紅棗草莓蜂蜜乳飲料的研制學(xué)士學(xué)位論文.doc

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 學(xué)號：a10110041 紅棗草莓蜂蜜乳飲料的研制紅棗草莓蜂蜜乳飲料的研制 學(xué)生姓名：鄧偉達(dá) 指導(dǎo)教師：于國平 所在院系：食品學(xué)院 所學(xué)專業(yè)：食品科學(xué)與工程 研究方向：乳品加工 東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 中國哈爾濱 2015 年 3 月 northeast agricultural university bachelor dissertation student i.d.:a10060137 functional beverage of ginger milk candidate: sun jifeng supervisor: jiang zhanmei college: food college major: food science and engineering research direction: dairy processing northeast agriculture university harbinchina june 2010 摘要摘要 本課題是以紅棗和鮮牛乳為原料。首先將草莓榨汁沖入到適量比例的牛奶中，制得較 穩(wěn)定的凝乳，然后與棗汁和蜂蜜混合制得混合紅棗草莓乳飲料。研究結(jié)果表明，草莓凝乳 的最佳條件：草莓添加量為 30，凝乳溫度為 75，滴定酸度為 28t，鈣離子添加量為 0.25。草莓凝乳保健飲料的最佳配方為草莓凝乳，棗汁，蜂蜜汁三者以比例 3：4：3 混 合；最佳增稠劑組合為 cmc，其添加量為 0.2%，添加比例為 1：1。 關(guān)鍵詞：草莓；蜂蜜；棗汁；乳飲料 i abstract this topic is ginger and fresh milk as raw material. first the freshly sterilized milk is put into container with the specific concentration of ginger juice, so the more stable ginger curd can be got.second ginger curd,jujube juice and honey are mixed ,and the health drink of mixed ginger curd can be obtained.the results show that the best conditions of ginger curd:the amount of ginger curd is 30%, the curd temperature is 75 , the titratable acidity is 28 t, and the dosage of calcium ion is 0.25%. the best health drink formula of mixed ginger curd is the ratio of the curd with ginger, jujube juice and honey is 3:4:3.the best thickeners are sodium alginate and locust bean gum, the dosage of them is 0.2%,and the proportion is 1:1. keywords: ginger curd; honey; jujube juice; drink ii 目錄目錄 摘要摘要i abstract.ii 1 1 前言前言.- 1 - 1.1 草莓凝乳的保健功能及營養(yǎng)成分.- 1 - 1.2 蜂蜜的保健功能及營養(yǎng)成分.- 1 - 1.3 大棗的保健功能及營養(yǎng)成分.- 1 - 1.4 牛奶的保健功能.- 2 - 1.5 草莓凝乳的研究和展望.- 2 - 1.6 國內(nèi)外保健飲料的研究進(jìn)展.- 2 - 1.7 目的與意義.- 2 - 2 2 材料與方法材料與方法.- 2 - 2.1 試驗材料- 2 - 2.2 儀器設(shè)備.- 2 - 2.3 草莓凝乳保健飲料的制作工藝.- 2 - 2.3.1 工藝流程- 2 - 2.3.2 工藝要點- 2 - 2.4 測定方法- 2 - 2.4.1 質(zhì)構(gòu)特性分析- 2 - 2.4.2 穩(wěn)定性的測定- 2 - 2.4.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測- 2 - 2.5 產(chǎn)品感官評定.- 2 - 2.5.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)- 2 - 2.5.2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)- 2 - 2.6 試驗設(shè)計.- 2 - 2.6.1 草莓凝乳條件的確定- 2 - 2.6.2 草莓凝乳保健飲料配方的研究- 2 - 2.6.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究- 2 - 3 3 結(jié)果與分析結(jié)果與分析.- 2 - 3.1 草莓凝乳條件的確定.- 2 - 3.1.1 草莓添加量對草莓凝乳影響- 2 - 3.1.2 溫度對凝乳的影響- 2 - 3.1.3 滴定酸度- 2 - 3.1.4 鈣離子對凝乳的影響.