2噸天冷加工注心清蛋糕生產線設計.doc

畢業(yè)設計(論文)開題報告題 目: 2噸/天冷加工注心清蛋糕生產線設計 院系名稱： 糧油食品學院 專業(yè)班級： 學生姓名： 學 號： 2008 指導教師： 教師職稱： 講師 2012年3 月 15 日開畢業(yè)設計（論文）開題報告1.結合畢業(yè)設計（論文）課題情況，根據所查閱的文獻資料，每人撰寫2000-4000字左右的文獻綜述：文 獻 綜 述1.課題研究背景糕點是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點制作歷史悠久，我國糕點起源于古代商周時期，唐宋時期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國成立后，在傳統(tǒng)技藝的基礎上，對糕點制作技術不斷總結、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開發(fā)，制作設備的研制使用，使我國的糕點行業(yè)從手工操作逐漸被半機械化所取代。歐洲是西點的主要發(fā)源地。西點制作在英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。據史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經開始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1819世紀，在近代自然科學和工業(yè)革命的影響下，西點烘焙業(yè)發(fā)展到一個嶄新時期。一方面，貴族豪華奢侈的生活反映到西點，特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點亦朝著個性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。近年來，隨著我國經濟的迅速發(fā)展，焙烤食品在國內的生產和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮現(xiàn)象。由于焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間既存在共性又存在特殊性，歸納起來焙烤食品一般具有以下特點。 所有焙烤食品均應以谷物為基礎原料。 大多數焙烤食品應以油、糖、蛋等作為主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤食品應是不需經過調理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均為固態(tài)食品。焙烤食品所包含的西式糕點與中式糕點在很多方面也有自己的特色。冷加工糕點、面包是指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點、面包類食品。對應的熱加工糕點、面包是指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點、面包類食品。如果生日蛋糕什么都不放，不放奶油，不放櫻桃，那就屬于熱加工。如果生日蛋糕外面抹了奶油，加了水果，那就叫冷加工。 蛋糕烤出來后要在蛋糕上加巧克力和奶油之類的裝飾品。為了能蛋糕在天氣熱的時候保存比較長時間,和那些巧克力、糖、奶油在蛋糕上保存和原來一樣完美、不化掉，所以要冷加工，就是所謂的低溫冷藏。用低溫冷藏食品能抑制微生物生長，保存食品的風味、營養(yǎng)素以及食品原有的性質和新鮮度。低溫冷藏又稱為食品冷加工，它包括冷卻、凍結、冷藏和解凍四個過程。一般食品冷卻的溫度是4-0，凍結是指將食品所含的水分凍結成冰，一般在-8。然后在冰結的情況下進行保藏。 冷凍干燥是原料在真空條件下，水分由凍結的冰晶體直接升華成水蒸氣而被脫除的一種干燥方法。它能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止產品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質。該技術現(xiàn)已廣泛使用于速凍食品的生產。 真空冷凍干燥技術，簡稱凍干技術，是目前世界上最好的食品加工技術，可最大限度地保留產品的色、香、味、形和營養(yǎng)成分，包裝后可在常溫下五年不變質。復水后又好似鮮品。該技術設備可加工任何食品和藥品。升華脫水后即成為凍干食品。 食品不經任何保藏處理，欲作長期貯存而不變質幾乎是不可能的。未經保藏處理的食品，放在常溫中經過一段時間后，就會發(fā)生變質、發(fā)酵、腐敗等改變而不能食用。食品變質腐敗的原因是組成食品的微生物在高溫條件會繁殖從而引起分解。冷凍冷藏能降低溫度及水份含量和水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化學反應的發(fā)生，因此經過冷凍冷藏的食品才能長期保存。人民生活水平的提高，對冷加工食品的需求也越來越大，食品冷加工工程將飛速發(fā)展。2.國內外現(xiàn)狀2.1 蛋糕概述蛋糕俗稱“雞蛋糕”，是糕點中的一個主要品種。它的定義為：蛋糕是以面粉、 白糖、雞蛋為主要原料,添加蛋糕油和水,進過高速攪打,充氣膨脹,調和成蛋糊,澆入模具,進烘烤或蒸制而成的松軟的熟制.蛋糕具有組織松軟，富有彈性，營養(yǎng)豐富，味道芳香，入口軟綿，容易消化吸收的特點。是老幼諧宜的高級食品，一向為廣大顧客所喜愛。蛋糕缺點是：含水量高，儲藏期短，而且含糖量高。