重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障規(guī)范和重點.ppt

重大活動的公 重大活動的食品安全保障 安徽省食品監(jiān)督所 葉玲霞,食品安全保障工作要點,法律法規(guī)依據(jù) 依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對法、餐飲服務(wù)許可管理辦法,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理管理辦法 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 安徽省突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急辦法 等法律法規(guī)的要求對活動期間的接待單位及其主管部門執(zhí)行法律法規(guī)的情況、活動期間保障食品安全所采取的措施等情況進(jìn)行全面的監(jiān)督檢查。,國家局的規(guī)范強調(diào)了預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督的監(jiān)管原則，明確了重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者和監(jiān)管部門的責(zé)任，規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序。 國家局負(fù)責(zé)對重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理工作進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。 地方各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對本轄區(qū)內(nèi)的重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全監(jiān)督信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。 重大活動主辦單位的責(zé)任： 1. 建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理 2. 遴選合格的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)保障任務(wù) 3. 及時向監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息,4. 確保監(jiān)管執(zhí)法所必要的條件 5. 協(xié)助監(jiān)管部門加強監(jiān)管，根據(jù)建議調(diào)整餐飲服務(wù)提供者 6. 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒及時報告 餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任： 1. 建立餐飲安全管理機構(gòu)，制定重大活動餐飲安全實施方案和事故應(yīng)急處置方案 2. 與餐飲安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書 3. 制定重大活動食譜并報監(jiān)管部門審核 4. 依法加強食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購和檢驗管理,5. 加強設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理和餐飲具清洗消毒 6. 加強餐飲從業(yè)人員特殊需要培訓(xùn) 7. 嚴(yán)格落實食品留樣要求 8. 不使用法律法規(guī)禁止或者不宜提供的食品 9. 發(fā)生食物中毒時及時報告 10. 配合監(jiān)管部門加強監(jiān)管，針對有關(guān)意見進(jìn)行認(rèn)真整改 餐飲監(jiān)管部門的責(zé)任 1. 建立健全重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，制定保障方案和應(yīng)急預(yù)案,2. 根據(jù)重大活動特點，明確主辦單位提供的必要條件 3. 加強監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時提出整改要求并監(jiān)督改正 4. 對承擔(dān)任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審查，及時提請或要求主辦單位更換不適合的餐飲服務(wù)提供者 5. 對重大活動餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審定,6. 選派監(jiān)督員進(jìn)行駐點監(jiān)督，開展現(xiàn)場檢查 7. 開展餐飲加工制作現(xiàn)場檢查 8. 對重點食品及原料進(jìn)行抽樣檢驗 9. 及時報告食物中毒，并依法進(jìn)行處置 10. 及時對重大活動餐飲安全進(jìn)行總結(jié) 規(guī)范的出臺，明確了重大活動相關(guān)各方的餐飲安全保障責(zé)任，依法強化了重大活動餐飲食品安全監(jiān)管，促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全改正的科學(xué)化、規(guī)范化，不斷提升重大活動餐飲安全保障水平。,國家食品藥品監(jiān)督管理局要求各地監(jiān)管部門認(rèn)真學(xué)習(xí)并切實貫徹執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)水平安全監(jiān)督管理規(guī)范，進(jìn)一步加強監(jiān)管隊伍和能力建設(shè)，完善監(jiān)管制度，創(chuàng)新監(jiān)管機制，落實監(jiān)管責(zé)任，加強監(jiān)督檢查，全力做好止跌回升餐飲服務(wù)安全監(jiān)管改正，確保重大活動餐飲安全。