酸奶營(yíng)養(yǎng)成分介紹模板.ppt

酸奶的秘密,石曉沐,酸奶的簡(jiǎn)介,酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。,什么是凝固型酸奶？什么又是攪拌型酸奶呢？,凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。,攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過(guò)程中攪碎制成具有一定黏度的半流體狀制品。,目錄,現(xiàn)象 | 關(guān)于酸奶的小問(wèn)題,酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲； 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用； 經(jīng)常喝酸奶可防止貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良； 制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加； 酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥； 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。,酸奶營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100g）,酸奶的制作工藝,酸奶的原材料,一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。,無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。,一般為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%,常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉,細(xì)菌 | 兩種細(xì)菌的樣子,保加利亞乳桿菌 Lactobacillus delbrueckii,嗜熱鏈球菌 Streptocuccus salivarius,酪蛋白,兩種細(xì)菌在電鏡下的樣子,細(xì)菌 | 互助的兄弟倆,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,提供養(yǎng)料,提供酸性環(huán)境,細(xì)菌 | 為什么我如此重要,*兩種細(xì)菌對(duì)乳糖特異，分解率30%,細(xì)菌是如何代謝的,蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白,酪蛋白,蛋白 | 其實(shí)，我是塊海綿,酪蛋白膠粒,酪蛋白交聯(lián) 形成網(wǎng)絡(luò),乳清被包圍 成為凝固狀,酸奶是怎么變固體的,工藝流程圖,奶粉檢驗(yàn),奶粉+軟水,還原奶,白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑,配料,預(yù)熱,均質(zhì),接種,冷卻,殺菌,發(fā)酵,原奶檢驗(yàn),菌種,預(yù)處理,化料溫度50-60,理化指標(biāo),此時(shí)料液溫度必須為45-50 ,預(yù)熱后的溫度必須為65-85 ,將料液溫度冷卻到60-80 ,殺菌液溫度為125-130 ,均質(zhì)時(shí)的壓強(qiáng)必須達(dá)到18-25Mpa,接種時(shí)料液的溫度為421 ,發(fā)酵時(shí)溫度為421 ,攪拌型酸奶工藝流程,工藝流程圖,冷卻,攪拌,灌裝,裝箱,冷藏,檢測(cè),出廠分銷,加果粒,將料液冷卻到35 以下,將料液攪拌20分鐘,此時(shí)灌注溫度小于20 ,冷藏時(shí)的溫度必須在2-6 ,經(jīng)檢驗(yàn)合格后投放市場(chǎng),不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)酸奶產(chǎn)酸曲線的影響 乳酸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1902-2003）規(guī)定產(chǎn)品酸度應(yīng)70T，故本實(shí)驗(yàn)測(cè)定滴定酸度值到70時(shí)放冷藏后熟，各膠體添加后的產(chǎn)酸規(guī)律見(jiàn)圖1 由圖可以看出四種膠體與不加膠體的酸奶滴定酸度變化趨勢(shì)相似，均成S型曲線，符合乳酸菌發(fā)酵和生長(zhǎng)規(guī)律。冷藏后熟期間，菌種產(chǎn)酸能力減弱，酸度增加較慢，趨于定值70T，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏處理后滴定酸度變化不大但仍有緩慢增長(zhǎng)，隨冷藏時(shí)間的遞增酸度不在變化。02H 為慢速產(chǎn)酸期，膠體添加后產(chǎn)酸情況低于未添加對(duì)照組，24為快速產(chǎn)酸期。,卡拉膠添加量對(duì)乳酸菌菌數(shù)的影響 酸奶添加卡拉膠后，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸量相對(duì)減慢，產(chǎn)算量與卡拉膠添加量之間不呈現(xiàn)規(guī)律性變化，與不加卡拉膠對(duì)照組比較，產(chǎn)酸量降低為510T;0.1%(w/b)添加量時(shí)，產(chǎn)酸量為穩(wěn)定劑時(shí)，產(chǎn)品中活菌數(shù)最多，高于不添加的對(duì)照組，優(yōu)于其他三種穩(wěn)定劑，明膠和果膠添加組的活菌數(shù)相對(duì)小于卡拉膠和瓊脂添加組，但是數(shù)據(jù)差異并不明顯。,穩(wěn)定劑對(duì)酸奶凝固效果和乳清析出的影響,滋味和氣味 具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味， 組織狀態(tài) 凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出 色澤 一般呈現(xiàn)乳白色，也有加入其他天然色素形成各種顏色 苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白質(zhì)分解能力的雜菌污染產(chǎn)生的。 酸度黏稠 酸奶粘度是在菌種代謝過(guò)程中造成的，因