中華民族有著歷史悠久， 豐富多彩的飲食文化。隨著我國經濟的飛躍發(fā)展和城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高， 人們更加需要各類安全食品， 綠色食品和營養(yǎng)保健食品。 蛋糕組織細膩質地松軟， 富有彈性， 甜美可口， 作為一品種繁多， 工藝精湛，適應各種場合和不同對象需求的食品。 蛋糕現(xiàn)在已上了家庭餐桌， 普通家庭也可以制作美味蛋糕。2.2 蛋糕的用途與發(fā)展蛋糕造型美觀，營養(yǎng)豐富，口感好，老幼皆宜，四季都 可以飲食而受到廣大消費者的普遍喜愛，因此市場上銷售量很大。蛋糕的用途較廣泛，一方面它是饋贈親友的禮品，另一方面是賓館飯店的高檔食品，在特殊祝宴會中還作為象征喜慶吉祥的標志。由于蛋糕絢麗奪目的裝飾，使之成為即使營養(yǎng)豐富的食品又是精美的藝術品。蛋糕在我國具有悠久的歷史，據記載我國自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世紀初歐洲的蛋糕制作技術傳入我國并與我國傳統(tǒng)的制作工藝相溶含，至此我國蛋糕的制作技術有了很大的飛躍。蛋糕在原料和用料組配上有了新的變化。2.3 蛋糕的營養(yǎng)蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。2.4 清蛋糕 清蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕、白蛋糕(plaincake)、海綿蛋糕。 清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、鹽和蛋四種。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至發(fā)粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黃的用量，所以依據此將其分為蛋白類和全蛋液類兩種。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點，與其它兩種蛋糕相比成本低，而口感鮮美，生產操作比較簡單，更適合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相對其它兩類蛋糕來說具有更大的市場和更高的利潤。其將作為本廠的主導產品。清蛋糕，因其結構類似多孔海綿而得名，它是西式蛋糕里面的一個重要品種。海綿蛋糕質地松軟而富有彈性，主要是利用雞蛋的發(fā)泡性制成，它對面粉的種類、雞蛋的新鮮度，以及攪打的方法等，均有嚴格的要求，稍有失誤，就會出現(xiàn)質量問題。合格的海綿蛋糕成品應該是：糕體輕，頂部平坦或是略凸起，表皮色呈淺褐，內部色呈金黃，孔隙細小均勻，組織柔軟而富有彈性，口感不粘不干。2.5注心清蛋糕以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）而制成的產品。隨著人們的生活質量越來越高，對食品的種類、風味、口感、顏色等，要求越來越豐富，就會有不同種類的清蛋糕，如豆沙、紅棗、南瓜、蓮蓉、豆蓉、五仁餡等。參考文獻1 朱珠，梁傳偉，焙烤食品.加工技術m.中國：輕工業(yè)出版社2006,(8)2陳芳烈,陶民強. 蛋糕制作工藝與基本理論j. 食品工業(yè) , 1996,(06) .3 藺毅峰，楊萍芳等焙烤食品加工工藝與配方m北京：化學工業(yè)出版社, 2005,(12) .4ennion g.s.t.bamford著.金茂國，金屹譯蛋糕加工工藝m北京：中國輕工業(yè)出版社，2004,(05) .5 曾慶孝.cmp與現(xiàn)代食品工廠設計m.北京：化學工業(yè)出版社，2006，(02)畢業(yè)設計（論文）開題報告.本課題要研究或解決的問題和擬采用的研究手段（途徑）：1.設計思想及準備盡量采用先進的生產技術與設備，認真汲取和借鑒國內外各種產品生產的成熟新工藝、新技術、新設備。合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標。2.本課題主要解決的問題 1.確定工藝流程及生產操作條件2.工藝及主要設備計算（物料恒算、設備計算）3.繪制面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的生產工藝流程圖4.編制課程設計說明書3.本課題要研究的內容一 清蛋糕生產流程1.1產品配方配方(質量分數)：面粉27、全蛋28、白砂糖28、蛋糕油0.83、水11.72 %、發(fā)粉0.27%、色拉油4.11%、鹽0.07%。雞蛋和面粉屬于強性原料，白糖屬于弱性原料，它們都是制作海綿蛋糕的基本材料，也是構成蛋糕骨架的主要來源。蛋清蛋白具有發(fā)泡作用，攪打以后能形成有一定硬度的泡沫結構。同時，雞蛋不僅是主要的濕性原料，還是體現(xiàn)蛋糕品質與特色最重要的原料。 根據雞蛋用量的不同，我們把海綿蛋糕分為低檔、中檔和高檔三個檔次。不同檔次海綿蛋糕的主要原料比例如下：高檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋的比例為111.8；中檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋比為111.2；低檔海綿蛋糕面粉、白糖、雞蛋的比例為110.5。 