- 2 - iii 3.2 草莓乳飲料配方的研究.- 2 - 3.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究(即增稠劑種類及比例的篩選) - 2 - 3.4 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測.- 2 - 3.4.1 干物質(zhì)含量的測定- 2 - 3.4.2 滴定酸度的測定- 2 - 4 4 結(jié)論結(jié)論.- 2 - 5 5 參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn).- 2 - 6 致謝致謝.- 2 - - 0 - 1 1 前言前言 1.11.1 草莓的保健功效及營養(yǎng)成分草莓的保健功效及營養(yǎng)成分 草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、胡蘿卜素、維生素 b1、b2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、 鎂、磷、鐵等，這些營養(yǎng)素對生長發(fā)育有很好的促進(jìn)作用，對老人、兒童大有裨益。國外 學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，草莓中的有效成分，可抑制癌腫的生長。每百克草莓含維生素 c50-100 毫 克，比蘋果、葡萄高 10 倍以上?？茖W(xué)研究業(yè)已證實，維生素 c 能消除細(xì)胞間的松弛與緊張 狀態(tài)，使腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)堅固，皮膚細(xì)膩有彈性，對腦和智力發(fā)育有重要影響。飯后吃一些草 莓，可分解食物脂肪，有利消化。 1.21.2 蜂蜜的保健功能及營養(yǎng)成分蜂蜜的保健功能及營養(yǎng)成分 蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的一種天然糖類保健品，它不僅營養(yǎng)豐富，含有多 種保健成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，能協(xié)調(diào)及矯正食品的不良風(fēng)味。 蜂蜜是一種人們熟知的一種營養(yǎng)極為豐富的保健食品。它含有多種糖、酸、酶、氨基 酸（l8 種)、礦物質(zhì)、維生素等，故蜂蜜是一種滋補(bǔ)強(qiáng)力的上等補(bǔ)品。我國最早的藥學(xué)專著 神農(nóng)本草經(jīng)中記載:蜂蜜能“安五臟諸不足，盆氣補(bǔ)中，止痛解毒，和百藥”。李時珍 在本草綱目中記載“其人藥功能有五，清熱也.補(bǔ)中也.解毒也、潤燥也、止痛也。 蜂蜜中含有乙酞膽堿，它可用于作為降血壓及刺激胃腸蠕動的治療劑。 蜂蜜中含有多量花粉粒，是植物中最精華的物質(zhì)。它可以補(bǔ)養(yǎng)和治療某些疾病，改善 體質(zhì)，提高人體血紅素含量，此外可用于胃膾疼痛，使消化道滑潤，吸收胃酸，有助于恢 復(fù)正常5。 1.31.3 大棗的保健功能及營養(yǎng)成分大棗的保健功能及營養(yǎng)成分 大棗中富含維生素 a、b2、b4、b6、pp、葉酸、e 等，亨有“維生素丸”的美譽(yù)。 中醫(yī)常用大棗進(jìn)行養(yǎng)胃健脾.益血狀神。用于治療脾胃虛弱，氣血不足，貧血萎黃，肺 虛咳嗽，倦怠乏力，失眠、過敏性紫癱，血小板減少，肝炎，高血壓等癥。 棗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素。國際醫(yī)藥學(xué)界認(rèn)為，大棗可用于清血液、降 血脂、調(diào)血壓、緩和動脈硬化，對氧血不足、貧血、肺虛咳嗽、神經(jīng)衰弱、失眠、高血壓、 敗血病和過敏性組織活動癥等均有療效16。 棗是我國特產(chǎn)，已有 10 多年栽培歷史。本草綱目列為五果之一，并有“大棗味甘 無毒，補(bǔ)中益氣，開胃健脾，益血壯神，潤心肺、補(bǔ)五臟、治虛損、延年益壽”等記載。 成熟的鮮棗甘甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，呈血紅色，經(jīng)脫水干制(曬或烘)后，稱為干棗或紅棗。紅 棗 含碳水化合物約 73%，蛋白質(zhì)約 3.3%，還含有大量維生素 a、維生素 b2、維生素 c、維生素 p 及胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等。近年研究表明，每 100g 棗肉含 3385mg 蘆丁， 蘆丁有保持毛細(xì)血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等病癥 有療效。可見，本研究開發(fā)的棗汁飲料具有食藥雙重保健功效18。 - 1 - 1.4 牛奶的保健功能 具有“白色血液”美稱的牛奶,除有強(qiáng)身健體的作用外,還有延年益壽、預(yù)防和治療多種 疾病的功能。 一、牛奶抗衰老和延年益壽：醫(yī)學(xué)界研究證實,牛奶中含有一種生物活性物質(zhì),即 “sod”它能有效地清除人體的“自由基”等有害物質(zhì)(即所謂體內(nèi)垃圾),從而增強(qiáng)人體免 疫功能,促進(jìn)新陳代謝,延緩衰老,延年益壽。二、牛奶防癌抗癌：牛奶中的 酪蛋白,具有 較強(qiáng)抗癌變的功能,牛奶在胃內(nèi)形成乳酪,而乳酪中的共軛亞油酸有軟化血管,降低血清膽固 醇和抗胃癌的功能。