菜單設(shè)計(jì).ppt

第八章 菜單設(shè)計(jì),第一節(jié) 菜單的作用與種類,一、菜單的含義,二、菜單的作用,三、菜單的分類,一、菜單的含義,菜單是飯店餐飲部為客人提供的食品和酒水飲料的項(xiàng)目清單。,二、菜單的作用,1、菜單是溝通產(chǎn)品信息的橋梁。 2、菜單是餐廳服務(wù)人員為客人提供服務(wù)的依據(jù)。 3、菜單是餐飲工作的綱領(lǐng)和核心。 4、菜單是餐飲成本控制和促銷的重要工具。 5、菜單決定了餐飲企業(yè)所需員工的數(shù)量與質(zhì)量要求。 6、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一。 7、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)。,三、菜單的分類,1、根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略分類,2、根據(jù)用餐時(shí)間將菜單分類,根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略分類,（1）零點(diǎn)菜單,（2）套菜菜單,（3）混合式菜單,（4）固定菜單,（5）循環(huán)菜單,（6）即時(shí)性菜單,（7）特殊菜單,（1）零點(diǎn)菜單,零點(diǎn)菜單指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。這是餐廳中使用最為廣泛的一種菜單形式。如正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳。,（2）套菜菜單,套菜菜單指由餐飲企業(yè)按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為客人提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而客人不能由客人自由選擇。其特點(diǎn)是只有一套的統(tǒng)一價(jià)格，而沒有每道菜點(diǎn)的單獨(dú)價(jià)格。,（1）普通套菜菜單,（2）團(tuán)體套菜菜單,（3）宴會(huì)菜單,（3）宴會(huì)菜單,菜品講究外形美觀、做工精細(xì)，通常應(yīng)是本餐廳中比較有名的美味佳肴，同時(shí)，還根據(jù)不同的季節(jié)安排一些時(shí)令菜肴，根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象、宴請(qǐng)?zhí)攸c(diǎn)、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)或宴請(qǐng)者地意見隨時(shí)擬定。 宴會(huì)菜單擬定時(shí)需要注意的幾點(diǎn)： 要根據(jù)不同的費(fèi)用檔次設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次備幾種菜單供選擇。 要反映不同類型宴會(huì)的特色，婚宴要講究體面和吉慶氣氛，生日宴要準(zhǔn)備生日蛋糕、長(zhǎng)壽面等。 宴會(huì)菜單要多配用裝飾菜，食雕工藝，要注意配用合適的盛器和餐具 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求外觀，但印制成本要低，一般可讓客人帶走，在菜單上不要忘記印上餐館名、地址、預(yù)訂電話號(hào)碼，以便進(jìn)一步推銷餐廳，提醒客人再次光顧。 菜單要有一定的靈活性，在招攬宴會(huì)生意時(shí)，可采用菜單樣本，菜品安排留有一定調(diào)整余地，讓客戶自由更換一些菜品。,（3）混合式菜單,混合式菜單是一份零點(diǎn)菜單及一份套菜菜單印制在一起。,（4）固定菜單,使用固定菜單的餐廳一般要求就餐客人人數(shù)較多且經(jīng)常流動(dòng)，而對(duì)于用餐者相對(duì)固定的餐廳則不適用。,固定菜單的好處,固定菜單的不足之處,固定菜單的好處,（1）固定菜單內(nèi)容相對(duì)穩(wěn)定，至少數(shù)月內(nèi)是固定不變的。 （2）有利于生產(chǎn)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化控制。 （3）還有利于員工勞動(dòng)力的安排和設(shè)備用具的充分使用。,固定菜單的不足之處,（1）由于菜式固定不變，客人會(huì)對(duì)菜單厭倦而更換餐廳。 （2）菜單的靈活性小，不能隨季節(jié)變化而更換品種，也不能隨原材料價(jià)格波動(dòng)而變換品種或價(jià)格，因而有時(shí)會(huì)使餐廳虧損。 （3）菜品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使廚師和服務(wù)人員感到工作單調(diào)、疲勞，從而影響生產(chǎn)積極性。,（5）循環(huán)菜單,循環(huán)菜單是指按一定天數(shù)循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位、常住性飯店的餐廳。 