DB33T225.3-2004開化龍頂茶第3部分栽培與加工.doc

DB33/2003浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2004-12-23實(shí)施2004-11-23發(fā)布開 化 龍 頂 茶第3部分：栽培與加工Kaihua Long Ding teaPart 3: Cultivation and processingDB33/T 225.32004代替DB33/T 225.3-1998DB33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)ICS 67.140.10X 55DB33/T 225.32004前 言DB33/ 225-2004開化龍頂茶系列標(biāo)準(zhǔn)分為四個(gè)部分：第1部分：苗木；第2部分：栽培技術(shù)；第3部分：鮮葉與加工；第4部分：質(zhì)量安全要求。本部分為DB33/ 225-2004的第3部分。本部分是對(duì)DB33/T 225.31998開化龍頂 鮮葉與加工技術(shù)的修訂。本部分的附錄A是資料性附錄。本部分由浙江省農(nóng)業(yè)廳提出。本部分起草單位：開化龍頂名茶協(xié)會(huì)，開化縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，開化縣科學(xué)技術(shù)局，開化縣特產(chǎn)局 本部分主要起草人：童庭偉、周曉林、余建華、汪萬松、周光霖、汪樟紅、余秀宏、王華恩I開 化 龍 頂 茶第3部分 鮮葉與加工1. 范圍DB33/ 225-2004的本部分規(guī)定了開化龍頂?shù)孽r葉采摘、質(zhì)量要求、加工條件、工藝等技術(shù)要求本部分適用于開化龍頂?shù)孽r葉、加工。2. 規(guī)范性引用廣文件下列文件中的條款通過DB33/ 225-2004的本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY /T 5019-2001 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程3. 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1鮮葉從適制品種上采下的幼嫩芽葉。3.2嫩度新梢生長狀況、芽葉組成幼嫩程度的感官指標(biāo)。嫩度是鮮葉質(zhì)量分級(jí)和驗(yàn)收的主要指標(biāo)之一，視芽頭大小，長短，新梢葉數(shù)及伸展程度，葉質(zhì)軟硬、葉色深淺而定。3.3勻度鮮葉芽葉組成均勻一致程度的感官指標(biāo)，芽葉外形一致，大小勻齊，即勻度好。3.4凈度鮮葉中夾雜物多少的感官指標(biāo)，夾雜物少即凈度好。3.5鮮度鮮葉保持原有理化特征程度的感官指標(biāo)，色澤鮮綠有活力，氣味清香即鮮度好。3.6攤青鮮葉采摘后殺青前的攤放處理、輕度萎凋的過程。3.7殺青利用高溫破壞鮮葉中酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分散失的工藝過程。3.8揉捻在外力作用下，卷搓成條，葉細(xì)胞少數(shù)破碎的過程。3.9 初烘茶葉干燥的前期工藝過程，以散失水分為主要目的。3.10理?xiàng)l茶葉在熱力、機(jī)械力作用下，造型為主的工藝過程。3.11焙干茶葉干燥的后期過程，目的是發(fā)揮香氣滋味，進(jìn)一步散失水分，使茶葉達(dá)到足干。3.12含水率鮮葉或在制品中水分占總重的百分率。4. 鮮葉4.1 鮮葉采摘4.1.1 鮮葉應(yīng)分級(jí)采摘，先發(fā)先采，后發(fā)后采。4.1.2鮮葉質(zhì)量的基本要求是：?jiǎn)窝?、一芽一葉或少量一芽二葉初展，芽葉完整，色澤鮮綠，新鮮，勻凈，無單片、紫芽、凍害葉、病蟲害，無采摘紅變指痕。4.2鮮葉品質(zhì)分四等14等，分等指標(biāo)見表1：表1鮮葉分等級(jí)別質(zhì)量要求1單芽，嫩綠油亮，粗壯飽滿，勻齊完整。2一芽一葉，芽葉勻齊粗壯，新鮮。3一芽一葉為主含少量一芽二葉初展（20%以下），芽葉完整，勻凈。4一芽一葉為主，一芽二葉較多（不得超過50%），芽葉完整。4.4低于4等鮮葉及劣變鮮葉，不得作為開化龍頂原料驗(yàn)收加工。4.5鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存：4.5.1鮮葉運(yùn)輸時(shí)，必須用清潔、透氣良好的籃、簍進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑料裝等不通氣的物件盛裝，防止發(fā)熱紅變。4.5.2運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混裝。