常飲牛奶有助于防止乳腺癌。牛奶所含的乳糖和鈣質(zhì)對乳腺癌有特別 的作用。根據(jù)動物試驗,奶類脂肪中的聚合次亞林仁油酸也有遏制乳腺腫瘤的效果。三、牛 奶降血壓：高血壓發(fā)病率與鈣的攝入量有密切關(guān)系。牛奶含有豐富的鈣,如果每天喝兩包軟 包裝鮮奶,就可攝入 500 毫克的鈣。常喝牛奶,攝入的鈣增多,高血壓發(fā)病率就低,起到降血壓 的功能。四、牛奶治胃潰瘍、十二指腸潰瘍和萎縮性胃炎：牛奶中的蛋白質(zhì)受到加熱會發(fā) 生變性,這些變性蛋白質(zhì)及奶中的磷脂類物質(zhì)會緊緊地吸附在胃壁上,對胃粘膜起保護(hù)作用, 并刺激胃粘膜下壁細(xì)胞分泌,使已受傷的胃粘膜得到修復(fù),同時奶中特有成分乳糖分解代謝所 產(chǎn)生的乳酸及葡醛酸等還能增強(qiáng)胃內(nèi)酸度,抑制有害菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生毒素,使胃免遭毒素的 侵蝕,而利于胃炎的恢復(fù)和治療。所以,對于萎縮性胃炎患者和患消化性潰瘍患者來說,宜經(jīng) 常多喝點熱牛奶,對整個人體的營養(yǎng)供應(yīng)都將是大有益處的。 五、牛奶預(yù)防膽結(jié)石：每天臨睡前喝一包軟包裝鮮奶,可起到膽囊排空,避免膽汁濃縮, 阻止膽囊內(nèi)形成小結(jié)石的功能。但應(yīng)注意,如果第二天不定時吃早餐,那么前一天晚上喝的牛 奶就失去作用。六、牛奶催眠：牛奶中的色氨酸,對于人體有安神促眠的功能尤其對體質(zhì)虛 弱導(dǎo)致失眠的人,效果明顯。每天晚上臨睡前喝一包溫牛奶,半小時便可入睡。七、對化療患 者有益：臨床觀察發(fā)現(xiàn),當(dāng)癌癥患者在進(jìn)行化學(xué)藥物治療時,由于體內(nèi)的維生素 a 被大量消 耗,往往會產(chǎn)生惡心、嘔吐及白細(xì)胞顯著偏低等副作用,而牛奶中富含維生素 a 及胡蘿卜素 等,食用后可避免化療時的副作用。另外,牛奶中還會有一種被稱之為阿納博爾酶的生化物質(zhì),也 能夠有效地減輕癌癥患者在進(jìn)行化療時所產(chǎn)生的副作用。此外,牛奶中的維生素 d、磷脂類 物質(zhì)及礦物質(zhì)鈣等還能有效地抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。 1.51.5 紅棗草莓凝乳的研究和展望紅棗草莓凝乳的研究和展望 目前，在乳品工業(yè)中凝乳的方法有很多種，其中以酶凝乳為主，凝乳酶的種類豐富， 主要分為動物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶以及現(xiàn)代科技產(chǎn)品轉(zhuǎn)基因凝乳酶。傳 統(tǒng)的干酪生產(chǎn)一般使用的凝乳酶是從一種未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶，而 利用植物中的一些有效因子促使牛乳凝固并提高其消化吸收的方法至今在國內(nèi)的報道則較 少。隨著干酪生產(chǎn)的快速發(fā)展，靠宰殺小牛來提取皺胃酶是不現(xiàn)實的，也不符合基本國情， 而從國外進(jìn)口凝乳酶則加大了干酪的生產(chǎn)成本。 因此，研發(fā)一種價格低廉、來源廣泛的皺胃酶替代品已成為干酪生產(chǎn)中亟待解決的一 大問題。通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，草莓的提取物中的蛋白酶、姜醇、姜烯酚、姜酮等物質(zhì)均有 - 2 - 凝乳效果。但多數(shù)觀點認(rèn)為是草莓蛋白酶的作用。此外，我國是世界上草莓產(chǎn)量最多的國 家之一，但均以消費(fèi)原姜產(chǎn)品和出口原料為主，利用程度很低。對姜汁凝乳及其機(jī)理的研 究即提高了草莓的利用價值，又為凝乳提供了一種全新的方法，進(jìn)而尋求和開發(fā)一種新的 凝乳酶6。 1.61.6 國內(nèi)外保健飲料的研究進(jìn)展國內(nèi)外保健飲料的研究進(jìn)展 飲料歷來是人類生活之必需，除了咖啡、啤酒、可樂等傳統(tǒng)飲料外，近年來隨著人們 生活為的不斷提高，果汁飲料、礦泉水、清涼飲料的需求量日益劇增。但是，這些飲料中 添加有各種防腐劑、合成色素、糖精、合成香精等，這些合成物難于分解吸收，長時間在 人體中富集起來會損害健康，甚至?xí)x體內(nèi)機(jī):能失調(diào)，產(chǎn)生疾病。 因此，目前消費(fèi)者愈來愈歡迎不含有人工合成的天然飲料。如果能在天然飲料中加入 藥用植物原料，制得天然保健飲料更是人們求之不得的。近年來從事這類課題研究的很多， 亦有專利申請。 在日本專利昭 59 一一 205967 中公開了一種以干姜粉末為混合組份的麥茶，它的目的 是在日本傳統(tǒng)飲料麥茶原有成分的基礎(chǔ)上，又添加草莓所具有的健腸胃作用。它的構(gòu)成是 將榨掉 15一 30姜汁的草莓干燥制成姜粉末，取此干姜粉末 5 一 15 份與 95 一 85 份大 麥混合 焙炒后，粉碎即成麥茶。把姜用于飲料，方向是正確的，但是去汁后的姜末，藥用作用甚 微，而且用量又少，因此這種麥茶保健作用很小。 在日本專利昭 60 一一 130382 中公開了一種保健飲料，它的目的是制造不含合成物的 天然保健欽科。它的構(gòu)成是將水 60%，紅砂糖 25%，竹根瘤 7%，桔皮 6%，草莓 2%，混 合后煮沸急冷，溫火煮兩小時后，再煮沸即冷即得。它的不足之處是具有保健功能的組份 少，含量低，保健功能不佳，應(yīng)用范那探率.