~一層掛一層，逐層萎凋作業(yè)

4、。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽(yáng)光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)a萎凋室溫濕度：溫度20-26，相對(duì)濕度60%-75%；b萎凋葉量：每個(gè)匾約2，攤放鮮葉，春茶嫩葉2kg，夏秋茶2.5kg。c萎凋時(shí)間：主要視萎凋程度而定，總時(shí)間18h以下為好； d、建立人工萎凋環(huán)境間：冷暖空調(diào)、除濕機(jī)或熱風(fēng)爐、抽風(fēng)機(jī)（排氣扇）。 3、熱風(fēng)萎凋：萎凋槽+熱風(fēng)機(jī)，風(fēng)溫控制在35度左右，不超過38度，溫度先高后低 。每隔一小時(shí)停吹10分鐘，效果較好。下機(jī)前溫度要逐漸降低到常溫。a、萎凋槽：由爐灶、鼓風(fēng)機(jī)、槽體、盛葉框組成；萎凋槽體長(zhǎng)10m，寬1.5m，高0.6m，用磚砌成，上裝木架框，安放盛葉框約十個(gè)。槽

5、底至進(jìn)風(fēng)口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。 b、盛葉框：每個(gè)長(zhǎng)0.91.0m，寬1.5m，高0.2m，框底用18目不銹鋼絲網(wǎng)，框一邊裝活門，以便下茶。c、熱風(fēng)系統(tǒng)：熱風(fēng)爐、軸流風(fēng)機(jī)。將熱風(fēng)或室溫送入萎凋槽內(nèi)進(jìn)行萎凋，采用電或液化氣或煤或木柴等作為熱源。熱風(fēng)溫度，控制在3830，先高后低。 萎凋時(shí)間：視萎凋適度程度而定，風(fēng)溫控制在35度需4-5小時(shí)達(dá)到適度，中間需翻拌4次左右，即可完成。萎凋后的鮮葉：葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手揉成團(tuán)、松手不散 ，葉色轉(zhuǎn)暗，青草氣消退，散發(fā)清香。含水率，功夫紅茶細(xì)嫩鮮葉在58至62（即鮮葉減重率在39至45）、粗老鮮葉在63至65（鮮葉減重率在27至30）為宜。萎凋不

6、足，葉子含水過多，在以后工序加工中破碎率高，成條率低，茶湯滋味淡薄略帶青澀；萎凋過度，葉子含水過少，則成條率差，色暗，香低，味淡，葉底棕暗。二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。1、揉捻目的：a、葉細(xì)胞破壞，茶汁外溢，多酚類化合物的酶促氧化為主體“發(fā)酵”開始，形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。b、葉片揉成緊直條索。c、茶汁外溢與葉表，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。2、技術(shù)要求：長(zhǎng)時(shí)慢揉，分次加壓，先輕后重，充分解塊；嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓 ；卷曲成條，達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破壞率達(dá)80%以上。 3揉捻方法：揉捻時(shí)間：視鮮葉嫩度而定，特級(jí)以上40分鐘左右；1至2

7、級(jí)60分鐘左右；3至4級(jí)90分鐘，初揉60分鐘，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時(shí)間30分鐘。揉捻過程壓力參考：特級(jí)以上：空壓10分鐘輕、中壓25分鐘松壓5分鐘。1級(jí)：空壓5分鐘輕壓10分鐘中壓12分鐘松壓3 分鐘中壓10分鐘重壓12分鐘松壓5分鐘。2至3級(jí)： 初揉：空壓5分鐘輕壓10分鐘中壓12分鐘松壓3 分鐘中壓10分鐘重壓12分鐘松壓5分鐘；復(fù)揉：輕壓3分鐘中壓5分鐘重壓17分鐘松壓5分鐘。4、解塊篩分: a、揉捻葉經(jīng)解塊，要求達(dá)到打散茶團(tuán)，不含茶包。b、通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。 揉捻充分是“發(fā)酵”良好的必要條件。如果揉捻不足，細(xì)胞破壞不充分，發(fā)酵不良，味淡、有青味，葉

8、底花雜。三、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶加工不可缺少的關(guān)鍵工序。發(fā)酵過程中，揉捻（切）葉內(nèi)的酶活性增強(qiáng)，多酚類等內(nèi)含成分發(fā)生強(qiáng)烈氧化，使之形成較多茶黃素、茶紅素和香氣物質(zhì)，使葉色變紅。它是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)。原理：多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化。兒茶素鄰醌聯(lián)苯酚醌雙黃烷醇類氧化茶黃素茶紅素茶褐素。發(fā)酵過程與溫度、相對(duì)濕度和發(fā)酵時(shí)間有密切關(guān)系。 香氣變化：青草氣（揉捻開始后）紅茶特點(diǎn)的甜香濃郁的水果香（品種間差異）香氣下降逐漸出現(xiàn)酸味。1、技術(shù)要求：a、發(fā)酵室溫度26，濕度95%-100%，空氣新鮮。b、發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)間2-3h左右；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3-6h，夏秋茶1-2h。c、發(fā)酵

