廚師崗位復習試題（一）.docx

廚師崗位復習試題（一）一、填空題1、冷菜間內應設置專用的食品( )和( )，專用的( )。2、食品從業(yè)人員不得留( )、涂( )、帶( )、( )等首飾。3、早餐應供給體積小、含熱量高的( )、( )食物。如各種點心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等，盡量少吃蔬菜、( )。4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營養(yǎng)搭配原則是( )、( )、( )的平衡膳食，總熱量應較一般人員高出（ ）左右，在飲食和營養(yǎng)方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含( )較多的食物。6、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。所以，合理的飲食應該是在營養(yǎng)( )的基礎上，增加( )素、( )和蛋白質含量豐富的食品。二、判斷題1、應采購符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。（ ）2、食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)準清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則。（ ）3、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。（ ）4、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（ ）5、三班倒人員在飲食和營養(yǎng)方面應當多補充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。（ ）6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格。（ ）7、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。（ ）8、申請人申請食品衛(wèi)生許可證時，應當如實向衛(wèi)生行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任。（ ）9、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積，擠壓存放。（ ）10、生熟食品加工工具及容器應配合使用并有明顯標志。（ ）三、選擇題 、食品衛(wèi)生法規(guī)定，國家實行：（ ） 、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 、食品衛(wèi)生管理制度 、食品衛(wèi)生評價制度 、對違反食品衛(wèi)生法的行為，有權檢舉和控告的是：（ ） 、消費者 、任何人 、食品經(jīng)營者 、在食品生產經(jīng)營過程中必須保持：（ ） 、內環(huán)境整潔 、外環(huán)境整潔 、內外環(huán)境整潔 4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得（ ）和衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 A 、職業(yè)技能上崗證 B、暫住證或身份證 C 、健康證明 5、凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸（ ）的工作。 A、直接人口食品 B、非直接人口食品 C、食品 6、一般操作區(qū)指：（ ） A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫 B、粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室 7、當發(fā)現(xiàn)職工中有以下哪種情況時需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。（ ） 、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進食某種中毒的食物緊密相關。 、職工就餐的地點不同、有職工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。 、個別職工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時間超過小時以上。 8、下列方法中屬于消毒的是（ ） 、將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) 、用紫外線燈對涼菜間內環(huán)境照射 、用洗潔精清洗餐用具 9、下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ ） 、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用 、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用 、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用 10、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用 、有腐敗變質跡象的 、感官性狀異常的 、有腐敗變質跡象的或者其它感官性狀異常的 四、簡答題1、廚師應具有良好的個人衛(wèi)生習慣，要堅持“四勤”，這“四勤”是什么？2、什么食物會引起食物中毒？請列舉兩種。3.感觀鑒定原料質量的主要方法有哪幾種? 4.原料的保管方法主要有哪幾種?廚師崗位復習試題（一）答案一、填空題1、加工工具、容器，消毒設備。2、長指甲、指甲油、手表、耳環(huán)。3、高蛋白、高脂肪、水果。4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%。5、視覺疲勞， 維生素A 。6、全面，維生、無機鹽。二、判斷題1、 （）2、 （）3、 （）4、 （） 5、 （）6、 （）7、 （）8、 （）9、 （）10、 （）三、選擇題 、（） 、（） 、（C） 4、（C） 5、（） 。 6、（） 7、（） 8、（） 9、（） 10、（） 四、簡答題1、 答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。2、 答：腐敗肉含有蛋白質和脂肪分解的產物及細菌毒素，會使人中毒；秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未經(jīng)處理的鮮黃花菜會引起食物中毒；發(fā)芽的馬玲薯；沒有煮透的黃豆芽。3 、 答：視覺檢驗、聽覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。4、 答：低溫保管法、高溫保管法、脫水保管法、密封保管法、熏制保管法、氣調保管法。 5. 答：鯉魚、鯽魚、青魚、草魚、桂魚、鰱魚、鱔魚、魴魚、黑魚。 6 答：松雞、石雞、沙豐雞、斑鳩、麻雀、鵪鶉。7. 答：直刀法、平刀法