當然，為了保持干濕平衡，低檔和中檔海綿蛋糕還要加入一定量的牛奶（或水）來補充液體量，加入的牛奶量一般為面粉量的20%60%（如果加水，量就要少些）。如果雞蛋量減少了，那么糕漿的發(fā)泡性也會降低，在雞蛋量低于面粉量140%時，就需要加入泡打粉來維持強弱平衡，一般泡打粉的用量為面粉用量的0.1%0.3%。 為了盡量降低糕漿的筋性，增大發(fā)泡性，面粉必須用低筋面粉。面粉筋力過強，會造成攪打起發(fā)不足，從而造成蛋糕糕體緊縮，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制時蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋含量過高，可加入少許玉米淀粉或小麥淀粉來調節(jié)。 雞蛋以新鮮的為佳，因為新鮮雞蛋的起泡性比較好，這樣可以避免蛋糕質地緊縮或粗硬。在雞蛋用量減少時，必須加入一定量膨松劑，這樣才能保證蛋糕的膨松。另外，在雞蛋用量減少時，要加入牛奶等濕性原料，否則糕漿會太粘稠，烘烤時不易膨脹。蛋糕內的總水量不能超過50%，以免糕漿粘稠度下降，烤制時造成表面塌陷，所以雞蛋或總液體量不能過多。 糖宜選用細粒砂糖或中粒砂糖，用量最多與面粉量持平，過多會導致烤制時蛋糕的著色反應太強烈，從而使蛋糕表面塌陷或表皮過厚。1.2 工藝流程清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的區(qū)別是不使用任何固體油脂,但可依添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。生產工藝流程簡介：蛋白或全蛋攪打調糊入盤烘烤海綿蛋糕蛋糕班產量為700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81 kg、發(fā)粉1.89kg、色拉油28.77kg、鹽0.49kg。在表面裝飾時用5%的奶油，奶油用量為35kg1.2.1 原料準備：原料準備階段主要包括原料的清理和計量。原料清理主要是指雞蛋清洗、去殼，面粉疏松、碎團等。原料計量要遵從配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強化原料和弱化原料之間的平衡。1.2.2 調制面糊(打糊)：打糊是蛋糕生產中最重要的一個環(huán)節(jié)，打糊即是將雞蛋和糖混合在一起進行強烈攪打的過程。打糊形成的是雞蛋、糖和空氣的均勻混合物，其中雞蛋、糖和空氣的混合物又稱為蛋糊。打好的蛋糊為穩(wěn)定的泡沫狀，并且呈乳白色，體積約為原體積的3倍。打糊的好壞不僅影響蛋糕的質量，而且影響蛋糕的體積。如果打糊時攪打不充分，則烘烤后的蛋糕不能充分膨脹，蛋糕體積較小。但如果打糊時攪打過頭，又會破環(huán)其中的面筋，面筋破壞導致蛋糕結構不穩(wěn)定，進而導致蛋糕表面出現(xiàn)塌陷。1.2.3 拌粉：就是將面粉加人蛋糊中攪拌均勻形成面糊的過程。1.2.4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再進行烘烤。面糊注模前，在模型內涂油。為防止面粉下沉，拌粉后的面糊應立即注模(在半小時內完成)，并以充滿模具的45成為好。1.2.5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤爐中進行烘烤。蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。調至200烘烤20分鐘，至蛋糕表面結殼且略微上色，取出烤盤，用刀沾上生油將蛋糕分成兩半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受熱后會沿著刀劃開的中線冒出，形成開花現(xiàn)象，使成品看起來即美觀又顯得體積大。蛋糕面糊在爐內高溫作用下由原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；蛋糕外表皮層的面糊在高溫烘烤下糖類發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，使蛋糕外表皮顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。還觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。1.2.6 冷卻、脫模、注心、包裝：蛋糕是否成熟，可以用以下方法鑒別：用手在蛋糕表面輕輕一按，松手后可復原，表示已烤熟；不能復原，則表示還未烤熟。另外，還可以用一根細竹簽插入蛋糕內部，拔出竹簽，如果沒粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，則表示蛋糕未熟蛋糕先脫模后冷卻,清蛋糕出爐后，應馬上從烤模中取出，并在蛋糕頂面上刷一層食用油。脫模后可將蛋糕放在鋪有干凈臺布的木臺上自然冷卻。蛋糕冷卻，機器注心后，要馬上進行包裝，以減少環(huán)境中的灰塵、蒼蠅等不利因素對蛋糕質量的影響。1.3 日需要量物料表 物料名稱 每班使用量(克)面 250(低筋面粉和玉米面各一半) 奶酪 1250 白砂糖 325 鮮奶 10大匙 蘇打粉 一小匙又1/4小匙 雞蛋 10個 水果 適量薄荷和香草精 適量1.4 配方平衡清蛋糕制作所用材料可分為干性材料如面粉、奶粉等，濕性原料如牛奶、雞蛋、水等，柔性材料如糖、發(fā)粉、蛋黃等和韌性材料如面粉、蛋白、鹽等。在調制一個合適的配方時，首先考慮蛋糕的種類與特性才能合理地使用各種干性、濕性、柔性及韌性原料，以制作出理想的蛋糕。