果酒和果醋的制作-2.ppt

果酒和果醋的制作,課題1. 果酒和果醋的制作,涼州詞 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。,果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類(lèi)化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋(píng)果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。 果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。 黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專(zhuān)家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。,學(xué)習(xí)目標(biāo),1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理 2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？ （5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。,1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。,1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。,1、果酒的制作原理 （4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？,思考,時(shí)間：10-12天 溫度： 1825 空氣：缺氧,厭氧制酒,1、果酒的制作原理 （5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類(lèi)型：異養(yǎng) 異化作用類(lèi)型：兼性厭氧型 主要分布：土壤 結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞 分類(lèi)：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？ （4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？ （5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,一、基礎(chǔ)知識(shí)分析,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。,2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶 使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),2、果醋的制作原理 （4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？,時(shí)間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,有氧制醋,2、果醋的制作原理 （5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類(lèi)型：異養(yǎng) 異化作用類(lèi)型：需氧 主要分布：酸性環(huán)境 結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞 分類(lèi)：原核生物 生殖：分裂生殖,二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？ （2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ （3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？,探究,（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？,（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？,排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。,思考,（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來(lái)源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的過(guò)程,（1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。 （2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,（1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。,1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 6.簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,7.10天后，取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。,（2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,鞏固練習(xí),1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（） A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長(zhǎng)生較多酒精 C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精 D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精,3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（ ） 酵母菌 B. 醋酸桿菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉,4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,5.在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？ A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D 前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核,7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 A醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型 C醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型,8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú)，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（ ） A藍(lán)色 B磚紅色 C灰綠色 D深紫并帶金屬光澤,在酒的制作中，依種類(lèi)分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類(lèi)。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類(lèi)微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類(lèi),“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,