循環(huán)菜單的具體特征如下： （1）菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會(huì)感到單調(diào) （2）每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免厭煩 （3）剩余食物原料不便利用 （4）采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增多 （5）使用設(shè)備多，但使用率低,（6）即時(shí)性菜單,即時(shí)性菜單的優(yōu)點(diǎn)： （1）靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)客人的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原材料供應(yīng)的變化及時(shí)變換菜單。 （2）可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品 （3）可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。,即時(shí)性菜單的缺點(diǎn)： （1）菜單品種更換較頻繁，對(duì)原料的采購(gòu)和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標(biāo)準(zhǔn)化，管理比較困難，菜品較少。 （2）菜單制作頻繁，耗費(fèi)時(shí)間，員工需要不斷地進(jìn)行培訓(xùn)，以適應(yīng)新菜單帶來(lái)的新服務(wù)項(xiàng)目的要求。,（7）特殊菜單,（1）特殊推銷菜單 （2）兒童菜單 （3）客房送餐菜單,根據(jù)用餐時(shí)間將菜單分類,（1）早餐菜單 （2）早午餐菜單 （3）午餐菜單 （4）午茶菜單 （5）晚餐菜單 （6）夜餐菜單,第二節(jié) 菜單的內(nèi)容編排,一、菜單內(nèi)容,二、菜單內(nèi)容的安排,三、菜品的選擇,一、菜單內(nèi)容,由以下四個(gè)部分組成： 1、菜品的名稱和價(jià)格 2、菜品的介紹 3、告示性信息 4、餐廳的背景資料,二、菜單內(nèi)容的安排,1、菜品類別的編排順序 2、重點(diǎn)菜品的推銷,三、菜品的選擇,1、迎合目標(biāo)顧客的需求 2、食品原料成本和獲利能力 3、考慮食品原料供應(yīng)情況 4、適應(yīng)餐飲市場(chǎng)變化 5、考慮菜單品種的平衡,第三節(jié) 菜單的定價(jià)和藝術(shù)設(shè)計(jì),一、菜單的定價(jià)方法,二、菜單的制作,一、菜單的定價(jià)方法,1、系數(shù)定價(jià)法 菜肴銷售價(jià)格=食品原料成本定價(jià)系數(shù) 這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)。 例題：一小盤炒肉絲成本為8元，計(jì)劃食品成本率為40%，則該菜肴的售價(jià)應(yīng)為多少？ 解：菜肴價(jià)格=食品原料成本定價(jià)系數(shù) =82.5=20（元）,2、售價(jià)毛利率法 毛利，是指菜肴銷售價(jià)格扣除食品原料成本之后所得的利潤(rùn)。 售價(jià)毛利率法是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來(lái)計(jì)算餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。 菜肴銷售價(jià)格=食品原料成本（1銷售毛利率） 例題：一份糖醋鯉魚，所用成本為10元，配料調(diào)料成本1元，規(guī)定銷售毛利率為40%，則其銷售價(jià)格是多少? 解：（10+1）（140%）=18.33（元）,3、成本毛利率法 成本毛利率是指毛利占食品原料成本的百分比。 成本毛利率法是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和成本毛利率計(jì)算餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。 菜肴銷售價(jià)格=食品原料成本（1+成本毛利率） 例題：一份紅燒肉，所需原料成本為12元，餐廳規(guī)定該菜肴的成本毛利率為85%，該菜銷售價(jià)格應(yīng)為多少？ 解：12（1+85%）=22.2（元）,4、隨行就市定價(jià)法 這種定價(jià)法是以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)菜肴進(jìn)行定法的方法。以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略，是按同行的價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理收益且避免風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)方法。,5、區(qū)別需求定價(jià)法（又稱差別定價(jià)法） （1）針對(duì)不同類型的客人實(shí)行不同的價(jià)格 （2）針對(duì)不同的服務(wù)形式實(shí)行不同的價(jià)格 （3）針對(duì)不同的時(shí)間實(shí)行不同的價(jià)格,