衡量一個蛋糕的好壞主要是看其是否水分充足，質地細膩。在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分為平衡基礎，由于各類蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進行蛋糕的配方平衡時，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100為基礎），第二步再決定配方內可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。以其使配方內各種干性、濕性、柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成分配方高成分配方 糖不多于面粉 糖量多于面粉 總液體=液體蛋+液體奶 總液體=液體蛋+液體奶 總液體=糖 總液體大于糖二 蛋糕制作工藝2.1 攪拌方法 2.1.1兩步拌和法 本方法略為簡便。使用面粉筋度如果太高時，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因為面粉易于出筋，其攪拌方法如下。 將配方內所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在攪拌缸內，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)攪拌4min。 2.1.2 糖蛋拌和法 主要用于乳沫類及戚風類蛋糕中，其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的氣泡。其攪拌步驟如下。 先講全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪打到呈乳黃色（必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液氣泡程度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，轉用中速攪拌12min，加入過篩的面粉(發(fā)粉),慢速拌勻。2.2制泥茸餡 以植物的果實或種子為原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一種甜味餡。其特點是餡料細軟而帶有不同果實的香味。通常使用的有豆沙、棗泥、豆茸、蓮茸等數種，泥與茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：洗、泡：不論選用哪種原料，首先要除去干癟蟲蛀的不良果實，并清洗干凈。豆類和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山藥等根莖類蔬菜，要沖洗干凈，削去外皮。蒸、煮：一般果實和根莖類原料適宜使用蒸的方法，蒸時要火旺氣足，一次蒸好。常用的豆類及堅果，因質地干硬，適宜使用煮的方法，煮制時要先用旺火燒開，再改用小火燜煮。制泥茸：用特制的銅篩子擦制，同時擦出果皮，削茸時選用細篩加水擦制，然后，靜置沉淀，控去水分；對于根莖原料，采取用刀抿制的方法，反復抿至餡料細軟為止；還可以用鉸肉機鉸制，優(yōu)點是速度快，但所制餡料比較粗糙，可反復鉸制23次。炒制調味：制泥茸餡科，還須加糖、加油，炒制。炒制時，有的先加油炒糖，然后放入餡料；有的先用糖炒餡料，最后加油炒勻。因此，炒出的餡料各具風味。但在炒制時都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸發(fā)，還要不停地翻動，炒勻、炒透，防止糊鍋。2.3盤和烘烤 清蛋糕出爐后要作奶油裝飾。更有用空心烤盤而在表面點櫻桃和風干李子的，有數十種之多，因為蛋糕出爐后不作進一步的裝飾，所以其四邊底部應保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內取出時表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：第一，在烤盤四周和底部墊上一層干凈的白紙，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤取出；第二，在烤盤四周和底部涂上一層防粘油脂。防粘油脂調配的方法是使用100的油脂，加入20的高筋面粉，拌勻后使用。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈，整齊地堆放一處留待下次使用。使用中溫177180，烘烤的時間應視蛋糕大小而定，一般為4560min。三 總結3.1 清蛋糕生產常見質量問題分析3.1.1 在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象原因： 因為蛋清在1722的情況下，其膠黏性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠黏性減弱，無法保留打入的空氣；溫度過低，蛋清的膠黏性過濃，在攪拌時不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。3.1.2 有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結塊現(xiàn)象原因：冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；面糊中柔性材料太多，如糖的用量太多；面粉筋力太低，或烤時爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。