無滋補(bǔ)組份，健身作用差，從組份看味道也不 會美，再說由于制備方法的缺聆，貯存時間也有限。 - 3 - 2.12.1 試驗材料試驗材料 本實驗所使用的蒸餾水都是該煮沸過的蒸餾水，以保證衛(wèi)生安全。 紅棗姜汁保健乳飲料 主要試劑試劑來源 草莓市售 大棗市售 純牛奶市售 蜂蜜市售 儀器設(shè)備儀器設(shè)備 使用儀器名稱及部分儀器型號 紗布 榨汁機(jī) 電熱恒溫水浴鍋 冰箱 電磁爐 移液槍 - 4 - 工藝流程工藝流程 清洗大棗 清洗草莓 去棗核 溶解蜂蜜 草莓榨汁 大棗榨汁、蜂蜜汁 原料奶 凝乳 調(diào)配 均質(zhì) 殺菌 冷卻 包裝 成品 2.3.22.3.2 工藝要點工藝要點 2.3.2.1 草莓預(yù)處理 選取優(yōu)質(zhì)草莓，將草莓清洗、瀝水，去皮切成小塊。用組織搗碎機(jī)搗碎，8 層紗布進(jìn) 行過濾。濾液 4下放置備用3。 2.3.2.2 姜汁凝乳的制備 將制好的姜汁加入牛乳中，然后將混合液放入恒溫水浴鍋中，在選定的溫度下水浴大 約四十分鐘，觀察凝乳情況。若凝乳出現(xiàn)，將其取出，便可在常溫下繼續(xù)凝乳；若不出現(xiàn)， 可適當(dāng)再水浴一段時間，觀察凝乳情況，一小時左右都沒凝乳，則該種條件下不能凝乳成 功。 將制好的姜汁凝乳放入冰箱冷卻，以便進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，確定凝乳的情況。 2.3.2.3 蜂蜜汁和棗汁的制備 用煮沸過的蒸餾水在 60下溶解蜂蜜（不破壞蜂蜜營養(yǎng)成分），蜂蜜和蒸餾水的質(zhì)量 比 1：2；選棗，清洗，將棗和蒸餾水以質(zhì)量比 1：6 的比例，用組織打碎機(jī)搗爛破皮，再 裝入四層紗布中中過濾，即得棗汁。 2.3.2.4 混合調(diào)配 將棗汁、蜂蜜汁和選定的增稠劑加入姜汁凝乳中，充分混合、攪勻，然后品嘗混合飲 料的風(fēng)味。 2.3.2.5 均質(zhì) 將乳飲料混合液在 20mpa，40條件下進(jìn)行均質(zhì)，使混合液更均一穩(wěn)定。 2.3.2.6 殺菌 采用巴氏殺菌是將牛奶加熱到 6265，保持 30 分鐘。采用這一方法，可殺死 - 5 - 乳飲料中各種生長型致病菌，滅菌效率可 達(dá) 97.3%99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部 分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而 有益健康。 2.3.2.7 冷卻 為了使混合乳飲料的特征（質(zhì)地、口味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求，在完成巴氏殺 菌后，應(yīng)該將處理好的混合乳飲料用冰箱進(jìn)行冷卻。 2.2.4 4 測定方法測定方法 2.4.12.4.1 質(zhì)構(gòu)特性分析質(zhì)構(gòu)特性分析 使用質(zhì)構(gòu)儀（0.5cm 探頭）測試姜汁凝乳的強(qiáng)度、粘度兩大特性，以之測試凝乳情況， 從而選出最佳凝乳條件。 2.4.22.4.2 穩(wěn)定性的測定穩(wěn)定性的測定 方法：測產(chǎn)品的沉淀率，沉淀率越小穩(wěn)定性越好。將最終產(chǎn)品放入離心機(jī)中以 4000r/min 離心 10min。 計算公式： a：離心管空管的質(zhì)量； b：離心后離心管與沉淀的質(zhì)量和； c：離心前離心管與關(guān)內(nèi)待離心液體質(zhì)量之和。 2.4.32.4.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測 2.4.3.1 干物質(zhì)含量的測定干物質(zhì)含量的測定 干物質(zhì)含量是飲料的營養(yǎng)質(zhì)量的最為重要指標(biāo)之一，采用恒溫（106）干燥法測定原 料的干物質(zhì)含量。 在一定的溫度下（95105）和壓力下（常壓），將飲料樣放在烘箱中干燥，除去蒸 發(fā)的水分，干燥前后樣品的質(zhì)量差即為樣品的水分含量。 1 10 00 0% %* * a ac c a ab b 沉沉淀淀率率 - 6 - 計算公式： %100 1 21 mm mm w 式中： w：樣品中的水分含量（）； m：鋁箔的質(zhì)量（g）； m1：干燥前試樣、鋁箔的質(zhì)量(g) ； m2：干燥后試樣、鋁箔的質(zhì)量(g) 。 2.4.3.2 滴定酸度的測定 方法：取乳樣 10ml 于 150ml 三角瓶中，再加入 20ml 蒸餾水和 0.5ml0.5酚酞液， 搖勻，用 0.1mol/l(近似值)naoh 溶液滴定至微紅色，并在 1 分鐘內(nèi)不消失為止。記錄 0.1mol/l(近似值)naoh 所消耗的毫升數(shù)（a）。 計算公式： 潔爾涅爾度（潔爾涅爾度（tt）=a*f*10=a*f*10 式中：a：滴定時消耗的 0.1mol/l(近似值)naoh 毫升數(shù) f：0.1mol/l(近似值)naoh 的校正系數(shù) 10：乳樣的倍數(shù) 2.52.5 產(chǎn)品感官評定產(chǎn)品感官評定 隨機(jī)尋找 20 名有經(jīng)驗的人作為感官評定員，對產(chǎn)品的甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、棗 味、姜味六個方面進(jìn)行感官評定。 2.5.12.5.