4.5.3鮮葉采摘后4h內(nèi)要送到加工廠，不能及時(shí)運(yùn)送茶廠的鮮葉，要注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。4.5.4鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。5. 加工5.1加工場(chǎng)所環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.2加工場(chǎng)所（加工廠）應(yīng)符合NY/T 50192001中的要求。5.3開化龍頂茶加工的工藝流程為：（鮮葉）攤青殺青揉捻初烘理?xiàng)l焙干（成品）。各工序工藝規(guī)范見附錄A（資料性附錄）。5.4加工設(shè)備清洗水應(yīng)符合GB 5749規(guī)定。5.5參與名茶加工的人員應(yīng)健康，凡染有傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病患者一律不準(zhǔn)上崗。5.6加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T 5019-2001的規(guī)定。附錄A（資料性附錄）開化龍頂茶加工工藝規(guī)范A.1攤青A.1.1攤青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異氣味。A.1.2進(jìn)入加工車間的鮮葉，應(yīng)立即攤開。厚度3cm以下。A.1.3不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分開攤放，有表面水的鮮葉單獨(dú)攤放，上午、下午采摘的鮮葉分開攤青，分別付制。A.1.4攤青時(shí)間4h12h，最多不超過20h。攤青過程中要適當(dāng)翻葉散熱，輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷。A.2殺青A.2.1可用平鍋手工殺青或微型滾筒殺青、汽熱殺青機(jī)殺青。A.2.2手工殺青，茶鍋采用口徑60cm光滑平鍋，投葉量每鍋0.2kg0.25kg。機(jī)械殺青選用直徑30cm微型滾筒殺青機(jī)投葉量每小時(shí)25kg攤青葉，或用自動(dòng)式的汽熱殺青機(jī)殺青。A.2.3殺青時(shí)間：平鍋殺青每鍋4min5min，滾筒殺青從入筒到出筒時(shí)間1min1.2min。A.2.4殺青葉失重率：12%14%。A.3揉捻A.3.1揉捻可用手工或25型、30型揉捻機(jī)。A.3.2殺青葉必須先經(jīng)攤涼后才可揉捻。A.3.3手工揉捻在篾匾內(nèi)進(jìn)行，每次23鍋殺青葉；揉捻機(jī)揉捻每次投葉量為揉桶九成滿為宜。A.3.4手工揉捻采用雙手在蔑匾內(nèi)來回推揉，來輕去重，反復(fù)輕揉，需時(shí)1 min 2min；揉捻機(jī)揉捻，1等芽茶0.5 min，2等鮮葉0.5 min 1min，3等鮮葉1 min 1.5min，4等鮮葉1.5 min 2min。A.4初烘A.4.1揉捻葉應(yīng)立即上烘，時(shí)間稍長易紅變。A.4.2烘培方式：A.4.2.1竹制烘籠烘焙：將揉捻葉均勻薄攤在烘籠上，厚1cm左右，以優(yōu)質(zhì)木炭為原料，旺火烘焙，籠頂溫度90110。烘焙中工勤翻、快烘，每烘1min2min翻動(dòng)一次。上烘量23鍋殺青葉作一籠。當(dāng)初烘葉緊握成團(tuán)，松手即散開，就可下烘攤涼，時(shí)間20min25min。A.4.2.2烘干機(jī)烘培：烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度100120時(shí)上葉，均勻薄攤，以不見篩網(wǎng)為宜，時(shí)間5 min 6min，至初烘葉稍有觸手感出葉。攤涼后理?xiàng)l。A.5理?xiàng)lA.5.1電炒鍋手工理?xiàng)l：鍋溫80100，投葉量視操作人員手掌大小，一把能抓攏為度，一般每鍋0.5kg0.75kg初烘葉。采用翻炒、理?xiàng)l、整形、抖散等手勢(shì)交替進(jìn)行，后期鍋溫降至6070，待條索挺直、白毫披露時(shí)，約20min30min時(shí)起鍋攤涼。A.5.2理?xiàng)l機(jī)（或多用機(jī)）理?xiàng)l：規(guī)格有5槽、7槽、9槽、11槽等，投葉量、槽溫、時(shí)間根據(jù)各理?xiàng)l機(jī)要求操作。手工或機(jī)械理?xiàng)l，炒至名茶基本走型，茶條園直，銀毫顯露，約八成干即可出鍋攤涼。再用電炒鍋手工提毫提香。A.6焙干A.6.1烘籠焙干：籠頂溫度6070，投葉量為23鍋約1kg2kg理?xiàng)l葉作一籠，4min5min翻動(dòng)一次，籠溫掌握先高后低，約時(shí)間40