解決辦法;盡量使室溫和材料溫度達到合適；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮，攪拌時注意別打過度；適當增加糖用量；不要用太低筋的面粉，特別是摻入淀粉的時候注意；蛋糕在進爐后的前12min不要開爐門和受到震動。3.1.3 蛋糕膨脹體積不夠原因：雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；攪拌時間不足，漿料未打起，面糊相對密度太大；面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；面糊裝盤數量太少，未按規(guī)定比例裝盤；進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；如面粉筋力太高可適當加入淀粉搭配；打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；裝盤分量不可太少，要按標準；進爐爐溫要避免太高。3.1.4 蛋糕表面出現(xiàn)斑點原因：攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；泡打粉未拌均，糖的顆粒太大；面糊內總水分不足。解決辦法：快速攪拌之前一定要將糖等材料完全攪拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；注意加水量。3.1.5 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻原因：攪拌不當，有部分原料未攪拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干；爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；配方中的糖不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。3.2 熟制清蛋糕點生產中的質量問題、解決方法及質量評價標準3.2.1 保質期不長，易霉變產生原因：制糕粉的過程有微生物污染，生產環(huán)境不衛(wèi)生，制濕糖的過程中被微生物污染。解決辦法：制回粉的時候采用合理地吸濕方法，不長期存放； 生產環(huán)境和生產過程應嚴格遵守衛(wèi)生標準； 適當提高蒸糕溫度；成品可適當烘焙；可適當使用防霉劑。3.2.2蛋糕成品質量評價標準 色澤：標準的蛋糕表面應呈金黃色，內部為乳黃色(特種風味的 除外)，色澤要均勻一致，無斑點。 外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。 .內部組織：組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。 口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風味除外)，無異味。3.3 蛋糕包裝蛋糕是由面粉、油脂、蛋、糖和香精等多種成分混合烤制而成的。這些成分對于氧、水分、溫度和光線都很敏感,蛋糕很容易受微生物的侵襲, 在一定的溫度和濕度條件下, 霉菌繁殖很快。蛋糕之類的食品, 屬于短期銷售, 不宜長期貯存, 但往往由于種種的滯銷原因,造成較長時間的貯存和積壓, 從而引起變質, 使食用者食物中毒, 值得重視。蛋糕的內在成分復雜, 要求包裝防護的因素較多。防止氧化、氣味污染以及避免光線的照射, 都是很重要的因素。如果包裝材料的水蒸氣透過率太低, 雖然可以防止蛋糕散失水分, 但卻容易滋長霉菌的繁殖。目前國內市場銷售的蛋糕, 有的沒有包裝, 容易脫水發(fā)干, 也易受環(huán)境微生物等因素的污染, 是很不合理、不衛(wèi)生的; 有的采用蠟紙裹包, 沒有封合, 蠟紙脫落, 和沒有裹包的一樣, 毫無保護作用; 有的采用聚乙烯塑料袋包裝, 袋口扎緊, 因透濕率太低, 造成霉變。因此, 蛋糕的包裝應該采用可熱封的包裝材料, 如蠟紙、涂塑玻璃紙和透濕率適宜的塑料薄膜, 既裹包而又封合, 避免散失水分和受到外界的污染, 保證食用衛(wèi)生。合理的包裝應該采用氣密性的包裝容器( 復合材料袋) 進行真空和充氣包裝, 即在抽真空后充人二氧化碳和氮的混合氣體, 將可防止氧化、酸敗、霉變和水分的散失, 顯著地延長其貨賀壽命。3.4注意事項1.打清蛋糕的用具必須清潔，不宜染有油脂，否則蛋糕就打不起來，也不宜用鉛質用具，最好用紫銅鍋。2.清蛋糕打好后，在拌面粉時，要拌得松，又要拌得均勻，否則會影響質量。用機器打蛋糕效果最好。3.選擇新鮮的雞蛋購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置于冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置于室溫下再行應用，制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā)4.蛋白的打法蛋 白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置 蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均 勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致5.