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)產(chǎn)品感官指標(biāo) 該產(chǎn)品感官指標(biāo)分為甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、棗味、姜味六個方面。質(zhì)地：組織 細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無乳清分離，無氣泡；口感：清淡爽口，酸甜適中；甜味： 甜度適中，甜而不膩。蜂蜜、棗、姜味：清淡的芳香，氣味協(xié)調(diào)，無異味，香味怡人。 2.5.22.5.2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)感官評定標(biāo)準(zhǔn) 組成評審組對姜汁奶進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。制定感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo) 準(zhǔn)滿分以 60 計，分為甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、大棗味、姜味六項，分別為 10 分。具 體標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。 表 1 感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)表 - 7 - 2.62.6 試驗設(shè)計試驗設(shè)計 2.6.12.6.1 姜汁凝乳條件的確定姜汁凝乳條件的確定 要對凝乳情況進(jìn)行量化的確定，可采用如下方法：首先，對凝乳時間進(jìn)行記錄標(biāo)準(zhǔn)。 凝乳開始時，產(chǎn)生稍微的小絮狀物，隨著絮狀物的增多，而逐漸凝結(jié)成塊片，最后凝集成 豆腐腦狀。記錄以從沖漿、混合均勻到凝集成豆腐腦狀時記為凝乳時間。其次，對凝乳效 果進(jìn)行評定。可以分別從凝乳是否完全、凝乳塊的結(jié)實程度、質(zhì)地狀況和是否析出乳清等 方面進(jìn)行感官評定。也可分為 4 種效果，其具體標(biāo)準(zhǔn)為: (a)不能凝乳。 (b)凝乳不完全，有絮狀物產(chǎn)生，且流動性較大。 (c)凝乳較好，呈豆腐腦狀，質(zhì)地均勻，且有裂痕。 指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù) 柔和細(xì)膩，爽口潤滑 7-10 酸度適宜，較細(xì)膩潤滑 4-6 口感（10 分） 酸度不適，缺乏細(xì)膩柔滑 1-3 凝乳均勻，無氣泡，不分層，無或有少量 乳清析出 7-10 凝乳較均勻，無氣泡，基本不分層， 有乳清析出 4-6 質(zhì)地（10 分） 凝乳不均勻，有氣泡，明顯分層，有 大量乳清析出 1-3 非常甜 1-3 甜度適中、甜而不膩 7-10 甜度（10 分） 甜味很淡 4-6 有濃烈蜂蜜味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 4-6 有清淡的蜂蜜味，無異味 7-10 蜂蜜味（10 分） 無蜂蜜味且略帶異味 1-3 有濃烈棗味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 4-6 有清淡的棗味，無異味 7-10 棗味（10 分） 無棗味且略帶異味 1-3 有濃烈姜味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 4-6 有清淡的姜味，無異味 7-10 姜味（10 分） 無姜味且略帶異味 1-3 - 8 - (d)凝乳完全，結(jié)實無裂痕，質(zhì)地均勻，且有少量乳清。 依據(jù)單因素變量試驗的設(shè)計要求，依次以姜汁添加量，溫度，滴定酸度，鈣離子濃度 為變量設(shè)計以下實驗： 2.6.1.1 姜汁添加量對姜汁凝乳影響 測試最佳姜汁添加量，用質(zhì)構(gòu)特性評定其強(qiáng)度、粘度，記錄出現(xiàn)的現(xiàn)象。選擇不同的 姜汁添加量，具體添加量如下表所示。 表 2 姜汁添加量對凝乳品質(zhì)的影響 姜汁含量（%）強(qiáng)度（g）粘度（g/sec）凝乳情況（時間，現(xiàn)象） 25 30 35 40 45 50 2.6.1.2 溫度對姜汁凝乳的影響 測試最佳凝乳溫度，在姜汁含量 40時，觀察不同溫度下的凝乳情況，以質(zhì)構(gòu)分析得 到的強(qiáng)度（硬度）、粘度為指標(biāo)確定最佳溫度，不同溫度梯度情況如下表所示。 表 3 溫度對姜汁凝乳的影響 溫度()強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 70 75 80 2. 6.1.3 滴定酸度對凝乳的影響 用檸檬酸調(diào)節(jié)滴定酸度，檸檬酸質(zhì)量濃度為 1，在添加姜汁含量為 30，溫度為 75下測試最佳凝乳滴定酸度，測試梯度如下表所示。 表 4 滴定酸度對凝乳的影響 滴定酸度(t)強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 20t - 9 - 24t 28t 32t 2.6.1.4 鈣離子對凝乳的影響 添加質(zhì)量濃度為 1鈣離子調(diào)節(jié)凝乳中鈣離子的濃度，觀察其對凝乳的影響。添加姜 汁含量為 30，溫度為 75，同時添加質(zhì)量濃度為 1檸檬酸，調(diào)節(jié)滴定酸度，是各組分 滴定酸度相同。要測試的鈣離子濃度如下表所示。 