,重大活動期間食品安全監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)以高度的責(zé)任感以及吃苦耐勞的精神，嚴(yán)格遵守工作制度及工作紀(jì)律，嚴(yán)格依法行政?；顒悠陂g未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門部門領(lǐng)導(dǎo)同意不得擅自離開或調(diào)換崗位，否則將追究其行政責(zé)任。,各級食品藥品監(jiān)督管理部門部門應(yīng)該認(rèn)真執(zhí)行食品安全的各項法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，主動發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的隱患，提高應(yīng)急反應(yīng)和處置能力，及時指導(dǎo)接待單位采取有效的防范措施。確保重大活動期間的食品安全萬無一失。,對現(xiàn)場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題要記錄在案，責(zé)令接待單位立即整改；問題嚴(yán)重的，應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)督管理部門和重大活動主（承）辦單位報告；對于存在問題特別嚴(yán)重的、不予整改的或者整改后仍難以保障重大活動食品安全安全的，建議重大活動主（承）辦單位停止接受該食品，并依法查處。,對涉及食品安全、生活飲用水衛(wèi)生、傳染病衛(wèi)生等相關(guān)公共衛(wèi)生安全的突發(fā)事件隱患的情況，要立即報告，并認(rèn)真做好食品安全事件的現(xiàn)場處置工作，其他公共衛(wèi)生安全及時報告相關(guān)執(zhí)法部門，同時按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定及時報告本級食品藥品監(jiān)督管理部門和上級食品藥品監(jiān)督管理部門及組委會。,各級食品藥品監(jiān)督管理部門部門應(yīng)建立健全食品安全保障工作網(wǎng)絡(luò)，除派員進(jìn)駐以外，還應(yīng)成立巡回的食品安全監(jiān)督執(zhí)法隊伍以及事故應(yīng)急處理隊伍。同時及時通知衛(wèi)生行政部門及時啟動食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急處理程序。,細(xì)菌容易生長的條件,營養(yǎng)、酸度、時間 溫度、氧氣、水分,食物中毒最常見的原因,食品在危險溫度下放置時間過長 食品沒有燒熟煮透 操作人員帶菌 操作工程中的污染 食品原料的腐敗變質(zhì) 食用人體的抵抗力下降,預(yù)防食物中毒關(guān)鍵控制點,菜譜、食品原料、酒水、水果、豆?jié){、鮮榨果（玉米汁、等）汁、涼菜的品種數(shù)量、上菜時間、操作間和就餐場所的溫度、飲用水的安全 餐飲具消毒、個人衛(wèi)生、交叉污染,對接待單位監(jiān)督保障工作,重大活動前 明確工作任務(wù)、內(nèi)容，了解掌握接待活動具體安排、時間、餐次、人數(shù)、用餐方式等安排。 依據(jù)接待任務(wù)具體情況及食品安全保障工作總則，制定具體安全保障工作計劃、工作日程安排。,監(jiān)督、抽檢、指導(dǎo),接到任務(wù)后，對接待單位按照食品安全法及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的要求進(jìn)行12次全面的食品安全檢查、指導(dǎo)，并做好現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄，對有不符合食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的行為，應(yīng)責(zé)令立即改正。必要時，應(yīng)予以行政處罰。,必要時對食品、食品原料、相關(guān)場所環(huán)節(jié)、食飲具進(jìn)行采樣檢測，以掌握食品、場所環(huán)節(jié)、食飲具安全狀況，對存在的問題提出整改意見，并督促立即整改到位。必要時，應(yīng)予以行政處罰。,從業(yè)人員健康管理,對全體參與接待的從業(yè)人員，進(jìn)行一次食品安全知識培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。接待時一律持健康證上崗，必要時重新進(jìn)行體檢。,了解重點環(huán)節(jié)食品從業(yè)人員（涼菜間、廚師等）近期健康狀況，并要求醫(yī)務(wù)室對近其患有各種傳染病、重感冒、腹瀉、發(fā)熱、咳嗽、手部感染等人員一律不得上崗服務(wù)。,菜單的審查,做好“活動和任務(wù)”期間供餐食譜的審查工作，提出審查意見，對存在食品安全隱患的菜肴實行一票否決制。不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營和易引起食物中毒的食品。,菜單審查安全要求,菜單中供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作工藝、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的食品安全要求。 不得供應(yīng)違禁生食、水產(chǎn)品和其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。,不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉、刺生及含水分較高的食品。 操作工藝應(yīng)保證食品的成品制作完成至食用間隔時間在2小時以內(nèi)。 原則上不得供應(yīng)活動者自帶食品，必需要供應(yīng)的，食品安全由其自行負(fù)責(zé)。,相關(guān)食品安全要求,對接待用酒、飲料、糕點、食品原料等的進(jìn)貨渠道、供貨者的餐飲服務(wù)許可證及食品檢驗合格證進(jìn)行檢查。必要時，需進(jìn)行抽樣檢驗。,督促接待單位對廚房及接待現(xiàn)場進(jìn)行全面清掃，對地面、墻角、臺面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等進(jìn)行一次全面清洗消毒。