9、葉攤放厚度，1級(jí)以上嫩葉4cm，2-3級(jí)茶葉6cm；自然環(huán)境發(fā)酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次 。d、發(fā)酵葉溫一般比室溫高2-6度，葉溫保持在30度為宜。葉溫過高，大于40度，發(fā)酵過分劇烈，香低味淡，色黯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。葉溫太低，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵對(duì)品質(zhì)不利。e、發(fā)酵程度掌握：青草氣適度消失，清新花果香現(xiàn)出，葉色紅變（春茶黃紅色、夏茶紅黃色），嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，葉溫到達(dá)高峰開始平穩(wěn)時(shí)，即發(fā)酵適度。2、建立溫濕度人工發(fā)酵室簡(jiǎn)易溫濕度人工發(fā)酵室的建立： 春茶氣溫低，采用密閉環(huán)境，加溫加濕，一段時(shí)間通風(fēng)換氣，增加發(fā)酵室氧氣含量。可控溫濕度人工發(fā)酵室的建立：空調(diào)、適度控制儀+增濕器、換氣

10、扇+定時(shí)器 四、干燥1、初烘（毛火）：烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。一般（正常發(fā)酵程度）初烘：風(fēng)溫110120 ，攤?cè)~厚度1.52.0cm。 2、攤涼：厚度35cm，時(shí)間1h左右。 3、足火：風(fēng)溫80100 ，攤?cè)~厚度2.02.5cm。 4、技術(shù)要求：二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時(shí)”為原則，初烘后茶葉含水量達(dá)25%左右下機(jī)攤涼，足火后茶葉含水量為5%6%。烘干時(shí)應(yīng)注意后發(fā)酵問題：1、根據(jù)發(fā)酵程度控制初烘溫度：發(fā)酵過頭初烘溫度宜高些；發(fā)酵不足：毛火溫度宜低些。2、發(fā)酵程度宜掌握稍輕些。3、烏龍茶烏龍茶屬于半發(fā)酵茶是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間一類茶葉。烏龍茶分為閩北烏龍、閩

11、南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍四種。 閩北烏龍有武夷巖茶（如大紅袍、武夷肉桂等）、閩北水仙等。 閩南烏龍有鐵觀音、黃金桂、奇蘭、色種等。 廣東烏龍有鳳凰單樅、嶺頭單樅等。 臺(tái)灣烏龍有凍頂烏龍茶、白毫烏龍等。烏龍茶其工藝流程（1）萎調(diào)分為室內(nèi)萎調(diào)（涼青）、日光萎調(diào)（曬青）、加溫萎調(diào)和人控萎調(diào)四種。（2）搖青；（3）炒青；（4）揉烘（先通過揉捻，再初烘初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉）；（5）干燥。 4、白茶白茶主有白毫銀針茶、白牡丹茶、貢眉茶等。白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝流程是萎調(diào)、曬干或烘干。白芽茶：是白茶中的極品，產(chǎn)于福鼎的銀針，采用烘干方式，亦稱“北路銀針”；產(chǎn)于政和的銀針，采用曬干方式，亦稱“南路銀針

12、”。白葉茶：采搞一芽二三葉或單片葉子為原料，按白茶工藝加工而成。葉茶包括白牡丹、黃眉、壽眉等品種。白牡丹：采摘一芽二葉為原料，攤?cè)~萎調(diào)后直接烘干而成。成茶芽頭挺直、葉緣垂卷，葉背披滿白毫，葉面銀綠色，芽葉連枝，形似牡丹而得名。 5、黃茶黃茶主要有君山銀針茶、霍山黃芽茶、蒙頂黃芽茶、莫干黃芽茶、黃大茶等，品質(zhì)特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”。 根據(jù)采摘細(xì)嫩又分為黃芽茶黃小茶，黃大茶。主要工藝流程是殺青、揉捻、悶堆、渥黃、干燥。 6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路邊茶、西路邊茶等。 黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因

13、而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。普洱茶和六堡茶是特種黑茶，制造工藝流程是殺青、揉捻漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時(shí)仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化。品質(zhì)獨(dú)特、香味以陳為類，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場(chǎng)。7 再加工茶類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等基本茶類，以這些基本茶類作原料進(jìn)行再加以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類。主要包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等幾種。（1）花茶：用茶葉和香花進(jìn)行拼和窖制，使茶葉吸收花香而制成的香茶。花茶主要有茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 （2）緊壓茶：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶或壓制茶。緊壓茶主要工序?yàn)楹Y切拼堆、渥堆、蒸壓成型、干燥。 緊壓茶品種有花磚茶