表 5 鈣離子對凝乳的影響 鈣離子濃度()強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 2.6.22.6.2 姜汁凝乳保健飲料配方的研究姜汁凝乳保健飲料配方的研究 以姜汁凝乳、蜂蜜汁和棗汁為基本配方因素條件，以感官評價為指標(biāo)，利用混料試驗 設(shè)計的方法，優(yōu)化姜汁凝乳保健飲料的配方，具體試驗設(shè)計見表 6。 表 6 姜汁凝乳保健飲料配方的研究實驗方案 姜汁凝乳蜂蜜汁棗汁評分(平均值) 10.3330.2830.333 20.3670.2670.367 30.4000.2000.400 40.3830.2330.383 50.4000.3000.300 60.3830.2830.333 70.3000.3000.400 - 10 - 2.6.32.6.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究 采用混料試驗設(shè)計進(jìn)行增稠劑試驗，選用較適合的海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠三種 增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行研究，增稠劑種類及比例如下表所示，然后根據(jù)實驗結(jié)果確定最 佳的添加比例和種類： 表 7 增稠劑種類及比例 刺槐豆膠卡拉膠海藻酸鈉沉淀率（%） 10.1670.6670.167 21.0000.0000.000 30.3330.3330.333 40.0000.0001.000 50.6670.1670.167 60.1670.1670.667 70.0001.0000.000 - 11 - 3 3 結(jié)果與分析結(jié)果與分析 3.13.1 姜汁凝乳條件的確定姜汁凝乳條件的確定 3.1.13.1.1 姜汁添加量對姜汁凝乳影響姜汁添加量對姜汁凝乳影響 以凝乳強(qiáng)度，粘度和凝乳狀況（時間、現(xiàn)象）為指標(biāo)，選擇不同的姜汁添加量制得姜 汁凝乳，其試驗結(jié)果如表 8 所示。 表 8 姜汁添加量對姜汁凝乳的影響姜汁添加量對姜汁凝乳的影響 姜汁含量（）強(qiáng)度（g）粘度（g/sec）凝乳情況（時間、現(xiàn)象） 2554.278-67.54126min 凝乳出現(xiàn)， 32min 乳清析出，凝乳 表面出現(xiàn)裂痕 3068.760-70.84823min 凝乳出現(xiàn)， 30min 乳清析出，凝乳 表面出現(xiàn)裂痕 3540.460-56.85827min 凝乳出現(xiàn)， 34min 凝乳表面出現(xiàn)裂 痕，乳清析出 40 29.405 -35.98430min 凝乳出現(xiàn)， 40min 乳清析出 45 18.572 -21.651未出現(xiàn)明顯凝乳現(xiàn)象 50 11.939 -20.584無凝乳現(xiàn)象 - 12 - 從表 8 的試驗結(jié)果可知，凝乳強(qiáng)度、粘度隨姜汁含量的增大，呈現(xiàn)先增大后減小的整 體變化趨勢。隨著姜汁濃度的增大，凝乳情況逐漸變好，在含量為 30時達(dá)到最好，之后 凝乳漸漸變稀，變得不穩(wěn)定，再姜汁含量增到 45后，不再有凝乳現(xiàn)象。所以，最佳姜汁 添加量為 30%。 3.1.23.1.2 溫度對凝乳的影響溫度對凝乳的影響 同樣還是以凝乳強(qiáng)度、粘度為指標(biāo)，讓姜汁含量為 40，保持滴定酸度、鈣離子含量 一定，在不同溫度下的凝乳情況如下表 9 所示。 表 9 溫度對凝乳的影響 溫度（）強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 70 13.266-20.787 75 29.405-35.984 80 13.929-14.547 根據(jù)表 9 的試驗結(jié)果可知，凝乳強(qiáng)度、粘度隨著溫度的變化情況可知，他們在溫度為 75時達(dá)到峰值，表現(xiàn)為先增大后減小的變化情況，故最佳凝乳溫度為 75。 3.1.33.1.3 滴定酸度滴定酸度對凝乳的影響對凝乳的影響 所使用檸檬酸的質(zhì)量濃度為 1，姜汁含量 30，在這種條件下測試滴定酸度對姜汁 凝乳的影響，試驗結(jié)果見表 10。 表 10 滴定酸度對凝乳的影響 滴定酸度（t）強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 20t - 24t - 28t 22.030-49.184 32t- 表 10 的實驗表明，只有在 28t 下才能凝乳成功，其他滴定酸度下不能凝乳成功，所 以最佳凝乳酸度為 28t。 - 13 - 3.1.43.1.4 鈣離子對凝乳的影響鈣離子對凝乳的影響 添加質(zhì)量濃度為 1鈣離子調(diào)節(jié)凝乳中鈣離子的濃度，觀察其對凝乳的影響。添加姜 汁含量為 30，溫度為 75，同時添加質(zhì)量濃度為 1檸檬酸，調(diào)節(jié)滴定酸度，是各組分 滴定酸度相同。所測試的鈣離子濃度對凝乳影響的結(jié)果如下表 10。 表 11 鈣離子對凝乳的影響 鈣離子濃度（）強(qiáng)度（g）粘度（g/sec） 0.0515.942-11.052 0.1048.046-50.432 0.1549.496-53.928 0.2051.440-51.263 0.2560.777-62.822 0.3052.917-60.603 根據(jù)上表實驗結(jié)果，凝乳強(qiáng)度、粘度隨鈣離子濃度的增大，先增大后減小，在 0.25 時都達(dá)到最大值，所以最佳鈣離子濃度為 0.25。 