炒飯制作培訓(xùn)資料：40平米小店日售738單!

更多技術(shù)文章請(qǐng)查閱炒飯制作培訓(xùn)資料：40平米小店日售738單！最近，以炒飯為主打的小店正在逐漸走紅，例如合肥的禾谷炒飯、蘇州的隋煬帝炒飯等，均躋身新一波排隊(duì)餐廳的行列。炒飯店在大家的心目中大多在路邊攤經(jīng)營(yíng)且品種單一，但小微此次南京之行，卻發(fā)現(xiàn)了一家名叫“小盒子”的餐廳：它裝修潮爆，廚房全明，40平方米的面積，人均消費(fèi)30元，單憑炒飯自成氣候，70%的貢獻(xiàn)來自外賣，最高日單量能達(dá)到738單在這家小店里藏著怎樣的“機(jī)密”讓它的人氣如此興旺，去哪學(xué)炒飯？讓我們來一探究竟吧！如此多料的炒飯，小微還是頭一次見。“小盒子”銷量排行前列的七款特色炒飯、炒面。配飯的雞蛋湯可單點(diǎn)，5元/份。這些有料的炒飯是如何制作完成的呢？跟著小微一起往下看集裝箱當(dāng)門店牛皮紙作盛器“小盒子”的聯(lián)合創(chuàng)始人萬陳出身IT行業(yè)，深諳網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的真諦，他曾緊跟潮流，與各大直播平臺(tái)、網(wǎng)紅主播攜手，成功將“小胖子功夫龍蝦”捧紅，直播結(jié)束一周內(nèi)便收到了十多個(gè)想要加盟的電話。明明在龍蝦界發(fā)展得風(fēng)生水起，萬陳為何又轉(zhuǎn)身開了家以炒飯為單品的門店？萬陳中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，若說哪個(gè)品牌的門店最多、發(fā)展最迅速，我覺得當(dāng)屬沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面。這些品牌的共同之處都在于以主食為賣點(diǎn)，且門店小、員工少、菜品簡(jiǎn)單，有著極強(qiáng)的生存能力。我也一直想尋找類似的餐飲模式進(jìn)行投資，恰在這時(shí)，絕擺炒飯、老頭愛馬仕炒飯的突然爆紅讓我看到這一品類的發(fā)展?jié)摿?，?jīng)過幾個(gè)月磨合，在試吃了上百款炒飯后，“小盒子”于2016年9月正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。一個(gè)新品牌如何讓眾人熟知？專業(yè)炒飯技術(shù)培訓(xùn)哪里有？由于炒飯店投資較小，花大價(jià)錢請(qǐng)網(wǎng)紅直播的做法顯然并不匹配，那么只有從自身特色上挖掘品牌IP效應(yīng)。首先，我把門店打造成一個(gè)集裝箱，漆上大紅色，十分搶眼，而屋內(nèi)窗明幾凈，炒飯區(qū)也以一塊大玻璃隔成全透明，這與人們傳統(tǒng)印象中的地?cái)偝达埿纬蓮?qiáng)烈反差；其次，炒飯用牛皮紙盒盛裝，隔油又防水，保溫性也好，還可用微波爐高溫加熱，且盒子上帶提手，拎起來就像個(gè)小包，十分有趣。這款紙盒是我們專門定制的，每個(gè)成本1.3元，其表面可根據(jù)時(shí)令、節(jié)日印上不同的宣傳語和照片，讓人分分鐘有拍照發(fā)朋友圈的欲望?！靶『凶印遍T店外觀好似集裝箱，大紅色十分吸人眼球。店里張貼著各種極具設(shè)計(jì)感的宣傳海報(bào)。炒飯區(qū)被設(shè)計(jì)成全明檔。用于盛放炒飯的牛皮紙盒上自帶提手。拆下提手。打開后盒子變?yōu)橐粡埮Ｆぜ?。一家門店五個(gè)人“小盒子”的用工成本有多低呢？萬陳說：“以新街口店為例，營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上9點(diǎn)到第二天凌晨1點(diǎn)，分成兩班制，早班900-1800，晚班1600-次日100，每個(gè)班次各有兩名廚師在崗，他們的主要工作除了備餐、炒飯，還要兼任點(diǎn)餐員；店長(zhǎng)1人，上班時(shí)間為1100-2100，除了維持整店的運(yùn)行，還要兼職服務(wù)員負(fù)責(zé)收餐。