《紅茶知識大全》PPT課件.ppt

紅茶,全國山河一片紅,萎凋工序(室內(nèi)加溫萎凋),1 室內(nèi)加溫萎凋（焙青）,焙青有專用的焙青間，焙青間為上、下兩層的樓房，上層為樓架設櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤葉煙烘之用。 萎凋時將鮮葉鋪于櫊木橫檔的青席上，攤葉厚度3cm左右。加溫的方法；在樓下地面上每隔11.5米，燒一堆枌柏紫，加溫時焙青間窗門關閉，保持室內(nèi)溫度在2830度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時進行，則要注意提高松籽燃燒發(fā)煙濃度，每隔1530分鐘翻拌一次，直到萎凋達到適度為止，大約1.52小時。,1 室內(nèi)加溫萎凋（焙青）,焙青間由于煙霧彌漫，影響人體健康，同時操作不方便，現(xiàn)改用萎凋槽，加熱爐灶燃燒松籽，用鼓風機將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內(nèi)，進行萎凋。有的利用坑道加溫萎凋，即在焙青間室外地勢較低處，建一簡易爐灶，燃燒松籽，利用自然通風，通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi)，這樣室外一燒火，室內(nèi)多苗煙，樓下黃煙烘干，樓上加溫萎凋，其優(yōu)點是調(diào)和簡單，節(jié)省勞力，操作方便，生產(chǎn)安全。但缺點是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法，有待于進一步改進。,2日光萎凋,在茶廠附近向陽處搭起高2.5米，寬4米的曬青架，架上面用厚竹片編成水平的頂柵，上鋪竹席攤葉，攤葉厚度2.53厘米，萎凋過程中翻拌12次，使萎凋均勻。萎聞過則喜時間長短經(jīng)日光強弱靈活掌握，日光強2040分鐘即可，日光較弱需12小時。 當鮮葉老嫩不一，日光較強的情況下，很難萎凋均勻，為達到均勻一致的同時，在萎凋的一段間后，將葉子將入室內(nèi)進行晾青，然后再在室內(nèi)攤開萎凋一段時間，當鮮葉失去原有色澤，葉脈光透明狀態(tài)，葉梗萎軟則完成萎凋過程。,揉捻是形成紅茶外形的關鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進行烘干，加以緊縮固定,揉 捻 工 序,2. 揉捻時溫度和濕度,揉捻室要求室溫保持在2024度，溫度8590%較為理想。 在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現(xiàn)象。影響茶葉品質(zhì)。,3. 投葉量,揉捻機投葉量主要決定兩個因素：一是揉桶直徑大小；二是原料老嫩度。 投葉量過多，葉子揉桶內(nèi)翻轉困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。 投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差 。,4. 揉捻時間,紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機，一般7090分鐘。小型揉捻機，投葉量少，一般揉6070分鐘。 原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，累萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長 。,發(fā)酵是紅茶的關鍵工序，發(fā)酵的目的在于促進多酚類的，酶性氧化。,發(fā) 酵 工 序,適宜的溫度和濕度,發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進行。發(fā)酵室要求適宜溫度為2528度，相對濕度在95%以上，空氣新鮮供氧充足。 如溫度過高（35度），發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。 溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。,適宜的發(fā)酵時間,發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經(jīng)泛紅。發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干 。,干 燥 工 序,采取“高溫烘干 ，先高后低”的原則和多次干燥的方法，在二次干燥中間進行適當?shù)臄偭馈?2. 干燥方法,目前普遍使用的毛茶烘干機械有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。 二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。 毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分；中間適當攤晾，使葉內(nèi)水分 重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。,三 種 分 類,明朝中后期的某年（1568年），在采茶的季節(jié)，有一支軍隊路過于此，晚上駐扎于今天的桐木村，當?shù)夭柁r(nóng)未曾見過如此動亂場面，當天已采摘的茶青沒有來得及制作茶葉，第二天已經(jīng)發(fā)酵。為了挽回損失，茶農(nóng)以當?shù)伛R尾松干柴進行炭焙烘干，并通過增加一些特殊工序，以最大程度保證茶葉