課題制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽.ppt

在前面的課程中我們已經(jīng)學(xué)習(xí)了果酒、果醋的制作，腐乳的制作，了解了我國(guó)發(fā)酵食品的產(chǎn)生、制作和悠久的歷史。今天我們將介紹另一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品泡菜。,你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？,在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。,四川泡菜,湖北泡菜,廣東泡菜,韓國(guó)自制泡菜,韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”。,泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，是日常生活中人們喜歡的食品。但是，泡菜不能吃的太多，你知道是為什么嗎？,課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,知識(shí)與能力,掌握乳酸菌發(fā)酵的原理。 2. 了解亞硝酸鹽的有關(guān)知識(shí)及檢測(cè)方法。,1. 嘗試制作泡菜。 2. 嘗試用比色法測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量的變化。,過程與方法,情感態(tài)度與價(jià)值觀,討論與亞硝酸鹽相關(guān)的安全問題。,課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量。 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。,一、基礎(chǔ)知識(shí),1、乳酸菌發(fā)酵,乳酸菌的定義,凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。 乳酸菌是一種對(duì)人體有益的微生物。,乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人體或動(dòng)物腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。 乳酸菌是食品工業(yè)上的常用菌種。在乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。,乳酸菌的分布,乳酸菌的分類,常見乳酸菌為： 乳酸鏈球菌 菌體為球狀，通常成對(duì)或成鏈,乳酸桿菌 菌體為桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀,乳酸菌的發(fā)酵原理,無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳糖。,思考,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？,答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。,2、亞硝酸鹽,亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。,亞硝酸鹽,我國(guó)規(guī)定部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn) （以NaNO2計(jì)） 品名 限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg 食鹽、嬰兒配方乳粉 2 鮮肉類、鮮魚類 3 蔬菜 4 鮮蛋類 5 香腸、醬腌菜、廣式臘肉 20 肉制品、火腿腸 30 其他肉類罐頭、腌制罐頭 50 西式火腿罐頭 70,亞硝酸鹽添加標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。,亞硝酸鹽的危害,特定條件下（適宜pH、溫度、一定的微生物作用），人體內(nèi)的亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。亞硝胺具有致癌作用，研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。,2009年5月6日 湖南常德石門縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村發(fā)生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導(dǎo)致16人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫(yī)院途中不幸死亡。,新聞簡(jiǎn)報(bào),2007年4月30日長(zhǎng)春發(fā)生集體亞硝酸鹽中毒事件，25人住院。,2008年7月10日安徽淮北市相山區(qū)丁樓村發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件，70人住院。,2008年月日晚 ?？谕话l(fā)一起兒童意外誤食亞硝酸鹽中毒事件，2人經(jīng)搶救無效死亡，另外3名兒童經(jīng)?？谑腥嗣襻t(yī)院緊急搶救后，病情得到控制。,思考,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜？不宜多吃腌制蔬菜？,答：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,1、泡菜的制作,2、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,樣品處理液的制備,為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？,答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。,想一想,三、操作提示,1、泡菜壇的選擇,火 候 好,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子 吻合好,2、腌制的條件,在泡菜腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽增加。,3、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色顏料。將經(jīng)過顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液,測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作,A 配制溶液: 4mg/mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液：0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100mL 20%的鹽酸中，避光保存。 2mg/mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：0.2g N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL水中，避光保存。 5g/mL亞硝酸鈉溶液：0.10g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，定容至500mL，再轉(zhuǎn)移5mL至200mL容量瓶中定容。,提取液：50g氯化鎘與50g氯化鋇溶解于1L蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。 氫氧化鋁乳液：125g硫酸鋁溶解于1L蒸餾水中，形成氫氧化鋁膠狀物。經(jīng)過真空抽濾，用蒸餾水反復(fù)洗滌沉淀，直至洗滌液分別用氯化鋇或硝酸銀溶液檢驗(yàn)不發(fā)生混濁為止。取沉淀物，加適量蒸餾水，將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗勻備用。,B 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液： 取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入2.0 mL氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，定容于50mL的容量瓶中，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的變化，同時(shí)做空白對(duì)照。,C 制備樣品處理液： 稱取0.4kg泡菜，粉碎、過濾后得到大約200mL汁液。將其中100mL轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水，100mL提取液，震蕩提取1h，再加入40mL氫氧化鈉溶液，定容至500mL后，立即過濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過濾。此時(shí)，濾液變?yōu)闊o色透明。,D 比色： 吸取40mL處理液按步驟B的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，定容至50mL，靜置15min后，觀察樣品顏色的變化，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽的含量，根據(jù)公式計(jì)算。,視頻一：,制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1,視頻二：,制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2,視頻三：,制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量3,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),1、泡菜腌制的質(zhì)量如何,色澤,風(fēng)味,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量,2、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，以確定樣品液是否與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度相吻合。,3、是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄,實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。,資料,泡菜發(fā)酵的階段,根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：,發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生，氣泡會(huì)從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出，使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。,發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%。pH為3.53.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。,資料,發(fā)酵后期 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。,資料,基本知識(shí),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),乳酸菌發(fā)酵,定義,分類,分布,亞硝酸鹽,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè),發(fā)酵原理,能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌,乳酸桿菌 乳酸鏈球菌,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),危害,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測(cè)定,時(shí)間、溫度、食鹽用量