秤量要精確 作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步， 尤其是秤量粉狀材料如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可 以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了6.面粉的使用 所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將面粉置于篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時在拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感。7材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全 部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這 樣會使面粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發(fā)蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產生好的成品8. 烘烤時的注意事項烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小 蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱 打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而 且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬再拿來制 作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會 破壞糕點的造型，餅干烤好后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁9. 烤模的使用方法烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模制作時須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙 3.5 注心清蛋糕感官要求 外形完整，邊緣整齊，表面拱頂，無塌陷，無明顯焦泡和化裂，表面或底面或側面允許留有注心后的針孔，底面平整，無破損。注心無明顯外溢。外表面呈黃色至淡谷黃色或該品種應有的顏色，色澤基本均勻， 不生不焦，糕坯斷面為淡黃色或該品種應有的顏色，注心呈該品種應有的色澤。保質期內允許糕坯表面有糖的重結晶。細膩松軟，有彈性，糕坯斷面呈海綿狀組織， 氣孔均勻且無明顯大氣孔。注心在糕坯中央，結構均勻、不僵硬。符合該品種特有的風味和滋味，無異味?？诟兴绍涀虧?，注心口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。四 車間設計4.1 車間組織按班產500600g面粉安排，不包括后勤人員，需定員20人：其中和面2人，烘烤4人，裝飾10人，展示臺4人。4.2 工作制度規(guī)定一年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時工作制。每天生產一班。4.3 車間平面設計4.3.1 車間設計應考慮的問題應考慮以下問題車間生產流水線應與工藝流程相同，設計應以滿足工藝要求為主。在同一車間幾條線同時生產應相互平行排列。車間流水線應與總平面圖中各車間的關系相一致。各設備之間的間距應適當。過大會增加建筑面積，過小則組織生產和操作不利。在符合流水線的情況下，盡量考慮水、電、氣集中使用，負荷集中，投資減少。用氣量較多的設備應靠近窗口，考慮風向，以免倒灌。車間方位一般朝南，車間內的運轉通道人行道一般為1.22.4米。工人、原料、成品的進出口最好分開。流水溝的流水方向最好與產品流水線方向相反。通風設備設置在恰當的位置。5 物料衡算物料衡算的意義物料計算包括產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料的計算可以確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫存儲量，并對生產過程中所需的設備和勞動力定員，包裝材料等的需要提供計算依據。5.1 物料衡算（以班產量為基準，海綿蛋糕為例）5.1.1 推出所需的原料量以班產量為基準，推出所需的原料量： 打蛋，調糊這個過程的原料損失量為1%，則所需要的原料量為：x99%=2.00t x=2.02t 注模這個過程的原料損失量為0.1%，則所需要的原料量為：x99.9%=2.02t x=2.04t 烘烤烘烤時70%的水分被烘干掉，在原料當中水分占11%,則原料損失量為8%，所需要的原料量為：x92%=2.04t x=2.06t 冷卻，脫模這個過程的原料損失量量為0.1%，則所需要的原料量為：x99.9%=2.06t x=2.08t 表面裝飾在表面裝飾時用奶油，添加量為5%，則所需原料為：x+ x5%=2.08t x=1.98t可以推出為了生產2.00t海綿蛋糕，所需要的原料實際量為1.98t，所需要的面粉565.71kg、全蛋588.24kg、白砂糖588.24kg、蛋糕油17.43kg、水245.70kg、發(fā)粉5.66kg、色拉油86.21kg、鹽1.46kg、奶油104.86kg。