必要時，抽查消毒效果。 督促接待單位配足食品留樣器具、設(shè)施及食具消毒用品。,匯報、報告、總結(jié),對食品安全保障工作中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)食品安全異常情況及時向活動承辦單位及食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 發(fā)生可疑食物中毒、食品污染、等相關(guān)突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)及時向活動承辦單位及食品藥品監(jiān)督管理部門部門和衛(wèi)生行政部門報告。,食品安全保障工作結(jié)束后，及時、認(rèn)真做好食品安全保障工作總結(jié)。,重大活動期間,現(xiàn)場監(jiān)管 食品安全保障人員應(yīng)提前進(jìn)入接待單位，對接待單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查，并對消毒工作落實情況進(jìn)行檢查。 對每餐次的食品加工制作過程進(jìn)行全程現(xiàn)場監(jiān)督，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改到位。,督促接待單位做好食品留樣工作。 及時掌握從業(yè)人員健康狀況，活動參與者自帶從業(yè)人員，健康由其自行負(fù)責(zé)。 保障人員必須按照要求24小時值班負(fù)責(zé)制。,詳細(xì)了解每個菜（點心）制作原料、制作過程（工藝）、制作時間、制作責(zé)任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式等。,工作內(nèi)容,原料采購、初加工、中點、西點、水果、刺身、中餐、西餐、燒烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。,食品原料的質(zhì)量（包括調(diào)味料、食品添加劑添加劑、水等）、貯存衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生。,食品的制作、貯存的時間、溫度、消毒、交叉污染、個人衛(wèi)生等措施。,抽樣檢驗,根據(jù)接待單位所提供的菜單中菜肴、酒水、飲料、主食、點心等，對供應(yīng)的食品原料、成品進(jìn)行抽樣并按預(yù)定的食品安全保障工作抽檢表的項目進(jìn)行抽樣檢驗。,檢查中發(fā)現(xiàn)食品及其原料有不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即停止使用。做好食品的抽樣、檢測并記錄。,情況報告及匯總,對食品安全保障工作中，發(fā)現(xiàn)異常及突發(fā)情況及時向活動承辦單位和食品藥品監(jiān)督管理部門報告并請示下一步的處置。,重大活動結(jié)束后,重大活動食品安全保障工作結(jié)束后，食品安全保障人員對活動的食品安全的工作情況進(jìn)行小結(jié)，并作出書面總結(jié)。,其它與重大活動有關(guān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的工作要求,重大活動前,.監(jiān)督檢查、抽檢、指導(dǎo) 對在重大活動時間有食品供應(yīng)任務(wù)的生產(chǎn)單位，如：主輔食、糧油、酒水、冷飲飲料、調(diào)味料、早點、糕點、盒飯、餐飲外賣等食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行全面的監(jiān)督檢查、指導(dǎo)，做好現(xiàn)場檢查筆錄，并索證建立臺賬。,發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定的有關(guān)要求的，應(yīng)立即停止接待任務(wù)食品的使用，并且通報相關(guān)監(jiān)管機構(gòu)予以處理。,對提供接待任務(wù)期間生產(chǎn)的準(zhǔn)備供應(yīng)任務(wù)用的食品的檢驗報告進(jìn)行抽驗。必要時，進(jìn)行采樣檢測，監(jiān)測合格的產(chǎn)品方可同意供應(yīng)接待任務(wù)。 盒飯、餐飲外賣安全監(jiān)管工作要求參照接待賓館、飯店食品安全監(jiān)督管理工作要求。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督與 重大活動保障,重大活動保障 政治、經(jīng)濟(jì) 文化、體育,目的、意義 保障活動參與人員的健康安全,餐飲監(jiān)督 監(jiān)督檢查、餐飲許可、行政處罰,重大活動食品安全保障的職責(zé),主辦單位、舉辦者的職責(zé) 協(xié)調(diào)、籌備、組織實施，相關(guān)信息及資料通報相關(guān)行政部門登記備案 為活動籌集經(jīng)費、設(shè)備 食品藥品監(jiān)督管理部門部門職責(zé) 制定計劃、組織領(lǐng)導(dǎo)，工作任務(wù)、職責(zé)分工，經(jīng)費預(yù)算、督導(dǎo)協(xié)調(diào) 制定突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案、執(zhí)行方案，解決技術(shù)問題，收集信息，后勤保障工作 接待單位職責(zé) 是重大活動食品安全的執(zhí)行主體,公共衛(wèi)生保障的內(nèi)容,與人體健康有關(guān)的食品、水、公共場所、傳染病等 重大活動的餐飲、住宿、會議、活動場所 活動所在地及活動場所的周邊地區(qū) 活動出席人員及全體工作人員,重大活動食品安全保障的 注意事項,加強組織領(lǐng)導(dǎo)，明確崗位責(zé)任 主意部門配合，增強大局觀念 做好宣傳培訓(xùn)，增強自律意識 注重技術(shù)指導(dǎo)，提高安全質(zhì)量 強化監(jiān)督檢查，做好現(xiàn)場記錄 及時匯報請示，防止擅自決定,重大活動保障工作方法,加強組織領(lǐng)導(dǎo)，強化責(zé)任意識 明確工作要求，制定周密計劃 協(xié)調(diào)人員組織、交通和通訊設(shè)備， 現(xiàn)場快速監(jiān)測設(shè)備