食堂安全操作規(guī)范PPT

,食品安全 操作規(guī)范,一、食品安全 二、消防安全,目 錄,二、食品安全規(guī)范,1,2,3,4,5,崗位職責(zé)管理,從業(yè)人員衛(wèi)生管理,食堂管理,倉庫管理,除蟲除害管理,6,衛(wèi)生檢查管理,1、崗位職責(zé)管理,1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé) :對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任;負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施.定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查. 2、管理人員崗位職責(zé) :對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任;按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決,或向負(fù)責(zé)人報告. 3、購銷人員崗位職責(zé) :嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進(jìn)貨時認(rèn)真查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品流通許可證和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi),并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告。,培訓(xùn)計劃表 培訓(xùn)記錄及簽到表,員工食品安全培訓(xùn) 安全培訓(xùn)記錄,2019/10/4,供應(yīng)商證件,2019/10/4,供應(yīng)商證件管理,供應(yīng)商證件,2019/10/4,2019/10/4,原材料驗收及儲存管理,檔口原材料檢查記錄表,采購與驗貨驗收臺賬,臺賬圖片,1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn). 2、凡患有痢疾、傷寒、霍亂、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作. 3、注意個人清潔衛(wèi)生,做到個人儀表整潔.上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,并應(yīng)經(jīng)常換洗,保持清潔.在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi),不可放置在工作區(qū)內(nèi).,2、從業(yè)人員衛(wèi)生管理,1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,并設(shè)置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環(huán)境整潔. 2、食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置.設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu),配有專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員. 3、食品陳列設(shè)施*合理,劃定食品經(jīng)營區(qū)域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無“和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品.保證食品外觀清潔,如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理. 4、散裝食品銷售必須按“生熟分離“原則,分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū).按銷售品種配備足量的容器,并符合衛(wèi)生條件.直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋.應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌“,標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)“.銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé),為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù),提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝.操作時應(yīng)穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用工具取貨. 5、生鮮食品應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施,配備符合要求的檢測設(shè)備. 6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間,設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施,采用非手動式的水龍頭.配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具,食品要有防塵材料遮蓋.,3、食堂管理,健康證圖片,營業(yè)執(zhí)照照片,更新說明： 對原有的表格填寫進(jìn)行簡化，從而提高工作效率,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,1、食品倉庫必須做到專用,不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì).應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度.食品及食品原料入庫時,庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收,并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等,并按入庫時間的先后分類存放,感官檢查不合格的食品不得入庫.設(shè)有不安全食品暫存專區(qū),并有記錄本. 2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度,防止食品霉變、生蟲.儲存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫儲存設(shè)備,包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜).搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作,定期對庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃,消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所. 3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架,離墻30厘米以上,最底層隔離地面40厘米以上.食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類儲存,并有明顯標(biāo)識.,4、倉庫管理,入庫登記單,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥,配備一定數(shù)量的滅蠅燈,并保證能正常工作.熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,定期消毒. 2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行.除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進(jìn)行,實施時,對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施.使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗.,5、除蟲除害管理,紫外線消毒燈,2019/10/4,滅蠅燈,2019/10/4,1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理,并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī),并組織培訓(xùn)考核. 2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實,做到每天在營業(yè)前后有檢查,做好檢查記錄.嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣.檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。,6、衛(wèi)生檢查管理,2019/10/4,2019/10/4,2019/10/4,二、廚房消防安全操作規(guī)范,1,2,廚房引起火災(zāi)的主要因素,廚房防火要點(diǎn),1、廚房大量堆積易燃油脂。 2、燃?xì)鉅t未及時關(guān)閉、燃?xì)饴狻?3、油鍋油溫過高，廚師操作不當(dāng)。 4、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等。,1、廚房引起火災(zāi)的主要因素,1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時清理。爐灶臺應(yīng)隨時保持干凈，以免火苗飛散引起火災(zāi)。 2、炒菜時切勿隨便離開灶臺，或分神處理其它廚務(wù)事情或與人聊天。 3、油鍋起火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴(yán)，使之缺氧自熄。 4、工作時切勿吸煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S意丟棄。 5、廚房安裝正規(guī)不銹鋼排煙罩，每日進(jìn)行清理。 6、各種電器在不用時間或用完，一定要切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。 7、油炸鍋不能超容量超溫使用。 8、易燃、易