（7）餡料重量 2.001/3=0.67t5.2物料平衡圖原料1.98t 打蛋，調糊 1.96t 注模 1.96t 1%損失 0.1%損失 8%損失 烘烤產品2.00t 表面裝飾 1.08t 冷風，脫模 1.08t 添加量為5% 0.1%損失 5.3各種原輔料用量以班產量2.00t的注心海綿蛋糕為基準進行耗用原料量的計算： 面粉每班需要565.71kg年需要量：（565.71300）kg=169713kg 全蛋每班需要588.24kg年需要量：（588.24300）kg=176472kg白砂糖每班需要588.24kg年需要量：（588.24300）kg=176472kg水每班需要245.70kg年需要量：（245.70300）kg=73710kg色拉油每班需要80.21kg年需要量：（80.21300）kg=24063kg(6)蛋糕油每班需要17.43kg年需要量：（17.43300）kg=5229kg(7)食鹽每班需要1.46kg年需要量：（1.46300）kg=438kg(8)發(fā)粉每班需要5.66kg年需要量：（5.66300）kg=1698kg(9)奶油每班需要104.86kg年需要量：（104.86300）kg=31458kg(10)餡每班需要666.67kg年需要量：（666.67300）kg=200t5.4成本與效益5.4.1 班產值目前每公斤海綿蛋糕出廠價15元，每班可產2667kg。2667 kg15元/ kg =40000元，年生產銷售量=（40000300）元=1200萬元。 5.4.2 原料成本原料價格（元/kg）年需要量（kg）總額（元）面粉2.516971342282.5雞蛋6 1764721058832白砂糖7 1764721058832色拉油15 24063360945蛋糕油10522952290奶油1331458408954食鹽84383504餡62000001200000發(fā)粉30169850940表則年生產原料成本為423.65795萬元。5.4.3 水，電費將水、電氣、及其他損耗折合為0.2元/kg，則年總費為（20003000.2）元=12萬元5.4.4 包裝材料 以每200g為一個包裝，包裝費0.6元/個，則年總費為（100003000.6）元=180萬元5.4.5 人員工資有20個工作人員，平均工資為2000元/月，則（2012 2000）元=48萬元成本=（423.66+12+180+48）萬元=663.66萬元（不包括房租和設備費用）5.4.6 利潤利潤=（收入-成本）=1200-663.66萬元=536.34萬元6 設備選型6.1設備選型原則滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。(2)一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的大型設備，中型廠則看具體條件，一些主要產品選用機械化、連續(xù)化程度高的設備，小型廠則選用較簡單的設備。(3)所選設備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動強度低，并能一機多用。(4)所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。(5)設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。6.2 車間設備清單表2蛋糕車間設備清單序號設備名稱設備生產能力規(guī)格型號生產廠家外形尺寸（mm）臺數額定功率/臺（kw/h）備注1打蛋機60 升sc-60l三麥機械股份有限公司640450133050.52豪華大型三層六盤六視窗六電子溫控電烤箱75 公斤/小時pr5304141沈陽華恒偉業(yè)有限責任公司122081015803 183不銹鋼烤盤架車18格ffikc201意大利7604951650204回轉式枕包機60-330包/分kl-250s佛山創(chuàng)利寶包裝機械有限公司 3770670145022.756.3 部分設備介紹6.3.1 打蛋機（sc-60l）本文班產量是1.2噸，我們所選的打蛋雞機容積是60l，有4臺可以滿足生產。特點：選用半自動操作，機體設計大方得體，造型美觀。采用齒輪傳動，選用高耐磨傳動帶，噪音小。多擋位變換，得心應手。調節(jié)位置均有定位控制，放心使用。多種攪拌工具，裝卸方便。與食品接觸部均為不銹鋼和高級氧化鋁制成。 拆卸簡單，清洗容易，安全、衛(wèi)生。速度快、打入空氣量大、蛋糕發(fā)的更好。 6.3.2 豪華大型三層六盤六視窗六電子溫控電烤箱特點： (1) 全不銹鋼面板結構，永不生銹，堅固耐用；(2) 全密封式整體耐高溫材料保溫結構，保溫性能好，加熱時間短；(3) 內置全自動控溫探頭，優(yōu)質高效的烘烤發(fā)熱管，升溫時間快，工作壽命長；(4) 特設300超高溫自復位斷路保護器，為您的機器披上一件高溫底線防護外衣；(5) 精密準確的定時控制裝置，烘烤更輕松自如；(6) 爐面、爐底溫度雙重控制，為您的點心打造最佳的烘烤溫度環(huán)境；7 萬向腳輪，移動便捷，方便省力！ 6.3.3 回轉式包裝機（kl-450d）特點：1雙變頻器控制，袋長即設即切，無需調節(jié)空走，一步到位，省時省膜。2人機界面，參數設定方便快捷。3故障自診功能，故障顯示一目了然。