NY 5143-2002_ 無公害食品 皮蛋.pdf

I C S 6 7 . 1 2 0 . 2 0x 1 8II Y中 華 人 民 共 和 國 農(nóng) 業(yè) 行 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2無公害食品皮蛋2 0 0 2 一 0 7 一 2 5 發(fā)布2 0 0 2 一 0 9 一 0 1 實施中 華 人 民共 和 國農(nóng) 業(yè) 部發(fā) 布N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2前言本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位: 農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心( 武漢) 、 農(nóng)業(yè)部肉及肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心 。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人: 胡定金、 李書謙、 盧普濱、 羅林廣、 余紹金、 袁友明、 程運斌、 蒙締亞。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2無公害食品皮蛋1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無公害食品皮蛋的適用范圍、 定義、 技術(shù)要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則以及標(biāo)志、 包裝、 運輸 、 貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料， 經(jīng)由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、 茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的無公害皮蛋2 規(guī)范性引用文件 F 列文件中的條款， 通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日 期的引用文件， 其隨后所有的修改單( 不包括勘誤的內(nèi)容) 或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)， 然而， 鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 G B 4 7 8 9 . 2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 G B 4 7 8 9 . 3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定 G B 4 7 8 9 . 4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 G B / T 5 0 0 9 . n 食品中總砷的測定方法 G 1 3 廠 1 5 0 0 9 . 1 2 食品中鉛的測定方法 G B / 1 5 0 0 9 . 1 3 食品中銅的測定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 4 食品中鋅的測定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 5 食品中錫的測定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中總汞的測定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 9 食品中六六六、 滴滴涕殘留量的測定方法 G B 7 7 1 8 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) G B / T 1 4 9 3 1 . 1 畜禽肉中土霉素、 四環(huán)素、 金霉素殘留測定方法( 高效液相色譜法) G B / T 1 4 9 6 2 食品中鉻的測定方法3 術(shù)語 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)11 松花 p i n y f l o w e r 在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。12 澹心w a t e r y c e n t e r 蛋黃中心尚未凝固的軟粘部分。中心未凝固部分的直徑在 1 0 m m-2 0 m m的為一般澹心， 直徑大于 2 0 m m的為大塘心， 直徑小于 1 0 mm的為小塘心。3 . 3 硬心h a r d c e n t e rN v 5 1 4 3 - 2 0 0 2 蛋黃己接近完全凝固， 中心部分較硬之狀態(tài)14 破損蛋b r o k e n e g g 蛋殼有不同程度破損的蛋。3 . 4 . 1 裂紋蛋 f l a w e g g 蛋殼有明顯或不明顯的裂紋。3 . 4 . 2 格窩蛋 s u n k e n e g g 蛋殼局部破損向里凹陷. 但內(nèi)容物尚未暴露。35 次蛋i n f e r i o r e g g 蛋內(nèi)在質(zhì)量較差的蛋。3 - 5 . 1 糟頭蛋s t i c k y e n d e g g 部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼。3 . 5 . 2 爛頭蛋r o t t e d e n d e g g 部分蛋自凝膠體再次變成液體， 并可流出。15 . 3 褪色蛋f a d e e g g 在貯存期問蛋全部或部分從深顏色褪至淺顏色或黃色。15 . 4 異味蛋 p e c u l i a r s m e l l e g g 產(chǎn)生了 不正常氣昧的蛋。3 . 6 劣蛋h a d e g g 蛋內(nèi)質(zhì)量低劣不能食用的蛋。3 . 6 . 1 奧蛋a d d l e d e g g 發(fā)臭變質(zhì)不能食用的蛋3 . 6 . 2 水響蛋 w a t e r y s o u n d e g g 蛋白呈液體狀， 蛋黃凝固層較薄， 手搖時有水響聲。3 . 6 . 3灰白蛋g r e y e g g蛋自呈灰白色， 有異味。4羊水蛋a m n i o t i c f l u i d e g g蛋黃凝固層與塘心之間出現(xiàn)一層墨綠色液體并有異味的蛋。貓腳包泥蛋 e g g w r a p p e d w i t h m u d按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼的蛋。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 218涂料蛋d o p e d e g g在成品蛋外涂以各種化學(xué)保質(zhì)劑的蛋3 . 9光身蛋b a r e e g g不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋11 0包膜蛋 e g g w r a p p e d w i用塑料薄膜( 厚度 。0 1 5t h f i l mm m -0 . 0 2 5 m m ) 包裹保鮮的 成品蛋。3 . 1 1真空包裝蛋 v a c u u m - p a c k e d e g g用塑料袋真空包裝的成品蛋。4 技術(shù)要求4 . 1 原料要求 用于加工皮蛋的原料蛋蛋殼應(yīng)清潔完整要求。4 . 2 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。