綜合以上因素，以硬度、粘度為指標(biāo)，得到如下所示的影響姜汁凝乳因素的綜合圖： 1010 2020 3030 4040 5050 6060 7070 姜汁含量姜汁含量 2525 3030 3535 4040 4545 5050 溫度溫度 7070 7575 8080 滴定酸度滴定酸度 20t20t 24t24t 28t28t 32t32t 鈣離子濃度鈣離子濃度 0.050.05 0.100.10 0.150.15 0.20%0.20% 0.25%0.25% 影響姜汁凝乳因素綜合圖影響姜汁凝乳因素綜合圖 粘度粘度/ /硬度硬度 粘度粘度 硬度硬度 從以上圖示可知，姜汁凝乳最佳條件：姜汁含量 30，溫度為 75，滴定酸度為 28t，鈣離子（質(zhì)量濃度為 1）濃度為 0.25。 - 14 - 3.23.2 姜汁凝乳保健飲料配方的研究姜汁凝乳保健飲料配方的研究 以姜汁凝乳、蜂蜜汁和棗汁為基本配方因素條件，以感官評價評分為指標(biāo)，利用混料 試驗設(shè)計，優(yōu)化姜汁凝乳保健乳飲料的配方，經(jīng)過一系列實驗，實驗結(jié)果見表 12。 表 12 姜汁凝乳保健飲料配方的實驗結(jié)果 姜汁凝乳蜂蜜汁棗汁評分(平均值) 10.3330.2830.33335.3 20.3670.2670.36741 30.4000.2000.40038.7 40.3830.2330.38339 50.4000.3000.30035 60.3830.2830.33339 70.3000.3000.40041 根據(jù)上表所示實驗結(jié)果，經(jīng)過混料試驗設(shè)計的綜合數(shù)據(jù)處理，可得姜汁凝乳，棗汁， 蜂蜜汁三種原料的最佳混合配比為 3：4：3。 3.33.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究( (即增稠劑種類及比例的篩選即增稠劑種類及比例的篩選) ) 采用混料試驗設(shè)計進(jìn)行增稠劑試驗，選用海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠三種增稠劑對 產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行研究，增稠劑種類及比例如下表所示，然后根據(jù)實驗結(jié)果確定最佳的添加 比例和種類，具體結(jié)果如下表所示： 表 13 產(chǎn)品穩(wěn)定性研究的試驗結(jié)果 刺槐豆膠卡拉膠海藻酸鈉沉淀率（%） 10.1670.6670.16731.2 21.0000.0000.00020.7 30.3330.3330.33329.9 40.0000.0001.00025.3 50.6670.1670.16722.6 60.1670.1670.66728.4 - 15 - 70.0001.0000.00023.9 經(jīng)過混料試驗設(shè)計數(shù)據(jù)處理，測試出選擇海藻酸鈉，刺槐豆膠兩種增稠劑復(fù)配較好， 得到最佳搭配比例為：海藻酸鈉+刺槐豆膠（1：1）。經(jīng)驗證試驗證實如表 14 所示，可確 定海藻酸鈉與刺槐豆膠的比例為 1：1 時，產(chǎn)品穩(wěn)定性最強(qiáng)。 表 14 增稠劑復(fù)配驗證試驗結(jié)果 海藻酸鈉與刺槐豆膠的比例沉淀率（%） 1：117.1 3.43.4 產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測 3.4.13.4.1 干物質(zhì)含量的測定干物質(zhì)含量的測定 根據(jù)干物質(zhì)含量計算公式，計算得下表： w：樣品中的水分含量（）； m：鋁箔的質(zhì)量（g）； m1：干燥前試樣、鋁箔的質(zhì)量(g) ； m2：干燥后試樣、鋁箔的質(zhì)量(g) 。 m（g）m1(g，干燥前)m2(g，干燥后)w（%） 16.4537.2218.6710.69 從上表可知，最終產(chǎn)品的干物質(zhì)含量為 10.69%。 3.4.23.4.2 滴定酸度的測定滴定酸度的測定 根據(jù)滴定酸度的測定公式，使用滴定管測得數(shù)據(jù)如下： a（naoh 毫升數(shù)）潔爾涅爾度（t） 1.6116.1 從上表可知，最終產(chǎn)品的的滴定酸度為 16.1t。 - 16 - 4 4 結(jié)論結(jié)論 姜汁凝乳最佳條件：姜汁含量 30，溫度為 75，滴定酸度為 28t，鈣離子（質(zhì)量 濃度為 1）濃度為 0.25。 姜汁凝乳保健飲料的最佳配方：姜汁凝乳，棗汁，蜂蜜的最佳比例為 3：4：3；海藻 酸鈉和刺槐豆膠的添加量分別為 0.1%。在以上條件下制得的最終產(chǎn)品，它的干物質(zhì)含量為 10.69%，滴定酸度為 16.1t。 - 17 - 5 5 參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn) 1王文亮等.一種新型的保健飲料姜汁凝乳的工藝研究j.試驗報告與理論研究, 2007,10(8):1820. 2紀(jì)麗蓮,丁紅軍.姜汁凝乳的研制j.中國乳品工業(yè),1997,4(2):911. 3曾劍超, 馬力等. 姜汁中凝乳成分研究j. 試驗報告與理論研究,2008,11(1):3941. 4曾劍超. 姜汁凝乳機(jī)理的探討d.四川 成都：西華大學(xué),2008：1-3. 5倪輝楊,遠(yuǎn)帆. 蜂蜜酸奶的研制. 食品科學(xué), 2002,23(9):7174. 6唐琳,樊慶義.姜汁凝乳的研究j.山東師大學(xué)報,1999,14(3):311314. 