4高感度光電眼色標跟蹤，數字化輸入封切位置，使封切位置更加準確。5溫度獨立pid控制，更好適合各種包裝材質。6定位停機功能，不粘刀，不浪費包膜。7傳動系統(tǒng)簡潔，工作更加可靠，維修保養(yǎng)更加方便。7 生產人員及水電氣估算7.1 勞動力組成廠長1名，會計1名，行政人員1名，銷售人員3名 ，派送人員2名 ，電工1名（臨時工） 清潔工1名，廚師2名生產人員10名（包括班長和檢驗工等）7.2 車間耗水估算7.2.1 清洗設備耗水估算打蛋機：臺數每班清洗次數每次清洗耗水量=5220升=0.12（噸）；操作臺：臺數每班清洗次數每次清洗耗水量=2225升=0.10（噸）；不銹鋼烤盤架車：臺數每班清洗次數每次清洗耗水量=2220升=0.08（噸）7.2.2 地坪清洗耗水估算每班沖洗1次,0.3噸水約沖洗地坪40平方米,生產車間地坪為120平方米,所以耗水量為：(12040）0.3=0.9（噸）。7.2.3 車間總耗水估算，原料耗水量每班車間總耗水量=面糊時總需水量+清洗設備耗水總估算+沖洗地坪總耗水量=(17.2500)/140+0.12+0.10+0.08+0.9=62.63噸7.3 車間耗電量的估算車間耗電包括這幾方面：照明用電、通風用電、動力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電包括烘烤用電（預熱和烘烤）。車間所有設備耗電約為：設備用電= 0.5*5+18*3+2.75*2=62kw/時;照明用電為1.5kw/時;通風用電為1 kw/時;車間耗電=62+1.5+1=64.5 kw/時;8 總平面設計8.1 設計標準設計標準符合gb895788。糕點廠必須建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質的地區(qū)。30m內不得有糞坑、垃圾站(場)、污水池、露天坑式廁所等，1500m內不得有大糞場。工廠生產、生活區(qū)要分開，生產區(qū)建筑布局要合理。廠區(qū)應綠化。廠區(qū)主要道路應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。路面平坦無積水，并有良好的排水系統(tǒng)。應在遠離糕點加工車間處設置垃圾及廢棄物臨時存放設施。垃圾及廢棄物須當天清理出廠。該設施應采用便于清洗.消毒的材料制成:結構嚴密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、生產用水、設備和道路。鍋爐(包括茶爐)應設在廠區(qū)常年主風向的下風側，并有消煙、除塵措施，煙塵排放必須符合gb3841鍋爐煙塵排放標準的規(guī)定。生產中產生噪音、震動大的機器設備均應裝置消聲、防震設施。廠區(qū)廁所應有沖水、洗手設施和防蠅、防蟲設施。墻裙應砌淺色瓷磚或相當的建材。地面應平整，易于清洗、消毒，并經常保持清潔。廠房應按工藝流程合理布局。須設有與產品種類、產量相適應的原輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原料庫、成品庫。必須設有與生產人員相適應的通風良好、燈光明亮、清潔衛(wèi)生、并與車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產車間。車間墻壁、地面應采用不透水、不吸潮、易沖洗。8.2 廠區(qū)占地面積全廠占地面積：生產車間2418=432；辦公室：55=25；職工宿舍:84=32；食堂：95=45；變電所：33=9；停車棚：104=40；門衛(wèi)室：21.5=3；鍋爐房：44=16；原料庫房86=48；產品暫存庫86=489 車間平面布置及原則車間布置設計的目的是對廠房的配置和設備的排列作出合理的安排，并決定車間的長度、寬度、高度和建筑結構的形式，以及生產車間與工段之間的相互關系。食品工廠生產車間布置是工藝設計的重要組成部分，不僅對建成投產后的生產實踐有很大關系，而且影響到工廠的整體布局。車間的布置設計以工藝設計為主導，必須與土建、給排水、供電、供汽等方面取得統(tǒng)一和諧。生產車間平面設計主要是把車間的全部設備，在一定的建筑面積內作出合理的安排。要有總體設計的全局觀點,首先滿足生產的要求，同時還必須從本車間在總平面圖上的位置，考慮與其他車間或部門間的關系以及發(fā)展前景等，滿足總體設計的要求。設備布置要盡量按工藝流程的順序來做安排,但有些特殊設備可以按相同類型設備做適當的集中.務必使生產過程占地少,生產周期最短，操作最方便。如果一車間是多層建筑,要設有垂直運輸裝置,一般重型設備最主要在地層。在進行生產車間設備布置時，應該考慮到進行多品種生產的可能,以便靈活調動設備,并留下相當的余地，以便更換設備，同時，還應該注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。生產車間與其他車間的個工序要相互配合,保證個物料運輸通暢,避免重復往返。必須注意要盡可能利用生產車間的空間運輸；合理安排生產車間各種廢料的排除,人員進出要和物料進出分開。人流通道,物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復、污染。必須考慮生產衛(wèi)生和勞動保護，如衛(wèi)生消毒、防蠅、防蟲、車間排水,電器防潮及安全防火等措施。應該注意車間的采光、通風 、采暖、降溫等設施。對散發(fā)熱烈，氣味及有腐蝕性的介質,要單獨集中布置。對空壓機房,空談機房和真空泵房等既要分隔,又要盡可能的接近使用地點,以減少輸送灌路的長