、 新鮮， 鮮蛋和其他原料還應(yīng)符合無公害食品的有關(guān)技術(shù)表 1 感官指標(biāo)項目指標(biāo)外觀 包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻， 微濕潤， 允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象 涂料蛋及光身蛋都不應(yīng)有霉變， 蛋殼要清潔完整 敲搖時無水響聲。 包膜蛋和真空包裝蛋的包膜應(yīng)完好， 無破損， 無泄漏現(xiàn)象蛋內(nèi)品質(zhì)形態(tài) 蛋體完整， 有光澤. 有彈性， 不粘殼或允許部分蛋體不夠完整、 粘殼， 一般有松花或花紋， 呈塘心， 可有大諸心、 小澹心、 硬心顏色蛋白呈半透明的青褐色、 棕色或不透明的深褐色， 透明的黃色蛋黃呈墨綠色或綠色氣味與滋味具有皮蛋應(yīng)有的氣味和滋味， 無異味， 可略帶辛辣味破次率/(%)(7劣蛋率/(%) I4 . 3 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。表 2 理化指標(biāo)項目指標(biāo)砷( 以n , 計) 八m g / k g )(0 . 5鉛( 以P b計) / ( m g / k g )蕊2 . 0 ( 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn))O . 5 ( 其他工藝生產(chǎn))3 21N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2表 2 ( 續(xù))項目指標(biāo)鋅 以Z n 計) / ( m g / k g )續(xù)3 0鍋( 以C d 計) / ( m g / k g )(0 . 0 5汞( 以H g 計) / ( m g / k g )鎮(zhèn)0 . 0 3鉻( 以C r 計) / ( m g / k g )鎮(zhèn)1 . 0六六六( B H C ) / ( m g / k g )成0 . 2滴滴涕( I ) I) T ) / ( m g / k g )夏0 . 1土霉素( o x y t e t r a c y l in e ) / ( m g / k g )鎮(zhèn)0 . 2金霉素( c h l o r t e t r a c y c l i n e ) / ( m g / k g )不得檢出44 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。表 3 微生物指標(biāo)項目指標(biāo)菌落總數(shù)/ ( e u / g )夏5 0 0大腸菌群/ ( MP N / 1 0 0 g )成3 0致病菌( 系指沙門氏菌)不得檢出5 檢驗方法5 . ， 感官檢驗5 . 1 . 1 外觀檢驗 將按抽樣方法抽取的樣品蛋依次擺開， 觀察并記錄包泥或涂料的均勻性， 有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、 涂料或去除塑料包裝膜、 袋， 擦干， 觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。5 . 1 . 2 剖檢 將經(jīng)上 述檢驗的蛋去殼后， 放在干凈的盤中， 先觀察整體蛋的整體形態(tài)和光澤， 然后用刀或線將蛋剖開， 進(jìn)行形態(tài)、 顏色、 氣味和滋味等項目的檢驗， 記錄檢驗結(jié)果。5 . 2 理化檢驗52 . 1 砷 按G B / T 5 0 0 9 . 1 1 規(guī)定方法測定。522 鉛 按G B / T 5 0 0 9 . 1 2 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 3 銅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 3 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 4 鋅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 4 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 5 福 按G B / T 5 0 0 9 . 1 5 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 6 汞 按G B / T 5 0 0 9 . 1 7 規(guī)定方法測定。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 25 . 2 . 7 六六六、 滴滴涕殘留f 按G B / T 5 0 0 9 . 1 9 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 8 土霉素、 金.親殘留f 按G B / T 1 4 9 3 1 . 1 規(guī)定方法測定。5 . 2 . 9 鉻 按G B 廣 I 1 4 9 6 2 規(guī)定方法測定。5 . 3 微生物檢驗5 . 3 . 1 菌落總數(shù) 按G B 4 7 8 9 . 2 規(guī)定方法檢驗。5 . 3 . 2 大腸菌群 按G B 4 7 8 9 . 3 規(guī)定方法檢驗。5 . 3 . 3 致病菌 按G B 4 7 8 9 . 4 規(guī)定方法檢驗。6 檢驗規(guī)則6 . ， 檢驗分類6 . 1 . 1 型式檢驗 型式檢驗是對產(chǎn)品進(jìn)行全面考核， 即對本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部要求( 指標(biāo)) 進(jìn)行檢驗。 有下列情形之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗 a ) 生產(chǎn)工藝和原材料有較大變化時; b ) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門提出型式檢驗要求; c ) 合同糾紛導(dǎo)致的仲裁檢驗。6 門. 2 出廠檢驗 每批產(chǎn)品出廠前， 生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗， 出廠檢驗內(nèi)容包括包裝、 標(biāo)志、 感官要求等， 檢驗合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。6 . 2 檢驗批次 同一生產(chǎn)基地， 同一品種， 同一包裝日期的皮蛋為一個檢驗批次。6 . 3 抽樣方法 按批次分別在貨件不同部位隨機抽樣， 抽樣件數(shù)按式( 1 ) 計算。抽取每件總數(shù)的3 %合并在一起進(jìn)行檢驗。剖檢時， 如樣品量過大， 可隨機抽樣 2 0 枚再進(jìn)行剖檢。. . . . . . . 。 。 。 。 (1) 式中: S 一一 抽樣件數(shù); m同批貨的總件數(shù)。 樣品的檢驗結(jié)果適用于整個檢驗批次。6 . 4 判定規(guī)則6 . 4 . 1 感官指標(biāo)6 . 4 . 1 . 1 感官指標(biāo)中的外觀、 形態(tài)、 顏色、 氣滋味不作為皮蛋的合格或不合格項判定， 可以符合或不符合項形式作為品質(zhì)指標(biāo)的參考。6 . 4 - 1 . 2 破次率超過7 %( 不含7 % ) 或劣蛋率超過 1 0 a ( 不含1 %) 判為該樣品不合格。6 . 4 . 2 理化指標(biāo)N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2 有一個項目不合格， 即判定該樣品不合格。6 ， 4 . 3 微生物指標(biāo) 有一個項目不合格， 即判定該樣品不合格。65 復(fù)驗 對檢驗結(jié)果有爭議時， 應(yīng)對留存樣進(jìn)行復(fù)檢， 或在同批次產(chǎn)品中按本標(biāo)準(zhǔn)6 . 3 的規(guī)定重新加倍抽樣， 對不合格項復(fù)驗， 以復(fù)驗結(jié)果為最終結(jié)果了 標(biāo)志