7張平平,張雪松.姜汁凝乳的研究j.中國乳品工業(yè),1999,27(5):1719. 8蔡海燕,周小華.草莓蛋白酶提取及反膠束純化工藝初步研究j.天然產(chǎn)物研究與開發(fā), 2004,16(6):543547. 9熊華,馬力.采用有機(jī)溶劑法提取草莓有效成分j.中國釀造,2006(7):1315. 10吳賈峰,張誠.草莓風(fēng)味物質(zhì)的提取和成分分析j.食品與機(jī)械,2006,22(3):9496. 11張和平,梁均.姜汁奶初步研究j.食品工業(yè),1996(1):2223. 12張丙文.草莓的醫(yī)療保健價值及其開發(fā)利用j.適用技術(shù)市場,1993(3):1819. 13姜子濤,李榮.姜辣素化學(xué)及其研究進(jìn)展j.食品研究與開發(fā),1998,3(1):710. 14張佳程,王玨,等.姜汁凝乳影響因素的研究j.食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(10):5759. 15吳非,劉寧,等.降血脂營養(yǎng)保健乳的研制j.食品工業(yè)科技,2002,9(23):6061. 16付 莉,王翠平,顧 英.山楂紅棗姜汁保健飲料的研制. 中國釀造,2008,12:106108. 17李清春,張景強(qiáng).姜汁護(hù)色浸提研究與姜汁保健飲料研制.試驗報告與理論研究,2010,13(2): 1822. 18黃甫.棗汁保健飲料生產(chǎn)技術(shù)的比較與研究. 食品科技 2001,2:4950. 19sakarnoto,h,kurnazawa,y.and motoki,m.strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions.food sci.,1994,59(4):886-871. 20nielsen pm.food riotechology,1995(3):115-156. 21 kinekawa y - 1 , fuyuki t and kitabatake n. effects of salts on the properties of sols and gels prepared from whey protein isolate and process whey protein. j . dairy sci.1999.30:315. - 18 - 22 creamer , l. k. , berry , g. p. ,and matheson , a. r. the effect of ph on protein aggre - gation in heated skim milk.n. z. j . dairy sci. technol. 1978 .13 :915. 23 bryant . c. m , mcclements. d. j . influence of nacl on cold - set gelation of heat -denatured whey protein. j . food sci. 2000.2:801804. 6 致謝致謝 本論文是在導(dǎo)師姜瞻梅老師的悉心指導(dǎo)下完成的。在論文的選題、實驗操作及撰寫修 改過程中，老師給予了高度的關(guān)心，并傾注了大量心血，讓我在潛移默化中獲得知識的同 時，深深地感受到老師實事求是的科學(xué)態(tài)度、嚴(yán)肅認(rèn)真的工作作風(fēng)，執(zhí)著向上的事業(yè)心和 正直誠實的為人風(fēng)格，它將使我終生難忘，永世受益。生活中，老師更是給予我極大的關(guān) 系和照顧，不僅為我試驗的順利完成提供各種條件，還給我的日常生活以極大的幫助和便 利，使我能全身心地投入到實驗和學(xué)習(xí)中，并盡可能好的完成畢業(yè)論文。在此，我真誠的 道一聲:謝謝您，姜老師！ 在這次實驗過程中，食品學(xué)院提供給我們很好的實驗條件，使我們能夠順利地完成了 試驗；在實驗過程中學(xué)院里很多老師和同學(xué)都曾給予過我們很多幫助，在這里對他們表示 衷心的感謝！ 再次感謝所有給予我?guī)椭娜耍?- 19 - 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書東北農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書 論文題目姜汁凝乳保健飲料的研制姜汁凝乳保健飲料的研制 學(xué)院食品專業(yè)食品科學(xué)與工程班級乳品 063 畢業(yè)論文（設(shè)計）的要求： 1. 本實驗選用姜汁，大棗，蜂蜜和牛乳為原料，以姜中蛋白酶凝乳為主要處理手段，研制 和開發(fā)一種新型保健乳飲料，該產(chǎn)品結(jié)合了姜汁，大棗，蜂蜜和牛奶的營養(yǎng)，拓寬了姜汁 凝乳的綜合加工利用，增加了產(chǎn)品的附加值； 2.查閱國內(nèi)外已有的相關(guān)文獻(xiàn)資料并進(jìn)行比較全面的綜述，能基本反映出該研究領(lǐng)域的研 究現(xiàn)狀；中文參考文獻(xiàn)不少于 15 篇，外文參考文獻(xiàn)不少于 5 篇； 3.論文格式符合“東北農(nóng)業(yè)大學(xué)本科生畢業(yè)論文基本規(guī)范”及“食品學(xué)院本科生畢業(yè)論文 補(bǔ)充規(guī)定”； 畢業(yè)論文（設(shè)計）的內(nèi)容與技術(shù)參數(shù)： 本課題是以草莓和鮮牛乳為原料。首先將經(jīng)殺菌的鮮牛乳沖入到適量比例的姜汁中， 制得較穩(wěn)定的姜汁凝乳，然后與棗汁和