另外，小盒子是沒有洗碗工和服務(wù)員的，不管堂食還是外賣，炒飯均以牛皮紙盒盛裝，用完即拋，節(jié)省了不少人力?！眲Ⅵ?現(xiàn)任南京小盒子炒飯餐廳新街口店店長(zhǎng)。門店沒有專門的點(diǎn)餐員，由后廚的炒飯師傅兼職點(diǎn)餐員?！靶『凶印背达埖挠霉こ杀痉浅５?，他們的主要工作除了備餐、炒飯，還要兼任點(diǎn)餐員。雞湯煮大米日售50斤“小盒子”炒飯用的是產(chǎn)自東北的五常大米，每天早晚各蒸兩次，一次蒸五盤，一盤有5斤。其清洗流程較為講究：大米經(jīng)過三步處理，再加入雞湯浸泡、蒸熟，出鍋后粒粒分明、晶瑩剔透，香味濃郁。九種口味：肉塊要大才夠吸睛小盒子共有九種炒飯，與一般商家放碎肉丁炒制的做法不同，這里外婆紅燒肉、牛魔王牛肉、無影腳雞爪、九轉(zhuǎn)肥腸、香辣牛肚、口水辣雞六種炒飯中添加了大塊的葷料。其中前兩種是紅燒味型，后四種則是麻辣口味；而古法揚(yáng)州、咸蛋超人蛋黃、歐巴泡菜這三種口味則配制了專門的醬料。炒飯為何要放燒肉？小盒子新街口店的店長(zhǎng)劉雯說：“我們的燒肉幾乎都有麻將塊大小，擺在紙盒中超級(jí)吸睛，令客人感覺實(shí)惠。另外，炒飯時(shí)澆入燒肉汁，滋味也會(huì)更濃郁。”“小盒子”的九種炒飯中，外婆紅燒肉和牛魔王牛肉均是加紅燒汁批量壓熟，開餐前取一部分放入鍋中回?zé)?，再裝進(jìn)紫砂鍋保溫。圖中為正在鍋中回?zé)岬募t燒肉?！靶『凶印钡木欧N炒飯中，無影腳雞爪、九轉(zhuǎn)肥腸、香辣牛肚、口水辣雞四種炒飯均加入了這種秘制辣醬，但不同點(diǎn)在于這三種原料是壓熟的：雞爪壓10分鐘、肥腸壓15分鐘、牛肚壓5分鐘。讓炒飯香味濃郁、美味無比的秘訣都在這款醬料中哦。咸蛋超人蛋黃炒飯這款炒飯中既無燒肉，也無醬料，而是在米飯中加入一個(gè)咸鴨蛋、三個(gè)咸蛋黃一同炒制。其中咸蛋黃需先淋白酒去腥，再進(jìn)微波爐高火加熱3分鐘，取出后碾碎入菜。九款炒飯只放三種配料“小盒子”的炒飯有個(gè)配料鐵三角，幾乎所有炒飯都要放這三種料，它們分別是酸豇豆丁、甜脆蘿卜片以及用玉米粒、洋蔥丁、青椒丁、紅椒丁拌勻制成的蔬菜粒。這三種配料既可在炒制中途加入，又可在炒飯裝盒后點(diǎn)綴表面。從左至右為：酸豇豆丁、甜脆蘿卜片、蔬菜粒古法揚(yáng)州炒飯這款炒飯不放肉，而是用雞蛋、蔬菜丁加上自制梅菜醬一同炒制。歐巴泡菜炒飯這款炒飯中加入了少許“牛魔王”中的燒牛肉，放泡菜醬、蔬菜粒一同炒制，走菜時(shí)點(diǎn)綴泡菜段，顏色紅亮，酸香開胃。九轉(zhuǎn)肥腸炒飯廚師長(zhǎng)王中奎以“九轉(zhuǎn)肥腸炒飯”為例，為大家演示了整個(gè)制作流程。制作流程：1、 米飯?zhí)崆鞍礃?biāo)準(zhǔn)重量稱好，分裝入紙盒，走菜時(shí)只需取一盒米飯倒入鍋中炒制，極其快速便捷。2、鍋入底油燒至五成熱，磕入雞蛋一個(gè)炒散，倒入米飯150克。3、用勺子邊炒邊捶，將米飯捶散，放蔬菜粒、酸豇豆炒勻，使米飯粒粒分明。4、撒芝麻鹽、辣椒粉翻勻。5、倒入肥腸段，澆壓肥腸原汁炒勻，起鍋裝入紙盒，將肥腸段挑出擺在上面，再撒蔬菜粒、酸豇豆、甜脆蘿卜片即可走菜。歐巴泡菜炒面除了炒飯，外婆紅燒肉、牛魔王牛肉、無影腳雞爪、九轉(zhuǎn)肥腸、香辣牛肚、口水辣雞、歐巴泡菜七種口味還能制作炒面。炒面的配料變?yōu)槭卟藯l，且制作時(shí)要加入少許醬油調(diào)色。制作流程：1、手工雞蛋面入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干后拌入色拉油，吹涼備用。2、鍋入底油燒至五成熱，磕入雞蛋一個(gè)炒散，放青椒絲、紅椒絲、洋蔥